زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مريم آريافر؛ كارشناس ارشد علوم و صنايع غذایی

یكی از روش‌های نگهداری میوه‌ها و‌ سبزی‌ها در كنار روش‌هایی مانند خشكاندن، انجماد و ترشی انداختن، استفاده از غلظت‌های زیاد قند می‌باشد. محصولات عمده در این خصوص عبارتند از مربا، ژله، مارمالاد، پوره و شیرینی‌های میوه‌ای. این طریق نگهداری یك روش سنتی خانگی بوده و در قدیم به جای قند از عسل استفاده می‌كردند. 

روش نگهداری میوه‌ها و بعضی از سبزیجات نظیر هویج بر این اصل استوار است كه مقدار قندی كه در تهیه مربا به كار می‌رود فعالیت آب محیط را تا آن حد كه میكروارگانیسم‌ها در آن قابل رشد نباشند، كاهش خواهد داد.

غلظت قند به كار برده شده در انواع مربا‌ها ممكن است بین 65 تا 67 درصد متفاوت باشد. این مقدار قند در اغلب كشورها در قانون استاندارد مواد غذایی مشخص شده است. برای مثال مقدار مواد جامد حل شده در مربا طبق قانون استاندارد مواد غذایی ایران نباید از 65 درصد كمتر باشد.

برای تهیه مربا، بهتر است از میوه‌های تازه كه در مرحله رسیدن هستند و مقدار پكتین قابل حل آنها در بیشترین میزان است استفاده شود، زیرا پكتین موجود باعث ایجاد ژل با ثباتی می‌شود كه در مربا اهمیت به سزایی دارد. مقدار میوه مصرفی طبق استاندارد ایران نباید از 45 درصد كمتر باشد. 

مــربــا

فرآیند تولید مربا شامل جوشاندن میوه یا خمیر آن همراه با قند لازم با توجه به غلظت نهایی مورد نیاز و اضافه كردن مقدار كمی پكتین، آب و اسید سیتریك خواهد بود‌. اضافه كردن اسید سیتریك برای متعادل كردن pH در حد مناسب جهت تولید ژل و همچنین به منظور كمك به تولید قند اینورت از ساكاروز برای جلوگیری از بلوری شدن قند در محصول نهایی می‌باشد‌.  

نسبت اسید، شكر و پكتین باید به ترتیبی باشد كه بهترین عطر و طعم را به محصول بدهد. اسیدیته بالا از رشد باكتری‌های سمی جلوگیری كرده و به حفظ رنگ و طعم میوه‌ها كمك می‌نماید، ولی با این حال بعضی از كپك‌ها و مخمر‌ها در این شرایط اسیدی می‌توانند رشد كنند.

زمانی كه غلظت قند حداقل 68 درصد باشد، از این مورد هم جلوگیری خواهد شد، ولی در برخی از مواقع غلظت قند كمتر بوده و باعث كپك زدن مربا می‌شود‌. دلیل آن تجمع آب در سطح مربا طی فرآیند خنك كردن می‌باشد كه باعث آلوده كردن محصول می‌شود‌. 

پوره میوه

مربا و پوره میوه از لحاظ فرمولاسیون یكسان می‌باشند. فقط در مربا تكه‌های میوه و در پوره له شده میوه وجود دارد‌.

پوره همانگونه كه از نامش هم پیدا است از خمیر میوه‌ها تهیه می‌شود‌. طرز تهیه آن بدین صورت است كه پس از آماده‌سازی محصول (مثلا پس از شستن، پوست‌گیری و هسته‌گیری) بافت آن را با استفاده از بخار نرم می‌كنند و سپس از صافی عبور می‌دهند و محصول به دست آمده را با شكر یا بدون شكر در قوطی بسته‌بندی كرده و فرآیند حرارتی می‌كنند‌.

از این نوع محصول معمولا برای مصرف كودكان یا برای مصارف دیگر نظیر بستنی‌سازی استفاده می‌شود. 

مــارمــالاد 

مارمالاد معمولا از مركبات ساخته می‌شود و كم و بیش شبیه ژله است كه از پوست و آب میوه همراه با قند تولید می‌شود‌. غلیظ كردن این مخلوط تا تشكیل ژل ادامه می‌یابد و غلظت آن در حدود غلظت ژله است‌. مربا‌ها و ژله‌ها معمولا به دلیل وجود شكر محتوای كالری بالایی دارند. به همین دلیل افرادی كه تحت رژیم‌های كاهش وزن می‌باشند، باید دریافت آن را محدود سازند.

همچنین افراد دیابتی هم به دلیل بالا بودن قند در مربا و انواع ژله و مارمالاد نباید از آنها استفاده نموده و در صورت تمایل انواع رژیمی و بدون قند را مصرف نمایند.

ژلــــه

فرایند تولید ژله كم و بیش شبیه مربا است، اما به جای میوه فقط از آب آن استفاده می‌شود‌. اساس تشكیل ژل در تولید ژله وجود پكتین است كه در شرایط مناسب (وجود اسید و قند لازم) تولید ژل می‌كند‌. پكتین در یك محلول اسیدی به صورت كلوئیدی با بار منفی است‌.

با افزایش قند پكتین موجود در محلول به شكل رشته‌هایی در می‌آید كه باعث تولید شبكه‌های متعددی می‌گردد‌. این شبكه‌ها از حركت مولكول‌های آب جلوگیری می‌كنند و تراكم آنها به غلظت پكتین بستگی دارد‌.  

برای تشكیل ژل pH برابر 2/3 مناسب‌ترین است‌. قند اینورت هم از شكرك زدن محصول جلوگیری می‌كند‌. میوه‌هایی كه پكتین و اسید كافی دارند، ژله مرغوب‌تری تولید می‌كنند؛ مانند سیب، مركبات، انگور، آلبالو و بعضی از توت‌ها.  

نمونه‌ای از میزان كالری چند نوع ژله و مربا 

نوع مربا یا ژله    میزان كالری 

 ژله سیب               50
مربای زرد آلو           48
مربای توت سیاه      47
مربای آلبالو             50
ژله انگور                 50
مارمالاد پرتقال         49
مربای توت فرنگی    48 

همانگونه كه مشاهده كردید، مارمالاد معمولی در هر قاشق چایخوری 49 كیلوكالری انرژی دارد. در حالی كه در مارمالاد و مرباهای كم شكر حدود 26 كیلوكالری و در مرباهای ویژه افراد دیابتی كه دارای قند جایگزین می‌باشند، حدود 18 كیلوكالری در هر قاشق چایخوری وجود دارد‌. در تهیه مرباهای كم‌كالری معمولا از عوامل غلظت دهنده و ایجادكننده ژل استفاده می‌شود.

جهت كاهش میزان آب انداختن مربا از پكتین با درجه متیلاسیون پایین و كربوكسی متیل سلولز و صمغ گوار در صنعت استفاده می‌شود‌.