سالومه آرمین - کارشناس ارشد علوم تغذیه
تحریریه زندگی آنلاین : امعا و احشا به اندام‌های درونی بدن انسان و حیوانات نشخوارکننده، به ویژه دستگاه گوارش گفته می‌شود و به طور کلی در نشخوارکنندگان شامل دل، جگر، قلوه، سیرابی و شیردان است. این موادغذایی در گروه گوشت قرار می‌گیرند. همان گونه که می‌دانید یکی از گروه‌های مواد غذایی، گروه گوشت و جانشین‌های آن است و مواد غذایی، مانند گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم‌مرغ و... در این گروه طبقه‌بندی می‌شوند. ویژگی اصلی این موادغذایی پروتئین بالا و با کیفیت آنهاست. پروتئین‌ها موادمغذی هستند که در رشد و ترمیم و ساخت سلول‌ها و بافت‌های بدن نقش مهمی بر عهده دارند. مصرف پروتئین حیوانی به مقدار لازم برای تمام گروه‌های سنی توصیه می‌شود. امعا و احشا از نظر ترکیب با بافت ماهیچه یا همان گوشت متفاوت هستند و این بدین معنا است که ارزش تغذیه‌ای آنها، چه از نظر پروتئینی و چه از نظر چربی، ویتامین و املاح متفاوت است.
بیشتر بخوانید:
کله‌پاچه؛ مفید یا مضر؟!
برای خرید گوشت چه نکاتی را باید رعایت کنیم؟
این دانشمندان به نام‌های «مینوت و مورفی» جایزه نوبل در پزشکی را به خاطر معالجه این نوع کم‌خونی دریافت کردند. عده‌ای از دانشمندان اثر درمانی جگر را در تغذیه بیماران مبتلا به این کم خونی گزارش دادند و به دنبال آن مشاهده کردند که بیماران در اثر تغذیه گوشت مخلوط شده با شیره معدی، سلول‌های جدیدی در خون تشکیل می‌دهند، ولی هر کدام از این مواد به تنهایی دارای چنین واکنشی نیستند. بدین ترتیب به عامل ناشناخته‌ای در شیره معدی و گوشت پی بردند که به ترتیب فاکتور داخلی و فاکتور خارجی نامیده شدند. به نظر برخی محققین، این دو فاکتور با تأثیر بر یکدیگر، عامل مؤثری که در جگر برای معالجه این نوع کم خونی وجود دارد را به وجود می‌آورند. مطالعات بعدی حتی تأثیر عصاره جگر را از طریق تزریق در مبتلایان به این بیماری نشان دادند و از این پس مطالعات در جهت کشف این عامل در عصاره جگر متمرکز گردید تا اینکه در سال 1948 «سیانوکوبالامین» یا ویتامین B12 کشف گردید.
عامل دیگری که در درمان این نوع کم‌خونی مؤثر بود، تحت نام اسیدفولیک شناخته شد. اگرچه اسیدفولیک در تشکیل گلبول‌های قرمز مؤثر بود، ولی هیچگونه تأثیری در برطرف نمودن اختلالات سیستم عصبی که یکی از علایم این نوع کم خونی است، نداشت. در صورتی که ویتامین B12 موجود در عصاره جگر، برطرف‌کننده این علایم بود.
خصوصیات تغذیه‌ای جگر سیاه
یکی از اجزای امعا و احشای حیوان جگر سیاه است. جگر سیاه همان کبد می‌باشد که دارای مقدار پروتئین حیوانی بالایی در حد گوشت قرمز کم چرب است. مقدار چربی آن پایین بوده، ولی مقدار کلسترول آن تقریباً دو برابر گوشت قرمز کم چرب است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و تقریباً سه برابر آن است. به همین دلیل منبع بسیار خوب آهن به حساب می‌آید و در کم‌خونی فقر آهن توجه ویژه‌ای به مصرفِ آن می‌شود. همین طور جگر سیاه از منابع غنی و خوب ویتامین B12 است که کمبود آن منجر به نوعی کم‌خونی می‌شود. جگر سیاه از منابع بسیار غنی ویتامین A نیز هست. ویتامین A از گروه ویتامین‌های محلول در چربی است که در رشد، سلامت پوست، بینایی و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها نقش بسزایی دارد. جگر سیاه یکی از مواد غذایی است که از لحاظ مقدار ویتامین A تقریبا ماده غذایی شبیه به آن وجود ندارد.
بیشتر بخوانید:
فواید و مضرات مصرف گوشت بوقلمون
در افرادی که دچار کمبود این ویتامین هستند، مصرف کمی جگر یا عصاره آن می‌تواند به خوبی مشکل آنان را برطرف سازد. ویتامین A موجود در جگر موجب حفظ سلامتی مخاط دستگاه تنفس فوقانی و گوش داخلی نیز می‌شود. جگر، شیر، تخم‌مرغ و ماهی‌های چرب حاوی ویتامین A می‌باشند و پیش‌ساز آن هم در سبزیجاتی مانند هویج و اسفناج یافت می‌شود. حلزون گوش به طور معمول دارای مقدار زیادی ویتامین A است که برای انجام فعالیت خود به آن نیاز دارد. کمبود ویتامین A ممکن است با اختلالات گوش داخلی ارتباط داشته باشد. اسم قدیمی ویتامین A، ویتامین ضدعفونت بوده است، زیرا اگر ویتامین A بدن تامین باشد فرد کمتر دچار عفونت و به ویژه عفونت‌های تنفسی می‌شود.
یک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بیش از 10 برابر «RDA» (مقدار خوراکی توصیه شده روزانه) ویتامین A و 35 تا 50 برابر این مقدار ویتامین B12 (بسته به شیوه آماده‌سازی آن)، 100 درصد یا بیشتر از مقادیر مجاز توصیه شده «فولات» و «نیاسین» و افزون بر مقادیر یادشده آهن و روی به دست می‌دهد.
200 کالری موجود در یک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات دیگر گوشت گاو است، ولی زیانبارترین ویژگی جگر، فراوانی میزان کلسترول آن می‌باشد، به طوری که هر وعده جگر پخته گاو به وزن یاد شده، 400 میلی‌گرم و همین مقدار جگر سرخکرده 500 میلی‌گرم کلسترول دارد.
انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند کلسترول غذایی نباید به طور متوسط از روزانه 300 میلی‌گرم تجاوز کند. در عین حال باید دانست که مصرف تصادفی یک وعده جگر همراه با غذای کم چرب و کم‌کلسترول احتمالاً زیان بخش نیست، مگر اینکه شخص دچار بیماری قلبی بوده و یا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در این صورت چه بسا چشم پوشی از مصرف جگر، عاقلانه‌تر است.
گفتنی است مصرف زیاد جگر در پاره ای افراد باعث بروز مسمومیت ناشی از ویتامین A می‌گردد.
جگر منبع قابل توجهی از پروتئین(20 تا 22 درصد)، آهن، روی، مس، منگنز، سلنیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B B6، pp، B2، B1) و B12) و ویتامین‌های D،C ،A و E است.
بیشتر بخوانید:
خوردن این قسمت از کله پاچه ممنوع!
کله پاچه بخوریم یا نخوریم؟
وقتی فردی بیش از حد نیاز جگر می‌خورد، مازاد آن در بدنش انباشته می‌شود و به مرور زمان افزایش تدریجی ویتامین A به آسیب‌دیدگی کبد، خستگی و ناراحتی‌های دیگر می‌انجامد. به عنوان مثال، پژوهش‌های به عمل آمده نمایانگر آن هستند که مصرف 5 تا 10 بار مقدار مجاز خوراکی توصیه شده (RDA) ویتامین A پیش و طی دوران اولیه بارداری قادر است خطر نقایص مادرزادی را افزایش دهد، بنابراین لازم به ذکر است که در دوران بارداری در مورد مصرف جگر (و همین طور آب هویج) که دارای مقدار زیادی ویتامین A هستند، حتما با متخصص تغذیه مشورت کنید، زیرا دریافت اضافی ویتامین A (بیش از 1000 واحد بین المللی در روز) ممکن است با ناهنجاری‌های جنینی در ارتباط باشد.
پروتئین جگر بیشتر، ولی چربی آن پایین تر از گوشت قرمز است. جگر 3برابر گوشت قرمز آهن دارد.کلسترول آن بیشتر از گوشت قرمز است. جگر بره دارای ارزش تغذیه ای معادل جگر گاو (غنی‌ترین جگر) است. امعاء و احشاء دیگر مانند پاچه، کله، سیرابی و مغز از نظر بافت عضلانی فقیر، اما غنی از نظر نوکلئو پروتئین‌ها هستند و قابل مقایسه با ارزش تغذیه‌ای جگر نمی‌باشند. ویتامین B12 موجود در جگر برای رشد طبیعی، نگهداری و سلامت بافت‌های عصبی و برای عمل طبیعی تشکیل خون لازم است. این ویتامین همچنین بر ژن‌ها و ساختن سلول‌ها اثر می‌گذارد.
در مغز استخوان نیاز به حضور ویتامین B12 می‌باشد (جهت ساخته شدن دستور ژنتیکی سلول یعنی DNA). در کمبود B12 سلول همچنان بزرگ می‌شود (پروتئین‌ها ساخته می‌شوند)، ولی قادر به تقسیم نمی‌باشند، لذا سبب افزایش اندازه سلول شده و سلول‌های بزرگ از جمله گلبول‌های قرمز درشت تشکیل می‌شوند. این حالت مشخص‌کننده بیماران مبتلا به کم خونی وخیم (که در ابتدا به آن اشاره شد) می‌باشد. نقش ویتامین B12 در ساختن DNA در تمام سلول‌های بدن اهمیت دارد، ولی از همه بیشتر در گلبول‌های قرمز که با سرعتی معادل 200 میلیون در دقیقه تولید می‌شوند، اثر دارد.
در جدول زیر مقایسه ترکیب جگر گوسفند و گوساله در هر واحد آورده شده است:
نگهداری و آماده‌سازی
در موقع خرید امعا و احشا باید بهداشت و سلامت آنها در نظر گرفته شود و هنگام آماده کردن آنها نیز از روش‌های پختی استفاده کنید که طی آن این موادغذایی به خوبی و به طور کامل پخته شوند، زیرا پخت به صورت کبابی و یا سرخ شده و ناقص آنها می‌تواند باعث انتقال عوامل بیماریزا و ورود انواع میکروب‌ها به بدن شود.
چون گیاهان قادر به سنتز این ویتامین نیستند، بنابراین فقط در منابع حیوانی یافت می‌شود. در انسان، میکروارگانیسم‌های (موجودات ذره بینی) موجود در دستگاه گوارش قادر به ساخت B12 هستند، ولی محل ساختن، بیشتر روده بزرگ است، لذا غیر قابل جذب می‌باشد.
بهترین منبع ویتامین B12 غذاهای حیوانی، جگر، قلوه، شیر و گوشت است. با محدود کردن فرآیند و حرارت دادن مواد غذایی حیوانی، می‌توان این ویتامین را حفظ نمود.
بزرگسالان حتی اگر کاملاً از خوردن غذاهای حیوانی امتناع کنند، تا 20 الی 30 سال ذخیره B12 خواهند داشت، اما این حالت در کودکان صدق نمی کند. کودکان به دلیل اینکه زمان کافی برای کامل کردن ذخیره ندارند، بیشتر در خطر کمبود قرار دارند.
کمبود این ویتامین موجب کم خونی کشنده می‌شود که به شکل کم خونی ماکروسیتیک (بزرگ شدن بیش از حد گلبول‌های قرمز)، ضایعات ستون مهره‌ها و اختلالات عصبی و گوارشی پدیدار می‌گردد.
کمبود B12 در انسان (به استثنای گیاهخواران) ناشی از فقر غذایی نیست، بلکه اغلب به علت عوامل گوناگون دیگر از قبیل فقدان فاکتور داخلی به واسطه برداشت معده و یا در اثر نقص ژنتیکی، آلودگی انگلی با کرم پهن ماهی و... رخ می‌دهد، زیرا در شرایط طبیعی این ویتامین به مقدار کافی در منابع غذایی حیوانی خصوصا جگر وجود دارد.
تنها منبع غذایی حیوانی که حاوی ویتامین c می‌باشد، جگر است.کمبود ویتامین c باعث می‌شود زخم‌ها دیرتر بهبود پیدا کنند، خونریزی لثه‌ها اتفاق بیفتد و خونریزی‌های زیر پوستی، خستگی، ضعف و بی حالی به وجود آید.
ویتامین c باعث جذب کامل آهن می‌شود.
ویتامین E یک ویتامین محلول در چربی است که به طور طبیعی در روغن‌های گیاهی، برگ‌های تیره سبزی‌ها، جگر، تخم مرغ و انواع آجیل و دانه‌های خوراکی دیده می‌شود.
می‌توان با اضافه کردن این مواد به برنامه غذایی روزانه از فواید ویتامین E نیز بهره‌مند شد. از این ویتامین به عنوان یک ماده مغذی حیاتی یاد شده که قوی‌ترین اثر آن جلوگیری از گسترش بیماری قلبی است. ویتامین E تأثیرات مثبت دیگری نیز دارد و هم به صورت خوراکی و هم به صورت موضعی قابل مصرف است. ویتامین E نه تنها موجب تقویت رشد مو می‌شود، بلکه می‌توان از آن برای جلوگیری از ریزش مو استفاده کرد.
منابع غنی ویتامین D زرده تخم‌مرغ، جگر و روغن کبد ماهی است. دریافت ویتامین D در زمان سالمندی که ظرفیت ساختن ویتامین D بدن و توانایی کلیه برای تبدیل این ویتامین به شکل فعال آن کاهش می‌یابد، بسیار حیاتی است.
جگر گوسفند یکی از غنی‌ترین منابع مس می‌باشد که 2 برابر جگر گاو و10 برابر جگر سایر حیوانات دارای مس می‌باشد. ضمنا جگر محل جداسازی و نگهداری مواد سمی بدن موجودات است، لذا با خوردن جگر این مواد در بدن مصرف کننده افزایش می‌یابد . خوردن جگر به مقدار کم به بدن فرصت می‌دهد این سموم را از خود دفع کند، ولی با مصرف زیاد جگر، احتمال مسمومیت بالا می‌رود.
