زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر احمدرضا درستی؛ متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی

نمک در فرهنگ و غذای ایرانیان نقشی دیرینه دارد. بزرگان و شعرا درباره نمک مطالب مختلفی دارند که عموماً در جهت تعریف و ارزش نهادن به آن است. در عزلیات سعدی آمده که «کس از این نمک ندارد که توای غلام داری، دل ریش عاشقان را نمکی تمام داری». یا در بیت دیگری از سعدی آمده که «ای دل ریش مرا با لب تو حق نمک، حق نگه دار که من می‌روم ا... معک». همچنین در حکایات سعدی آمده که «آورده‌اند که انوشیروان عادل را در شکارگاهی صید کباب کردند و نمک نبود. غلامی به روستا رفت تا نمک آرد. نوشیروان گفت نمک به قیمت بستان تا رسمی نشود و ده خراب نشود...». عموم این مطالب نشان می‌دهد که ایرانیان به مصرف نمک به همراه غذای خود اهمیت داده و می‌دهند.

روایات متعددی از بزرگان دین در مورد مناسب بودن مصرف نمک آورده شده است. بعنوان مثال، از رسول خدا (ص) آورده شده که فرمودند: «مَثَل من به اصحابم مانند مَثَل نمک به غذاست.

همان طوری که امّت من جز به واسطه من اصلاح نمی‌شوند، غذا نیز بدون نمک اصلاح نمی‌پذیرد.» و نیز فرموده‌اند «هرکس قبل و بعد از هرچیز نمک بخورد، خداوند 330 نوع بلا که کمترینش جذام است را از او برمی‌دارد.»  همچنین از حضرت علی(ع) نقل شده که فرموده‌اند «غذای خود را با نمک آغاز کنید. اگر مردم آنچه را در نمک هست می‏‌دانستند، آن را بر هر درمان تجربه‏ شده‌ای ترجیح می‌دادند.

 هر کس غذای خود را با نمک آغاز کند، 70 درد و نیز دیگر دردهایی که فقط خداوند از آنها آگاه است، از او می‏‌رود ».

در کشور عربستان، بیابان‌ها نمک فراوانی ندارند و لذا مردم ناچار از حوضچه‌های کنار آب دریا، نمک استحصال می‌کرده‌اند. بدیهی است که این نمک گران قیمت بوده و لذا بسیاری از مردم، نمک بسیار کمی مصرف می‌کرده‌اند؛ این در حالی است که بدلیل گرمای هوا و تعریق بیشتر، نیاز انسان‌ها به دریافت نمک افزایش می‌یافته است و لذا می‌توان دلیل توجه ارزشمند بزرگان دین به مصرف نمک (در حد مناسب) را درک نمود. ضمناً در زمان قدیم، مردم پنیر کمی نیز مصرف می‌کرده‌اند که در نتیجه، باز هم نمک کمتری دریافت می‌کرده‌اند. در کشور ما از دیرباز نمک به ارزانی و فراوانی در اختیار بوده و مردم نیز گاهی در مصرف آن افراط می‌کرده‌اند و لذا امروزه متخصصان به عموم مردم توصیه می‌کنند در مصرف نمک، اعتدال را رعایت کنند. برای رعایت اعتدال در مصرف نمک، لازم است مصرف غذاهای کنسروی، شور، ترشیجات، غذاهای دودی و نمک سود، نان‌های نازک و غذاهای پرنمک کاهش یابند.

ید ماده معدنی بسیار مهمی است که دریافت مقدار کافی آن (از طریق غذا) برای فعالیت تیروئید و تنظیم سوخت و ساز بدن، ضروری است. در خاک کشاورزی ما، مقدارید ناکافی است و لذا مواد غذایی مصرفی مردم، ید کافی به آنها نمی‌رساند. کمبود دریافت ید به بزرگ شدن غده تیروئید (گواتر ساده)، سقط، ناقص‌الخلقه و کم هوش بدنیا آمدن نوزادان و بی‌حالی و کم توان شدن و زودرنج شدن و کاهش بهره هوشی بزرگسالان منجر می‌شود. امروزه پس از سال‌ها تحقیق، مشخص شده که افزودن ید به نمک، می‌تواند در کاهش تعداد مبتلایان به کمبودید ارزشمند باشد. بدیهی است با وجود ارزشمند بودن ید، مصرف نمک ید دار نیز نباید بیش از نیاز باشد و به دریافت مقدار کم نمک در روز بایستی بسنده شود. ذکر این نکته ضروری است که ترکیبات یده می‌توانند در محیط اسیدی رنگ بنفش تیره‌ای ایجاد کنند و لذا، افزودن نمک ید دار به مقدار کمی از آب نارنج می‌تواند منجر به تیره شدن رنگ آب نارنج شود که نشان‌دهنده یده بودن نمک است و خطری برای مصرف کننده محسوب نمی‌شود.

در بعضی نوشته‌ها آمده که نمک طعام اگر از دریا گرفته شود، مقداری نمک‌های دیگر از جمله ترکیبات کلسیم، ید، پتاسیم، منیزیوم و امثال آن را نیز با خود دارد که آنها نیز برای سلامتی ارزشمند هستند.

لازم به ذکر است که مقدار این یون‌ها در نمک بدست آمده از دریا، در حدی نیست که بتواند تمام نیاز انسان به این گونه مواد معدنی را بطور کامل تأمین نماید و از طرفی، همراه شدن این مواد دلیل موجهی برای افزایش مصرف نمک (ولو نمک دریا یا نمک تصفیه نشده معادن) نیست.

از طرف دیگر، برخی مواد سمی از قبیل جیوه و سرب نیز در این گونه نمک‌های تصفیه نشده وجود دارند که مصرف دراز مدت آنها، سلامت افراد را با خطر جدی مواجه می‌کند.

یادآوری می‌شود که مصرف چنین موادی بطور فوری و سریع عوارض خود را نشان نمی‌دهد ولی در دراز مدت، لطمات جدی آنها بر سلامتی ظاهر می‌شوند.

شوری طعم نمک مختص به کلرید سدیم است و لذا برخی مواد غذایی با وجود دارا بودن سدیم قابل توجه، اصولاً مزه شوری ندارند. بعنوان مثال، جوش شیرین ترکیبی است که مقدار فراوانی سدیم در ترکیب خود دارد، ولی اصلاً شور نیست. هنگامی که یک ماده غذایی شور را مدتی خیس می‌کنند و آب آن را به دور می‌ریزند، پس از چند بار تعویض آب، مزه شوری آن ماده غذایی از بین می‌رود و یا بسیار کاهش پیدا می‌کند؛ ولی در این حال هنوز مقداری از سدیم نمک به ماده غذایی متصل شده و از آن جدا نمی‌شود.

در علم تغذیه گفته شده که روزانه نیم گرم سدیم (معادل حدود 3 گرم نمک طعام) برای بدن ضروری است و حداکثر توصیه شده که 6 گرم نمک طعام معمولی در روز دریافت شود. کسانی که فعالیت بدنی زیادی نداشته باشند و در نتیجه تعریق فراوانی نکنند، می‌توانند مقدار سدیم مورد نیاز بدنشان را از محتوای غذای بدون افزودن نمک نیز بدست آورند. در واقع، عموم غذاها مقداری سدیم در خود دارند و بعنوان مثال سبزی‌ها مقداری سدیم در خود دارند که برای مبتلایان به بیماری‌های قلبی شدید (از جمله افراد دچار سکته قلبی) خطرآفرین است و لذا به این افراد توصیه می‌شود مصرف سبزی‌های از قبیل کرفس، ریواس، چغندر و اسفناج را کاهش دهند تا سدیم زیادی به بدن آنها نرسد. همچنین از افزودن جوش شیرین به غذاها نیز اجتناب کنند.

نکته بسیار مهم مصرف بیش از حد نمک است که می‌تواند عوارض و بیماری‌های متعددی را برای افراد معمولی به همراه داشته باشد. اضافه دریافت نمک موجب تجمع سدیم در مایع بین بافت‌ها و حالت ورم مختصر در بدن می‌شود که موجب  فشار بر سیستم قلب و عروق شده و در دراز مدت، با افزایش فشار خون و مشکلات قلبی-عروقی خود را نشان می‌دهد. همچنین، افزایش مصرف سدیم با کاهش کلسیم بدن رابطه دارد و بنابراین مصرف فراوان نمک به پوکی استخوان منتهی می‌شود و یا آنرا تشدید می‌کند. متاسفانه یافته‌های مطالعات انجام شده توسط همکاران وزارت بهداشت نشان می‌دهد که مردم ایران بطور متوسط بیش از 6 گرم نمک در روز دریافت می‌کنند و حتی برخی افراد تا 15 گرم نمک نیز در روز مصرف می‌کنند. نان، گوشت‌های فرآوری شده، تنقلات نمکی و همچنین پنیر از جمله غذاهایی هستند که بیشترین مقدار نمک را در روز به بدن افراد می‌رسانند.

نمک مورد استفاده اغلب کارخانجات مواد غذایی، فاقدید است و لذا نان مصرفی و غذاهای کنسروی، فاقد نمک یددار هستند. از طرف دیگر، ید بسرعت در گرمای غذای در حال طبخ تصعید می‌شود و از غذا خارج می‌شود؛ لذا توصیه می‌شود نمک یددار در انتهای مراحل پخت غذا، به آن اضافه شود تا اولاً پخت غذا سریعتر انجام شود (چون نمک زدن به غذا از ابتدای پخت، سرعت پخت را کاهش می‌دهد) و ثانیاً ید موجود در نمک از بین نرود. در هر حال، نمک مصرفی باید کاهش یابد و درصورت افزودن نمک به غذا، از نمک یددار تصفیه شده استفاده شود.