برلیانت بزرگمهر : مشاور رئیس انجمن تغذیه ایران مشاور تغذیه و رژیم درمانی
تغذیه یکی از مهم‌ترین و اساسی‌ترین عوامل در حفظ سلامت افراد و بخصوص این گروه سنی است. هر نوع اشکالی که در تغذیه آنان رخ دهد می‌تواند آسیب‌های جدی به رشد آنان وارد سازد که پس از اتمام دوره بلوغ، دیگر هرگز قابل جبران نخواهد بود. اختلالات دیگری مانند کاهش قدرت تمرکز و یادگیری، ضعف حافظه و درنتیجه افت تحصیلی، همچنین کاهش قدرت ایمنی بدن و آسیب‌پذیری در برابر بیماری‌ها، ارمغان تغذیه غلط و نامناسب در این گروه سنی می‌باشد. چون این افراد اوقات زیادی از روز را در مدرسه و به‌دوراز کنترل خانواده سپری می‌کنند و معمولاً دچار خودمختاری در تغذیه می‌باشند، لذا لازم است در این مقوله نگاهی دقیق داشته باشیم بر چگونگی وضعیت تغذیه کودکان و نوجوانان در مدرسه. این گروه سنی در این مورد به چهار دسته تقسیم می‌شوند:
1-افرادی که غذای گرم در سلف‌سرویس مدارس میل می‌کنند.
2گروهی که مدرسه‌شان سلف‌سرویس ندارد و وعده ناهار را از منزل به مدرسه می‌برند.
3کسانی که از بوفه مدرسه غذاهای آماده از قبیل ساندویچ و... می‌خرند.
4آن‌هایی که از مصرف ناهار امتناع می‌ورزند و بجای غذای ظهر، از انواع میان وعده‌های بوفه مدرسه استفاده می‌کنند و درواقع میان وعده را جانشین غذا می‌کنند.
دسـته اول
خوردن غذای گرم در سلف‌سرویس مدرسه موجب می‌شود که احساس کنند غذای خانگی میل می‌نمایند و از این امر احساس رضایت کنند و دیگر از هله هوله های ناسالم کمتر استفاده نمایند. اما غذای گرم سلف‌سرویس مدارس ممکن است اشکالاتی نیز در برداشته باشد شامل:
الف) نحوه آماده‌سازی مواد غذایی:
چون غذا برای عده زیادی تهیه می‌شود ممکن است نکات تغذیه‌ای و بهداشتی به هنگام آماده‌سازی مواد غذایی رعایت نشود که به چند مورد آن اشاره می‌کنیم:
به علت انبوه بودن مواد خوراکی، معمولاً سبزی را خردکرده و تا هنگام آماده شدن سایر مواد غذایی، آن را در معرض هوای آشپزخانه قرار می‌دهند که این امر موجب اتلاف زیاد در ویتامین‌های موجود در سبزی‌ها که از مهم‌ترین منابع ویتامین می‌باشند، می‌شود. زیرا حرارت محیط و نور از عوامل مهم تخریب اکثر ویتامین‌های موجود در سبزی‌ها است.
سبزی‌هایی مانند سیب‌زمینی و پیاز را معمولاً پوست‌کنده و خردکرده و در آب قرار می‌دهند و پس از آماده شدن سایر مواد غذایی، اقدام به طبخ آن‌ها می‌کنند. لازم به ذکر است که بسیاری از ویتامین‌ها ازجمله ویتامین ث و گروه B قابلیت حلالیت زیاد در آب‌دارند و چون آبی که این قبیل سبزی‌ها را در آن خیس نموده‌اند دور ریخته می‌شود لذا مقادیر زیادی از ویتامین‌ها همراه آب هدر می‌رود.
شستشوی مواد غذایی ازجمله سبزی‌هایی مانند هویج، گوجه‌فرنگی، کلم، گل‌کلم، فلفل دلمه‌ای و بخصوص سبزیجات برگی از اهمیت خاصی برخوردار است. به علت زیاد بودن سبزی‌ها جهت استفاده برای جمع کثیری از کودکان و نوجوانان، احتمال زیاد دارد که در شستشو و تمیز کردن آن‌ها رعایت نکات دقیق بهداشتی انجام نشود. حتی باوجودآنکه سبزی‌ها پخته یا سرخ‌کرده می‌شوند اما آلودگی اولیه تمام مواد غذایی ازجمله انواع سبزی‌ها در سلامت و بهداشت تغذیه‌ای بسیار مهم است.
کاردی که جهت خرد کردن مواد غذایی ازجمله سبزی‌ها استفاده می شودلازمست به‌طور مکرر شسته و تمیز شود، در غیراینصورت در انتقال آلودگی از مواد غذایی مختلف به یکدیگر نقش مهم دارد. همچنین تخته‌ای که مواد غذایی بر روی آن خرد می‌شوند لازم است مکرراً شسته و تمیز شود.
ب) روش‌های طبخ مواد غذایی
به‌طورمعمول طبخ غذا بخصوص در مراکز پرجمعیت، از جنبه تغذیه‌ای به‌خوبی انجام نمی‌شود و می‌تواند لطمات زیادی به ارزش تغذیه‌ای غذا وارد سازد. طبخ غذا مانند آماده‌سازی مواد خوراکی حائز اهمیت زیادی است و چنانچه به‌خوبی و به‌طور صحیح انجام نشود در اتلاف مواد مغذی غذا تأثیر مهم دارد.
ازجمله اشکالات و معایبی که در زمینه طبخ غذا وجود دارد می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.
در کشور مارسم بران است که انواع سبزی‌ها (سبزی‌های برگی، ساقه‌ای و ریشه‌ای) را در قابلمه غذا که حاوی آب سرد می‌باشد قرار داده و آب به‌تدریج گرم شده و بجوش می‌آید. این روش طبخ موجب می‌شود که آسیب زیادی به مواد مغذی و بخصوص ویتامین‌های موجود در سبزی‌ها وارد آید. زیرا در درجات حرارت حدود 55 تا 65 درجه سانتی گراد، آنزیم‌های طبیعی موجود در مواد غذایی، بیشترین فعالیت را داشته و به بالاترین میزان فعالیت خود می‌رسند، درواقع این درجه حرارت، مطلوب‌ترین حرارت جهت فعالیت آنزیم‌های طبیعی مواد خوراکی است. این آنزیم‌ها موجب تخریب ویتامین‌های موجود در غذا خواهند شد. بنابراین بهترین روش برای طبخ سبزی‌ها آن است که ابتدا آب را به جوش آورده و سپس سبزی را در آبجوش ریخته و طبخ نماییم.
از دیگر اشکالات مرسوم در آشپزخانه‌ها آن است که بهنگام طبخ غذا، در قابلمه غذا را نمی‌بندند و معتقدند که بستن در قابلمه موجب تخریب رنگ سبزی‌ها می‌شود. این امر موجب می‌گردد که اکسیژن هوا و نور موجود در محیط باعث از بین رفتن قسمت اعظم ویتامین‌های موجود در غذا بخصوص سبزی‌ها بشود.
اشکالات مربوط به طبخ مواد غذایی
استفاده از آب زیاد بهنگام طبخ غذا موجب حل شدن بسیاری از ویتامین‌ها در آب‌شده و چون معمولاً تمام آب خورش‌ها و خوراک‌ها مصرف نمی‌شود و قسمت اعظم آن در ظرف غذا باقی می‌ماند، لذا قسمت مهمی از مواد مغذی و بخصوص ویتامین‌های موجود در انواع خورش‌ها و خوراکی‌ها به دور ریخته می‌شود.
در بسیاری از رستوران‌ها و مراکز جمعی تهیه غذا ازجمله مدارس، به‌طورمعمول برای حفظ رنگ سبزی‌ها، به آن‌ها بهنگام طبخ، جوش‌شیرین اضافه می‌کنند. جوش‌شیرین چون یک ماده قلیایی است، تأثیر نامناسب بر مواد مغذی اسیدی غذا (ازجمله ویتامین ث یا اسید اسکوربیک) گذارده و موجب تخریب و بی‌اثر شدن آن می‌گردد.
سرخ کردن عمیق مواد غذایی (مواد گوشتی، سبزی‌ها و..) از دیگر عادات ناپسند و نامناسبی است که در خانواده‌ها و رستوران‌ها معمول و مرسوم است. بدین معنا که مواد غذایی را به مدت طولانی و با استفاده از روغن زیاد سرخ می‌کنند. این روش طبخ علاوه بر آنکه آسیب زیادی به مواد مغذی موجود در غذا وارد می‌سازد، موجب افزایش وزن و چاقی، افزایش چربی‌های نامطلوب خون و درنتیجه بروز بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود.
مهم‌تر آنکه باعث برقراری عادت نامطلوب و مضر مصرف غذاهای چرب و سرخ‌کرده عمیق در شخص (بخصوص کودکان و نوجوانان) می‌گردد و دیگر تمایلی به غذاهای بخارپزیا پخته‌شده از خود نشان نمی‌دهند که خود عوارض زیادی را بخصوص در سنین بالاتر دربر دارد.
این عادت نامناسب، در مراکز جمعی غذا رواج بیشتری دارد.
افزودن نمک زیاد به غذا نیز از روش‌های بسیار معمول و متداول در کشورمان است. بطوریکه اکثر افراد اعم از بزرگ و کوچک، زن و مرد و پیر و جوان بشدت عادت به خوردن غذاهای پرنمک و غالباً شور دارند و غذاهای کم‌نمک و حاوی نمک متعادل را به‌هیچ‌وجه نمی‌توانند تحمل کنند.
مصرف نمک زیاد زیان‌های فراوانی در بردارد ازجمله آنکه باعث افزایش فشارخون (حتی در سنین پایین) و ایجاد اختلال در سلامت قلب و عروق می‌شود علاوه بر آن موجب نرمی استخوان در کودکان، نوجوانان و جوانان و ایجاد پوکی استخوان در افراد میان‌سال و سالمندان می‌گردد. یکی از علل مهم کمانی شدن پاهای کودکان، نوجوانان و جوانان، مصرف نمک زیاد در غذا است.
در مراکز جمعی تهیه غذا به‌طورمعمول از روغن‌های نباتی جامد جهت سرخ کردن غذا استفاده می‌شود. این نوع روغن‌ها بسیار مضر بوده و اختلالات و عوارض مختلفی ازجمله اختلالات قلبی-عروقی و... در افراد ایجادمی کند بنابراین مصرف آن به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.
از دیگر عاداتی که در رستوران‌ها و مراکزی که غذا برای عده زیادی تهیه می‌شود. شایع است این است که در ظروف بزرگ مقدار زیادی روغن استفاده‌شده و پس از هر بار سرخ کردن مواد غذایی، روغن سرد شده و مجدداً جهت سرخ کردن سایر مواد خوراکی روغن را گرم می‌کنند. این امر چندین بار تکرار می‌شود. این روش طبخ غذا بسیار نامناسب و ناسالم است و می‌تواند اختلالات جدی و زیانباری در افراد، بخصوص کودکان و نوجوانان ایجاد نماید. بنابراین پس از هر بار گرم کردن روغن جهت سرخ کردن غذا، لازم است روغن باقیمانده دور ریخته شود و مجدداً استفاده نگردد، بنابراین نباید برای هر بار سرخ کردن، از روغن زیاد استفاده نمود.
لازم به ذکر است که تغذیه صحیح و مناسب در صورتی امکان‌پذیر است که چند عامل به‌طورجدی رعایت شود:
- انتخاب صحیح غذایی، بدین معنا که شخص مواد خوراکی مصرفی خود را از بین موادی انتخاب نماید که در حفظ سلامت و انجام واکنش‌ها و اعمال حیاتی بدن مفید و مؤثر باشد.
- مواد غذایی انتخاب‌شده برای تغذیه لازم است به‌گونه‌ای آماده‌سازی و طبخ گردند که ارزش تغذیه آن‌ها کاهش نیابد و مواد مغذی خود را به‌خوبی حفظ کنند و قادر به تأمین نیازهای تغذیه‌ای شخص باشند.
- غذاهای مصرف‌شده بتوانند در دستگاه گوارش به‌خوبی هضم و جذب‌شده و مورداستفاده سلول‌ها قرار گیرد و سلامت شخص را تأمین نمایند.
- موارد فوق بخصوص در ارتباط با کودکان و نوجوانان اهمیت ویژه و مهم‌تری نسبت به دیگر افراد در بردارد. زیرا:
اختلالات واردشده به رشد و نمو این گروه سنی چنانچه به‌سرعت برطرف و درمان نشود دیگر قابل جبران نخواهد بود.
کودکان و نوجوانان آگاهی و انتخاب کافی و صحیح در مورد خواص تغذیه‌ای مواد غذایی ندارند و قادر به تشخیص برنامه غذایی مناسب و ضروری برای خود نیستند.
این گروه سنی، تأثیرپذیری بسیار زیادی از هم‌سن‌وسالان و همکلاسان خوددارند واکثرا از الگوی غذایی ناکافی و نامناسب و زیان‌آور آنان پیروی می‌نمایند.
آگاهی آنان در مورد مواد غذایی، غذاها و میان وعده‌های مضر و نامناسب کافی نیست و به همین علت معمولاً مواد غذایی و میان وعده‌های خود را از بین مواد فاقد ارزش تغذیه‌ای و زیان‌آور انتخاب می‌کنند. با توجه به مطالب فوق‌الذکر نتیجه می‌گیریم که آموزش این گروه سنی حساس و آسیب‌پذیر و نیز خانواده آنان و افرادی که در ارتباط با تغذیه آن‌ها می‌باشند بسیار مهم و ضروری است.
بیشتر بخونید:
دنده کباب به روش خانگی + طرز تهیه
چـــه کنیم کودکــان فست فود نخورند؟
