دکتر مهسا امیدیان : پزشک عمومی ؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی ؛ از دانشگاه علوم پزشکی تهران
تحریریه زندگی آنلاین : دوغ نوشیدنی تخمیری لبنی است که از مخلوط کردن ماست با آب با یا بدون نمک تهیه می‌شود و با افزودن گیاهان معطری مانند نعناع، پونه و کاکوتی طعم آن دو چندان خوشایندتر می‌شود.
در مقایسه با سایر فرآورده‌‌های شیر، دوغ نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می‌‌ماند. علاوه بر آن دوغ در افرادی که دچار مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند و به دنبال مصرف شیر دچار مشکلات گوارشی می‌شوند، می‌تواند گزینه مناسبی به خصوص در فصل گرما باشد.
بیشتر بخوانید:
گیاهان افزایش دهنده و کاهش دهنده شیر مادر
شیر حاوی لاکتوز می‌باشد و بعضی افراد فاقد آنزیم لاکتاز (آنزیم لازم برای هضم لاکتوز) می‌باشند، اما در دوغ این قند لاکتوز توسط باکتری‌ها شکسته شده است، به همین دلیل این افراد معمولاً با مصرف دوغ دچار مشکل نمی‌شوند. دوغ حاوی پروتئین و کلسیم و سایر مواد معدنی و ویتامین‌های موجود در ماست است، اما با توجه به رقیق شدن ماست ارزش غذایی دوغ کمی کمتر از ماست است. دوغ به دلیل داشتن اسید آمینه تریپتوفان به داشتن خوابی راحت و آرام کمک می‌کند.
دوغ‌های پروبیوتیک‌دار علاوه بر ارزش غذایی بالا شامل باکتری‌های مفیدی هستند که به سلامت دستگاه گوارش انسان کمک زیادی می‌کنند. در دستگاه گوارش انسان باکتری‌های مفید و مضر زندگی می‌کنند. مصرف مواد غذایی با باکتری‌های مفید با برقراری تعادل در دستگاه گوارش ما سبب عملکرد بهتر سیستم ایمنی بدن می‌شوند. امروزه می‌دانیم که یکی از دلایل اصلی ابتلا به بیماری‌های خودایمنی عدم بالانس بین باکتری‌های مفید و مضر در بدن ما به خصوص در دستگاه گوارش است.
تولید صنعتی دوغ
تولید صنعتی دوغ در ایران سابقه‌ای طولانی دارد و امروزه دوغ صنعتی به صورت‌های دوغ ساده و گازدار، دوغ حرارت دیده بدون گاز و گازدار، دوغ کره و کفیر وجود دارد.
دوغ حرارت دیده بدون گاز
دوغی است که بعد از آماده شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، مجدداً پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد. این پاستوریزاسیون مجدد در دوغ حرارت دیده سبب می‌شود که فرآیند ترش شدن در آن آهسته‌تر انجام شود.
دوغ گازدار
دوغی است که بعد از فرآیند تولید ماست و رقیق‌سازی آن، به آن استارتر تولید کننده گاز اضافه می‌شود و پاستوریزاسیون مجدد برای آن انجام نمی‌شود، البته نوع دیگر دوغ گاز دار به صورت تزریق گاز CO2 می‌باشد.
بیشتربخوانید:
طرز تهیه دوغ محلی گازدار
دوغ کره
دوغ کره فرآورده جانبی حاصل از تولید کره از خامه می‌باشد. زمانی که در دستگاه کره‌زنی تولید کره از خامه انجام می‌شود، فاز مایع را دوغ تشکیل می‌دهد و به آن دوغ کره می‌گویند. این فرآورده مزه اسیدی و خوشایندی دارد. امروزه دوغ کره با تخمیر شیر با گونه معینی از باکتری‌ها تولید می‌شود. در 20 سال گذشته مصرف دوغ کره افزایش یافته است.
دوغ کفیر
نوشیدنی تخمیری از شیر و دانه‌های کفیر است که کمی مزه اسیدی دارد. محل پیدایش آن از کوه‌های قفقاز در روسیه است. این فرآورده لبنی غنی از باکتری‌های مفید (پروبیوتیک‌ها) برای سیستم گوارش است. نوشیدن کفیر بعد از مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها و گذراندن یک دوره بیماری، می‌تواند باکتری‌های مفیدی را که از بین رفته‌اند بازسازی کند و عارضه اسهال بعد از مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها را کاهش دهد. در نگهداری آن هم باید به این نکته توجه کرد که باید در یخچال نگهداری شود تا باکتری‌های مفید موجود در آن به اندازه کافی فعال و زنده بماند.
سبزی‌های معطر برای افزایش طعم و خاصیت دوغ
مصرف دوغ همراه با سبزیجات معطر مانند پونه و نعناع که طبع گرمی دارند، هم عطر و طعم دوغ را دو چندان بهتر می‌کند و هم سردی آن را کاهش می‌دهد. برخی از سبزیجات مکمل دوغ عبارتند از:
دوغ با نعناع و پونه
نعناع و پونه عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارند و درصورتی که به دوغ اضافه شوند، سردی دوغ را از بین می‌برند و به کاهش نفخ کمک می‌کنند.
دوغ با کاکوتی
کاکوتی یکی دیگر از سبزیجات معطری است که از برگ‌های خرد شده و خشک شده آن برای عطردار کردن دوغ استفاده می‌شود. در اغلب نقاط ایران در مسیر جویبارها و رودخانه‌ها، انواع این گیاهان معطر (پونه، نعناع و کاکوتی) دیده می‌شوند. کاکوتی از خانواده نعناع است و عطر آن شبیه به آویشن است. این گیاه طبعی گرم دارد و خواص مفیدی مانند تقویت دستگاه گوارش، کاهش سردرد‌های ناشی از گرمازدگی و کاهش التهابات در بیماری‌های روماتیسمی دارد و مانند آویشن کاهش‌دهنده سرفه نیز می‌باشد.
دوغ با گل‌محمدی
گل محمدی یکی از محبوب‌ترین و پرخاصیت‌ترین طعم‌دهنده‌های دوغ است. مصرف دوغ همراه با گل‌محمدی نه تنها سردی آن را برطرف می‌کند، بلکه خاصیت آرام‌بخشی و نشاط‌آوری دارد و عملکرد دستگاه گوارشی را بهبود می‌بخشد.
