زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر نسرین عاقلی؛‌ متخصص تغذیه

مسمومیت غذایی عارضه‌ای است که در هر سنی و در زمان‌های مختلف پس از مصرف غذای آلوده به سموم ترشح شده از باکتری‌ها و قارچ‌ها اتفاق می‌افتد.

این سموم ممکن است در روده نیز توسط باکتری‌ها ترشح شوند.

بدون شک، مسمومیت‌های غذایی در سالمندان عوارض وخیم‌تری را به دنبال دارد و آنها مقاومت کمتری در مقابل سموم میکرب‌ها دارند.

در بعضی از انواع مسمومیت‌ها علائم زود ظاهر می‌شوند و در برخی دیگر مدتی طول می‌کشد تا آثار آن ظاهر شود.

در اکثر مسمومیت‌ها، اسهال، تهوع و استفراغ از علائم بسیار شایع می‌باشد که نتیجه آن کم آبی بدن است که دارای مضرات زیادی می‌باشد.

میکرب‌هایی که ایجاد مسمومیت می‌کنند در دهان، بینی، گلو، لای ناخن، زخم، جوش و روده انسان وجود دارند. 

آلودگی‌ها از طریق دست آلوده،  قاشق و چنگال، آب آلوده، حشرات و پرندگان به مواد غذایی منتقل می‌شوند و یا مستقیماً به انسان سرایت می‌کند.

مسمومیت خطرناکی به نام بوتولیسم وجود دارد که در اثر مصرف کنسروها به وجود می‌آید.

کنسروهای گوشت، ماهی، نخودفرنگی، لوبیا، اسفناج و حتی مواد غذایی مانند سوسیس، کالباس، کشک، پنیر، ماهی دودی، انواع سس و عسل می‌توانند به این سم آلوده شوند.

علائم مسمومیت 36-12 ساعت پس از مصرف غذای آلوده شروع می‌شود.

مسمومیت با اسهال، استفراغ، ضعف، رنگ پریدگی، خشکی دهان و گلو، فلج شدن دستگاه گوارش و ماهیچه‌های دست و پا و دستگاه تنفسی و بالاخره از کار افتادن قلب همراه است.

برای پیشگیری از این نوع مسمومیت باید قوطی کنسرو را قبل از مصرف 30 دقیقه جوشاند و از مصرف قوطی‌های تغییر شکل داده شده خودداری کرد.

الف) مواد غذایی در معرض آلودگی

مواد غذایی که بیشتر در معرض آلودگی انواع میکرب‌ها قرار می‌گیرند، شامل مواد زیر می‌باشند: خامه، بستنی، شیرینی‌های خامه‌ای، تخم‌مرغ، کباب کوبیده، سوپ، آش، گوشت (به ویژه چرخ کرده)، پنیر، شیر و فرآورده‌های آن، ماهی، کالباس، سوسیس، سس سالاد، آب، سالاد، سبزی (به ویژه سبزی‌های خام) و انواع میوه.

در زیر به شرح چند ماده غذایی که مسمومیت‌های خطرناک ایجاد می‌کنند می‌پردازیم:

- تخم‌مرغ خطرناکترین مسمومیت‌ها را می‌تواند ایجاد کند.

داخل تخم‌مرغ تازه کاملاً سالم است ولی اگر تخم‌مرغ مدتی بماند، به تدریج مواد آلوده‌ای که روی پوست آن است به داخل تخم‌مرغ نفوذ می‌کند و باعث می‌شود تا روی کیسه هوایی موجود در تخم‌مرغ کپک و میکرب‌ها رشد کنند.

 تخم‌مرغ در معرض فسادهای متعددی است. گاهی زرده و سفیده با هم مخلوط شده و تغییر رنگ می‌دهند، گاهی  پس از شکستن  گاز متعفن از آن خارج می‌شود، گاهی پرده نازکی که روی زرده را پوشانده، پاره می‌شود.

قبل از مصرف باید از سالم بودن تخم‌مرغ اطمینان حاصل کرد. غذایی را که حاوی تخم‌مرغ است باید زود مصرف کرد و نباید در حرارت اطاق نگه داشت.

ظرفی را که در آن تخم‌مرغ تهیه شده، باید کاملاً شست. از مصرف تخم‌مرغ ترک‌دار باید خودداری کرد.

توصیه می‌شود تخم‌مرغ به صورت خام به علت احتمال آلودگی به میکرب سالمونلا مصرف نگردد.

- گوشت‌ها از مواد بسیار فسادپذیر هستند چون دارای رطوبت زیادی می‌باشند، به سرعت فاسد می‌شوند.

بیشتر از 24 ساعت در یخچال و بیشتر از 5-4 روز نباید در جا یخی یخچال نگهداری شوند. حتی گوشت‌های بسته‌بندی شده اگر به مدت طولانی بمانند در معرض فساد هستند.

گوشت‌های چرخ کرده به علت این که سطح تماس بیشتری با هوا دارند، بیشتر در معرض آلودگی‌های میکربی هستند.

گوشت می‌تواند آلوده به انگل‌هایی مانند کرم کدو و توکسموپلاسموز نیز باشد و هم چنین ممکن است جگر دام، آلوده به کیست هیداتیک باشد که از سگ منتقل می‌شود و بسیار خطرناک می‌باشد.

برای احتراز از آلودگی‌ها، گوشت مصرفی باید کاملاً پخته باشد و از سالم بودن جگر اطمینان زیادی حاصل کرد.

در صورت مصرف گوشتی که خوب نپخته باشد، شخص به نوعی باکتری که کامپیلوباکتر نامیده می‌شود، آلوده می‌گردد.

این باکتری وارد خون شده و عفونت‌های شدید ایجاد می‌کند.

اگر از گوشت یخ زده برای تهیه غذا استفاده می‌شود، قبل از مصرف باید وسط آن کاملاً حرارت به بیند. برای رفع انجماد گوشت‌ها، باید آنها را در یخچال قرار داد.

سوسیس و فرآورده‌های آن، انواع ماهی، ماهی منجمد و ماهی نمک سود نیز در معرض آلودگی‌های میکربی و کپک‌ها هستند.

- شیر و فرآورده‌های آن: شیر حتی پس از پاستوریزه شدن به انواعی از میکرب‌های مقاوم آلوده است به همین جهت اگر چند روز در یخچال بماند به علت تجزیه لاکتوز به اسید لاکتیک و اسیدی شدن محیط فاسد می‌شود.

شیری که مدتی در یخچال مانده، قبل از مصرف باید جوشانده شود تا از سالم بودن آن اطمینان حاصل شود.

از طریق شیر می‌توان به بیماری‌هایی چون تب مالت، سیاه زخم و سل مبتلا شد. با مصرف شیر نجوشیده، شخص به کامپیلوباکتر آلوده می‌گردد.

- پنیر نیز در معرض رشد قارچ‌ها و میکرب‌ها است و مسمومیت‌های خطرناکی را ایجاد می‌کند، لذا در مصرف آن باید بسیار دقت کرد.

از مصرف پنیرهای روباز باید خودداری نمود و در مورد پنیرهای بسته‌بندی شده باید از سلامت آنها اطمینان کامل داشت و به تاریخ مصرف توجه کرد.

احتمال آلودگی پنیرهای نرم به لیستریا زیاد است. آلودگی ممکن است کشنده باشد.

- کشک اگر مایع باشد باید قبل از مصرف 20 دقیقه جوشانیده شود. بهتر است از کشک پاستوریزه استفاده گردد و بلافاصله مصرف گردد.

- بستنی از مواد بسیار فسادپذیر است و در معرض آلودگی با انواع میکرب‌ها می‌باشد. در فصل تابستان باعث مسمومیت‌های گسترده‌ای می‌شود، بنابراین باید در انتخاب و مصرف آن نهایت دقت به عمل آید.

- خامه و هر چیزی که با خامه تهیه شده باشد مثل شیرینی‌ها و انواع دسر در معرض آلودگی‌های میکربی است.

- میوه‌ها و سبزی‌ها:  میوه‌ها و سبزی‌ها به علت داشتن آب زیاد در ترکیب خود مورد حمله میکرب‌ها و کپک‌ها هستند. گرما و رطوبت فساد آنها را تسریع می‌کند.

برای جلوگیری از مسمومیت‌های غذایی، باید دست‌ها هنگام تهیه غذا و غذاخوردن کاملاً شسته باشند، ظرف‌ها کاملاً شسته شوند، آشپزخانه ضدعفونی شود.

افرادی که در آشپزخانه‌های عمومی کار می‌کنند، باید از دستکش استفاده کنند و مبتلا به بیماری‌های ریوی نباشند و از لحاظ سلامتی به طور مرتب مورد کنترل قرار گیرند.

به طور کلی، برای درمان مسمومیت‌ها، با داشتن اسهال و استفراغ‌های شدید، بیمار باید از طریق گلوکز داخل وریدی تغذیه شود.

آب از دست رفته را باید از طریق دهان جبران کرد، سپس غذاهای نرم با چاشنی کم داد و آنگاه از تغذیه کامل استفاده کرد.

مسمومیت‌های قارچی

علاوه بر مسمومیت‌های میکربی، با مصرف مواد آلوده به برخی از قارچ‌ها نیزشخص در معرض مسمومیت قرار می‌گیرد.

خطرناک‌ترین سمی که از قارچ‌ها ترشح می‌شود افلاتوکسین نامیده می‌شود که مسمومیت‌های حاد کبدی ایجاد کرده و سرطان‌زا نیز می‌باشد.

مواد غذایی مانند پسته، بادام، فندق، ذرت، برنج، غلات و پودر نارگیل در معرض آلودگی با قارچ‌ها هستند.

در انبارها و سیلوها به علت گرما و رطوبت قارچ‌ها روی مواد غذایی رشد می‌کنند و با مصرف آنها توسط حیوانات، دامداری‌ها و مرغداری‌ها آلوده می‌شوند.

انسان با مصرف گوشت این حیوانات دچار مسمومیت می‌شود. شیر نیز در معرض آلودگی با یک نوع افلاتوکسین است.