زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : دکتر مینا کاویانی ، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور

تحریریه زندگی آنلاین : پیشینه بستنی - این دسر پرطرفدار و نشاط‌آور - به حدود چهار قرن پیش از میلاد مسیح برمی گردد. در آن زمان نوشیدنی‌ها را بعد از سرد کردن و انجماد مصرف می‌کردند. در واقع در ابتدا نوعی بستنی یخی تهیه و مصرف می‌شد. این روند ادامه داشت و به تدریج موادی مثل شیر، خامه، رنگ خوراکی و نظایر آن به بستنی اضافه گردید و این دسر دارای تنوع بسیاری شد. در حال حاضر پنج کشور تولیدکننده اصلی بستنی آمریکا، استرالیا، نیوزلند، کانادا و سوئد هستند.

انواع بستنی

در خصوص تقسیم‌بندی انواع بستنی باید گفت با وجود طبقه‌بندی‌های متفاوت انجام شده، حتی در کشورهای پیشرفته هم طبقه‌بندی دقیقی از بستنی ارائه نشده است. تقسیم‌بندی که در این بخش آورده می‌شود، یک نمونه پیشنهادی است:

 بستنی ساده

نوعی بستنی که رنگ و چاشنی طوری با یکدیگر مخلوط شده‌اند که کمتر از 5 درصد حجم بستنی غیرمنجمد را تشکیل می‌دهند، مانند بستنی وانیلی و قهوه‌ای.

بیشتربخوانید:

ثعلب چیست و چه کاربردهایی دارد؟

 بستنی شکلاتی

بستنی که ماده طعم‌دهنده آن کاکائو یا شکلات است.

 بستنی میوه‌ای

بستنی حاوی میوه است، می‌تواند دارا یا فاقد مواد با طعم میوه‌ای و رنگ خوراکی باشد. میوه‌هایی که مورد استفاده قرار می‌گیرند شامل: توت‌فرنگی، زردآلو، آناناس، انبه، موز، شاتوت و نظایر آن می‌باشند که آنها را به طور تازه و یا به صورت مربا به مواد اولیه بستنی می‌افزایند.

 بستنی حاوی خشکبار

در تولید این بستنی از خشکبار شامل: گردو، فندق، بادام و پسته استفاده می‌کنند.

 بستنی شیری

در تولید این بستنی از شیر، شیر پس‌چرخ یا فرآورده‌های لبنی استفاده می‌کنند. همچنین می‌توان از مواد افزودنی مانند شکر، تخم‌مرغ، میوه‌ها، آبمیوه‌ها، خشکبار، شکلات، مواد طعم‌دهنده و مواد رنگی مجاز در تولید این بستنی بهره گرفت.

 بستنی یخی

در تولید آن آبمیوه، شکر، تثبیت‌کننده، رنگ مجاز خوراکی، چاشنی و آب به کار برده می‌شود و سپس آن را منجمد می‌کنند تا غلظت بستنی حاصل شود. معمولاً این نوع بستنی دارای 30-28 درصد شکر است.

بیشتربخوانید:

در روزهای گرم از خوردن این مواد غذایی خودداری کنید

 بستنی تزئینی

بستنی با قالب‌های رنگی مختلف است. قالب ریزی به شکل رنگارنگ و مخلوط کردن یک یا چند رنگ و چاشنی بستنی و تزئینات ویژه، خاص این نوع بستنی می‌باشد، مانند: بستنی بریک  و بستنی کیکی .

 بستنی نرم

این بستنی به محض خارج کردن از فریزر فروخته می‌شود، بعضی از انواع بستنی‌های قیفی از این نوعند. در تولید بستنی نرم باید مخلوط مواد اولیه را در دمای 5- الی 7- درجه سانتیگراد منجمد نمود تا 30 - 50 درصد از آب موجود در بستنی منجمد شود. این نوع بستنی را می‌توان مستقیماً به خریدار عرضه کرد. در حالی که در تولید بستنی سفت باید مخلوط مواد اولیه را در دمای 20- الی 30- درجه سانتیگراد منجمد نمود و بعد از تولید در فریزر نگهداری کرد.

ویژگی‌های تغذیه‌ای بستنی

در این بخش به ذکر خصوصیات تغذیه‌ای بستنی پرداخته می‌شود. به غیر از انواع بستنی یخی که مخلوطی از شربت‌ها، آبمیوه‌ها، شکر و رنگ‌های مجاز خوراکی است، سایر انواع بستنی بر پایه شیر هستند و بر این اساس بستنی را به عنوان محصول لبنی منجمدی که از ترکیب و فرایند مناسب شیر، خامه و بعضی از فراورده‌های لبنی همراه با شکر و مواد طعم‌دهنده به دست می‌آید و می‌تواند حاوی پایدار‌کننده‌ها، قوام‌دهنده‌ها و رنگ خوراکی نیز باشد، تعریف می‌کنند.

ارزش غذایی بستنی به ارزش غذایی مواد اولیه‌ای که در ساخت آن مصرف می‌شوند، بستگی دارد. به عنوان مثال چربی بستنی حدود دو برابر چربی شیر بوده و پروتئین بستنی نیز کمی بیش‌تر از شیر می‌باشد؛ در ضمن بستنی می‌تواند حاوی مواد غذایی دیگری مانند میوه، تخم‌مرغ و شکر نیز ‌باشد که این مواد ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند.

به یاد داشته باشید از آنجایی که بستنی حدود دو برابر شیر چربی دارد، و همچنین بیش‌تر از نصف مواد جامد آن قند (ساکاروز (قندی از جنس قند و شکر ساده) و لاکتوز (قند شیر)) است؛ بنابراین به ویژه اگر بستنی خامه داشته باشد، یک منبع غذایی سرشار از انرژی می‌باشد.

مواد جامد بدون چربی بستنی شامل پروتئین با کیفیت بالا، قند و مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلسیم و فسفر بوده که برای رشد و سلامت انسان ضروری است. پروتئین موجود در بستنی می‌تواند در رشد و ترمیم بافت‌ها مؤثر باشد. همچنین کلسیم و فسفر آن در سلامت دندان و استخوان نقش داشته باشد.

بستنی همچنین دارای ویتامین‌هایی مانند برخی ویتامین‌های گروه 

(B2) است. همچنین در بستنی‌های میوه‌ای مقداری ویتامین C نیز وجود دارد که همگی این ویتامین‌ها در تنظیم واکنش‌های بدن نقش دارند و برخی نظیر ویتامین C عملکرد آنتی‌اکسیدانی هم دارند.

یافته‌های پژوهش‌های علمی نشان داده‌اند بستنی می‌تواند بستر مناسبی برای غنی‌سازی با مواد مغذی نظیر روی، آهن و اسید فولیک (از ویتامین‌های گروه B) باشد. از این رو ارزش غذایی بستنی‌های غنی شده نسبت به بستنی‌های ساده بیشتر است.

نکات قابل توجه برای انتخاب و مصرف بستنی

پیش‌تر گفته شد شیر یکی از مواد اولیه بستنی است (البته به غیر از بستنی یخی) به همین دلیل محیط بسیار خوبی برای رشد میکروب‌ها و ایجاد بیماری و مسمومیت است. به همین جهت هنگام انتخاب بستنی به پاستوریزه بودن آن و تاریخ مصرف توجه کنید.

از آنجایی که بستنی یک ماده غذایی پرانرژی است، اعتدال در خوردن آن توصیه می‌شود و تا حد امکان باید انواع ساده آن مصرف شود. این مورد درباره کودکان هم صادق است.

مصرف بیش از حد بستنی با داشتن مقدار قابل توجهی شکر و چربی می‌تواند باعث اضافه وزن، چاقی، دیابت، کاهش مقاومت بدن و افزایش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی شود. به دلیل اینکه بستنی حاوی شکر است، می‌باید بعد از مصرف آن حتماً دندان‌ها و لثه را تمیز کرد تا مانع پوسیدگی دندان‌ها و بیماری‌های لثه شود.

از آنجایی که بستنی‌های صنعتی معمولاً حاوی مواد افزودنی، رنگ‌ها، طعم دهنده‌ها و مواد نگهدارنده هستند، در صورت مصرف زیاد، می‌تواند مضرات زیادی برای سلامت بدن داشته باشد، چراکه این مواد ممکن است زمینه‌ساز بروز حساسیت، التهاب، سرطان و سایر بیماری‌ها شوند.

بستنی سنتی به عنوان یکی از بستنی‌های محبوب ایرانی‌ها علاوه بر شیر و سایر مواد اولیه دارای خامه هم هست. همین امر موجب می‌شود که انرژی بالایی داشته باشد، بنابراین در مصرف آن باید رعایت اعتدال را کرد. نکته مهم دیگر درباره بستنی سنتی ایرانی نحوه تهیه آن است، زیرا امکان دارد در مواردی این بستنی به صورت غیرپاستوریزه تهیه شود. به همین جهت برای پیشگیری از مسمومیت و بیماری، باید بستنی سنتی را از مکان‌های مطمئن تهیه کرد.

با رعایت نکات تغذیه‌ای و توجه به موارد بهداشتی می‌توان از بستنی به عنوان یک دسر خوشمزه به ویژه در فصل تابستان لذت برد.