زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : عالمه حریری فر ، کارشناس ارشد نغذیه و رژیم درمانی

تحریریه زندگی آنلاین : به باور بسیاری از دانشمندان تغذیه و محیط زیست، تغییر الگوهای غذایی رایج کنونی به الگوی غذای سالم و پایدار یکی از راهکارهای اساسی است که ضمن حفظ امنیت غذایی و تغذیه سالم برای بشر، به کاهش روند تخریب زمین و تأثیرات مخرب زیست محیطی آن کمک می‌کند.  در الگوی غذایی سالم و پایدار که به آن رژیم غذایی سلامت سیاره نیز گفته می‌شود، افزایش مصرف انواع میوه‌ها، سبزیجات، آجیل و حبوبات در کنار بخش‌های کوچکی از گوشت و لبنیات توصیه می‌شود که متناسب با نیازها و شرایط فرهنگی و اقلیمی هر منطقه انعطاف پذیر می‌باشد.   به این ترتیب، ترویج این باور سبب شد مردم در سراسر جهان به سمت الگوهای غذایی گیاهی گرایش پیدا کنند. آمارها نشان می‌دهند در طی دو سال اخیر تعداد افرادی که از انواع رژیم‌های گیاهی استفاده می‌کنند، 17 درصد افزایش داشته است. با این حال، متأسفانه مطالعات روی محصولات کشاورزی و غذایی مختلف نشان می‌دهد، برخی محصولات گیاهی به همان اندازه که تصور می‌شود، پایدار نیستند.

اگرچه قطع مصرف گوشت، ماهی و لبنیات برای محیط زیست مفید است و رژیم غذایی انعطاف پذیر می‌تواند انتشار گازهای گلخانه‌ای را تا 52 درصد کاهش دهد، اما طبق تحقیقات انجام شده توسط مجله Nature، نه تنها همه گیاهان و محصولات مورد علاقه ما (مانند برخی از انواع آجیل، میوه‌ها و دانه‌ها) برای محیط زیست مفید نیستند، بلکه می‌توانند صدمات زیادی ایجاد کنند.

غذاهایی مانند سویا، بادام و آووکادو، اگرچه از نظر زیست محیطی بهتر از گوشت گاو یا پرندگان هستند، اما تولید آن‌ها به دلیل هزینه‌ای که بر محیط زیست می گذارند، دارای قیمت قابل توجهی هستند. با این اوصاف، خبر خوب این است که بسیاری از غذاهای گیاهی واقعا پایدار وجود دارد که دوستداران سلامت سیاره زمین و تغذیه سالم می توانند جایگزین این مواد غذایی نمایند. 

 بیشتربخوانید:

آووکادو

آووکادو از جمله میوه‌هایی محسوب می‌شود که تولید آن بار زیادی بر منابع طبیعی و محیط زیست وارد می‌کند. در یک مقاله در مجله خبری گاردین به نقل از شبکه Water Foodprint Network آمده است؛ یک کیلوگرم آووکادو برای کشت به 2000 لیتر آب نیاز دارد. گرایش جهانی به مصرف آووکادو و این میزان نیاز به آب برای پرورش آن سبب شده، خشکسالی در برخی از کشورها شدیدتر شود!

یک کیلوگرم آووکادو برای رشد به چهار برابر آب مورد نیاز برای پرورش یک کیلوگرم پرتقال نیاز دارد. این حجم عظیم آب مصرفی برای کشت آووکادو، سبب شده آب مورد نیاز برای کشاورزان سایر محصولات در آمریکای مرکزی و مکزیک که بیشترین مزارع کشت آووکادو در دنیا را دارند، کاهش یابد. علاوه بر این، هزینه سنگین حمل و نقل این میوه گران قیمت از آمریکای مرکزی و مکزیک به اروپا که تقاضای بالایی برای مصرف این محصول دارد، باید در نظر گرفته شود.

با تمام این اوصاف، در مقایسه با گوشت گاو، که از نظر مصرف آب بسیار بد است (1800 گالن یعنی 6813 لیتر آب در هر پوند گوشت گاو تولید شده)، آووکادو هنوز پایدارتر است. اما در مقایسه با بسیاری از محصولات غذایی کشاورزی ، قطعاً یکی از زیانبارترین مواد برای سیاره ما از نظر مصرف آب محسوب می‌شود.

 آووکادو منبع عالی فیبر، کربوهیدرات‌ها و ویتامین‌ها از جمله ویتامین B5 و B6 و منبع خوبی از چربی‌های غیراشباع در رژیم غذایی سالم است. برخی از این چربی‌های غیراشباع یا مشابه آن در روغن زیتون و روغن کلزا نیز یافت می‌شود که به راحتی می‌توان آن‌ها را به غذاهای مختلف و سس‌ها اضافه کرد. ویتامین B5 نیز در عدس و سیب زمینی شیرین وجود دارد. B6 موجود در آووکادو در بادام زمینی، جو دوسر و جوانه گندم نیز یافت می‌شود. همه این غذاها پایدارتر از آووکادو هستند و مزایای مشابهی برای سلامتی دارند.

بیشتربخوانید:

کتیرا چیست و برای چه مواردی استفاده می شود؟

کینوا

کینوا یکی دیگر از غلات محبوب در غذاهای گیاهی است که اغلب به عنوان جایگزینی سالم برای غذاهای حاوی کربوهیدرات مانند ماکارونی، برنج و سیب زمینی مصرف می‌شود. کینوا، یک منبع عالی فیبر و پروتئین گیاهی است و یکی از معدود غذاهای گیاهی است که پروتئین آن کامل است، به این معنی که حاوی 9 اسید آمینه ضروری است که بدن انسان نمی‌تواند به تنهایی تولید کند.

با این حال، کینوا یکی دیگر از غذاهای گیاهی است که آنطور که مردم تصور می‌کنند، پایدار نیست. به طور سنتی، کشاورزان کینوا را در ارتفاعات بلند در آند کشت می‌کردند، اما افزایش تقاضا باعث شد کشاورزان محصول خود را در مناطق پست نیز بکارند و جایگزین سایر مزارع شوند. درخواست بالای این محصول سبب شده، کشاورزان نتوانند از کاشت چرخشی محصولات استفاده کنند، این باعث می‌شود مزارع و زمین به دلیل کاشت مداوم کینوا، عاری از مواد مغذی باشد و در نهایت این امر بر عملکرد و کیفیت محصول نیز تأثیر بگذارد. همچنین این کشت مداوم می‌تواند منجر به فرسایش حاک شود که بر موفقیت مزرعه و روستا تأثیر دارد. افزایش تقاضا برای کینوا باعث نیاز به استفاده از ماشین آلات در فرایند کشت شده، که باعث افزایش انتشار سوخت‌های فسیلی می‌شود که ضمن تأثیر بر رشد کینوا، به انتشار گازهای گلخانه‌ای نیز منجر می‌شود. بنابراین، با این که کینوا از نظر پتانسل گرمایش جهانی از گوشت گاو بهتر است، اما بر محیط زیست تأثیر دارد و با افزایش تقاضا این تأثیرات همچنان ادامه خواهد داشت.

 اگر می‌خواهید مصرف کینوا را کاهش دهید، آمارانت نیز گزینه خوبی است. آمارانت گیاهی زینتی است که با نام تاج خروس نیز شناخته می‌شود. مشابه کینوآ بوده، ولی تقاضای آن بسیار کمتر است. از نظر پروتئین مشابه کینوا است. جو و ارزن نیز جایگزین‌های مناسبی برای کینوآ محسوب می‌شوند.

بیشتربخوانید:

پیاز نوعی ضد سرطان قوی

سویا

سویا در آشپزی گیاهی به وفور دیده می‌شود. شیر سویا، توفو ، تمپه و کنجاله سویا که به جای گوشت  مصرف می‌شود، همه اشکال مصرف سویا هستند. هنگام شروع رژیم غذایی گیاهخواری یا رژیم های مبتنی بر گیاهان، پرهیز از مصرف سویا دشوار است. سویا منبع عالی پروتئین است و بسیار متنوع است. اما متأسفانه تأثیرات مخرب زیست محیطی نیز دارد.

تقاضا برای سویا منجر به نابودی مناطق وسیعی از جنگل‌های بارانی آمازون شده است تا فضای مناسب برای کشت سویا فراهم شود. از آنجایی که درصد زیادی از پرورش سویا برای تأمین خوراک گاو انجام می‌شود، بنابراین می‌توان گفت تأثیر تولید و کشت سویا از نظر اثرات مخرب زیست محیطی، همانند صنعت تولید گوشت است. مصرف سویا در انسان نیز رو به افزایش است. بر اساس یک مطالعه، مساحت زمین‌های تحت اشغال مزارع سویا و تولید سویا در آمریکای جنوبی بین 2000 تا 2019 بیش از دو برابر شده است.

فشردگی و فرسایش خاک به دلیل نیاز به مکانیزاسیون و برآوردن نیازهای روزافزون، در بسیاری از مزارع سویا، جنگل زدایی برای ایجاد مزارع و پرورش سویا، سبب تخریب زمین و تولید گازهای گلخانه‌ای می‌شود. علاوه بر این، کودها و سموم دفع آفات که در کشت سویا مورد استفاده قرار می‌گیرد، اغلب در مناطق برزیل و آرژانتین، دو کشوری که از دهه 1960 شاهد افزایش چشمگیر تولید سویا بوده اند، وارد آب می‌شوند.

حبوبات به دلیل داشتن پروتئین بالا، بهترین جایگزین سویا محسوب می‌شوند. حبوبات تأثیر قابل توجهی کمتری بر محیط زیست دارند و در طیف وسیعی از کشورها در سراسر جهان پرورش داده می‌شوند. انواع لوبیا، عدس، نخود و انواع حبوبات را می‌توانید در برنامه‌های غذایی خود بگنجانید.

بادام

بادام منبع غنی پروتئین، مواد معدنی، ویتامین‌ها و منبع عالی فیبر است. همچنین، شیر بادام نیز محبوب‌ترین جایگزین لبنیات در بازار شده است. مصرف کنندگان آن را به دلیل محتوای کم کالری نسبت به سایر جایگزین‌های شیرهای غیرلبنی دوست دارند. اما بادام برای کشت به آب زیادی نیاز دارد. تولید تنها یک لیتر شیر بادام به 130 پیمانه آب نیاز دارد. بر اساس یک تخمین، برای رشد یک بادام بیش از یک گالن آب مصرف می‌شود.

علاوه بر این، رشد درخت بادام سالانه منجر به مرگ میلیون‌ها زنبور عسل می‌شود. این پدیده چگونه اتفاق می‌افتد؟

پرورش دهندگان بادام، زنبورها را برای گرده افشانی درختان بادام به کار می‌گیرند. در صنعت بادام، از زنبورها انتظار می‌رود که مانند ماشین کار کنند و وظیفه گرده افشانی گیاه بادام را انجام دهند و در عین حال، به همان اندازه مولد نیز باشند. با افزایش تقاضای بادام، تعداد باغات کشت بادام در دره مرکزی کالیفرنیا بیش از دو برابر شده است. این امر منجر به از بین بردن سایر گیاهان و کشت بیشتر درختان بادام در منطقه و در نتیجه کاهش تنوع گیاهی در این منطقه شده است. زنبور عسل برای زنده ماندن، رشد و تکثیر به تنوع گیاهی در منطقه نیاز دارد. اما این باغات به دلیل نداشتن تنوع گیاهی، زیستگاه مناسبی برای زنبورها نیستند. علاوه بر این، استفاده از سموم کشاورزی دراین باغات نیز عامل مرگ تعداد زیادی از زنبورهای عسل است. در حقیقت، کاهش تنوع گیاهی در این باغات و استفاده از سموم کشاورزی، سالانه سبب مرگ تعداد بسیار زیادی زنبور در ایالات متحده می‌شود، خیلی بیش از آن چه در حیوانات دیگر که برای کشتار پرورش داده می‌شوند، دیده می‌شود. بر اساس برخی آمارها، متأسفانه، تا سال 2018، فروش شیر بادام تا 250 درصد افزایش یافته بود که به تخریب عمده جمعیت زنبورها کمک می‌کند.

شیر جو دوسر، شیر کنف یا شاهدانه و شیر کتان، همگی جایگزین‌های خوبی برای شیر بادام هستند. تولید دانه‌ها و غلات زمان کمتری می‌طلبد و به همین دلیل عموماً آب کمتری مصرف می‌شود و مشکل تخریب زنبور عسل را به همراه نخواهد داشت. همچنین، مقدار پروتئین گیاهی این شیرها با شیر بادام مساوی است.

کاکائو

کاکائو یکی دیگر از محصولات گیاهی است که با مسائل مربوط به پایداری مواجه است. فروشندگان این محصولات گیاهی با استفاده از مزایای این گیاه خوشمزه، مانند داشتن آنتی اکسیدان‌هایی که برای سلامتی و پیشگیری از بیماری‌های مزمن مناسب است، آن را به راحتی به بازار عرضه می‌کنند. ضمن این که صنعت کاکائو به دلیل استثمار کارگران خود در آفریقا، برای چندین دهه مشهور بوده، افزایش تقاضای شکلات، تأثیر منفی بر محیط زیست نیز گذاشته است.

درآمد کم و شرایط کاری خطرناک کشاورزان کاکائو و نیز موارد مشاهده شده از قاچاق انسان و بهره کشی از کودکان برای کشت کاکائو در این مناطق، نقض جدی حقوق بشر است. تنها در غنا و ساحل عاج، بیش از دو میلیون کودک در مزارع کاکائو کار می‌کنند و بیش از نیم میلیون نفر از این کودکان، با شرایط بدرفتاری و خشونت در محیط کار مواجه هستند. در حقیقت، یک چهارم از همه کودکان پنج تا هفت ساله که در مناطق کشت کاکائو در غرب آفریقا زندگی می‌کنند، در تولید کاکائو مشارکت دارند. به علاوه، بسیاری از کشاورزان خرد که به کشت کاکائو مشغولند، در فقر زندگی می‌کنند. تنها حدود ۳ درصد از قیمت هر بسته شکلات به کشاورز می‌رسد، و این یعنی، هرچه مردم شکلات بیشتری مصرف کنند، این کشورها بیشتر رنج می‌برند.

علاوه بر این، 70 درصد کاکائوی جهان در غنا و ساحل عاج تولید می‌شود. افزایش تقاضای جهان و نیز شیوه‌های صنعتی تولید و کشت کاکائو، سبب فشار بیشتری به جنگل‌های این مناطق و جنگل زدایی عظیم در این مناطق شده است. عملیات غیرقانونی کشت کاکائو، مناطق وسیعی از زمین‌های حفاظت شده و پارک‌های ملی را در این مناطق ویران کرده است. در غنا، مزارع کاکائو منجر به پاکسازی 291،254 هکتار زمین حفاظت شده، بین سال‌های 2001 تا 2014 شد. همچنین 10 درصد از کل پوشش گیاهی غنا به دلیل صنعت کشت کاکائو از بین رفته است. 

به این ترتیب، کاشت کاکائو منجر به از بین رفتن تنوع زیستی می‌شود که باعث می‌شود حیوانات و گیاهان وحشی ناپدید شده و زیستگاه‌های طبیعی خود را از دست بدهند. سموم دفع آفات و سایر مواد شیمیایی که کشاورزان از آن‌ها استفاده می‌کنند، وارد آب می‌شوند و حیوانات را مسموم می‌کنند و آب آشامیدنی انسان را نیز تحت تأثیر قرار می‌دهند. علیرغم تلاش ها برای هشدار جهانی نسبت به این موضوع، هنوز راه زیادی باقی مانده تا کاکائو به عنوان محصول دوستدار سیاره در نظر گرفته شود. با این اوصاف، در حال حاضر کاکائو از منبع غذایی پایدار گیاهی فاصله دارد.

 بسیاری از انواع توت‌ها نیز سرشار از آنتی اکسیدان هستند. برخی از انواع توت‌ها که به راحتی در دسترس هستند و می‌توانند جایگزین خوبی برای شکلات باشند، عبارتند از؛ بلوبری، زغال اخته و توت سیاه. چندین ادویه مانند میخک، دارچین و نعناع، دارای محتوای آنتی اکسیدانی بسیار بالایی هستند و می توانند به جای کاکائو استفاده شوند.

قارچ

قارچ یکی دیگر از منابع غذایی است که به دلیل تنوع در پخت و پز، محتوای نسبتاً بالای پروتئین و یکی از معدود منابع گیاهی ویتامین D، به سرعت به جزء اصلی رژیم‌های غذایی گیاهی تبدیل شده است. چندین جایگزین گوشت ـ از همبرگر گرفته تا هات داگ ـ از قارچ تهیه می‌شود. با این حال، قارچ ممکن است بیش از آنچه مردم تصور می‌کنند، بر محیط زیست تأثیر بگذارد.

یک مطالعه در مورد چرخه زندگی قارچ دکمه سفید، نشان داد تولید تجاری این قارچ‌ها تأثیر زیادی بر محیط زیست ایجاد می‌کند و پایداری قارچ‌ها را زیر سوال می‌برد. مطالعه روند رشد این قارچ از ابتدا تا زمانی که وارد قفسه سوپرمارکت‌ها می‌شوند، نشان داد، تولید تجاری قارچ پتانسل گمایش جهانی بالایی ایجاد می‌کند. هر چند، قارچ‌ها از نظر پایداری هنوز بسیار بهتر از گوشت گاو یا حتی کینوا هستند، اما مردم باید توجه داشته باشند که کشت آن‌ها، به ویژه با افزایش تقاضا، تأثیر قابل توجهی بر محیط زیست نیز دارد.

قارچ را با منابع دیگر ویتامین D جایگزین کنید

قارچ ضمن این که یک پروتئین گیاهی مناسب و جایگزین خوب برای گوشت‌ها محسوب می‌شود، جزء منابع محدود ویتامین د نیز می‌باشد. شاید این امر نیز در افزایش محبوبیت این ماده غذایی گیاهی به ویژه در رژیم‌های گیاهی موثر باشد. غلات غنی شده با ویتامین D بهترین جایگزین هستند، اما این مواد معمولاً با سایر مواد مانند شکر افزوده می‌شوند که برای سلامتی مضر هستند. آب پرتقال غنی شده همچنین دارای ویتامین D است. شاید بهترین روش برای تأمین ویتامین د قرار گرفتن در نور آفتاب باشد.

کلم بروکلی، نخود فرنگی و ذرت سه منبع گیاهی عالی پروتئین هستند که می‌توانند به غذاهای متعددی مانند سیب زمینی سرخ کرده و سالاد اضافه شوند. از نظر پخت و پز، کدو سبز، بادمجان و لوبیا فاوا، می‌توانند به جای قارچ در بسیاری از غذاها استفاده شوند. این سبزیجات گازهای گلخانه‌ای بسیار کمتری نیز منتشر می‌کنند. بنابراین، درست است که رژیم گیاهی برای محیط زیست بهتر است، اما همه گیاهان به یک اندازه مفید نیستند!