سپیده حقی‌فر - کارشناس ارشد تغذیه
تحریریه زندگی آنلاین :برنج به عنوان دومین غله مهم بعد از گندم، غذای پایه بیش از نیمی از مردم جهان است. هر چند، بیش از ۹۰ درصد برنج تولیدی در آسیا و به ویژه در شش کشور چین، هند، اندونزی، بنگلادش، ویتنام و ژاپن مصرف می‌شود. ترکیب مواد مغذی در دانه‌های برنج تحت تأثیر شرایط آب و هوایی، مصرف کود و غلظت مواد موجود در خاک میباشد.
نشاسته از دو ماکرومولکول آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. هرچند برنج به عنوان ماده غذایی با شاخص گلیسمی بالا در مقایسه با سایر غذاهای با نشاسته بالا شناخته می‌شود، در انواع مختلف برنج به دلیل درصد‌های متفاوت آمیلوز و آمیلوپکتین در نشاسته، پاسخ گلایسمی و انسولینی متفاوت میباشد. از نظر پروتئینی نیز، مقدار آمینو اسید لیزین در برنج اندک است.
در طبقه‌بندی برنج بر اساس رنگ، برنج سیاه، بنفش، قرمز و سفید به ترتیب بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی را دارند و اثر مثبت مصرف برنج قرمز و سیاه بر پروفایل لیپیدی و محافظت در برابر استرس اکسیداتیو نشان داده است.
در مقایسه برنج سفید و برنج قهوه‌ای، برنج قهوه‌ای دارای مقادیر بسیار بالاتر ویتامین E، ریبوفلاوین، نیاسین، پیریدوکسین، اسید فولیک، پتاسیم و منیزیم است و محتوای فیبر برنج قهوه‌ای بیشتر از برنج سفید است. بررسی‌ها نشان می‌دهند مصرف برنج قهوه‌ای به تقویت سیستم ایمنی، کاهش سطح کلسترول، محافظت در برابر حملات قلبی و کاهش حملات آسم کودکان کمک می‌کند.
آرد برنج به دلیل ویژگی هایپو آلرژیک، گزینه بسیار مناسبی برای تهیه محصولات عاری از گلوتن از جمله انواع کیک میباشد.
بیشتربخوانید:
بایدها و نبایدهای تغذیه‌ای در بحران کرونا
جو و آرد جو
جو نیز غله مهم دیگری است که تا پیش از رواج مصرف گندم در بسیاری از کشورها به عنوان قوت غالب شناخته می‌شد. آرد جو برای تهیه کیک، کوکی، نودل و غذای کودک به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. جو نیز مانند جودوسر حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر بتاگلوکان میباشد که این فیبر همان طور که پیش از این نیز اشاره شد، اثرات مثبت فراوانی بر سلامتی دارد. مصرف جو می‌تواند در ایجاد احساس سیری در برنامه‌های کنترل وزن کمک‌کننده باشد.
ترکیب پروتئین جو حاوی اسیدهای آمینه ضروری از جمله ترئونین، والین و لیزین و پروتئین غالب آن هوردئین میباشد.
بیشتربخوانید:
کدام ویتامین‌ها برای سیستم ایمنی اهمیت ویژه‌ای دارند؟
گندم سیاه و آرد گندم سیاه
پیشینه گندم سیاه به بیش از هشت هزار سال قبل در آسیای جنوب شرقی برمی‌گردد. این گیاه که می‌تواند به خوبی در شرایط خشکی یا دماهای پایین رشد کند، با وجود تقاضای کم برای آن، در سال‌های اخیر به دلیل اثرات مثبت بر سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. به طوری که در بخش قابل توجهی از جمعیت اروپا به خصوص در دانمارک، سوئد و آلمان و همچنین در ژاپن، به بخشی از رژیم غذایی روزانه تبدیل شده است.گندم سیاه عمدتاً به شکل آرد و در تهیه پودینگ، نودل، نان و اسپاگتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اهمیت دیگر این گیاه به دلیل نقشی است که در تقویت تولید عسل دارد. ترکیبات مهارکننده پروتئین- نظیر مهارکننده تریپسین- و تانن قابلیت هضم پروتئین گندم سیاه را علیرغم وجود مقادیر بالای اسیدهای آمینه ضروری کاهش می‌دهند. دانه‌های این گیاه دارای طیف گسترده‌ای از ترکیبات آنتی‌اکسیدان می‌باشند. گندم سیاه عمدتاً به دلیل محتوای بالای ویتامین‌ها به خصوص ویتامین‌های گروه B1 و B6 شناخته می‌شود. همچنین در مقایسه با برنج، گندم و ذرت دارای مقادیر بالاتر روی، کروم و پتاسیم میباشد که زیست‌دسترسی آن‌ها نیز در گندم سیاه بالاتر هست. ترکیب غذایی ویژه گندم سیاه موجب اثرات مثبت در بیماری سلیاک، دیابت نوع 2، چاقی، سندروم تخمدان پلی‌کیستیک، پرفشاری خون، یبوست و همچنین تغذیه کودکان شده است.
سورگوم و آرد سورگوم
سورگوم شبه غله‌ای است که پیشینه آن به آفریقای مرکزی برمی‌گردد. این گیاه می‌تواند به خوبی در آب و هوای خشک رشد کند. به دلیل ارزش غذایی بالا، مصرف سورگوم در برخی نواحی از جمله کلمبیا، پرو و چین رو به افزایش است. این ارزش بالای غذایی سبب شده است تا سورگوم در برنامه‌های مبارزه با سوءتغذیه در برخی کشورها مورد استفاده قرار بگیرد. عدم وجود گلوتن در ترکیب پروتئینی سورگوم همراه با محتوای بالای فیبر و آنتی‌اکسیدان‌ها باعث شده است است تا این گیاه در دیابت و بیماری سلیاک مورد توصیه قرار گیرد.
بیشتر بخوانید:
تدابیر طب‌سنتی برای بهبود سیستم ایمنی بدن
جو دوسر و آرد جو دوسر
تقاضا برای مصرف جودوسر با وجود مصرف پایین آن نسبت به سایر غلات، رو به افزایش است. این دانه نسبت به سایر انواع غله توانایی سازگاری بیشتری به انواع مختلف خاک دارد.
از نظر ترکیب موادمغذی، جو دوسر حاوی مقادیر بالای پروتئین همراه با آمینو اسیدهای ضروری، مقادیر بالای لیپید تا دو تا سه برابر بیشتر از سایر غلات و بخش قابل توجهی فیبر غذایی میباشد. جو دوسر حاوی بسیاری از آمینو اسیدهای ضروری از جمله مقادیر بالای ایزولوسین، لوسین، لیزین، ترئونین، فنیل آلانین و والین و مقادیر پایین متیونین و تریپتوفان و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی شامل توکوفرول، توکوترینول و فلاونوئیدها میباشد.
فیبر جودوسر علاوه بر اثرات مفید مهمی که بر سلامت دستگاه گوارش از طریق افزایش حجم مدفوع می‌تواند داشته باشد، اثرات مفید دیگری در تعدیل فشار خون، کاهش سطح کلسترول، تنظیم گلوکز و انسولین خون و کنترل وزن نشان داده است که بسیاری از این اثرات به فیبر غذایی موجود در جودوسر به نام بتاگلوکان‌ها نسبت داده می‌شود.
آرد جودوسر برای تهیه انواع مختلف محصولات غذایی از جمله غلات صبحانه، کوکی‌ها و نیز در صنعت گوشت مورد استفاده قرار می‌گیرد. مزیت استفاده از جو دوسر به نبودگلوتن در ساختار آن نسبت داده می‌شود.
پروتئین آوئین موجود در ترکیب جودوسر احتمال بسیار پایینی برای ایجاد واکنش‌های آلرژیک حتی در افراد مبتلا به سلیاک دارد.
جودوسر مورد استفاده در تولید محصولات بدون گلوتن باید بسیار خالص و عاری از سایر منابع گلوتن از جمله گندم، جو و چاودار باشد، اما از سوی دیگر عدم وجود گلوتن تهیه نان را از آرد جو دوسر مشکل می‌کند و بسیاری از نان‌های جودوسر در ترکیب خود آرد گندم نیز دارند.
بیشتر بخوانید:
آیا لبنیات برای دیابت و فشار خون بالا مفید است؟
پيشگـيـری از بيات شدن نان
8ماده مغذی که نباید بخورید
ویژگی‌های نان مناسب
