الهام عطار : دانشجوی دكتری تخصصی علوم و صنایع غذایی ؛ بیوتكنولوژی مواد غذایی
تحریریه زندگی آنلاین: لبنیات شاخه‌ای بسیار متنوع از مواد غذایی است و هزاران سال است که بخشی از رژیم غذایی بشر را تشکیل می‌دهد. با‌این‌حال خوشمزه‌ترین غذای لبنی پنیر است. پنیر، با توجه به محبوبیتی که بین مردم دارد، در بسیاری از دستورهای آشپزی موجود در دنیا نقشی اساسی ایفا می‌کند و پای ثابت بسیاری از غذاهای مشهور است. پنیر از آن دسته مواد غذایی است که قدمت طولانی دارد و ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. پنیر از قدیم به عنوان یک ماده غذایی سالم، ساده، لذیذ و انرژی‌زا در تمامی کشورها مورد استفاده قرار می‌گرفت و عضو اصلی سبد غذایی هر خانواده بود. امروزه با تجهیز و پیشرفت كارخانه‌های تولید پنیر در خارج و داخل كشور، یخچال فروشگاه‌ها از انواع و اقسام پنیر پر شده‌اند. شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت، اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند، البته اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. علاوه بر این پنیرها، پنیرهای محلی را هم می‌توان نام برد كه طعم خاصی دارند. به طور كلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر كامل و غیرپاستوریزه است كه همین نكته ممكن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل كند، اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی است.
بیشتربخوانید:
انواع پنیر و خواص آن را بیشتر بشناسید!
پروتئین
در بین دیگر اعضای خانواده لبنیات، پنیر دارای بیشترین میزان پروتئین می‌باشد. پروتئین موجود در پنیر از کیفیت خوبی برخوردار بوده و تقریباً دارای تمامی اسید آمینه‌های ضروری مورد نیاز بدن است.
کازئین پروتئین اصلی پنیر می‌باشد. با این حال پروتئین‌های محلول در آب شیر (مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می‌ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده هضم می‌باشد، زیرا برخی از پروتئین‌ها در حین فرآیند رساندن پنیر، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می‌شوند.
برخی پنیرهای رسیده (کهنه) مقدار قابل‌توجهی از این آمین‌ها را در بردارند که می‌تواند سبب بروز واکنش‌های آلرژیک، سردردها، خارش و افزایش فشار خون در این افراد شود، لذا توصیه می‌شود پنیر تازه به ویژه نوع کارخانه‌ای مورد استفاده قرار گیرد.
غیر از پروتئین، پنیر منبع خوبی از کلسیم و فسفر است و کاملاً مى‌تواند جاى گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخوارانی كه گوشت نمى‌خورند، می‌توانند به جاى آن پنیر مصرف كنند.
بدیهی است که مصرف پنیر تمام مواد مغذی مورد نیاز که باید از طریق گوشت تامین شود (از قبیل آهن و روی) را در حد مناسب به بدن نخواهد رسانید و بهتر است گیاهخواران برای تامین تمام مواد مغذی مورد نیازشان با متخصص تغذیه مشورت نمایند.
ارزش غذایی پنیر
پنیرها را نمی‌توان زیاد از نظر ویتامین‌ها و املاح با یكدیگر مقایسه كرد، اما از نظر میزان كلسیم، پروتئین و چربی قابل مقایسه‌اند و پنیرهای كم‌چرب با بافت سخت به‌دلیل غنی بودن از كلسیم و پروتئین در اولویت انتخاب قرار دارند. کلسیم، پروتئین، منیزیم، زینک و ویتامین‌های A,D و K، مواد مغذی موجود در پنیر هستند که به سلامت استخوان‌ها در کودکان و بزرگسالان کمک می‌کنند و از بروز پوکی‌استخوان پیشگیری می‌کنند. پنیر می‌تواند سلامت دندان‌ها را نیز بهبود بخشد. کلسیم نقش مهمی در شکل‌گیری دندان‌ها بازی می‌کند و پنیر منبع خوبی از کلسیم است. کلسیم می‌تواند به کاهش فشار خون نیز کمک کند، البته پنیرهای حاوی چربی و سدیم پایین برای مصرف، بیشتر توصیه می‌شوند. به‌علاوه پنیر به عنوان یک غذای تخمیر شده می‌تواند به افزایش باکتری‌های سالم روده کمک کند. این مسئله روی سطح کلسترول خون نیز تأثیر می‌گذارد.
سلول‌های بدن نیز برای سوخت و ساز و ترمیم نیاز به پروتئین دارند كه بخشی از این نیاز پروتئینی می‌تواند از طریق مصرف روزانه پنیر در وعده‌های غذایی تأمین گردد. میزان پروتئین مصرفی توصیه شده برای هر فرد به سن، اندازه بدن و میزان فعالیت وی بستگی دارد.
به عنوان مثال ۲۸ گرم پنیر چدار حاوی ۷ گرم پروتئین است، البته هر فرد سالم در روز به حدود حداقل 50 گرم پروتئین با کیفیت نیازمند است که پنیر فقط بخشی از این نیاز را برآورده می‌سازد.
بیشتر بخوانید:
مصرف روزانه 2 لیوان شیر چه تاثیری بر سلامتی شما می گذارد؟
توفو یک بمب کلسیم
کربوهیدرات
لاکتوز پنیر بسیار ناچیز و نزدیک به صفر است. بالاترین مقدار لاکتوز در پنیرهای نرم، 5/4 درصد است که با مصرف 30 گرم پنیر، حدود یک گرم لاکتوز به بدن می‌رساند و مشکل عدم تحمل لاکتوز را تشدید نمی‌کند. یک لیوان شیر حدود 10 گرم لاکتوز دارد.
چربی
چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می‌باشد و به همین دلیل مصرف‌كنندگان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیر کم‌چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. استفاده از پنیرهای كم‌چرب و به طور كلی لبنیات كم‌چرب از جمله توصیه‌های متخصصان تغذیه برای كاهش ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی است، زیرا به دلیل حیوانی بودن منبع تهیه پنیر، میزان چربی‌های اشباع آن بالا است. مصرف زیاد چربی اشباع شده می‌تواند خطر بروز دیابت، چاقی و مشکلات قلبی را افزایش دهد. پنیری که به عنوان پنیر کم‌چرب نامیده می‌شود، باید حداکثر ۳ گرم چربی در ۳۰ گرم داشته باشد، البته برخی بررسی‌ها نیز نشان می‌دهند که چربی اشباع شده مربوط به غذاهای لبنی نسبت به چربی اشباع شده از دیگر منابع چربی دارای ضرر کمتری است.
ویتامین‌ها
میزان ویتامین پنیرها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت می‌باشد. از آنجایی که اغلب میزان چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می‌ماند، پنیر حاوی ویتامین‌های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می‌شود.
به عنوان مثال پنیر چدار تولید شده از شیر کامل حاوی ۱۰۵۹ واحد بین‌المللی ویتامین A در ۱۰۰ گرم می‌باشد، در حالی که پنیر روستایی خشک تهیه شده از شیر خشک بدون چربی تنها حاوی ۳۰ واحد ویتامین A در ۱۰۰ گرم می‌باشد. از آنجایی که ویتامین‌های محلول در آب (مانند B1، B2، B3، پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 و فولات) در آب پنیر باقی می‌مانند، میزان آنها به میزان آب پنیری بستگی دارد که در داخل پنیر باقی می‌ماند.
بیشتربخوانید:
خواص فراورده های لبنی
مواد معدنی
اگر چه میزان مواد معدنی پنیرهای مختلف به روش‌های تولید پنیر بستگی دارد، پنیرها، منبع خوبی از مواد معدنی می‌باشند. پنیر یکی از منابع اصلی کلسیم می‌باشد. میزان کلسیم موجود در پنیر به اسیدیته مرحله انعقاد و میزان خارج شدن آب پنیر از لخته بستگی دارد. در پنیر رسیده تهیه شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده است (مانند پنیر چدار و سوییسی)، کلسیم و فسفر به مقدار زیادی در لخته باقی می‌مانند. در حالی که در پنیرهایی که تنها با اسید، دلمه می‌شوند (مانند پنیر روستایی)، تنها مقدار کمی از کلسیم در لخته باقی می‌ماند، زیرا نمک‌های کلسیم از کازئین جدا می‌شود.
پنیرهای چدار حاوی ۷۲۱ میلی‌گرم کلسیم در ۱۰۰ گرم می‌باشند، در حالی که پنیر روستایی خشک حاوی ۳۲ میلی‌گرم کلسیم در ۱۰۰ گرم می‌باشد. در کل، پنیرهایی که دارای میزان کلسیم بالایی می‌باشند، دارای مقادیر قابل توجهی از املاح دیگر مانند فسفر و منیزیم نیز خواهند بود.
میزان سدیم پنیرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید متفاوت می‌باشد. در کل، پنیرهای طبیعی مانند چدار (۱۷۶ میلی‌گرم سدیم در هر ۲۸ گرم) حاوی مقادیر کمتری سدیم نسبت به دیگر پنیرهای فرآوری شده (۴۰۰ میلی‌گرم سدیم در هر ۲۸ گرم) می‌باشند.
پس علاوه بر چربی، برخی پنیرها حاوی سدیم زیادی هستند، به ویژه پنیرهای فراوری شده و پنیرهای طعم‌دار شده.
