زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکترحبیب واحدی : دکترای تخصصی تکنولوژی مواد غذایی ؛ عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی مازندران، دانشکده بهداشت گروه علوم پایه

تحریریه زندگی آنلاین : تخم‌مرغ قدیمی‌ترین، سهل‌الاستعمال‌ترین، کثیرالاستعمال‌ترین و یکی از بهترین مواد غذایی در جهان است که مورد استفاده انسان قرار می‌گیرد. حاوی اصلی‌ترین ابزار حیات (پروتئین) می‌باشد که ماکیان آن را در اختیار انسان‌ها قرار می‌دهند. مردم کشورهای جهان سوم بیش‌تر تخم‌مرغ و مردم کشورهای جهان صنعتی بیش‌تر مرغ می‌خورند. چینی‌ها بزرگ‌ترین تولید‌کننده تخم‌مرغ در جهان محسوب می‌شوند و رتبه‌های بعدی روسیه، آمریکا، ژاپن و مکزیک به ترتیب از تولید‌کنندگان عمده محسوب می‌شوند (ایران رتبه نهم در تولید تخم‌مرغ). سرانه مصرف تخم‌مرغ در ایران 200 عدد بوده که ۵۵ عدد کم‌تر از میانگین مصرف جهانی است (سرانه مصرف تخم‌مرغ در کشورهای پیشرفته حتی به ۳۵۰ عدد هم می‌رسد).  تخم‌مرغ به عنوان غذای رفرانس با داشتن 5 گرم پروتئین با ارزش بیولوژیکی 100 در سفیده بعد از شیر مادر شناخته شده است. اسیدهای آمینه تخم‌مرغ کامل است، لذا پروتئین تخم‌مرغ به عنوان یک پروتئین استاندارد تلقی شده و ارزش بیولوژیکی سایر پروتئین‌ها با آن مقایسه می‌شود، اما مهم‌ترین اختلاف، در بین پژوهشگران در مورد کلسترول موجود در تخم‌مرغ بوده و هست. در مقاله حاضر که در چند مرحله تقدیم خواهد شد، نگارنده کوشش نموده است تا آخرین اطلاعات را مبتنی بر مطالعات دانشگاهی پیرامون تخم‌مرغ چنان تدوین نماید که مورد استفاده همگان در تمامی سطوح جامعه باشد. اینکه تا چه حد نگارنده در تبیین مطالب توفیق داشته باشد را موکول به نظر خوانندگان و صاحب‌نظران می‌نمایم که امید است از ابراز نظریات انتقادی دریغ نفرمایند.

بیشتربخوانید:

نقش کلسترول خوب در پیشگیری از آلزایمر

ساختمان و شکل‌شناشی تخم‌مرغ

تخم‌مرغ از پرزرده‌ترین تشکیلات یاخته تناسلی در حیوانات تخم‌گذار است که یکی از شگفتی‌های عالم خلقت به شمار می‌رود و خلقت، آن را به عالی‌ترین وجه و شکل ممکن بسته‌بندی نموده است.

قبل از آغاز هر گونه بحث پیرامون این یاخته زنده باید گفته شود که تخم‌مرغ برای آن به وجود نیامده است که جهت تغذیه انسان یا موجودات دیگر به کار رود، بلکه علت وجودی آن تولید جوجه مرغ و ادامه نسل و بقای این نوع پرنده است. مع‌ذالک باید این حقیقت را در نظر داشت که تخم‌مرغ با داشتن مقدار متوازنی از غنی‌ترین مواد پروتئینی، چربی، کربوهیدرات، مواد معدنی و ویتامین‌ها در طی بیست روز دوران زندگی جنینی تنها منبع تأمین غذای جنین مرغ می‌باشد. مهم‌تر اینکه تخم‌مرغ در عصر حاضر یکی ازکامل‌ترین منابع غذایی حیوانی برای انسان به شمار می‌رود.

 بیشتربخوانید:

کاهش کلسترول خون با انگور

تخم‌مرغ و رابطه آن با کلسترول بدن

اختلاف نظر در مورد میزان کلسترول تخم‌مرغ به سال 1913 بر می‌گردد. در همین سال بود که، نیکل آنیچکو (پژوهشگر روسی)، غذا‌هایی را با میزان کلسترول بالا به خرگوش‌های آزمایشگاهی داد و نشان داد که، خرگوش‌ها در اثر مصرف غذاهای داده شده به تصلب شرایین مبتلا شدند، اما ایراد پژوهش مذکور در آن زمان مورد توجه قرار نگرفت و پژوهشگران اذعان ننمودند که خرگوش حیوانی گیاه‌خوار است و عملاً نباید با چربی حیوانی تغذیه شود، زیرا نمی‌تواند مانند انسان چربی حیوانی را هضم نماید، لذا در آن زمان تعمیم نتایج آزمایش‌های انجام شده روی خرگوش‌ها به انسان‌ها، از صحت و اعتبار علمی لازم برخوردار نبود. بعد از مطالعات نیکل آنیچکو غذا‌های حاوی کلسترول بالا مورد توجه کارشناسان بهداشت عمومی قرار گرفت و مردم را از مصرف غذاهای حاوی کلسترول بالا همانند تخم‌مرغ، لبنیات و گوشت بر حذر داشتند. این مسئله باعث شد تا فروش محصولاتی که برچسب بدون کلسترول داشتند، فزاینده شود. مطالعات بعدی نشان داد که کلسترول موجود در تخم‌مرغ به شکل ایده‌آلی با کمک میزان مناسبی از لسیتین موجود در زرده تخم‌مرغ متعادل می‌شود.

حرارت مستقیم منجر به تخریب لسیتین شده و کلسترول با عدم تعادل مواجه می‌شود. بر همین اساس بوده است که مصرف تخم‌مرغ‌های خیلی سفت توصیه نشده است (در حال حاضر پژوهشگران بر این مسئله اتفاق نظر دارند که بهترین شکل مصرف تخم‌مرغ برای حداکثر بهره‌وری از مواد مغذی آن، آب‌پز یا بخار‌پز نمودن تخم‌مرغ است). مطالعات نشان داده‌اند که اگر تخم‌مرغ به شکلی مصرف شود که زرده دست نخورده باقی بماند (تحت حرارت مستقیم قرار نگیرد)، در این صورت مصرف کلسترول موجود در تخم‌مرغ نه تنها هیچ گونه مشکلی برای انسان ایجاد نمی‌کند، بلکه تخم‌مرغ یک منبع غنی از پروتئین کامل و بی‌نظیر محسوب می‌شود. ارزش بیولوژیکی و سازندگی پروتئین‌های تخم‌مرغ مخصوصاً سفیده به حدی بالا است که بلافاصه بعد از دریافت، هضم و جذب از جنس پروتئین‌های بدن در می‌آید و به گوشت و پوست و استخوان تبدیل می‌شود و تمام ازت آن در بدن می‌ماند.

مطالعات انجام شده توسط Dr. Roger Williams کاشف ویتامین B5 (اسید پانتوتنیک) مدلل می‌دارد که کلسترول موجود در تخم‌مرغ چنانچه در ترکیب با غذاهای مناسب خورده شود، هیچ مشکلی ایجاد نمی‌کند. Dr. Carl C. Pfeiffer در تحقیقات خود به این نتیجه رسید که مصرف روزی دو عدد تخم‌مرغ در افزایش کلسترول خون نقشی ندارد (مصرف تخم‌مرغ باید با سبزیجات و غذاهای غنی از فیبر توام شود تا کلسترول آن در حد مناسب جذب و مازاد بر مصرف از بدن دفع شود). تخم‌مرغ حاوی ویتلین (یکی از مهم‌ترین غذاها برای مغز) است که از ترکیب لسیتین و فسفر ساخته شده است.

 بیشتر بخوانید:

فواید شگفت‌انگیز چای هیبیسکوس برای سلامتی

تحقیقات انجام شده در دانشگاه راکفلر در پاسخ به این سؤال که خوردن غذاهای حاوی کلسترول نظیر تخم‌مرغ چقدر در افزایش کلسترول خون تأثیر دارد؟ مدلل داشته است که غذاهایی مثل تخم‌مرغ که حاوی کلسترول نسبتاً زیاد هستند، کم‌ترین اثر را بر میزان افزایش کلسترول خون دارند، ولی چربی‌های اشباع شده حیوانی چهار بار بیش‌تر در افزایش میزان کلسترول خون مؤثر واقع می‌شوند. ادامه مطالعات مشخص نمود که مصرف غذاهای کامل تهیه شده از تخم‌مرغ حاوی کلسترول فقط در دو نفر از هر 25 نفر باعث افزایش کلسترول خون آن‌ها شد. علت این مسئله این است که با مصرف کلسترول زیاد، کبد انسان به طور طبیعی میزان کم‌تری از کلسترول را به جریان خون وارد می‌کند و روی این اصل سطح کلسترول خون تغییر نیافته و اگر هم اضافه شود میزان آن قابل توجه نخواهد بود. Dr. Paul N. Hopkins متخصص قلب طی انجام 27 مطالعه اذعان نموده است که خوردن غذاهای با کلسترول بالا چندان تاثیری در افزایش کلسترول خون اکثریت افراد ندارد. Dr. John La Rosa متخصص قلب بیان داشته است که مصرف چربی‌های حیوانی اشباع شده چهار مرتبه بیش‌تر از خوردن غذاهای کلسترول‌دار باعث افزایش کلسترول خون می‌شود، البته این نتایج هنوز به معنی مصرف غذاهای حاوی کلسترول زیاد نیست و توصیه نمی‌شود. یکی از این دلایل این است که افراط در مصرف غذاهای کلسترول‌دار باعث تحریک‌خون، لخته شدن و در نتیجه باعث بروز امراض قلبی می‌گردد. مطالعات

 Prof. Richard Shekelle نشان داده است که استفاده‌کنندگان از غذاهای حاوی کلسترول بالا (700 میلی‌گرم یا بالا‌تر در روز) طول عمر کوتاه‌تری (به طور متوسط 3 سال) را دارا می‌باشند. از طرف دیگر اجتناب از خوردن غذاهای حاوی کلسترول زیاد ممکن است زیان‌بخش باشد. شگفت‌آور اینکه، اگر انسان از غذاهای کلسترول‌دار استفاده نکند یا به ندرت مصرف نماید، در معرض خطر کمبود کولین و صدمه به کبد قرار می‌گیرد (این مسئله در دانشگاه کارولینای شمالی به اثبات رسیده است). کولین یک نوع ویتامین B کمپلکس می‌باشد که در داخل غذاهای سرشار از کلسترول نظیر تخم‌مرغ و جگر وجود دارد. دانشگاه مذکور بر روی تعدادی از مردان و زنان سالم این موضوع را با تجویز غذاهای بدون کولین به مدت سه هفته مورد بررسی قرار داد و مشاهده نمودند که کبد افراد علائم اختلال را نشان داد. کمبود کولین در غذاهای مصرفی حتی ممکن است به حافظه و تمرکز فکر آسیب برساند. نقش کولین (لیپوتروفیک) آن است که به صورت استیل کولین به سلول‌های مغزی منتقل شده و لذا کمبود آن باعث ضعف حافظه (بیماری آلزایمر) می‌شود. جهت تأمین کولین درحد نیاز از غذاهای کلسترول‌دار استفاده کنید، ولی در مصرف کولین افراط نورزید. متخصصین بیماری‌های قلبی میزان مصرف روزانه کلسترول را 300 میلی‌گرم (معادل چهار عدد زرده تخم‌مرغ در هفته) توصیه نموده‌اند (بیش‌تر توصیه نشده است). کلسترول با اینکه یک ماده مهم جهت استمرار حیات است، ولی یک ماده غذایی ضروری نیست، چون که روزانه در بدن 2000 میلی‌گرم ساخته می‌شود. این مقدار بیش از میزانی است که از طریق برنامه غذایی وارد بدن می‌شود (هر چقدر مصرف کلسترول در برنامه غذایی بیش‌تر باشد، ساخت آن در بدن کم‌تر می‌شود).

 بیشتربخوانید:

دانستنی های مهم درباره ویتامین B۶

مهم‌ترین مسئله‌ای که باعث شد کلسترول در کانون توجه پژوهشگران قرار گیرد، این است که فراکسیونی از کلسترول بنام 7 – دهیدروکلسترول در زیر پوست بدن انسان قرار دارد که قادر است طی دو مرحله واکنش (شیمیایی و نوری) در مقابل اشعه ماوراء‌بنفش خورشید به ویتامین D3 (کوله‌کلسیفرول) تبدیل شود. ویتامین D3 ساخته شده در زیر پوست در کبد به 25 – کوله‌کلسیفرول تبدیل می‌شود (نوع ساخته شده در کبد 5 برابر قدرت ویتامینی بیش‌تری از نوع ساخته شده در زیر پوست دارد). 25 – کوله کلسیفرول در کلیه‌ها در حضور آنزیم 1 – آلفا هیدروکسیلاز به فعال‌ترین فرم ویتامین D (1 – 25 کوله‌کلسیفرول) تبدیل می‌شود. اهمیت مسئله از این نظر است که انسان برای تأمین ویتامین D بیش از 80 درصد متکی به ساخت آن در زیر پوست در مقابل اشعه خورشید است. هر چند مصرف زیاد کلسترول خطر ناک است، اما بدن به کلسترول نیاز دارد، چون که کلسترول پیش‌ساز هورمون‌های جنسی مردانه (تستوسترون) و زنانه (استروژن)، ویتامین D3 و پیش‌ساز اسیدهای صفراوی است. مطالعات روی میمون‌ها نشان داده است که، زمانی که کلسترول بدن میمون‌ها به کمتر از حد نرمال رسید، دچار افسردگی شدند. اهمیت مهم دیگر کلسترول زمانی مشخص شد که انسان توسط مار کبری گزیده شد. پژوهشگران اذعان نموده‌اند که کلسترول مهم‌ترین پادزهر بدن است که قادر است سم مار کبری را هم خنثی نماید. ادامه دارد...

 بیشتربخوانید:

این خوراکی‌ها قاتل کلسترول خون هستند