دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : کبد گوسفند با نام متداول جگر از محبوب‌ترین غذاهایی است که از قدیم ایرانیان علاقه زیادی به خوردن آن در بیرون از خانه داشتند. تعداد زیاد مغازه‌های جگرکی از قدیم تاکنون در گوشه و کنار شهر با خاطره‌های بسیار، بخشی از فرهنگ مردم ایران زمین می‌باشد و با وجود رشد فزاینده فست‌فودها هنوز مشتریان ثابت قدم خود را دارد. طب سنتی و باورهای مردم بر فواید خوردن جگر در حد تعادل برای درمان بیماری‌های چشم مانند شب‌کوری، افزایش قوای بدن، کم‌خونی، بیماری‌های کبد و زخم معده تاکید دارند. جگر ماده اصلی برخی از خوراک‌های بومی و سنتی ایرانی‌ها می‌باشد و طبق متون کتب آشپزی، در بسیاری از غذاهای ایرانی مثل بریانی اصفهان استفاده می‌شود. کبد یا جگر سیاه، محل سوخت وساز مواد غذایی، دفع سموم بدن و داروها می‌باشد. همچنین ذخیره انواع ریزمغذی‌ها در این محل صورت گرفته و حاوی ویتامین‌های گروه B و A، اسیدفولیک، آهن و روی است. همچنین جگر منبع مقدار زیادی چربی است و مصرف آن سبب افزایش کلسترول می‌شود.
سلامت جگر بستگی به عوامل وسیعی از چرخه تولید تا عرضه دارد، بدین‌معنی که عوامل بسیاری از محل دامداری تا کشتارگاه و در آخر مراکز عرضه و فروش، بر سلامت و کیفیت این محصولات تأثیر دارند. شناخت عوامل خطرزا و مؤثر در سلامت و کیفیت این محصول می‌تواند دید بهتری هنگام خرید و مصرف این گونه محصولات به مصرف‌کنندگان بدهد.
بیشتربخوانید:
خواص شگفت انگیز اسید فولیک
عوامل مؤثر در محل دامداری
عوامل مؤثر بر سلامت دام و محصولات دامی در محل دامداری شامل سلامت آب و غذای دام، کنترل بیماری‌های دامی، کنترل مصرف داروها و تقویت‌کننده‌های رشد دام و کنترل آلاینده‌های شیمیایی محیط دامداری می‌باشد. خوراک دام و طیور از محصولات کشاورزی و فرآورده‌های دامی تأمین می‌شود، بنابراین سلامت این مواد به سلامت دام مصرف‌کننده این غذاها و درنهایت سلامت محصولات با منشأ دامی منتهی می‌شود.
آنتی‌بیوتیک‌ها، ضدالتهاب‌ها، محرک‌های رشد و ضدانگل‌ها از جمله داروهایی هستند که در دام‌ها مصرف می‌شوند و عوارض باقیمانده دارو در محصولات دامی متوجه انسان می‌شود. به خصوص وجود باقیمانده داروهای دامی در کبد که محل تجزیه و سم‌زدایی می‌باشد بسیار محتمل است. مصرف دارو بدون مجوز دامپزشک یا بیشتر از حد توصیه شده و عدم گذر از دوره انتظار از فاکتورهای اصلی مشکل‌زا می‌باشند.
دوره انتظار به دوره‌ای گفته می‌شود که پس از تجویز یک دارو برای دام بیمار، باید از مصرف شیر، گوشت، امعا و احشا آن اجتناب کرد. تولید سویه‌های باکتریایی مقاوم به آنتی‌بیوتیک، مسمومیت و واکنش‌های آنافیلاکتیک از جمله نگرانی‌های مورد توجه می‌باشند. استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها سبب تسریع ظهور سویه‌های بیماریزای مقاوم به آنتی‌بیوتیک می‌شود که درمان انسان و حیوان را می‌تواند پیچیده‌تر نماید.
مرغداري‌ها از جمله مراکزي هستند که بيشترين احتمال مصرف داروهاي دامي در آنها وجود دارد. درصورتي‌که بيماري در مرغداري شايع شود به دليل همه‌گيري سريع و خسارت مالي فراوان عملاً فرصتي جهت جبران وجود ندارد، بنابراين به طور پيش‌فرض از ابتداي دوره جوجه‌ريزي تا پايان دوره که معمولاً کمتر از دو ماه طول مي‌کشد داروهاي مختلفي در مرغداري مصرف مي‌شود. با توجه به اينکه کبد وظيفه سم‌زدايي در بدن را به عهده دارد توصيه مي‌شود از مصرف فراوان جگر مرغ جدا پرهيز شود.
در پايان دوره و هنگام ذبح طيور در کشتارگاه، دکتر دامپزشک بر سلامت مرغ‌ها نظارت مي‌کند و در صورتي که گوشت عرضه‌شده سلامت مصرف‌کننده را به خطر اندازد از عرضه آن در بازار جلوگيري مي‌کند.
بیشتربخوانید:
ارزش غذایی جگر سیاه
بیماری‌های مشترک بین انسان و دام
بیماری‌های مشترک بین انسان و دام به بیماری‌هایی گفته می‌شود که از طرق مختلف از جمله مصرف مواد غذایی با منشأ دامی به انسان منتقل می‌شود.
در اینجا به بررسی بعضی از مهم‌ترین بیماری‌هایی که با مصرف جگر می‌تواند به انسان منتقل شود می‌پردازیم:
تب مالت یک بیماری مسری مشترک بین انسان و دام می‌باشد که عامل آن یک باکتری به نام بروسلا می‌باشد. به همین دلیل به آن بروسلوز نیز می‌گویند. عامل بیماری از راه دستگاه تناسلی و شیر دفع می‌شود، بنابراین خوردن شیر و لبنیات غیر پاستوریزه یا تماس دامدار و دامپزشک با ترشحات تناسلی
دام از مهم‌ترین راه‌های ابتلا به بیماری می‌باشد. خوردن جگر خام حیوانات یکی از راه‌های ابتلا به تب مالت است که کمتر مورد توجه قرار گرفته است به خصوص در برخی مناطق که خوردن جگر خام یا نیم‌پز از جمله عادات غذایی مردم می‌باشد.
تظاهرات بیماری در انسان شامل تب متناوب، عرق کردن شبانه و دردهای مفصلی می‌باشد.
حیوانات مبتلا از طریق تست‌های سرولوژیک شناسایی و سپس ذبح می‌شوند و معمولاً حیوان مبتلا علائم بالینی مشخصی ندارد. شیوع بیماری تب مالت در ایران قابل توجه است و با افزایش علاقه مردم به مصرف محصولات سنتی میزان ابتلا نیز افزایش خواهد یافت.
بیماری‌های مشترک بین انسان و دام
بیماری تب کریمه - کنگو، تب خونریزی‌دهنده ویروسی مشترک بین انسان و دام می‌باشد که اولین بار به صورت حاد در سال 1945 میلادی در جزیره کریمه واقع در اتحاد جماهیر شوروی 200 نفر را مبتلا کرد. بعدها در سال 1956 میلادی بیماری با همین علایم در کنگو واقع در قاره آفریقا شناسایی شد، بنابراین نام بیماری، ترکیبی از این دو محل می‌باشد. امروزه در ایران و بیشتر کشورهای همسایه گزارشاتی از شیوع بیماری وجود دارد. در ایران اولین بار در سال 1357 عامل بیماری از دام‌های بیمار جدا شد. عامل بیماری یکی از ویروس‌های منتقل‌شونده توسط بندپایان می‌باشد. علائم بیماری اغلب از چشم دامدار پنهان می‌ماند و در صورت تشخیص نیز درمان آن صرفه اقتصادی ندارد، بنابراین راه‌های پیشگیری از انتقال بیماری به انسان اهمیت فوق‌العاده‌ای دارد. گزش کنه یکی از راه‌های مهم انتقال بیماری می‌باشد. کنه‌ها از طریق گزش حیوانات مختلف از جمله گاو، گوسفند، بز، پرندگان به خصوص شترمرغ و جوندگان مثل خرگوش و جوجه تیغی را مبتلا می‌سازند. غیر از کنه، اغلب حشرات نیز با تغذیه از خون دام‌های مبتلا، می‌توانند بیماری را به سایر حیوانات و انسان منتقل کنند. پرندگانی که حاوی انگل‌های خارجی از جمله کنه باشند در فصول کوچ یا هنگام پرواز به نقاط مختلف می‌توانند آلودگی را پراکنده نمایند. انسان از طریق گزش کنه آلوده، تماس مستقیم با لاشه گوشت، خون، ترشحات و بافت‌های آلوده دام، تماس با ترشحات و خون افراد بیمار و از طریق له کردن کنه آلوده با دست یا روی بدن به بیماری مبتلا می‌شود.
بیشتربخوانید:
در مورد جگر مرغ تجدید نظر کنید!
کسانی که در تماس با دام قرار دارند باید با پوشیدن دستکش و سایر لباس‌های محافظت‌کننده خود را در برابر عامل بیماری ایمن کنند. این افراد باید هر روز لباس‌ها و وسایل خود را ضدعفونی کنند. جهت ضدعفونی کردن وسایل می‌توان از مواد ضدعفونی‌کننده رایج مثل الکل 70 درصد، فرم‌آلدهید و آب‌ژاول استفاده نمود. کارکنان بیمارستان‌ها باید در تماس با بیماران نکات ایمنی را رعایت کنند. خانم‌های خانه‌دار و افرادی که در آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها کار می‌کنند باید گوشت مورد نیاز خود را فقط از مراکز مجاز مورد تأیید سازمان دامپزشکی تهیه کنند. هنگام خرد کردن گوشت با پوشیدن دستکش از تماس مستقیم با خون و گوشت تازه خودداری نمایند. ویروس عامل بیماری 12 ساعت پس از ذبح حیوان به دلیل افزایش اسیدهای موجود در گوشت از بین می‌رود، ولی در جگر باقی می‌ماند، بنابراین در صورت خرید گوشت دام تازه ذبح شده بهتر است تا قبل از انجماد، گوشت را به مدت 12 تا 24 ساعت در شرایط یخچال با دمای 8-4 درجه نگهداری و سپس منجمد کنید یا با خرید گوشت‌های بسته‌بندی که تاریخ تولید بر روی برچسب بسته‌بندی درج شده مطمئن شوید که گوشت دوره جمود نعشی خود را طی کرده است. ویروس در حرارت 56 درجه سانتی‌گراد به مدت نیم ساعت از بین می‌رود، بنابراین خوردن گوشت پخته یا فراورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس خطری ندارد. شستن دست‌ها با صابون گرچه ویروس را از بین نمی‌برد، ولی آن را تا حدود زیادی غیرفعال می‌کند، لذا توصیه می‌شود تا پس از تماس با دام یا گوشت و خون دست‌های خود را با آب و صابون بشویید. در صورتی که دام آلوده ذبح شود ویروس عامل بیماری در شرایط معمولی 12 تا 24 ساعت در لاشه زنده می‌ماند و در خون، جگر و امعا و احشا در دمای 40 درجه سانتی‌گراد حداقل تا 12 روز زنده می‌ماند، بنابراین رعایت نکات ایمنی جهت جلوگیری از ابتلا به این بیماری از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. با توجه به شیوع دوباره بیماری، رعایت نکات ایمنی و توجه به توصیه‌های وزارت بهداشت حائز اهمیت می‌باشد.
بیماری‌های انگلی یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های اقتصادی انسان در صنعت دامداری می‌باشند. انگل‌ها در تمام قسمت‌های دنیا خسارات زیادی به دامداری وارد و تقریباً غیرقابل ریشه‌کنی می‌باشند. انگل‌ها در انواع نواری، لوله‌ای، تک‌یاخته و انگل‌های خارجی مثل کنه و جرب که روی سطح پوست مشاهده می‌شوند دسته‌بندی می‌شوند. شیوع انگل‌ها در کودکان بیش از بزرگسالان و در مناطق آلوده و روستایی بیش از مناطق شهری است. کنترل مناطق آلوده و آلودگی‌های انگلی در حیوانات سبب کاهش خسارات اقتصادی و کاهش شیوع بیماری در انسان می‌شود.
انسان معمولاً در اثر خوردن سبزیجات و آب آلوده به مدفوع سگ مبتلا و یا در اثر تماس مستقیم با سگ یا احشاء آلوده گوسفند به کیست هیداتید مبتلا می‌شود. کیست هیداتید یک بیماری انگلی مشترک انسان و حیوان است که عامل آن کرم پهن و بندبندی است که میزبان اصلی آن سگ می‌باشد. بدن این کرم‌ها در آخرین بند، هزاران تخم آلوده‌کننده دارد که بعد از پاره شدن این بند تخم‌ها آزاد می‌گردند. سگ آلوده از طریق مدفوع خود، تخم این کرم‌ها را در مزارع، مراتع و سبزی‌کاری‌ها پراکنده نموده، باعث آلودگی محیط می‌شوند. چنانچه این تخم‌ها توسط گاو، گوسفند و انسان همراه با علوفه و یا سبزی‌های خام نشسته یا به طور مناسب شسته نشده، خورده شوند انگل در روده آزاد شده و در بافت مخاطی روده نفوذ می‌کند و خود را توسط گردش خون به کبد، ریه، مغز، کلیه، استخوان‌ها و سایر بافت‌ها می‌رساند و در آنجا کیسه‌هایی به اندازه یک توپ کوچک و گاهی بزرگ تشکیل می‌دهد. این کیسه‌ها دارای دیواره‌ای سفید و سفت بوده و داخل آن مایعی بی‌رنگ وجود دارد. به این کیسه‌ها کیست هیداتید می‌گویند. هنگام ذبح و قربانی کردن دام در صورت مشاهده کیست‌های کبدی در گاو و گوسفند هرگز آنها را پاره نکنید چون باعث ایجاد کیست هیداتیک چشمی در انسان می‌شوند، همچنین کبد حیوان را بطور بهداشتی دفن کنید و از خوردن کبد آلوده توسط سگ‌ها جلوگیری کنید.
سگی که جگر آلوده را بخورد سبب شروع چرخه انگل و انتقال آلودگی مدفوعی به انسان از طریق آلودگی محیط و سبزی‌ها می‌شود. کپلک گوسفند با عامل فاسیولا هپاتیکا انگلی به‌شکل کرم پهن می‌باشد که کبد پستانداران مختلف از جمله انسان را آلوده می‌نماید. این انگل در تمام جهان پراکنده است و باعث به بار آمدن خسارات اقتصادی در گاو و گوسفند می‌شود. سر کرم باریک و مخروطی شکل و قسمت قدامی پهن و عریض است. برای بررسی کبد از نظر آلودگی به انگل، شـکافی در قسمت ناف کبد، که مجاری صفراوی فراوانی دارد، بدهید و با فشار دادن کبد در دو طرف برش در صـورت آلـودگی، انگل‌ها خارج می‌شـوند.
علائم جگر سالم
مشاهده وضعیت ظاهری کبد شامل شکل ظاهری و رنگ کبد بخصوص زردی اهمیت دارد. کبد باید دارای لبه‌های تیز باشد و هرگونه تورم، تغییر رنگ یا تغییر حالت لبه‌های کبد غیرطبیعی است. تمام سطوح کبد جهت بررسی وجود هرگونه برآمدگی، آبسه و کیست باید لمس شود. با ایجاد یک شکاف در قسمت ناف کبد و فشار دادن آن، وجود آلودگی انگلی را بررسی می‌کنیم. وجود هرگونه دانه سفید و کیست، کبد را غیرقابل مصرف می‌کند، مگر در بررسی‌های کشتارگاهی که به تشخیص دکتر دامپزشک و با علم بر بی‌خطر بودن پاره‌ای معایب مشاهده شده، پس از بریدن قسمت بیمار کبد و معدوم کردن آن، سایر قسمت‌ها مجوز مصرف می‌گیرند.
توصیه‌ها
اگر از مراکز مجاز و معتبر فروش محصولات دامی خرید میکنید و هرگز (حتی در سفر به مناطق روستایی) از فروشندگان محلی که به دور از ناطران بهداشتی ذبح دام انجام می‌دهند خرید نمی‌کنید، نگران آسیب به سلامتی خود نباشید. دامپزشک مسئول کشتارگاه قبل و بعد از ذبح دام حیوانات را معاینه و لاشه آنها را بررسی می‌کند و درصورت نیاز گوشت و جگر ناسالم را ضبط یا اصلاح می‌کند. به دلیل تغییر pH گوشت در مدت 24 ساعت بعد از ذبح، بسیاری از عوامل میکروبی موجود در آن از بین می‌روند در حالی که در کبد این اتفاق نمی‌افتد، بنابراین اگر ظاهر کبد غیر طبیعی و زرد باشد یا کیست در کبد داشته باشد ناسالم است. وجود زنجیره سرد نگهداری و حمل جگر از زمان ذبح تا فروش اهمیت زیادی دارد.
احتمال ناسالم بودن فرآورده‌های دامی عرضه شده در مراکز غیرمجاز و عمدتاً به نام سنتی و روستایی بیشتر از فرآورده‌های عرضه شده صنعتی و دارای پروانه بهداشتی از سازمان دامپزشکی می‌باشد.
گاهی تماس کارد آلوده شده هنگام ذبح در اثر پارگی روده یا سایر احشا و تماس آن با گوشت و جگر سبب آلودگی میکروبی می‌شود.
کنترل‌های بهداشتی، شامل تمام محصولات با منشأ دامی می‌شود که به مصرف انسان می‌رسد و باید از نظر آلودگی‌های میکروبی، شیمیایی و باقیمانده دارو و هورمون کنترل شوند. هرچند امروز کنترل کیفی و بهداشتی مواد غذایی بیشتر از گذشته صورت می‌گیرد و دستورالعمل‌های مدون در این زمینه وجود دارد، ولی مشکلات اجرایی و مصرف محصولات تولید شده بدون مجوز، همچنان سلامت انسان را تهدید می‌کند. هنگام خرید، توجه به شرایط نگهداری و عرضه محصول، بررسی کیفیت ظاهری و رعایت نکات بهداشتی در تغذیه نقش بسیار مهمی در حفظ سلامت شما دارد. همچنین توصیه می‌شود برای حفظ سلامت خود از مصرف جگر نیم‌پز به شدت پرهیز نمایید.
