تحریریه ماهنامه آشپزباشی
هنگام پخت غذا در مایكروویو، برخی از اسیدهای آمینه كه بلوك‌های اصلی سازنده‌ی پروتئین هستند، از فرم طبیعی خود خارج شده و نوع فعال آن به فرم بیولوژیكی غیرفعال تبدیل می‌شود. پژوهشگران ژاپنی معتقدند كه مایكروویوها ویتامین B12 در گوشت و شیر را غیرفعال می‌كنند. این ویتامین برای عملكرد سیستم عصبی بسیار مناسب است. همچنین مطالعات نشان میدهند كه روغن زیتون حاوی آنتی‌اكسیدان‌هائی است كه برای قلب مفید است و این آنتی‌اكسیدان‌ها در مایكروویو بی‌اثر می‌شوند. گروهی دیگر از مطالعات نشان میدهند كه در مقایسه با برخی روش‌های آشپزی، همچون آبپز كردن گاه مایكروویو مفیدتر است. پژوهشگران آمریكایی با بررسی بر روی كلم‌ها متوجه شدند هنگامی كه كلم‌ها را آبپز می‌كنند، مقدار زیادی گلوكوزینولات‌های (Glucosinolates) آنها وارد آب شده ولی زمانی كه كلم‌ها بخارپز، سرخ و یا در مایكروویو ریخته می‌شوند، تمامی این آنتی‌اكسیدان‌های قوی درون آن باقی می‌مانند كه برای خنثی كردن بیماری‌ها بسیار مفیدترند.
در سال 2009 مطالعه‌ای در مجله‌ی علمی، پژوهشی به چاپ رسید كه درآن مقدار آنتی‌اكسیدان‌های 20 نوع سبزی مختلف از جمله برگ چغندر، كدو سبز، براكلی و... هنگام پخت با روش‌های مختلف ارزیابی شده بود. پژوهشگران دریافتند كه پخت با زودپز و آبپز كردن سبزی بیش ازپخت با مایكروویو قدرت آنتی‌اكسیدان‌ها را كاهش می‌دهد. كاملاً روشن است كه آب بهترین دوست آشپزها نیست؛ چرا كه در حفظ مواد مغذی تأثیر منفی می‌گذارد. همانطور كه گفتیم مثلاً آنتی‌اكسیدان‌های فلاوونوئید كلم براكلی را از بین می‌برد. مقدار زیاد آب و پخت طولانی مواد غذائی با آن، مواد مغذی را شسته و از بین می‌برد.
بسیاری از عوامل و شرایط مانند زمان و مقدار مایع اضافه شده به غذا در حفظ ارزش تغذیه‌ای مواد غذائی در انواع روش‌های پخت تأثیر دارد. دكتر سامر استاد علوم تغذیه و ورزش می‌گوید: مهم‌ترین علت از بین رفتن مواد مغذی از جمله ویتامین C، وجود آب زیاد و زمان پخت بالا است. مایكروویوها با پخت سریع و چند ثانیه‌ای، با تغییر مواد مغذی به فرم بیولوژیكی غیرفعال، آنها را از بین می‌برند و به مواد سمی و سرطان‌زا تبدیل می‌كنند. عوارض پخت غذا با فر و اجاق قابل مقایسه با مایكروویو نیست.
توصیه‌های مفید برای استفاده‌ی بهینه از مایكروویو
فقط از ظروف شیشه‌ای و سرامیكی استفاده كنید، استفاده از ظروف پلاستیكی موجب آزادسازی مواد شیمیائی پلاستیك به داخل غذاها می‌شود و آن را آلوده می‌كند. برای پخت میوه و سبزی از حداقل آب و حداقل زمان استفاده كنید تا حداقل مواد مغذی از بین بروند. هیچ دلیلی برای افزودن آب به میوه و سبزی كه خود حاوی آب هستند، وجود ندارد. روی ظروف خود یك در قرار دهید و كمی آن را باز بگذارید تا رطوبت از آن خارج شود، گرمای مرطوب به از بین بردن میكروب‌ها كمك می‌كند و موجب پخت یكنواخت مواد مغذی می‌شود. در صورتی كه درِ دستگاه مایكروویو آسیب دیده است و یا به خوبی بسته نمی‌شود، حتماً آن را تعویض كنید. همچنین هر نوع ماده‌ی غذائی را ازداخل آن پاك كنید تا كاملاً تمیز باشد. مواد و ظروف پلاستیكی همچون ظروف ماست و مارگارین برای قرار گرفتن در مایكروویو طراحی نشده‌اند و در برابر حرارت مقاوم نیستند و طیف وسیعی از مواد شیمیائی سرطان‌زا داخل آنها نشت می‌كند و موجب بروز BPA (نوعی تركیب شیمیائی) در بدن می‌شود كه در فعالیت استروژن تداخل ایجاد می‌كنند.
همانطور كه می‌دانید، هورمون‌ها نقش مهمی در سازماندهی مغز و سایر اندام‌ها دارند. این مواد می‌توانند به سلول‌های عصبی كودكان آسیب برسانند. سطوح بالای BPA در هفته‌ی 16 حاملگی موجب رفتار پرخاشگری و بیش‌فعالی كودكان می‌شود. مطالعه‌ای در سال 2010 نشان داد كه غلظت بالای BPA در ادرار بزرگسالان احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت را افزایش می‌دهد. BPA تنها ماده‌ی شیمیائی نیست كه در ظروف پلاستیكی وجود دارد، بلكه پلاستیك حاوی مواد شیمیائی مضر زیادی همچون فتالات‌ها است كه عوارض منفی آنها هنوز به طور كامل مشخص نشده است؛ ولی به طور حتم در غدد درون‌ریز بدن اختلال ایجاد می‌كنند.
بنابراین هرگز از ظروف پلاستیكی در داخل مایكروویو استفاده نكنید. پلاستیك چون از نفت خام به دست می‌آید، مولكول‌های آن نسبت به ظروف شیشه‌ای و سرامیكی سریع‌تر شكسته می‌شوند و ایمن نیست. برای امنیت بیشتر از ظروف شیشه‌ای و سرامیكی استفاده كنید.
سالم‌ترین روش پخت غذا
بخارپز: با بخارپز كردن غذا، نه تنها عطر، طعم، ویتامین‌ها و آنتی‌اكسیدان‌ها حفظ می‌شود، بلكه حجم سبزی كاهش می‌یابد و بیشتر می‌توانید بخورید. پژوهشگران كشف كردند اگر سبزی همچون كلم براكلی به آرامی بخارپز شود، اسیدهای صفراوی آن افزایش می‌یابد و حتی از نوع خام آن پرفایده‌تر خواهد بود و به نوبه‌ی خود موجب كاهش كلسترول، بهبود سلامت قلب و عروق می‌شود.
سرخ كردن و تفت دادن: برای تفت دادن سبزی بهتر است از تابه‌های بزرگ و چدنی استفاده كنید. سرخ كردن از یك تفت كوچك غذا ناسالم‌تر است. در سرخ كردن، مواد غذائی با مقدار متوسطی از روغن و كره بر روی حرارت مستقیم قرار می‌گیرند كه به طور بالقوه موجب از بین رفتن برخی از مواد مغذی می‌شود.
حرارت كم: اگرچه گرم كردن غذا حتی در دمای پایین به مدت طولانی موجب از بین رفتن مواد مغذی آن می‌شود، ولی اگر غذا را به همراه مایعی كه درون آن پخته شده است میل كنید، مواد مغذی را نیز دریافت كرده‌اید.
زودپز: پخت سریع غذا به همراه مایعات موجب تخریب مواد مغذی می‌شود. برای جبران كاهش مواد مغذی حتماً آب باقیمانده از غذا را نیز میل كنید.
