به قلم : دکتر عطیه میرزابابایی ، متخصص تغذیه از دانشگاه علوم پزشکی تهران
ati_babaee@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : ماست از دسته فرآورده‌های لبنی تخمیر شده است که حاوی پروتئین، پروبیوتیک، کلسیم و ... می‌باشد. این محصول لبنی، به سیستم گوارش کمک می‌کند. از سوی دیگر، جایگاه ویژه‌ای در بین افراد داشته و کنار بیشتر غذاهای ایرانی استفاده می‌شود.
برای تولید ماست، باکتری‌های زنده را به شیر اضافه می‌کنند، البته شیر باید از قبل توسط دستگاه‌های مربوطه به مرحله پخت برسد و نیز پاستوریزه کردن آن توسط دستگاه پاستوریزاتور الزامی است. بعد از مایه زدن به شیر، باید آن را داخل گرمخانه ماست قرار داد تا با حرارتی ملایم بسته شود. با محبوبیت یافتن ماست در دنیای خوراکی‌های سالم، انواع ماست‌های مختلفی وارد بازار شد و تنوع آنها رشد چشمگیری داشته است و انواع بسیار زیادی از ماست‌ها به مردم عرضه شده‌اند. این روزها زمانی که وارد فروشگاه‌ها می‌شویم، با انواعی از ماست‌های مختلف مواجه می‌شویم که نمی‌دانیم ویژگی‌های اصلی هر یک از این ماست‌ها چیست و استفاده از کدام نوع برایمان مناسب‌تر است. از این رو در این مطلب به معرفی ویژگی‌های انواع ماست‌های رایج می‌پردازیم تا هنگام خرید، بهترین انتخاب را داشته باشید.
بیشتربخوانید:
دوغ و خواص آن
فواید ماست
ماست به دلیل داشتن مواد مغذی مهمی مانند پروتئین، ویتامین‌ها و کلسیم، می‌تواند به‌عنوان یک غذای سالم و مفید در رژیم غذایی شما گنجانده شود. در ادامه به برخی از خواص بی‌نظیر ماست برای سلامتی بدن اشاره می‌کنیم:
بهبود عملکرد دستگاه گوارش: ماست به خصوص نوع پروبیوتیک آن حاوی باکتری‌های مفیدی مانند لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم است که می‌توانند به بهبود سلامت و عملکرد دستگاه گوارش کمک کنند.
مدیریت وزن: ماست یونانی به دلیل داشتن پروتئین بالا، می‌تواند به کاهش وزن بدن کمک کند. پروتئین موجود در ماست یونانی، می‌تواند احساس سیری و کنترل سطح قند خون را افزایش دهد و از افزایش وزن جلوگیری کند.
کاهش خطر بیماری‌های مزمن: مصرف ماست می‌تواند به کاهش خطر بروز بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی، دیابت و بیماری‌های سرطان کمک کند. پروبیوتیک‌های موجود در ماست می‌توانند به کاهش التهابات بدن کمک کنند و در نتیجه، خطر بروز بیماری‌های مزمن را کاهش دهند.
تقویت سیستم ایمنی بدن
حفظ سلامت استخوان‌ها: ماست به‌عنوان یک منبع خوب کلسیم برای استخوان‌ها شناخته شده است. کلسیم یک ماده مغذی حیاتی برای رشد و نگهداری استخوان‌ها است و مصرف ماست می‌تواند به حفظ سلامت استخوان‌ها و همچنین به پیشگیری از بیماری‌های مرتبط با استخوان‌ها و کمبود کلسیم مانند اوستئوپوروز کمک کند.
بیشتربخوانید:
دانستنی های جالب درباره ماست
ماست بدون چربی
جهت تولید این نوع ماست باید از شیری که تمامی چربی آن گرفته شده استفاده کرد (برای گرفتن چربی موجود در ماست، می‌توان از دستگاه خامه‌گیر یا سپراتور استفاده کرد). انواع طعم‌دهنده طبیعی و مصنوعی، شیرین‌کننده مصنوعی و ... اضافه کرد. از آنجایی که تمامی چربی موجود در این ماست گرفته شده، نقش موثری در رژیم غذایی کاهش وزن دارد.
ماست کم چرب
این نوع ماست حاوی 5/0 تا 1 درصد چربی است. با توجه به اینکه این ماست چربی کمی دارد، برای طعم‌دهی به آن می‌توان از شیرین‌کننده‌ها و غلظت‌دهنده‌ها استفاده کرد. این ماست برای افرادی که بیماری قلبی و فشار خون دارند، بسیار مناسب است. از سوی دیگر پتاسیم بالایی داشته که این امر از پوکی‌استخوان و ابتلا به سنگ کلیه پیشگیری می‌کند.
ماست پرچرب
ماست پرچرب طعمی خامه‌ای و لذیذ داشته و نیاز به افزاینده و مواد غلظت‌دهنده ندارد. صرف این نوع ماست‌ها برای افراد بسیار لاغر، کودکانی که دچار سوءتغذیه یا سوء‌جذب هستند و افرادی که بیماری‌های سخت و کاهنده وزن دارند، مناسب است، اما افرادی که چاق هستند یا چربی خون بالایی دارند و البته افراد سالم و بالغ باید محصولاتی با 5/1 تا 2 درصد چربی استفاده کنند.
ماست چکیده
از آنجایی که این ماست در حین تولید مقدار زیادی از آب خود را از دست می‌دهد، مواد مغذی کمتری دارد. ویتامین B2 موجود در این ماست بسیار پایین است؛ زیرا این ویتامین محلول در آب بوده و همراه با آب از ماست خارج می‌گردد. ماست چکیده در مقایسه با ماست معمولی از میزان چربی و کالری بالاتری برخوردار بوده و برای افرادی که وزن بالایی دارند، مناسب نیست.
به طور کلی ۱۰۰ گرم ماست چکیده در مقایسه با ۱۰۰ گرم ماست معمولی، کالری و چربی بالاتری دارد. از این رو، فردی که رژیم غذایی خاصی برای کاهش وزن دارد، باید به این نکته دقت کند که گرچه کلسیم و پروتئین ماست چکیده بیشتر می‌باشد، اما میزان چربی آن هم بالاتر است و استفاده زیاد از آن می‌تواند چاق‌‌کننده باشد؛ به ویژه آنکه لبنیات منبع اسیدهای چرب اشباع هستند.
این میزان اسیدهای چرب در ماست چکیده تا حدی بالاتر است. به همین علت مصرف آن به خصوص برای کسانی که باید منابع این نوع چربی‌‌ها را محدود مصرف کنند، توصیه نمیشود. در درجه اول پیشنهاد می‌کنم ماست کم‌چرب مصرف کنید. و برای ماست چکیده باید حد تعادل را در مصرف آن رعایت نمایید.
بیشتربخوانید:
با ماست کلسترول خونتان را تنظیم کنید
پروبیوتیک یا باکتریایی
ارزش غذایی ماست‌های پروبیوتیک نسبت به ماست‌های معمولی بیشتر است و مصرف این نوع ماست موجب افزایش دفاع ایمنی بدن می‌شود، چرا که باکتری‌های پروبیوتیک مفیدی هستند که در این نوع ماست به وفور یافت می‌شوند.
این نوع ماست، بخش عمده بازار را به خود اختصاص داده و باعث به وجود آمدن رقابت تبلیغاتی قابل‌توجهی شده است. پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌های مفید داخل ماست هستند که به طور طبیعی روده انسان دارای انواع خاصی باکتری است و اگر از طریق موادی مانند ماست، مقدار آنها افزایش یابد، هضم غذا تسهیل می‌شود و عوارض بیماری‌هایی نظیر کرون و سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) کاهش می‌یابد. این باکتری‌های مفید می‌توانند نقش تأثیرگذاری را در مقدار جذب اجزای مفید مواد غذایی مصرفی و کلا سلامت دستگاه ایمنی بدن ایفا کنند.
قطعا خوردن ماست پروبیوتیک مضر نیست و ماستی که حاوی مقادیر بیشتری کشت‌های باکتریایی باشد، برای سلامت مفیدتر است.
ماست طعم داده شده با میوه و سبزیجات
این دسته از ماست‌ها حالت طعم‌دار دارند؛ یعنی یا با میوه‌هایی نظیر توت‌فرنگی، هلو، موز و ... طعم‌دار شده‌اند و یا می‌توان آنها را با سبزیجاتی مانند اسفناج، کرفس، پونه، نعناع و ... معطر کرد، البته امکان میکس چندین میوه یا سبزیجات با هم جهت تولید این ماست وجود دارد. این نوع ماست طعم خوشمزه‌ای داشته و معمولا به آنها مواد شیرین‌کننده و شکر اضافه می‌کنند. پس قطعا کالری بالایی داشته و برای افرادی که می‌خواهند وزن خود را کاهش دهند، مناسب نیست. برای کودکان ماست‌های میوه‌ای گزینه‌ای خوب برای میان‌وعده محسوب می‌شود.
ماست سویا
مبنای ماست سویا در واقع شیر سویا است و از سویا در ترکیب با مخمرهای زنده جهت تغلیظ درست می‌شود. این ماست کلسترول پایینی دارد و برای کسانی که باید از مصرف پروتئین حیوانی اجتناب کنند، گزینه مناسبی است. قوام و ثبات آن کاملا نزدیک به مایعات است و طعم عمده خاصی ندارد.
نکته مثبت: ماست سویا به کنترل قند خون کمک می‌کند.
ماست موسیر
ماست موسیر جزء چاشنی‌های پرطرفدار بوده که از آن به عنوان پیش‌غذا نیز استفاده می‌شود. این ماست فواید زیادی برای بدن داشته و حاوی ویتامین‌های C، A ، کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، روی و ... است. این ماست در کاهش وزن و قند خون موثر بوده و در سلامتی قلب و عروق موثر است، زیرا موسیر طبعی گرم و خشک داشته و سردی ماست را از بین می‌برد.
ماست فرنی
همان‌طور که از اسم این نوع ماست معلوم است، از ماست معمولی غلیظتر است. برخلاف ماست یونانی، این نوع ماست تحت فرایندهای طولانی تغلیظ نمیشود، بلکه با اضافه شدن عوامل غلظت‌دهنده (معمولا آگار، ژلاتین و صمغ گوآر) تغلیظ می‌شود. این ترکیبات بر مزیت ماست فرنی نمی‌افزاید و اساسا یک تغییر بافتی در آن ایجاد می‌کند که باعث می‌شود این نوع ماست با انواع دیگر ماست‌ها متفاوت باشد.
ماست یونانی
ماست یونانی یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین غذاهای موردعلاقه در سراسر جهان است. این ماست با خواص بی‌نظیر و مزه‌ای فوق‌العاده که می‌دهد، محبوبیت فراوانی در بین افراد دارد. همچنین، ماست یونانی به دلیل دارا بودن خواص بسیاری برای سلامتی بدن، به‌عنوان یکی از غذاهای بسیار مفید شناخته شده است.
شیر از کازئین و آب‌پنیر تشکیل شده است. کازئین همان چیزی است که برای تهیه پنیر و ماست از آن استفاده می‌شود، درحالی‌که آب پنیر ماده آبکی است که هنگام دلمه شدن شیر باقی می‌ماند. ماست صرف‌نظر از هر نوعی، می‌تواند یک انتخاب مغذی باشد؛ چراکه دارای پروتئین، کلسیم و پروبیوتیک است، باکتری‌های مفیدی که به‌سلامت روده شما کمک می‌کنند.
ماست یونانی (به انگلیسی: Greek Yogurt) در اصل همان ماست معمولی است، فقط در انتها، ماست را صاف می‌کنند تا آب‌پنیر اضافی از بین برود و محصولی غلیظتر ایجاد شود. در واقع ماست یونانی با صاف‌کردن آب‌پنیر اضافی موجود در ماست معمولی تهیه می‌شود که باعث می‌شود ماست، غلیظتر، خامه‌ای‌تر و لطیف‌تر از ماست معمولی باشد.
ماست یونانی نسبت به ماست معمولی گران‌تر است، زیرا شیر بیشتری برای تهیه آن مصرف می‌شود. در مقایسه با ماست معمولی تهیه شده از شیر گاو، ماست یونانی دو برابر پروتئین داشته و قند و کربوهیدرات کمتری دارد. هنگام خرید این ماست، مواد تشکیل دهنده و میزان پروتئین آن را چک کنید.
ماست کفیر
کفیر، نوعی نوشیدنی شبیه ماست و گاهی ماست رقیقی است که از شیر تخمیرشده به دست می‌آید. کفیر، مخلوطی از شیر و مجموعه‌ای از میکروارگانیسم‌ها شامل لاکتوباسیل و استرپتوکوک است که هم برای تهیه ماست به کار می‌روند و هم برای مخمرها و باکتری‌های اسید استیک.
عناصر تشکیل‌دهنده کفیر مثل ماست‌ها، شیر و باکتری‌های مفید است. در ماست کفیر مقدار زیادی کلسیم، پروتئین و ویتامین D وجود دارد. میزان چربی کفیر هم با ماست‌های دیگر قابل مقایسه است و می‌تواند انواع پرچرب، کم چرب و بدون چربی داشته باشد.
یکی از ویژگی‌های خاص کفیر که آن را از ماست‌های دیگر متمایز می‌کند، خصلت گازدار بودن آن است.
مطالعات نشان داده‌اند کفیر دارای خواص ضدمیکروبی، ضدتومور و ضدسرطانی ویژه‌ای است و ضمنا توانایی مثبتی در تنظیم سیستم ایمنی بدن دارد. این نکته را هم باید ذکر کرد که ترکیبات کفیر به هضم لاکتوز کمک می‌کنند. ماست کفیر برای تمام دوستداران سلامت مفید است، اما مبتلایان به نفخ و بیماری‌های گوارشی باید در مصرف آن احتیاط کنند.
جمع‌بندی
ماست جزء فرآورده‌های لبنیاتی پرطرفدار است که جایگاه ویژه‌ای در برنامه غذایی ایرانیان دارد، به همین دلیل شناخت انواع ماست امری ضروری است. در این مطلب به انواع ماست اشاره کردیم و مزیت‌ها و خواص آنها را مورد بررسی قرار دادیم تا در انتخاب ماست مورد نظر تردید نداشته باشید. ماست‌ها در حالت کم‌چرب، پرچرب و بدون چربی قابل تولید هستند، بنابراین می‌توانید به دلخواه نوع مورد نظر را انتخاب کنید، البته ماست‌ها فقط شامل این سه دسته نیستند؛ بلکه امروزه با تنوع بالایی از ماست‌ها روبرو هستیم. ماست یونانی جزء ماست‌هایی بوده که غلظت بالایی دارد و خامه‌ای‌تر از ماست‌های معمولی است. دیگر ماست‌هایی که امروزه در بازار موجودند، شامل: ماست پروبیوتیک، ماست کفیر، ماست سویا، ماست میوه‌ای و سبزیجات، ماست موسیر و ماست چکیده می‌باشند. هر کدام از این ماست‌ها از خواص به خصوصی برخوردارند که در محتوای مذکور شرح داده شده است.
