لادن گیاهی؛ دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه دانشگاه وین
غالبا تمام افراد با نقش فراورده‌های لبنی در پیشگیری از پوكی استخوان و اهمیت آ‌ن در ایجاد تراكم بالای استخوانی در سنین جوانی آ‌شنایی دارند; اما شاید كمتر راجع به اثرات ویژه محصولات لبنی در كاهش سرطان كولون (تا ۵۰ درصد)، همچنین تقویت سیستم ایمنی و كاهش خطر بیماری‌های قلبی - عروقی مطالبی شنیده باشید. در این مقاله با خواص ویژه پنیر، آب پنیر و فراورده‌های باارزش حاصل از آب پنیر و ماست نظیر كشک و قره‌قروت آ‌شنا می‌شوید.
پنیر
فرآ‌ورده غذایی است كه از شیر بریده‌شده (ترش‌شده) تهیه میشود. برای تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باكتری اضافه می‌كنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است و طعم‌های مختلف پنیر به نوع باكتری به كار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، نحوه عمل آ‌وردن پنیر، همچنین رژیم غذایی حیوانی كه شیر آ‌ن مورد استفاده قرار می‌گیرد و نوع ادویه‌جات اضافه‌شده به پنیر بستگی دارد.
خواص ویژه پنیر
پنیر منبع پروتئینی بسیار باارزشی است، زیرا حاوی تمام اسیدهای آ‌مینه مورد نیاز برای ساخته شدن پروتیئن‌های بدن است; بنابراین مصرف آ‌ن در تمام دوران‌های زندگی، خصوصا دوران رشد، و در ورزشكاران خصوصا در بدنسازی بسیار مفید است. پنیر همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی ید می‌باشد كه به تقویت عملكرد غده تیروید كمک می‌كند. فسفر موجود در پنیر نیز برای تولید انرژی در بدن لازم است. اسیدآ‌مینه تریپتوفان موجود در پنیر نیز در بهبود خواب موثر است.
پنیر با تحریک ترشح بزاق و بازگرداندن اسیدیته دهان به حد طبیعی و همچنین به جهت داشتن پروتین‌های پوشاننده مینای دندان و اسیدهای چربی كه خاصیت ضد باكتریایی دارند، در پیشگیری از پوسیدگی دندان بعد از صرف غذا موثر است. شاید به همین جهت نیز در احادیث اسلامی مصرف پنیر پس از صرف غذا مستحب ذكر شده است. همچنین، افرادی كه قدرت تحمل لاكتوز را ندارند، به راحتی می‌توانند از پنیر استفاده كنند.
توجه!
چربی غالب موجود در پنیر از نوع چربی اشباع بوده و برای سلامت قلب و عروق مضر است; بنابراین همواره از پنیر كم‌چرب استفاده كنید.
قره‌قروت
این فرآ‌ورده محصول جانبی ماست چكیده است. برای تهیه قره‌قورت معمولا آب ماست را (بخشی از ماست را كه هنگام تغلیظ از آ‌ن جدا میشود) به وسیله حرارت تغلیظ نموده و بسته‌بندی می‌كنند. این محصول بسیار ترش‌مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف میشود. بنابراین قره‌قروت تمام خواص آب ماست را با تراكم بسیار بالاتر دارا می‌باشد.
خواص آب پنیر یا آب ماست
آب پنیر یا آب ماست مایعی است كه هنگام تهیه ماست یا پنیر از شیر جوشیده و غلیظ‌شده روی سطح ماست یا پنیر ایجاد میشود. در حالی كه بیشتر پروتئین به پنیر یا ماست منتقل میشود بسیاری از مواد مغذی در آب ماست و پنیر جمع می‌گردد.
با توجه به اینكه آب ماست مقدار كمی چربی و پروتئین و در عین حال مقادیر زیادی مواد معدنی خصوصا كلسیم و ویتامین‌های محلول در آب، از جمله ۲B و۶ Bدارد بنابراین در كالری مساوی تراكم مواد مغذی آب پنیر یا ماست بیشتر از شیر است. به همین جهت آب ماست منبع غذایی خوبی برای افرادی است كه رژیم كاهش وزن دارند و یا باید از رژیم‌های كم‌چرب و كم‌پروتئین (بیماران كلیوی) استفاده كنند.
با افزایش دریافت كلسیم در كودكی و بزرگسالی تجمع چربی در بدن كاهش می‌یابد. بنابراین رژیم‌های كاهش وزن غنی از كلسیم، نسبت به رژیم‌هایی با كالری مشابه كه كلسیم كمتری دارند بیشتر موجب كاهش وزن می‌شوند. این اثر مربوط به هورمون كلسی‌تریول است كه هنگام كاهش سطح كلسیم مقدار آ‌ن در خون افزایش می‌یابد و در بزرگ شدن سلول چربی و افزایش ذخیره چربی نقش دارد.
نكته مهم دیگر تاثیر آب ماست در تحریک روده و رفع یبوست است. از این رو نوشیدن روزانه یك لیوان آب ماست به افرادی كه دچار یبوست هستند توصیه میشود.
كشک
كشك یكی از فرآ‌ورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره‌گیری باقی می‌ماند و یا از ماست بدون چربی، تهیه میشود. ماده اولیه كشك شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آ‌نهاست. كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آ‌ساست كه دارای تمامی خواص شیر می‌باشد و حاوی كلسیم، چربی، نمك، پروتئین و ویتامین نیاسین با تراكم بسیار بالاتر از ماست است. ۱۰۰ گرم كشك حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ كیلو كالری دارد كه می‌تواند به عنوان یكی از تامین‌كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن با ارزش غذایی بالا در رژیم غذایی هفتگی گنجانده شود.
خواص ویژه كشك
در قدیم به طور سنتی از كشک برای ضد عفونی معده، روده كوچك و روده بزرگ استفاده می‌شد. امروز می‌دانیم كه این خاصیت مربوط به وجود اسیدهای آ‌لی از جمله لینولنیک اسید است. كشك به عنوان یك غذای نفاخ و نیز سفت‌كننده روده محسوب میشود; به همین علت برای هضم راحت آ‌ن از نعنای خشك استفاده می‌گردد. كشک حاوی مقدار زیادی كلسیم و فسفر است، به همین دلیل مصرف آ‌ن در دوران نوجوانی، جوانی و همچنین دوران یائسگی توصیه میشود.
توجه!
با توجه به این كه كشك یكی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است، محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیزم‌های مختلف می‌باشد كه اغلب سبب مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ میشود، لذا همواره از كشك‌های بسته‌بندی شده (پاستوریزه) كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌باشند، استفاده كرده و تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و درصورت استفاده ۱۰ تا۲۰ دقیقه قبل از مصرف آ‌ن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آ‌ن كاهش یابد. همچنین، كشك را در یخچال نگهداری كنید.
