به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ، متخصص بهداشت مواد غذایی ، کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : میوه‌ها و سبزیجات منبع خوبی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر هستند و نقش مهمی در حفظ حرکات منظم روده و محافظت در برابر بیماری‌هایی مانند سرطان ایفا می‌کنند. تقاضا برای افزایش مصرف میوه باعث رشد تجارت انواع میوه و ابداع روش‌های جدید در نگهداری و حمل و نقل میوه شده است. میوه‌ها به دو دسته تقسیم می‌شوند: میوه‌هایی که تا پس از برداشت به رسیدن ادامه می‌دهند و میوه‌هایی که پس از برداشت به رسیدن ادامه نمی‌دهند. میوه‌های گرمسیری مثل موز، انبه، پاپایا و آووکادو در طول حمل و نقل و ذخیره‌سازی به سرعت می‌رسند. رسیدن میوه سبب تغییر در رنگ، عطر و نرمی میوه می‌شود، بنابراین استفاده از روش‌هایی که سبب حفظ کیفیت میوه تا رسیدن به دست مصرف‌کننده می‌شوند، از اهمیت زیادی برخوردار است.
اولین بار در کشور چین
واکس یا پوشش میوه یکی از روش‌هایی است که برای بهبود وضعیت ظاهری میوه‌ها استفاده می‌شود. این روش که امروزه بسیار کاربرد دارد، اولین بار در کشور چین و برای میوه و مرکباتی که نزد افراد مرفه می‌بردند، استفاده می‌شد. واکس میوه از دیرباز در کشورهای مختلف مورد استفاده بوده است و در کشور ما هم در سال‌های اخیر استفاده می‌شود. واکس میوه برای سلامت میوه ضرری ندارد و فقط سطح پوست آن را می‌پوشاند تا در فصول مختلف دچار آسیب نشود. مواردی که قابلیت استفاده از پوشش را دارند شامل، سیب، پرتقال، آووکادو، فلفل دلمه‌ای، طالبی و خربزه، خیار، بادمجان، گلابی، انار، شغلم، گوجه‌فرنگی، آلو، انبه، هلو، شلیل، گیلاس، گریپ‌فروت، لیمو، آناناس و سیب‌زمینی می‌باشند.
بیشتربخوانید:
خودکفایی دارویی دستاورد تاب‌آوری در شرایط تحریم ( قسمت اول)
کاربردهای واکس میوه
میوه‌ها به طور طبیعی دارای یک لایه محافظتی هستند که برای مراقبت از پوسیدگی زود هنگام میوه کاربرد دارد. زمانی که میوه‌ها بر روی درخت هستند، ذرات گرد و غبار بر روی آن‌ها می‌نشیند و ممکن است به مرور سبب ایجاد آسیب یا پوسیدگی شود. میوه‌ها پس از برداشت، هم چنان تنفس کرده و اکسیژن را جذب و دی اکسید کربن را دفع می‌کنند. میوه‌ها با استفاده از اکسیژن جذب شده، قند داخل میوه را به اسید تبدیل کرده و سبب ترشیدگی و خرابی میوه می‌شوند، از این رو وجود یک لایه محافظتی مانند واکس‌ها به آسیب کمتر میوه‌ها کمک می‌کند. واکس میوه با ایجاد نوعی پوشش بر روی سطح پوست، سبب کاهش از دست دادن آب میوه و پوسیدگی زود هنگام آن می‌شود.
استفاده از پوشش بر روی میوه‌ها سبب ایجاد ظاهر براق می‌شود که ارزش زیبایی میوه افزون می‌گردد. همچنین با محافظت در برابر از دست دادن آب به عنوان پوشش و ایجاد خاصیت ضد قارچ برای کنترل قارچ‌های بیماری‌زا یا فاسدکننده میوه استفاده می‌شود.
ویژگی‌های پوشش
پوشش باید با عوامل زیستی سازگار باشد تا کیفیت را حفظ کند. پوشش‌های مومی با کاهش تنفس سبب ایجاد طعم بد در میوه می‌شوند. پوشش مؤثر باید کاهش وزن ناشی از اتلاف آب محتوی میوه را تا حدود 30 درصد کاهش دهد. پوشش‌های موم از مواد شیمیایی مختلفی ساخته می‌شوند که ممکن است غیرخوراکی باشند، اما می‌توانند در طول عملیات خشک کردن تبخیر شوند، بنابراین فقط موم خوراکی (موم زنبور عسل، موم کارنوبا، موم کاندلیلا، موم نیشکر) روی میوه باقی می‌ماند. عموماً این پوشش‌ها باید با گرید غذایی توسط مقامات ذیصلاح کشورهای مربوطه تأیید شده باشند، به این معنی که مجاز به استفاده بر روی مواد غذایی بدون اثرات و عوارض منفی برای سلامتی باشند. برای بازاریابی میوه در خارج از کشور، چنین پوشش‌هایی باید مطابق با استانداردهای کشورهای واردکننده باشد.
بیشتربخوانید:
اهمییت امنیت غذایی در کودکان را می دانید؟
ضد عفونی میوه‌ها
میوه‌ها باید قبل از استفاده از پوشش موم ضدعفونی شوند. آب کلردار معمولاً برای ضدعفونی کردن میوه‌ها پس از ورود به بسته‌بندی استفاده می‌شود. کلر خاصیت قارچ‌کشی و باکتری‌کشی دارد. باید توجه کرد که آلودگی داخل میوه با ضدعفونی سطحی قابل کنترل و پیشگیری نیست. استفاده از پراکسید هیدروژن و ازن در مواد ضدعفونی کننده به کار رفته به صورت غوطه‌وری یا اسپری کاربرد دارد.
انواع واکس میوه
واکس میوه دارای چربی‌هایی می‌باشد که از یک گروه هیدروکسیل یا یک اسید چرب با زنجیره طویل تشکیل شده است. واکس‌های میوه نقش حفاظتی دارند و معمولاً از روغن دانه آفتابگردان و سویا به دست می‌آیند که برای هر نوع میوه متفاوت است.
برخی از انواع واکس میوه بر اساس نوع میوه‌ای که استفاده می‌شود.
واکس میوه مخصوص مرکبات
واکس میوه مخصوص آلبالو و گیلاس
واکس میوه هلو
واکس میوه انار
واکس‌های ارگانیک مخصوص محصولاتی مانند گوجه، بادمجان و شلیل
بیشتربخوانید:
تغییرات اقلیمی تهدیدی برای امنیت غذایی
انواع واکس میوه بر اساس کاربردی که دارند
واکس میوه قارچ‌کش
این نوع از واکس‌های میوه تنها برای حفظ و نگهداری بیشتر میوه استفاده می‌شود و سموم و قارچ‌های موجود بر روی سطح پوست میوه را از بین می‌برد.
واکس میوه براق‌کننده
این نوع از واکس میوه برای ایجاد ظاهر براق و زیباتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. واکس میوه براق‌کننده، معمولاً برای مرکبات یا برخی از انواع میوه‌ها کاربرد دارد و برای همه میوه‌ها از آن استفاده نمی‌شود.
مزایای استفاده از واکس میوه
بهبود وضعیت ظاهری میوه جلوگیری از آسیب دیدن و زخمی شدن میوه افزایش ماندگاری میوه کاهش سرایت قارچ‌هاي بيماري‌زا به ميوه‌هاي سالم مجاور بازار پسندی و جذب بیشتر مشتری جلوگیری از پوسیدگی میوه کاهش ضایعات میوه رقابت بهتر در صادرات میوه
میوه‌ها در دستگاه جداسازی میوه بر اساس وزن، رنگ، کیفیت و حجم پس از جداسازی و شست
و شو، واکس زده می‌شوند. منشأ واکس میوه باید طبیعی یا با گرید غذایی باشد. استفاده از واکس میوه با مجوز از مراجع قانونی و طبیعی موردی ندارد و بی‌خطر است. استفاده از واکس میوه بدون مجوز از مراجع قانونی ممکن است فرد را دچار مشکلات یا حساسیت‌های آلرژیکی کند.
بهتر است قبل از مصرف، میوه را با شوینده شسته و سپس میوه را پوست بکنید.
