دكتر فرزاد شیدفر؛ متخصص تغذیه
کفیر، نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر است که از کوه‌های قفقاز در روسیه سرچشمه گرفته‌است. در روسیه به منظور معالجه یا جلوگیری از بعضی امراض مورد استفاده قرار می‌گیرد. از لحاظ درمان‌شناسی و تغذیه‌ای، سر آغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان، آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و شرقی، آمریکای شمالی و ژاپن بوده است.
مصرف کفیر در جمهوری‌های شوروی سابق، مجارستان و هلند سال‌های زیادی است که توسعه یافته و در سوئد، نروژ، آلمان و فنلاند به خوبی شناخته شده و در مصر، استرالیا و برزیل به خوبی و در آمریکا و ژاپن به طور چشمگیری رشد داشته است. بر اساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و در اثر تخمیر شدن شیر تازه‌ای که در ظرف چرمی خود حمل می‌کردند کشف شد.
اما بیش از این نیز، در کوه‌های قفقاز، کفیر به داشتن خواص درمانی نسبت داده می‌شد. عواملی که خواص بی‌نظیر حسی را در کفیر ایجاد می‌کنند؛ صدای فش فش، طعم اسیدی ترش و نیرو بخش می‌باشد و یک آشامیدنی بهینه لبنی محسوب می‌شود. غلظت و قوام کفیر، مانند ماست رقیق است. ترشی و چربی کفیر، لذت بخش بوده که می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مخلوط و مصرف شود.
ویژگی‌های تغذیه‌ای
کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجه تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزیداز افزایش می‌یابد. پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به راحتی در بدن اتولیز می‌کنند.
تریپتوفان یک اسید آمینه ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تاثیرگذار است. همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیرو بخش و یک پروبیوتیک طبیعی محسوب می گردد. کفیر با استفاده ازکربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به منظور رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند.
ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابراین مصرف آن برای نوزادان، کودکان، زنان حامله و شیرده، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه می‌شود. در بیمارستان‌های روسیه، بیماران در خلال ماندن در بیمارستان، هر روز با کفیر پذیرائی می‌شوند که امری عادی و مرسوم می‌باشد. مخصوصاً تازه مادرها، به خوردن کفیر تشویق می‌شوند و بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف می‌رسد.
آغازگرهای مورد استفاده میکروبی
میکروارگانیزم‌های کفیر؛ غیر بیماریزا، ضد باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی و بسیاری از قارچ‌ها بوده و تاثیر رقابتی بر ضد سالمونلا داشته و فعالیت آنزیم‌های مدفوع را در سیستم روده‌ای کاهش می‌دهند. بسیاری از باکتری‌های کفیر، مشابه باکتری‌های موجود در ماست نیستند، در حالی که مخمرها، دی اکسید کربن تولید می‌کنند سایر باکتری‌ها یک صمغ ویسکوز را تولید می‌کنند که همه میکروارگانیزم‌ها را به صورت تکه‌های ژلاتینی در می‌آورند.
برای تولید کفیر مقدار زیادی لاکتوباسیلوس و ساکارومیسز کفیر استفاده می‌شود. اگر چه اضافی باکتری و مخمر در محیط کشت زیاد است. در برخی منابع، کفیر را فرآورده تخمیری حاصل از شیر و لاکتوباسیلوس رامنوسوس دانسته‌اند.
دانه‌های کفیر
دانه‌های کفیر، مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک و استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالت پلی ساکاریدی می‌باشند. دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۳-۲۰ میلی متر می‌باشند. دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های زرد رنگ و ترکیبی از ۱۳درصد پروتئین با وزن خشک و ۲۴ درصد پلی ساکارید هستند و نقل و انتقال شیر در دمای اتاق یا در حرارت ۲۲ درجه سانتیگراد منجر به بی‌ثباتی دانه‌های کفیر کشت داده شده می‌شود.
ترکیب میکروبی دانه کفیر شامل؛ لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس، اسیدلاکتیک و مخمر است که در دو کشت به صورت هفتگی و به مدت ۷ هفته شمارش می‌شوند. دانه‌های کفیر دارای خاصیت دائمی رشد و تکثیر هستند تا جمعیت آنها همیشه ثابت و پایدار بماند. ترکیبات دانه‌های کفیر به چند چیز حساس می‌باشند که در صورت تماس با آنها از بین رفته یا جمعیتشان کاهش می‌یابد:
1. فلزات (قرار گرفتن در مجاورت فلزات آنها را مضمحل می‌کند) 2. نور (این میکروارگانیسم‌ها جهت تکثیر و عمل‌کرد مناسب نیاز به تاریکی دارند) 3. هرگونه مواد پادزیست (حتی کلر موجود در آب لوله کشی شهری روی آنها تأثیر منفی دارد) 4. حرارت (دمای بالا تأثیر منفی بر آنها گذاشته و به سرحد داغی که برسد آنها را از بین می‌برد) این دانه‌ها دارای ویژگی‌های کلی ضد باکتریایی و ضد قارچی می‌باشند. دانه کفیر به سهولت در دسترس نبوده و بسیار گران می‌باشد.
