زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر محمدحسین صالحی سورمقی : متخصص فارماکوگنوزی ؛  استاد دانشکده داروسازی

تحریریه زندگی آنلاین : بادنجان گیاهی است علفی و بوته‌ای كه ارتفاع آن تا 150 سانتی‌متر می‌رسد. برگ‌های گیاه بزرگ، تقریباً بیضی نوك‌تیز با لبه‌‌های موج‌دار به طول تا 20 و عرض تا 10 سانتی‌متر است. گیاه از تارهای ریزی پوشیده شده و نوع خودروی آن جثه بزرگ‌تری دارد كه ارتفاع آن گاهی به 225 سانتی‌متر و برگ‌ها به طول تا 30 و عرض تا 15 سانتی‌متر می‌رسد. گل‌ها سفید یا بنفش روشن، به‌صورت منفرد (در گیاهان كاشته‌شده) و مجتمع (در گیاهان خودرو) می‌باشند. گیاهان كشت‌شده، یكساله و گیاهان خودرو ممكن است چندساله باشند.

 میوه‌ها تخم مرغی و یا كشیده هستند كه در نوع خودرو كمتر از 3 سانتی‌متر قطر دارند و در انواع كشت‌شده بزرگ‌ترند. پوست میوه سفید، بنفش یا سیاه و سطح پوست براق است. در داخل میوه تعداد زیادی دانه وجود دارد. كه به علت وجود آلكالوئیدهای نیكوتینی دارای مزه تند و تلخ می‌باشند. بادنجان بومی هندوستان است. همچنین در كشورهای بنگلادش، نپال، پاكستان و سری‌لانكا از قدیم وجود داشته و در نقاط مختلف ایران نیز كشت می‌گردد.

 بیشتربخوانید:

خواص بی‌نظیر کلاهک بادمجان که نمی‌دانستید

تركیبات مهم هر 100 گرم بادنجان خام:

انرژی: 24 كیلوكالری  كربوهیدرات‌ها: 7/5 گرم قندها: 35/2 گرم  فیبر (الیاف): 4/3 گرم  چربی: 19/0 گرم  پروتئین: 1 گرم ویتامین B1: 39/0 میلی‌گرم  ویتامین B2: 037/0 میلی‌گرم  ویتامین B3: 649/0 میلی‌گرم  ویتامین B5: 281/0 میلی‌گرم  ویتامین B6: 084/0 میلی‌گرم  ویتامین B9 (فولات):  22 میكروگرم ویتامین C: 2/2 میلی‌گرم آهن: 24/0 میلی‌گرم منیزیوم: 14 میلی‌گرم فسفر: 25 میلی‌گرم پتاسیم: 230 میلی‌گرم  روی: 16/0میلی‌گرم منگنز: 25/0میلی‌گرم

در كتاب مخزن‌الادویه راجع به بادنجان چنین آمده است:

بادنجان بری و بستانی (خودرو و كاشتنی) است و توضیحات، مربوط به میوه كاشتنی آن است. بهترین آن تازه، كم‌تخم با پوست بنفش براق مدور و اندكی طولانی و سفید است.

در موقع مصرف باید پوست آن را جدا نمایند و یا آن را چهار شق نموده، خار زده و در اندرون و برون‌ آن نمك بمالند و یا ورق نمایند و به آن نمك بمالند و روی هم بچینند و بگذارند دو سه ساعت در آب سرد بماند، تا آب سیاه و تیزطعم گردد.

سپس آن آب را بریزند و همچنان آب دیگر به آن ریزند و این كار ادامه یابد تا آب سیاه و تیزی آن كم گردد. بادنجان در موقع طبخ باید خوب بپزد و یا در روغن بریان گردد. بادنجانی را كه مدتی بر گیاه مانده و یا سخت گشته باشد، نباید خورد. طبیعت آن گرم و خشك است و بستگی به مصرف‌كننده دارد.

مقوی معده، با روغن ملین، با سركه قابض و ادرارآور و خوشبوكننده عرق است.

باعث درد پهلو و عانه و بواسیر است. زیاده مصرف آن باعث فساد رنگ رخسار و تولید بثورات جلدی و قولنج می‌شود. برطرف‌كننده آثار مضر آن، طبخ نمودن با گوشت‌ها و روغن است.

اگر دنباله آن را در سایه خشك نمایند و نرم ساییده و بر بواسیر و سایر امراض مقعد بعد از چرب كردن با روغن بادام تلخ بپاشند، مفید است.

 بیشتربخوانید:

بامصرف بادمجان بدنی سالم و اندامی زیبا داشته باشید

مهم‌ترین اثرات گزارش‌شده:

ضد آنافیلاكسی، ضد تصلب شرائین، آنتی‌كولی نستراز، ضد سم قارچ، آنتی‌اكسیدان، ضد باكتری، ضد نفخ، ضد ساركوما، كاهش‌دهنده چربی و كلسترول خون، كاهش‌دهنده پرفشاری خون، خواب‌آور، مهاركننده تریپسین، مهاركننده پروتئیناز، محرك و تشدیدكننده گواتر.

نكات قابل توجه:

با توجه به اینكه گیاه بادنجان از خانواده سیب زمینی است و این گیاهان اصولاً دارای آلكالوئیدهای سمی و یا دارای عوارض جانبی هستند، در همه مراجع تاكید شده برای كاهش این مواد و اثرات حاصله لازم است همان‌طور كه شرح داده شده، با نمك و آب آنها را كاهش دهیم.

نكته مهم دیگر اینكه بعضی نسبت به بادنجان حساسیت دارند كه مربوط به مواد موجود در آن است. پختن بادنجان باعث كاهش این مواد و عوارض حاصله می‌گردد. باید توجه داشت كه بر خوب پختن بادنجان تاكید شده است.

بهترین نوع بادنجان برای استفاده در غذاها بادنجان تازه، كم‌تخمه، سخت‌نشده است كه بر روی گیاه زیاد نمانده باشد.

مطالعه متون قدیمی دانشمندان ایران، از جمله قانون ابن‌سینا و مخزن‌الادویه، و مقایسه آن با مطالعات جدید نشان می‌دهد كه اكثر موارد ذكرشده به هم شباهت داشته و در معایب و محاسن بادنجان و خواص آن نظریات مشابهی دارند.

با وجودی كه در مورد برخی خواص بادنجان، از جمله كاهش چربی و كلسترول خون، تحقیقات مختلف و نتایج متناقضی ارائه شده، ولی گزارش‌های جدید حاكی از اثرات مثبت بادنجان در این موارد است.

 بیشتربخوانید:

طبع بادمجان | خواص بادمجان از نظر طب سنتی

تاریخچه:

همان‌طور كه گفته شد، بادنجان بومی هندوستان است. این گیاه در قبل از تاریخ در قسمت‌های جنوبی و شرقی آسیا كشت می‌شده؛ اما تقریباً پیش از سال 1500 میلادی به غرب دنیا راه یافته است. اولین نوشته راجع به بادنجان سال 544 میلادی در چین كشف شده است. تعداد زیادی نام‌های عربی و آفریقایی و چند اسم رومی و یونانی نشان می‌دهد كه این گیاه در قرون وسطی توسط اعراب در نواحی مدیترانه توسعه داده شده است. نام علمی امروز این گیاه در قرن 16 میلادی از یكی از نام‌های عربی آن گرفته شد.

نام «گیاه تخم مرغی» كه در آمریكا، استرالیا، نیوزلند و كانادا برای بادنجان به كار می‌رود، مربوط به قرن هجدهم است كه واریته‌هایی از بادنجان به رنگ زرد یا سفید كشت می‌شد و شبیه تخم‌مرغ بود. نام‌های انگلیسی و فرانسوی این گیاه از نام‌های عربی البادنجان و فارسی بادنجان مشتق شده است. در هندوستان، آفریقای جنوبی و مالزی‌های انگلیسی‌تبار بادنجان به نام برینجال معروف است كه از كلمات فارسی و سانسكریت مشتق شده است. با توجه به اینكه گیاه بادنجان از خانواده سیب‌زمینی می‌باشد، تا مدت‌ها باور بر این بود كه مانند بعضی از گیاهان این خانواده به‌ شدت سمی است.

واریته‌های كشت‌شده

در حال حاضر واریته‌های مختلفی از بادنجان در جهان كشت می‌شود كه از نظر شكل، رنگ و اندازه كاملاً متفاوتند و بیشترین آنها به رنگ‌های سفید، سبز، بنفش و سیاه هستند. واریته‌هایی كه اكنون در‌ آمریكای شمالی و اروپا كشت می‌شوند، تا 25 سانتی‌متر طول و تا 29 سانتی‌متر قطر دارند. بعضی از واریته‌ها تقریباً كروی می‌باشند. واریته‌های موجود در هندوستان و نقاط دیگر آسیا نیز بسیار متنوعند و گاهی وزن آنها به یك كیلوگرم می‌رسد. رنگ واریته‌های آسیایی سفید، زرد، سبز، قرمز مایل به بنفش، بنفش تیره و سیاه است. حتی واریته‌هایی وجود دارد كه قسمتی از آنها سفید و قسمت دیگر بنفش یا سیاه می‌باشد. همچنین بادنجان‌هایی با پوست راه‌راه سبز و بنفش در نقاطی از آسیا به دست می‌آید.

استفاده خوراكی

میوه خام بادنجان دارای مزه تقریباً تلخ می‌باشد؛ ولی ضمن پختن تلخی آن كم شده و بو و مزه تازه‌ای در آن ایجاد می‌شود. همچنین در صورتی كه بادنجان بصورت ورقه‌ای بریده شده و برای مدتی به آن نمك زده و سپس شسته شود، تلخی آن كم و نرم می‌شود. بعضی از واریته‌هایی كه در سال‌های اخیر كشت می‌شوند، احتیاج به چنین كاری ندارند و چندان تلخ نیستند.

 بادنجان دارای حالتی است كه در زمان سرخ شدن مقدار زیادی روغن و انواع سس‌ها را به خود جذب می‌كند. برای كاهش جذب، همان عمل نمك زدن می‌تواند موثر باشد. دانه‌های زیاد موجود در بادنجان نرم بوده و خوراكی هستند. پوست نازك بادنجان نیز خوراكی است و اصولاً احتیاج به جدا كردن ندارد.

از بادنجان در اكثر نقاط دنیا و به‌خصوص در نواحی آسیا، از جمله ایران، غذاهای متنوعی تهیه می‌شود. بهترین غذاهای ایرانی كه در آنها بادنجان استفاده می‌شود، كشك بادنجان، میرزاقاسمی و خورش بادنجان است.

همچنین یكی از ترشیجات پرمصرف در ایران ترشی بادنجان و یا انواع دیگر است. شاید بتوان گفت متنوع‌ترین غذاها را از بادنجان در هندوستان تهیه می‌كنند؛ به همین دلیل در بعضی نقاط هند به بادنجان «پادشاه سبزی‌ها» می‌گویند.

بادنجان مدت كوتاهی پس از پوست گرفتن در معرض هوا به علت اكسید شدن مواد آن تغییر رنگ داده و قهوه‌ای رنگ می‌شود.

 بیشتربخوانید:

برخی خواص بادمجان را بشناسیم

تولید جهانی بادنجان

بیشترین تولید بادنجان توسط پنج كشور كه چین در رأس آنهاست (56 درصد تولید جهان)، صورت می‌گیرد. این كشورها 85 درصد تولید جهان را برعهده دارند. همچنین سالانه بیش از 2 میلیون هكتار زمین در جهان زیر كشت بادنجان است.

میزان تولید بادنجان در ده كشور جهان به ترتیب شامل چین (بیش از 18 میلیون تن)، هند (5/8 میلیون تن)، مصر (یك میلیون تن)، تركیه (792 هزار تن)، اندونزی (390 هزار تن)، عراق (380 هزار تن)، ژاپن (375 هزار تن)، ایتالیا (272 هزار تن)، سودان (230 هزار تن) و انگلستان (198 هزار تن) می‌باشد. كه مجموع این تولیدات به بیش از 32 میلیون تن می‌رسد.

داروشناختی و اثرات مهم

یك تحقیق در برزیل نشان داده كه بادنجان دارای خاصیت كاهش كلسترول خون می‌باشد و تحقیق دیگری در همین كشور نشان داده است كه تاثیر چندانی در این مورد ندارد. البته چون واریته‌های مختلفی از بادنجان در جهان وجود دارد، باید تحقیقات بیشتری در این مورد صورت گیرد. یكی دیگر از خواص بادنجان، خنثی كردن رادیكال‌های آزاد است كه می‌تواند در جلوگیری از سرطان مفید باشد.

 بادنجان منبع خوبی از پتاسیم و اسیدفولیك بوده و از این نظر ارزشمند است. بادنجان بیشتر از گیاهان خوراكی دیگر دارای آلكالوئید نیكوتین می‌باشد و میزان آن حدود 1/0 میلی‌گرم در هر صد گرم بادنجان خام است.

 البته این مقدار در مقایسه با سیگار بسیار ناچیز است؛ به طوری كه هر 9 كیلوگرم بادنجان

به طور متوسط نیكوتینی معادل یك عدد سیگار دارد.

حساسیت‌زایی بادنجان

حساسیت‌های پوستی، دهانی و یا خوراكی نسبت به بادنجان به طور مكرر در جهان ثبت شده است. گزارشی در سال 2008 میلادی نشان داده است كه در هندوستان نزدیك به 10 درصد افراد به بادنجان حساسیت دارند كه 4/1 درصد از آنها این حساسیت را پس از دو ساعت نشان داده‌اند.

حساسیت نسبت به برگ گیاه یا گرده‌های گل نیز به صورت موضعی (پوستی) و یا اشكال دیگر گزارش شده است. تحقیقات نشان داده كه بیشتر این حساسیت‌ها به علت وجود هیستامین و بعضی مربوط به نوعی پروتئین است.

 با وجودی كه پختن بادنجان خاصیت حساسیت‌زایی آن را كاهش می‌دهد، ولی گاهی پروتئین حساسیت‌زای آن در اثر پختن از بین نمی‌رود.