دكتر سیدضیاءالدین مظهری؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی؛ دانشیار دانشگاه علوم پزشكی ایران مدیر گروه تغذیه
5- ظروف سفالی لعابدار
این ظروف كه برای پخت یا سرو غذا جهت نگهداری ترشی، مربا و یا سایر موادغذایی به كار برده می‌شوند، در رنگ‌های گوناگون و با بهره‌گیری از فرمول‌های تركیبی متفاوتی تهیه و عرضه می‌گردند و عبارتند از:
1- لعاب سبز رنگ (كه از سیلیس، اكسید سرب و اكسید مس حاصل می‌گردد).
2- لعاب آبی‌رنگ (كه از شیشه، سیلیس و اكسید مس حاصل می‌شود).
3- لعاب زرد رنگ (كه از شیشه، سیلیس و اكسید سرب حاصل می‌گردد).
6- ظروف سرامیكی
گل اولیه ظروف سرامیكی از خاك مخصوصی به نام كائولین مخلوط با كاه و شن تهیه می‌گردد كه آن را به مدت حداقل 8 ساعت تحت تأثیر حرارت نزدیك به 800 درجه می‌پزند و سپس كوره را خاموش می‌نمایند.
بعد از چند ساعت، ظروف آماده شده، به تدریج خنك می‌شوند و بعد از خنك شدن، با استفاده از اكسیدهای مختلف فلزات (از قبیل آهن، آلومینیوم، سرب و مس) و یا با توجه به رنگ‌های مورد نظر (از یكی از موارد سه گانه نام برده شده برای ظروف لعابی)، مجدداً ظروف لعاب داده شده را در كوره قرار داده و حرارت می‌دهند. با توجه به روند تهیه ظروف سرامیكی، این ظروف توان تحمل زیادی در قبال حرارت از خود نشان می‌دهند.
موارد قابل توجه در قبال ظروف سفالی لعابدار و سرامیك‌ها:
فلزات موجود از جمله سرب، می‌توانند از لعاب ظروف خارج و وارد غذاهای مختلف گردند، لذا نباید از این ظروف برای نگهداری ترشی، سركه، ماست، كشك، آبلیمو، رب گوجه‌فرنگی، رب انار، رب نارنج و سایر غذاهایی كه تركیبات اسیدی یا قلیایی دارند، استفاده گردد وگرنه به تدریج در افرادی كه به طور دائم از محصولات مذكور نگهداری شده در این ظروف استفاده می‌كنند، سبب بروز مسمومیت می‌شود. چرا كه سرب موجود در این ظروف، می‌تواند به تدریج وارد مواد غذایی مصرفی شود.
7- ظروف تفلون
PTFE یا پلی‌تترافلویوراتیلن تقریبا هفتاد سال پیش كشف شد و به علت خواص مختلفی كه داشت، به عنوان پوشش ظروف تهیه و طبخ غذا (كه عایق الكتریسیته، دارای مقاومت در قبال حرارت‌های بالا (تا 340 درجه سانتیگراد)، ایستادگی در قبال مایعات یا غذاهای دارای خاصیت بازی و اسیدی و از همه مهم‌تر دارای خاصیت عدم چسبندگی در برابر مواد سرخ شدنی و تفت دادنی بدون روغن یا با كمترین مقدار روغن است)، تحت عنوان ظروف تفلونی جایگاه خود را در بین مصرف كنندگان باز نمود، ولی از همان آغازین سال‌های تهیه، تولید و عرضه ظروف تفلونی، همواره به عناوین مختلف مورد انتقاد و هشدارهای دانشوران تغذیه و مراقبین ایمنی غذاهای مصرفی قرار داشته و دارد و گهگاه، هشدارهایی در این مورد داده می‌شود.
فلزات سنگینی كه در تهیه این پوشش به كار می‌روند، به مرور زمان قسمتی از آنها كنده شده، وارد غذاها می‌گردد و زمینه‌ساز بروز سرطان، كوتاهی قد و یا ایجاد حساسیت‌های پوستی می‌گردد و یا خون‌سازی را تحت تأثیر قرار می‌دهد و ایجاد كم‌خونی می‌نماید.
همچنین گروه دیگری از پژوهشگران كانادایی ابراز عقیده نموده‌اند كه تحت تأثیر حرارت مداوم و شدید، پوشش ظروف تفلونی تجزیه می‌گردد و گازی متصاعد می‌شود كه برای محیط زیست زیانبار می‌باشد و سلامتی انسان‌ها را به مخاطره می‌اندازد، ولی شركت‌های مشهور تولید كننده با استناد به یافته‌های متخصصین خود، به رد این نظریه پرداخته و ابراز نموده‌اند كه چون هیچگاه در طبخ و تهیه غذاها، حرارت به كار برده شده از 250 درجه سانتیگراد تجاوز نمی‌نماید و احتمال تجزیه پوشش عایق به كار برده شده تحت تأثیر حرارت مستمر 340 درجه سانتیگراد به بالا می‌باشد.
لذا نگرانی در این رابطه بی‌مورد است و با رعایت نكات و توصیه‌هایی كه در سطور زیر به عمل آمده، خانواده‌های محترم می‌توانند از ظروف تفلون برای سرخ كردن و یا سایر روش‌های پخت استفاده نمایند و از مزایای آن (كه كمك به صرفه‌جویی در مصرف چربی‌ها و روغن‌ها و كاهش میزان انرژی مصرفی روزانه می‌باشد)، بهره‌مند گردند...
برای خواندن بخش دوم- نگاهی متفاوت به ظروف آشپزخانه- اینجا کلیک کنید.
