زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران

تحریریه زندگی آنلاین : طبق تعریف استاندارد ملی ایران خشکبار به میوه‌هایی گفته می‌شود که فرابر آن‌ها، هنگام رسیدن، خشک می‌شود. این میوه‌ها معمولاً دارای پوست سخت بوده و دارای میان‌بر یا درون‌بر خوراکی هستند و به صورت با پوست یا بدون پوست عرضه می‌شوند. مغز‌های خوراکی مانند پسته، گردو، بادام و فندق در این دسته قرار می‌گیرند. همچنین میوه‌های خشک مانند انواع کشمش، برگه آلو بخارا، قیسی خشک، برگه هلو، برگه زردآلو، برگه آلو، برگه آلوچه و برگه آلبالو، خرما و انجیر خشک، خشکبار محسوب می‌شوند.

به آن قسمت از میوه که هسته در میان آن قرار دارد، فرابر می‌گویند. فرابر معمولاً از سه لایه جداگانه برون‌بر، میان‌بر و درون‌بر که دانه‌ها را دربر گرفته‌ تشکیل شده است. در مرکبات، فرابر لایه خارجی و درونی پوست میوه را می‌سازد. میان‌بر لایه وسطی گوشتی غلاف یک میوه است که بین لایه بیرونی و لایه درونی قرار دارد و قسمت خوردنی میوه است. برای مثال میان‌بر غلاف میوه بیشترین قسمت خوردنی هلو، و بخش قابل توجهی از بخش خوردنی گوجه‌فرنگی را تشکیل می‌دهد. میان‌بر ممکن است به هر میوه‌ای که کاملاً گوشتی است هم اشاره کند.

درون‌بر اصطلاحی گیاه‌شناسی برای داخلی‌ترین لایه غلاف یا میوه است که مستقیماً دانه را احاطه می‌کند. این قشر می‌تواند مثل مرکبات پرده نازکی باشد که کلاً از بین می‌رود، یا در میوه‌های هسته دار مثل هلو، گیلاس، گوجه و زردآلو لایه ضخیم و سختی باشد.

بیشتربخوانید:

آنچه در مورد خشکبارباید بدانید

فن‌آوری‌های غذایی سنتی و مدرن صنعتی، طیف گسترده‌ای از محصولات تولید شده با استفاده از فرآیندهای کاهش آب محتوی میوه را ارائه می‌دهند. گروه‌های رایج از چنین محصولاتی شامل موارد ذیل می‌باشد:

 میوه‌های خشک سنتی یا صنعتی (کشمش، آلو، خرما و انجیر خشک)

 میوه‌های خشک شیرین شده (زغال اخته خشک و آناناس آب نباتی)

 میوه‌های خشک شده (توت‌های خشک شده یا یخ زده)

 پودرهای میوه/سبزیجات (پودر گوجه‌فرنگی و پودر فلفل چیلی) که به عنوان طعم‌دهنده یا چاشنی استفاده می‌شوند.

 آب و تفاله‌های تبخیر شده (آبمیوه، لواشک میوه و رب گوجه‌فرنگی)

 آب میوه‌ها و پالپ‌های تبخیر شده شیرین شده (مربا)

 میوه‌های سرخ شده (چیپس میوه)

 بیشتر بخوانید:

گردو،‌ سلطان مغزها

مواد غذایی که معمولاً به عنوان میوه‌های خشک سنتی شناخته می‌شوند، عمدتاً به عنوان میوه‌های کامل یا خرد شده تعریف می‌شوند که پس از یک فرآیند گرما، مانند خشک کردن در آفتاب یا خشک‌کردن با هوای گرم، خشک شده‌اند.

میوه‌های کامل تازه یا خشک شده به دلیل محتوای فیبر مناسب، تولید انرژی کم تا متوسط، دارا بودن مواد مغذی مانند پتاسیم، ویتامین C و پلی‌فنل‌ها، در بهبود سلامت روده، کاهش کلسترول مضر، کاهش خطر افزایش وزن، کاهش بیماری‌های قلبی و عروق کرونر، کاهش خطر ابتلا به برخی انواع سرطان، سکته مغزی، دیابت نوع دو و افزایش شانس سپری کردن ایام پیری با کمترین احتمال ابتلا به بیماری، تأثیر زیادی دارند. فیبر، کربوهیدرات دیواره سلول‌های گیاهی است که به دلیل مقاومت در برابر اسید معده یا آنزیم‌های هیدرولیزکننده، در قسمت‌های فوقانی دستگاه گوارش هضم و جذب نمی‌شود. مصرف کمتر از 50 گرم فیبر در روز می‌تواند به افزایش خطر ابتلا به چاقی، بیماری‌های التهابی دستگاه گوارش و بیماری‌های قلبی منجر شود.

از طرف دیگر تغذیه نقش مهمی در ابتلا به بیماری‌های لاعلاجی مانند سرطان دارد. سرطان دومین عامل اصلی مرگ و میر در سراسر جهان است و تنها در سال 2018 حدود 18.1 میلیون مورد جدید و 9.6 میلیون مرگ ناشی از سرطان تخمین زده می‌شود. با این حال، شواهد نشان می‌دهد که بیش از 40 درصد از مرگ و میر ناشی از سرطان را می‌توان از طریق تغییر در شیوه زندگی و تغییر رژیم غذایی، پیشگیری کرد.

 تغییر رژیم غذایی بصورت مصرف بیشتراز برخی از انواع خوراکی‌ها مانند گوشت قرمز فرآوری شده و یا غذاهای حاوی چربی‌های اشباع شده ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد، در حالی که مصرف کلسیم، فیبرغذایی، چای یا قهوه با خطر کمتر ابتلا به سرطان روده بزرگ و سایر سرطان‌ها مرتبط است.

 در طول دهه‌های گذشته، مطالعات متعددی بر روی رابطه معکوس بین مصرف انواع مواد غذایی و مرگ ناشی از بیماری‌های مزمن از جمله سرطان صورت گرفته است و نتایج مربوطه نشان می‌دهد که مصرف ناکافی میوه به‌عنوان یکی از عوامل اصلی افزایش خطر ابتلا به بیماری قرار دارد. بعضی از انواع فرآوری میوه‌ها و سبزیجات ممکن است تأثیرات خاصی در بروز سرطان داشته باشند. برای مثال، مصرف میوه‌ها و سبزیجات شور با افزایش خطر ابتلا به سرطان‌های مری و معده مرتبط می‌باشد، در حالی که مصرف گوجه‌فرنگی به کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات نسبت داده شد. از طرف دیگر خشک کردن میوه‌ها تاثیری در کاهش اثرات مفید میوه ندارد و مصرف میوه خشک می‌تواند سهم مهمی در ارتقا سلامت انسان داشته باشد، البته میوه‌های خشک سهم نسبتاً کمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می‌دهند و به طور کلی میوه‌های خشک به عنوان میوه‌های کم‌مصرف‌تر ولی ماندگارتر از میوه‌های تازه شناخته می‌شوند.

 محتوای قند بالا، از دست دادن ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی ناپایدار، و همچنین حضور احتمالی آلاینده‌ها، ممکن است به عنوان ویژگی‌های مضر و ناسالم میوه‌های خشک سنتی در مقایسه با همتایان خام آنها در نظر گرفته شود. به عنوان مثال، مایکوتوکسین‌ها یا سموم قارچی اثرات نامطلوبی در سلامت انسان، از جمله افزایش خطر سرطان‌زایی دارند. با این وجود مطالعات بر روی انسان نشان داد که میوه‌های خشک می‌توانند باعث کاهش روند چاقی، بیماری‌های التهابی و هیپرگلیسمی شوند که از عوامل خطر شناخته شده سرطان هستند.

 بیشتربخوانید:

خواص شگفت انگیز پوست گردو برای سلامت پوست ومو

نکات مهم هنگام خرید خشکبار

ویژگی‌های میکروب‌شناسی و میزان سموم موجود در انواع خشکبار باید با قوانین ملی مطابقت داشته باشد. معمولاً سلامت و عدم آلودگی به انواع میکروب‌ها و سموم در آزمایشگاه‌های کنترل غذا مشخص می‌گردد و به دلیل عدم مشخص شدن این آلودگی‌ها در ظاهر محصول، مقتضی مصرف‌کنندگان، خشکبار مورد نیاز خود را از محل‌های عرضه معتبر خریداری نمایند. برخی عیوب موجود در انواع خشکبار موجب كاهش كمی و كیفی محصول گردیده و ارزش اقتصادی آن را كاهش می‌دهد. معمولاً این عیوب در ظاهر خشکبار مشخص می‌گردد و مصرف‌کننده با مشاهده آن می‌تواند درباره خریداری آن تصمیم بگیرد. این عیوب عبارتند از:

آفت: آفت به وجود هر گونه موجود زنده در هر یك از مراحل زندگی كه از مواد غذایی تغذیه نموده و یا روی آن زندگی كرده و هنگام برداشت، نگهداری، ترابری موجب آلودگی و كاهش کیفیت آن می‌گردد، گفته می‌شود.

آفت‌زدگی: آفت‌زدگی به زیان برخاسته از فعالیت آفات كه بدون بهره گیری از ریزبین یا ابزار كمكی بر روی میوه خشک در درون یا برون میوه دیده شود، گفته می‌شود. این زیان‌ها بشكل حفره‌های محل تغذیه، وجود تنیده‌ها، پوسته‌های لاروی، شفیرگی، تخم یا كپك‌زدگی و مانند آن دیده می‌شود.

خشكیدگی:نشانه‌هائی كه به صورت ناهمواری، سوختگی، چروكیدگی، فرورفتگی و بد رنگی در تمام یا بخشی از سطح خشکبار دیده شود، گفته می‌شود. ســوختگی ناشی از عواملـی است كه به شكل دگرگـون شدن رنگ بخشی از پوست مـیوه دیده می‌شود و بر بافت میانی آن نیز اثر می‌گذارد.

آسیب‌دیدگی: زیان برخاسته از عوامل طبیعی یا مكانیكی است كه در مراحل مختلف فرآوری در آن ایجاد می‌شود و به شكل خردشدن و یا كنده شدن پوست حداقل بخشی از میوه یا نداشتن شكل طبیعی دیده می‌شود.

مواد خارجی:به هرگونه مواد نابجا، پاره‌های پوست و دم جدا شده آن مانند پاره‌های اندام‌های گیاهی، حشرات مرده، شن، سنگ ریزه، كاه، خاك و خاشاك كه به صورت آزاد در خشکبار دیده شود، گفته می‌شود.

آلودگی: به آغشته بودن روی سطح میوه به هر گونه مواد خارجی دیگر گفته می‌شود.

دم: به تكه چوب كوچكی كه در انتهای میوه قرار گرفته گفته می‌شود. وجود مقادیر زیاد دم موجب ناخرسندی مصرف‌کننده می‌گردد.

طبقه‌بندی: انواع خشکبار بر اساس شمار میوه در یكصد گرم به سه طبقه درشت، متوسط و ریز تقسیم می‌شود. طبقه‌بندی مندرج بر روی برچسب بسته‌بندی باید با محتویات داخل بسته مطابقت داشته باشد.

 بیشتربخوانید:

معجزه قطع ریزش مو با این آجیل عید

آجیل ها زیر ذره‌بین طب سنتی

الزامات بهداشتی فروش خشکبار در ایام کرونا

جهت کاهش خطر آلودگی توصیه می‌شود سطح انواع خشکبار فله عرضه شده در مراکز فروش پوشانده شود و از دست زدن مشتری به آنها جلوگیری گردد. استفاده از وسایل حفاظت فردی ماسک و دستکش در تمام زمان‌های فروش برای تمام شاغلین از جمله عرضه‌کننده و فروشنده موادغذایی الزامی می‌باشد.

تعویض ماسک و دستکش در تواتر زمانی توصیه شده و شستشوی دائمی دست‌ها یا ضدعفونی دست‌ها با محلول‌های ضدعفونی‌کننده مورد تأیید وزارت بهداشت، ضروری می‌باشد.

شستن مرتب دست‌ها با آب و صابون یا استفاده از مواد ضد‌عفونی‌کننده قبل از دست زدن به دهان، بینی و چشم و بعد از دست زدن به هر سطح و اشیا و حتی گوشی تلفن و موبایل و بعد از استفاده از سرویس بهداشتی ضروری می‌باشد. رعایت فاصله با مشتریان و مراجعین و همکاران حداقل یک متر در هنگام ارائه خدمت ضروری می‌باشد.

مشتری باید از دست زدن به اشیا و کالاهای غیر ضروری خودداری کند. تا حد امکان از خرید نقدی (تبادل پول جهت هزینه کرد خرید) خودداری نماید و پرداخت از طریق کشیدن کارت بانکی بر روی کارت‌خوان صورت پذیرد. در صورت عدم پوشش دست شما با دستکش از لمس کردن مستقیم دکمه‌های کارت‌خوان خودداری نمایید.

منابع

Dried Fruit Intake and Cancer: A Systematic Review of Observational Studies

Advances in nutrition Published online 2019 Aug 26. doi: 10.1093/advances/nmz085

Whole Fruits and Fruit Fiber Emerging Health Effects

Nutrients 2018 Dec; 10(12): 1833.Published online 2018 Nov 28. doi: 10.3390/nu10121833

منابع سازمان ملی استاندارد ایران

راهنمای کنترل محیطی برای مقابله با کووید در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی (مرکز سلامت محیـط و کـار معــاونت بــــهداشت

وزارت بهداشت)