به قلم : د‌کتر محمدرضا وفا ، متخصص تغذیه ، استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : ادویه‌ها، به عنوان طعم‌دهنده‌ها در خوراک‌ها استفاده می‌شوند. بعضی از آنها اخیراً بر اساس دانشی که از علوم تغذیه داریم، به عنوان مواد نوتراسوتیکال یا موادی که می‌توانند اثرات اضافه به عنوان آنتی‌اکسیدان و ضد التهاب داشته باشند، توصیه می‌شوند، بنابراین جزء بسیار مهمی در فرآیند انتخاب و مصرف غذایی همه افراد در نقاط مختلف دنیا هستند.
طعم‌دهنده به غذاها
اگر بخواهیم اولاً از جانب طعم‌دهندگی به غذا در مورد آنها صحبت کنیم، باید گفت این موضوع باعث می‌شود که لذت غذا خوردن برای همه افراد بیشتر شود. در مورد خیلی از افرادی که به دلایل متفاوتی طعم غذا برایشان مطلوب نیست (از قبیل کودکان، نوجوانان و حتی سالمندان که به خاطر افزایش سن حواس و طعم چشایی‌شان کاهش پیدا می‌کند)، استفاده از مقدار متعادل ادویه‌ها (از نمک و فلفل گرفته تا زردچوبه، زعفران، زنجبیل، آویشن، سیاه‌دانه، زیره و تمام ادویه‌هایی که در فرهنگ سنتی ما وجود دارد) به عنوان طعم‌دهنده و مطلوب‌کننده بافت،می‌تواند در انتخاب و مصرف غذا کمک‌کننده باشد.
اثرات درمانی
همان‌طور که گفته شد، بعضی از ادویه‌ها مثل زردچوبه، زعفران، سیاه‌دانه، زیره و آویشن، حتی خواص اضافه‌تری هم برای سلامت دارند. برای مثال، خواص ضد التهابی زنجبیل در مطالعات مختلف مورد بررسی قرار گرفته است. در بیماری‌های مختلف که با التهاب در ارتباط هستند، مقدار متعادل مصرف آن می‌تواند خیلی کمک‌کننده باشد. مصرف متعادل زردچوبه هم می‌تواند به کنترل قند خون کمک کند. در مورد دارچین مطالعات فراوانی وجود دارد که کاملاً ثابت کرده‌اند چقدر می‌تواند در کنترل قند خون به خصوص برای بیماران دیابتی مؤثر و مفید باشد.
بنابراین یک بخش مصرف ادویه‌ها برمیگردد به اینکه به عنوان طعم‌دهنده و چاشنی برای مصرف غذا و بهبود مطلوبیت و پذیرش غذا برای مصرف‌کننده مورد استفاده قرار می‌گیرند؛ بخشی از آن هم برمیگردد به اینکه خواص مفید سلامت‌بخشی نیز می‌توانند داشته باشند.
بیشتر بخوانید:
باید و نبایدهای مصرف زنجبیل برای سلامتی
محدوده مصرف ادویه‌ها
نکته بسیار مهم در مورد ادویه‌ها این است که همه آنها یک محدوده مصرف دارند. از پر مصرف‌ترین آنها که نمک و فلفل هست، تا زنجبیل، آویشن، زیره، سیاه‌دانه، دارچین و زعفران. چون باید بدانیم که تغذیه علم تعادل است و اگر هر کدام از این مواد در مقادیری بیشتر از نیاز یا بیشتر از شرایط متعادل خود مصرف شوند، ممکن است حتی اثرات معکوس داشته، ضد سلامت باشند و سلامت افراد را به مخاطره بیندازند و عوارض مختلفی را برای فرد ایجاد کنند.
نمک که کاملاً مسلم است مقدار زیاد آن کاملاً خطرناک می‌باشد و می‌تواند منجر به پرفشاری خون و در نتیجه بیماری قلبی عروقی شود. از طرف دیگر مصرف زیاد نمک و غذاهای شور و حتی سدیم به صورت ترکیبات نگهدارنده مثل مونوسدیم گلوتاماتی که در گوشت‌های فرآیند شده استفاده می‌شود یا بنزوآت سدیمی که در فرآورده‌های نانوایی استفاده می‌شود، می‌تواند باعث شود دفع کلسیم از بدن زیاد شود و دفع کلسیم به شدت روی سلامت استخوان اثر می‌گذارد و متابولیسم خود کلسیم را مختل خواهد کرد.
مقدار زیاد فلفل می‌تواند باعث تحریک ترشح اسید معده شود و به این ترتیب شانس مشکلات گوارشی و آسیب به مخاط معده و دستگاه گوارش را بیشتر کند.
مصرف مقدار زیاد همه ادویه‌ها مدر است، یعنی آب بدن بیشتر از اندازه دفع می‌شود و در نتیجه حالت‌های کم‌آبی و دهیدراتاسیون ایجاد می‌شود.
مصرف زیاد ادویه‌های دیگر مثل زنجبیل و آویشن هم ممکن است دقیقاً اثرات معکوس داشته باشد، یعنی مثلاً مقدار متعادل زنجبیل که ممکن است برای فردی خاصیت ضد التهابی داشته باشد، مقدار زیاد آن می‌تواند التهاب‌زا باشد، یعنی دقیقاً 180 درجه برعکس می‌شود، بنابراین باید حتماً محدوده مصرف رعایت شود.
مقدار مصرف در مورد نمک کاملاً مشخص هست و سازمان جهانی بهداشت، مصرف روزانه بین 3 تا 5 گرم نمک را توصیه می‌کند، یعنی حداکثر یک قاشق چایخوری سر صاف کل نمکی است که به یک فرد بالغ و سالم در روز توصیه می‌شود مصرف کند و مقدار بیشتر آن می‌تواند مشکل‌ساز باشد. برای خیلی از افرادی که مشکلات زمینه‌ای دارند، این مسئله حتی می‌تواند محدودتر هم باشد، برای مثال بیماران کلیوی که باید خیلی بیشتر مواظب مصرف نمک خود باشند.
بیشتربخوانید:
آشنایی با خواص شگفت انگیز زعفران برای سلامتی
بدن عادت می‌کند
گاهی شاهد هستیم بعضی از افراد فلفل و غذاهای خیلی تند یا خیلی شور می‌خورند. این موضوع می‌تواند بسیار خطرناک باشد، حتی در دوره کودکی نباید ذائقه بچه‌ها را از اوان کودکی به مقدار زیادی از این طعم‌دهنده‌ها عادت داد، چون بدن و حواس ما به سرعت عادت می‌کند و کسانی که به مقدار زیادی این ادویه‌ها را مصرف کنند، در بزرگسالی هم این عادت را با خود خواهند داشت و مسلماً می‌تواند روی سلامت آنها اثر بگذارد؛ بنابراین مصرف کمتر از یک قاشق چایخوری در روز فلفل می‌تواند مجاز باشد.
حساسیت به ادویه‌ها
در مورد زنجبیل، آویشن و دیگر ادویه‌ها نیز مقدار مصرف باید با دقت بیشتری مورد توجه قرار بگیرد. بعضی از افراد به دلایل ایمونولوژیک ممکن است حساسیت به بعضی از ادویه‌ها داشته باشند که اگر این اتفاق برای آنها بیفتد، باید همه عمر مواظب آن نوع ادویه خاص باشند که بیشتر از اندازه مصرف نکنند.
