به قلم : دکتر مینا کاویانی ، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور
تحریریه زندگی آنلاین : قهوه، یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های گرم در جهان بوده و صنعت جهانی آن بسیار گسترده و با درآمد بالا است. این نوشیدنی از دانه‌های بوداده و آسیاب‌شده گیاه قهوه به‌دست می‌آید. نوشیدنی قهوه کمی اسیدی بوده و به دلیل داشتن مقدار قابل ملاحظه‌ای کافئین، محرک می‌باشد.
گیاه قهوه در مناطق مختلفی از دنیا همچون یمن و آفریقا، مناطق نیمه‌گرمسیری و گرمسیری قاره آمریکا، جنوب‌شرقی آسیا و همچنین هند کشت می‌شود. هنگام رسیدن میوه گیاه قهوه، دانه‌های آن را برداشت و فرآوری می‌کنند. به این ترتیب که دانه‌های قهوه خشک‌شده به درجات مختلف برشته می‌شوند و بسته به عطر و طعم موردنظر، درجه‌بندی‌های گوناگونی برای برشته‌کردن دانه‌های این محصول در نظر گرفته شده است. دو نوع دانه قهوه که بیشتر از همه تولید می‌شوند، عبارتند از قهوه کانفورا یا روبوستا و قهوه عربیکا.
میزان و درجه برشته‌کاری روی طعم قهوه تأثیر مستقیم می‌گذارد. رنگ قهوه پس از دم کردن نیز تحت تأثیر درجه برشته‌شدن است. قهوه‌های تیره‌تر و پررنگ‌تر محتوی فیبر غذایی کمتری بوده و طعم شیرین‌تری دارند. قهوه‌های با برشته‌کاری ملایم، طعم قوی‌تری از روغن‌ها و اسیدهای معطر دریافت می‌کنند که همین عطرها و اسیدها، با میزان برشته‌کاری بیشتر، از بین می‌روند.
لازم به ذکر است برشته‌کاری مقدار کافئین موجود در دانه‌های قهوه را تغییر نمی‌دهد. هر چند، وقتی دانه‌ها از نظر حجمی اندازه‌گیری می‌شوند، کافئین کمتری به دست می‌آید و این موضوع به علت منبسط شدن دانه‌ها حین فرآیند برشته‌کاری است.
بیشتربخوانید:
اگراین 6 علائم را دارید پس به کافئین معتاد هستید!
مواد موجود در قهوه
همانطور که پیشتر گفته شد کافئین عمده‌ترین ماده موجود در قهوه است که نوعی محرک بوده و سبب رفع خواب‌آلودگی می‌شود. از این رو این نوشیدنی جایگاه ویژه‌ای در صبحانه و محل کار بسیاری از افراد دارد.
از دیگر موادی که در قهوه وجود دارد، می‌توان به آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن نظیر توکوفرول و تئوفیلین اشاره کرد. قهوه همچنین دارای مواد معدنی متعدد از جمله پتاسیم، کلسیم، منیزیوم و فسفر است. از دیگر مواد موجود در قهوه می‌توان به مواد ضدالتهاب اشاره کرد. قهوه همچنین مواد ضدالتهاب دارد.
قهوه بدون کافئین چیست؟
قهوه بدون کافئین نوعی قهوه است که کافئین آن اصطلاحا حذف شده هرچند به صفر نرسیده است. کافئین‌زدایی زمانی که دانه‌ها هنوز سبز هستند، انجام می‌شود. روش‌های معمول برای این کار شامل خیساندن دانه‌های سبز در آب داغ (روش سوئیسی) یا بخارپز کردن آنها است. در کافئین‌زدایی به روش دوم، پس از بخارپز شدن دانه‌ها از یک حلال، برای حل کردن روغن‌های حاوی کافئین استفاده می‌شود و کافئین استخراج شده معمولا به صنایع دارویی واگذار می‌شود.
انواع نوشیدنی قهوه
نوشیدنی‌های قهوه معمولا به دو صورت ساده یا تلخ و ترکیبی با شیر و سایر مواد تهیه می‌شوند. قهوه تلخ نوعی قهوه دم کرده است که بدون شکر، شیر و دیگر مواد افزودنی تهیه و مصرف می‌شود. نوشیدنی ترکیبی قهوه نوعی قهوه است که پس از تهیه آن، شیر و گاهی شکر به آن اضافه می‌کنند.
انواع قهوه تلخ
قهوه اسپرسو: اسپرسو قهوه غلیظی است که از ذرات آسیاب شده قهوه با رنگ تیره و لایه‌ای از کف روی آن به نام «کرم » تهیه می‌شود. در این نوشیدنی به دلیل فرآیند تهیه خاص آن، تمامی طعم و ترکیبات شیمیایی آن در این نوشیدنی تجمع می‌یابد. شاخص این نوشیدنی لایه کف فندقی رنگ روی آن است که حاکی از تهیه نوشیدنی از دانه‌های قهوه آسیاب شده با کیفیت تازه است. برای تهیه قهوه اسپرسو نیاز به دستگاه خاصی هست.
قهوه ترک یا قهوه یونانی: این نوع قهوه را با جوشاندن پودر بسیار نرم قهوه تهیه می‌کنند. این قهوه را داخل ظرف خاصی به نام قهوه‌جوش تهیه می‌کنند. زمانی که قهوه را داخل فنجان می‌ریزند، از صافی استفاده نمی‌کنند. به همین جهت پودر قهوه هم داخل فنجان ریخته می‌شود. معمولا فنجان را تا مدتی حرکت نمی‌دهند تا پودر قهوه کاملا ته‌نشین شود. این نوع قهوه را می‌توان از ابتدا با شکر و مواد دیگر هم تهیه کرد.
قهوه فوری: این قهوه در واقع شیره تبخیرشده قهوه صاف و عصاره دانه قهوه است که نیازی به جوشاندن قهوه ندارد و با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب جوش یا شیر به دست می‌آید.
بیشتربخوانید:
کافئین چه اثراتی بر زیبایی پوست می گذارد؟
انواع قهوه ترکیبی
شیرقهوه: قهوه‌ای است که پس از تهیه به آن شیر و گاهی شکر اضافه می‌کنند.
کاپوچینو: کاپوچینو از ترکیب مقدار برابر اسپرسو و کف شیر تهیه می‌شود و روی سطح آن پودر شکلات پاشیده می‌شود.
قهوه معطر: در بعضی کشورها مواد مختلفی به قهوه اضافه می‌کنند. یکی از رایج‌ترین این مواد شکلات است که یا روی قهوه آماده شده می‌پاشند یا همراه با قهوه موقع دم کردن مخلوط می‌کنند، البته از برخی ادویه‌ها مثل دارچین و هل هم برای معطر کردن قهوه استفاده می‌شود.
تأثیرات قهوه بر سلامت
مصرف مقدار متعادل قهوه دارای فوایدی است که برخی از آنها از این قرار می‌باشد:
نوشیدن مقدار متعادل از قهوه بدون شکر می‌تواند در سوخت و ساز قندها و در نتیجه کاهش خطر دیابت نوع دوم نقش داشته باشد.
قهوه به واسطه داشتن مواد معدنی نظیر منیزیم و پتاسیم می‌تواند به کاهش خطر پرفشاری خون و بیماری‌های قلبی - عروقی کمک کند.
مصرف مقدار متعادل قهوه با داشتن کافئین در کوتاه‌مدت سطح هوشیاری را افزایش داده، فعالیت قلب، سیستم عصبی و عضلات را بالا می‌برد، اما مصرف طولانی‌مدت قهوه به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود، زیرا اثراتی مشابه استرس طولانی‌مدت به دنبال دارد.
یافته‌های پژوهش‌های علمی نشان می‌دهد مصرف متوسط و متعادل قهوه اثرات آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی، ضد رگزایی، ضدسرطانی و محافظت از اعصاب دارد و همچنین با بهبود نشانگرهای زیستی استرس اکسیداتیو و التهاب در افرادی که دچار اضافه وزن یا چاقی هستند، مرتبط است. این امر به واسطه کاهش فشار خون و شاخص توده بدن، بهبود حساسیت به انسولین و برخی نشانگرهای مرتبط با کاهش خطر بیماری قلبی عروقی مربوط است. در خصوص سازوکار این عملکرد علاوه بر موارد گفته شده، می‌توان گفت قهوه موجب افزایش پاسخ آنتی‌اکسیدانی درون سلولی برای ارتقای سلامت قلبی عروقی در بدن انسان نیز می‌شود.
قهوه و اجزای زیست‌فعال آن همچنین در تنظیم متابولیسم چربی نقش دارند. اگرچه تحقیقات بیشتری برای بررسی تأثیر سایر ترکیبات قهوه علاوه بر کافئین مانند تریگونلین، کافستول و کاهوئول و پتانسیل تأثیر آنها بر سوخت و ساز چربی لازم است.
توصیه‌های احتیاط مصرف قهوه
از آنجایی که کافئین قهوه می‌تواند موجب وابستگی به آن شود، از مصرف بیش از حد قهوه خودداری کنید.
برای پیشگیری از سقط جنین و زایمان زودرس، بانوان باردار از نوشیدن قهوه پرهیز کنند.
برای پیشگیری از عوارض کافئین مانند استفراغ، ناآرامی و بی‌خوابی در نوزادان، بانوان شیرده از مصرف قهوه خودداری کنند.
از مصرف بی‌رویه قهوه که احتمال بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد، بپرهیزید.
از افراط در نوشیدن قهوه برای پیشگیری از افزایش کلسترول و پوکی‌استخوان، خودداری کنید.
اگر به مصرف زیاد قهوه عادت کرده‌اید، به تدریج آن را کاهش دهید.
افراد دارای شرایط خاص مانند بیماران مبتلا به دیابت یا افرادی که اختلال خواب دارند، باید در صورت عادت به مصرف زیاد قهوه، نوشیدن آن را به یک یا دو فنجان در روز محدود کنند.
