زیر نظر: دکتر محمد حضوری - متخصص تغذیه
محدثه آصفری : کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : پاندمیک بیماری Covid-19 پس از گذشت حدود یکسال از پیدایش، با ابتلای بیش از 72 میلیون نفر و مرگ نزدیک به 2 میلیون نفر بر اثر ابتلا تأثیر جهانی قابل‌توجهی داشته است. اگرچه مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها و سازمان بهداشت جهانی تأکید می‌کنند که مسیر اصلی انتقال این بیماری از طریق ریزقطره‌های تنفسی منتقله شخص به شخص هنگام سرفه، عطسه یا صحبت کردن است، اما هیچ شواهدی نیز وجود ندارد که نشان دهد غذا به عنوان یک مسیر انتقال بدون علامت نمی‌باشد. سایر مسیرهای بالقوه انتقال شامل سطوح آلوده به قطرات یا آئروسلها و یا مسیر مدفوعی دهانی است. همچنین هیچ مدرکی نیز مبنی بر ارتباط غذا با انتشار ویروس عامل بیماری COVID-19 وجود ندارد.
بیشتربخوانید:
بالاخره کرونا از طریق خوردن و آشامیدن منتقل می‌شود یا نه؟
انتقال بیماری کرونا از طریق موادغذایی
درباره انتشار ویروس‌ها در موادغذایی در مقایسه با سایر میکروارگانیسم‌ها اطلاعات بسیار کمی در دست می‌باشد که از دلایل آن می‌توان به عدم تکثیر ویروس‌ها در موادغذایی اشاره کرد. همچنین روش ویروس‌شناسی آزمایشگاهی در بسیاری از آزمایشگاه‌های موادغذایی انجام نمی‌شود، اما باتوجه به اینکه ممکن است موادغذایی از طریق آب‌های آلوده و یا افراد مبتلایی که بهداشت ضعیفی دارند، به انواع میکروارگانیسم‌ها آلوده شوند؛ بنابراین، هرنوع ماده غذایی تحت شرایط غیربهداشتی می‌تواند به عنوان وسیله‌ای برای انتقال ویروس‌ها عمل کند. هرچند که ویروس‌ها در موادغذایی تکثیر نمی‌یابند، اما بر انتقال مدفوعی- دهانی آنها تاکید می‌شود، بنابراین شستشوی دست‌ها و بهداشت فردی در هنگام تماس با مواد غذایی سرد، در پیشگیری از این بیماری‌ها بسیار مهم است.
موادغذایی خام
بیشتر عوامل بیماریزای ویروسی انسان، به‌ویژه ویروس کرونا منشأ حیوانی دارند. بر اساس مطالعات صورت گرفته، ویروس‌های خانواده کرونا میزبان وسیعی از حیوانات را در بردارند و از آنجا که این ویروس در میان گونه‌های مختلف جانوری در گردش است؛ برخی از حیوانات وحشی و اهلی می‌توانند میزبان واسطه‌ای باشند که انتقال ویروس به انسان را امکان‌پذیر می‌کند. شترها در بیماری SARS و خفاش‌ها و مورچه‌خوارها به عنوان میزبان واسط Covid-19 شناخته شده‌اند. اگرچه برخی مطالعات نیز گزارش کرده‌اند که شواهدی در انتقال این بیماری از طریق دام‌ها وجود ندارد.
باتوجه به موارد ذکر شده، مصرف موادغذایی خام و یا نیم‌پز می‌تواند منجر به انتقال بیماری شود. این ویروس در دمای محیط تا ۲ روز بر روی ماهی سالمون باقی می‌ماند. همچنین با توجه به مقاومت این ویروس به دمای پایین (80-) و به اصطلاح سرمادوست بودن آن، امکان زنده ماندن ویروس تا ماه‌ها بر روی موادغذایی منجمد وجود دارد، البته نکته حائز اهمیت این است که ویروس کرونا در دمای ۵۶ درجه سانتیگراد طی مدت ۳۰ دقیقه از بین می‌رود و برای نابودی این ویروس در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد حداقل ۵ دقیقه زمان لازم است، لذا توصیه می‌شود در زمان پخت مواد غذایی حتماً از دمای بالاتر از ۷۰ درجه سانتیگراد و حداقل زمان ۵ دقیقه حرارت استفاده شود.
بیشتربخوانید:
مواد غذایی پخته شده منتقل‌کننده کرونا نیستند
میوه‌ها و سبزیجات
ویروس‌ها امکان رشد و تکثیر بر روی موادغذایی را ندارند و در طی ذخیره‌سازی می‌توانند از بین بروند و یا خاصیت عفونت‌زایی خود را از دست بدهند. در یک مطالعه با هدف مقایسه ثبات ویروس کرونا بر روی موادغذایی مختلف مثل کاهو، تمشک و توت‌فرنگی با نگهداری در شرایط 4 درجه سانتیگراد، گزارش شده است که این ویروس به مدت 14 روز بر روی کاهو زنده می‌ماند. در مطالعه دیگری، محققان مدت دوام کروناویروس را بر روی محصولات تازه خام مصرف شده نظیر سیب، گوجه‌فرنگی و خیار بررسی کردند.
آنها متوجه شدند بیماریزایی ویروس بعد از تلقیح به سیب و گوجه فرنگی تا چند ساعت باقی می‌ماند و ویروس با گذشت ۲۴ ساعت دیگر هیچ قدرت بیماریزایی ندارد، درحالیکه این ویروس بر روی خیار تا ۷۲ ساعت قابلیت بیماریزایی دارد. این مشاهدات احتمال انتقال کووید-19 را از طریق مواد غذایی افزایش می‌دهد، بنابراین بهتر است برای شستشوی میوه‌ها و سبزیجات هر سه مرحله شستشو، ضدعفونی کردن و آبکشی را به صورت صحیح انجام داد.
موادغذایی بسته‌بندی
ممکن است این تصور وجود داشته باشد که خطر انتقال آلودگی توسط ویروس از محصولات غذایی بسته‌بندی یا کیسه‌های آنها وجود دارد. در حال حاضر، هیچ موردی از COVID-19 که تصور شود با لمس غذا، بسته‌بندی مواد غذایی یا کیسه‌های خرید بیماری رخ داده باشد، شناسایی نشده است. پس از خرید و دست زدن به بسته‌های غذایی، یا قبل از تهیه یا خوردن غذا، مهم است که همیشه دستان خود را حداقل به مدت 20 ثانیه با آب و صابون بشویید. اگر آب و صابون در دسترس نیست، از یک محلول ضدعفونی کننده دست که حداقل حاوی 60 درصد الکل باشد، استفاده کنید. تمام سطوح دستان خود را به آن آغشته نمایید و آنها را به هم بمالید تا خشک شوند. به خاطر بسپارید همیشه رعایت روش‌های پیشگیری مناسب برای کاهش خطر عوامل بیماریزا در مواد غذایی بسیار مهم است.
علیرغم این، غذاهای فرآوری شده و تولید شده در صنعت، به دلیل انجام فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با توجه به حساسیت این ویروس به گرما، نمی‌توانند عامل انتقال دهنده این بیماری باشند.
بیشتربخوانید:
خطرانتقال کرونا در عابربانک‌ها و توصیه‌های وزارت بهداشت
آب آشامیدنی و غذاهای دریایی
اگرچه بیماری سارس به هیچ وجه با غذا مرتبط نمی‌باشد، اما انتقال کرونا با موادغذایی را نمی‌توان کاملاً منتفی دانست و امکان انتقال از طریق غذا وجود دارد. مطالعات اخیر کرونا ویروس را در فاضلاب تصفیه نشده، سواپ مقعدی و نمونه‌های مدفوع بیماران مبتلا گزارش کرده است. از طرفی زیرساخت‌های نامناسب امکان وجود این ویروس در آب‌ها را فراهم و احتمال آلودگی موادغذایی تازه را از طریق آبیاری و به ویژه در غذاهای دریایی ایجاد می‌کند. آب‌های آشامیدنی تصفیه شده شهری و بسته‌بندی باتوجه به انجام مراحل ایمن‌سازی قادر به انتقال بیماری نمی‌باشند.
غذاهای آماده و طبخ شده در رستوران
در غذاهای بیرون بر و رستورانی اگر سلامت پرسنل رستوران طی انجام آزمایشات دوره‌ای سلامت تائید شده باشد و شرایط بهداشتی را در تهیه مواد اولیه، پخت و توزیع مواد غذایی رعایت کنند و همچنین غذا را به‌صورت گرم در دمای حدود ۷۰ درجه سانتیگراد پس از پخت بلافاصله توزیع کنند تا با همان دما به‌دست مصرف کننده برسد، خطری از نظر انتقال ویروس کرونا و سایر عوامل خطر میکروبی مواد غذایی وجود ندارد.
موادغذایی فله و سنتی
استفاده از غذاهای فله و فاقد بسته‌بندی بهداشتی، یا غذاهای سنتی مانند شیر و ماست محلی از نظر بهداشتی قابل اطمینان نیستند. از آنجا که امکان ردیابی این محصولات وجود ندارد و همچنین به‌دلیل شرایط نامناسب این محصولات در زمان عرضه و روباز بودن آنها، این محصولات دارای بیشترین میزان خطر از نظر تماس با منشأ آلودگی هستند. علیرغم آن به دلیل فقدان انجام هرگونه فرآوری بر روی این محصولات از جمله فرآیندهای حرارتی و پاستوریزاسیون به ویژه در محصولات لبنی، امکان آلوده بودن این محصولات وجود دارد؛ گرچه در حال حاضر هنوز هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد بیماری کووید-19 با مصرف موادغذایی ارتباط دارد.
سخن پایانی
باتوجه به این که بسیاری از بیماران مبتلا به ویروس کرونا دارای علائم گوارشی نظیر حالت تهوع، اسهال، استفراغ و درد شکمی هستند؛ در چندین مطالعه، کروناویروس در مدفوع حدود ۵۰ درصد افراد تشخیص داده شده است که نشان‌دهنده عدم تأثیر شیرابه‌های گوارشی و اسید معده بر نابودی این ویروس می‌باشد. بنابراین از آنجا که یکی از راه‌های انتقال بیماری‌های غذایی مسیر مدفوعی – دهانی است، بنابراین احتمال غذازاد بودن این ویروس در غذاهای تهیه شده با شرایط بهداشتی ضعیف، امکان‌پذیر می‌یاشد. اگرچه تاکنون و در حال حاضر هیچ اطلاعاتی در مورد انتقال ویروس از محصولات تازه که معمولاً خام مصرف شده یا تحت حداقل میزان حرارت قرار می‌گیرند، وجود ندارد.
همچنین میزان عفونت‌زایی ویروس در خارج از بدن میزبان بسته به شرایط محیطی می‌تواند کاهش یابد و دارای ساختاری حساس و شکننده گردد.
