زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر رامونا مسعود - دکترای صنایع غذایی

تحریریه زندگی آنلاین : شیر (ESL (Extended shelf-life شیر پاستوریزه شده‌ای است که با یک فرایند دیگر، زمان ماندگاری آن به حداقل چند روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد بدون اینکه تغییرات مهمی در کیفیت آن حاصل شود. همانطور که می‌دانیم، زمان ماندگاری کوتاه شیر پاستوریزه، مهم‌ترین عامل محدود‌کننده تولید این محصول  بوده، ولی مطالعات اخیر در کشورهای اروپایی نشان می‌دهد که در طی سالیان گذشته، مصرف شیر پاستوریزه رو به کاهش است و مصرف محصولات با زمان ماندگاری زیاد نظیر فرآورده‌های ( UHT (Ultra-high-temperature از رشد قابل توجهی برخوردارند، البته مساله تغییر طعم به وجود آمده در محصولات اخیر نیز همیشه مورد اعتراض مصرف کنندگان بوده است، بنابراین شیر ESL به عنوان تأمین کننده خواسته مصرف کنندگان، هم از نظر بالا بودن زمان ماندگاری و هم ازنظر طعم و مزه شیر تازه پاستوریزه مطرح شد و مورد استقبال قرار گرفت.

 بیشتر بخوانید:

ویتامین D که در بدن شما معجزه می کند

دلایل گسترش تولید شیر ESL در کشورهای پیشرفته به شرح زیر است

تولید شیر پاستوریزه با زمان ماندگاری بالاتر و اعمال شرایط بهداشتی دقیق‌تر و با همان طعم و مزه نسبت به شیر پاستوریزه معمولی که در دنیای پر مشغله امروزی پرطرفدارتر است.

قیمت مناسب

گسترش محدوده توزیع محصولات ESL حتی به سایر کشورها که سبب افزایش میزان تولید کارخانه‌های تولید‌کننده و کاهش هزینه‌های تولید آنها می‌شود.

شیر ESL، جزء شیرهای پاستوریزه طبقه‌بندی شده و باید در دمای یخچال نگهداری شود و بسته به کیفیت شیر خام، نوع فرآیند و شرایط بسته‌بندی و نگهداری، زمان ماندگاری آن از حدود 10 تا بیش از 45 روز افزایش یافته است.

 کیفیت شیر ESL تحت تأثیر عوامل مهم زیر قرار می‌گیرد

 کیفیت شیر خام

 نوع فرآیند و کنترل آن

 بسته‌بندی

 حفظ زنجیره سرما تا رسیدن محصول به دست مصرف‌کننده.

 بیشتربخوانید:

بخور ، نــخــورهـای بــارداری و شـیـردهــی

بایدها و نبایدهای مصرف همزمان شیرخشک و شیرمادر

مهم‌ترین روش‌های تولید شیر ESL

پاستوریزاسیون + باکتوفوگا سیون

در این روش، شیر خام بعد از جداسازی باکتری‌ها و به خصوص اسپورها، فرآیند پاستوریزاسیون معمولی را طی می‌کند. باکتوفوگاسیون، تعداد باکتری‌ها و اسپورها را معادل 90 درصد کاهش می‌دهد.

پاستوریزاسیون + میکروفیلتراسیون

در این روش، شیر خام بعد از عبور از میکروفیلتر، تحت عملیات پاستوریزاسیون معمولی قرار می‌گیرد. در این فرآیند، تعداد باکتری‌ها و اسپورها کاهش می‌یابد.

روش پاستوریزاسیون UHT

به دلیل بالا بودن هزینه‌های تولید به روش‌های حرارتی مستقیم برای تولید شیر ESL، در برخی کشورها، روش‌های حرارتی غیر مستقیم به کار می‌رود که سبب تولید شیر با قیمت ارزان‌تر می‌گردد. در این روش، هزینه‌های سرمایه‌ای حدود 30 – 20 درصد کمتر از روش مستقیم و مصرف بخار هم حدود 4/1 – 3/1 روش مستقیم است. در این روش، شیر کمتر از 1 ثانیه در دمای 125 درجه سانتی گراد قرار می‌گیرد و زمان ماندگاری محصول نهایی در دمای 10 درجه سانتی گراد حدود 21 روز است.

 بیشتربخوانید:

شیوع پوکی استخوان در ایران؛ روش های پیشگیری

در جدول زیر ماندگاری شیر ESL در روش‌های مختلف مقایسه شده است:

بسته‌بندی شیر ESL

 نوع ماشین و مواد بسته‌بندی مورد استفاده برای شیر ESL تأثیر مهمی در قابلیت نگهداری آن دارد؛ به طوری که کمترین آلودگی به وجود آمده بعد از فرآیند، به علت عدم وجود میکروارگانیسم‌های رقیب، به سرعت درون شیر رشد و تکثیر پیدا می‌کند و سبب فساد آن می‌شود. در برخی از کشورها، بسته‌بندی شیر ESL در شرایط اسپتیک انجام می‌شود تا احتمال بروز هرگونه آلودگی مجدد از بین برود.

مواد بسته‌بندی نیز باید به گونه‌ای انتخاب شود که میزان تأثیر نور، اکسیژن و احتمال آلودگی و نفوذ میکروارگانیزم‌ها به حداقل برسد.

توزیع شیر ESL

همان‌طور که قبلاً نیز ذکر گردید، شیر ESL نوعی شیر پاستوریزه محسوب می‌شود و بنابراین ضروری است که هنگام توزیع تا زمان مصرف حتماً در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود و حتی مصرف‌کنندگان نیز باید بعد از خرید شیر ESL را در دمای یخچال نگهداری کنند. بدیهی است قطع شدن زنجیره سرما در شبکه توزیع و افزایش دمای محصول، زمان ماندگاری آن را کاهش خواهد داد.