شیوا طباطبایی؛ کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه
کفیر از تخمیر شیر توسط یگ گروه از باکتری‌ها و مخمرها ایجاد می‌شود. کفیر را می‌توان از تخمیر شیر گاو، گوسفند، بز و یا حتی شیر سویا، نارگیل و برنج بدست آورد اما عمدتاً از شیر گاو تهیه می‌شود. کفیر حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه ضروری است و یک پروبیوتیک محسوب می‌شود.
روش‌های تولید کفیر
کفیر را می‌توان به دو روش سنتی و صنعتی تولید نمود. کفیر از طریق تخمیر شیر توسط دانه‌های کفیر و کشت‌های کفیر تولید می‌شود.
روش سنتی
در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. دانه‌های کفیر، مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) می‌باشند. دانه‌های کفیر، در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا پاپ کورن و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۳-۲۰ میلی متر می‌باشند.
دانه‌ها شبیه ژلاتین سفید یا ذره‌های زرد رنگ و ترکیبی از ۱۳ درصد پروتئین با وزن خشک و ۲۴درصد پلی ساکارید هستند. ترکیب میکروبی استارتر دانه کفیر شامل؛ لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس، اسید لاکتیک و مخمر است. در روش سنتی ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰-۲درصد (عموماً ۵ درصد) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند.
بعد از یک دوره تخمیر ۱۸-۲۴ ساعته، در دمای ۲۰-۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا شده و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می‌شود تا مجدداً مورد استفاده قرار گیرد. کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف شود.
خواص کفیر
تقویت سیستم ایمنی: یکی از خواص کفیر ارتقاء سطح سیستم ایمنی بدن است.
خواص ضدسرطانی: همچنین ترکیبات موجود در کفیر اثر ضد سرطانی و پیشگیری کننده از رشد تومور‌های سرطانی دارند. به نظر می‌رسد که پلی ساکاریدهای موجود در دانه‌های کفیر با فعال کردن ماکروفاژها خاصیت مهار کنندگی بر رشد تومور‌های سرطانی دارند. همچنین کفیر با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی که دارد از سرطانی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌کند. آنتی‌اکسیدان‌ها از اکسیده شدن DNA سلول جلوگیری نموده و مانع بروز سرطان می‌شوند.
مناسب برای مبتلایان به عدم تحمل لاكتوز: بسیاری از افراد جامعه عدم تحمل لاکتوز داشته و به علت کمبود آنزیم لاکتاز قادر به هضم شیر نمی باشند. بررسی‌ها نشان داده‌اند که کفیر حاوی آنزیم لاکتاز فعال است و کسانی که کفیر مصرف می‌کنند در قیاس با شیر کمتر دچار نفخ می‌شوند.
خواص ضدمیكروبی: کفیر دارای خاصیت ضد میکروبی است و مانع رشد میکروب‌ها می‌شود. به نظر می‌رسد که این خاصیت کفیر بواسطه وجود اسید استیک و اسید لاکتیک باشد. این دو اسید در غلظتی که در کفیر یافت می‌شود مانع از رشد اشرشیاکلی می‌شود. همچنین باکتری‌های موجود در کفیر تولید کننده پراکسید هیدروژن هستند که این ماده نیز مانع رشد باکتری‌ها می‌شود.
كاهش كلسترول خون: برخی مطالعات تاثیر کفیر در کاهش کلسترول خون را نشان داده‌اند. بر اساس این مطالعات در کفیر آنزیمی وجود دارد که کلسترول را تجزیه می‌کند و سبب کاهش میزان آن در خون می‌شود.
پیشگیری از برخی بیماری‌ها: همچنین ترکیبات موجود در کفیر خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند و می‌توانند در پیشگیری از بیماری‌های ناشی از استرس اکسیداتیو موثر باشند. بیماری‌های قلبی- عروقی، سرطان و بیماری‌های التهابی ناشی از این دسته واکنش‌ها در بدن هستند.
روش صنعتی
تولید صنعتی به روش‌های متفاوتی می‌تواند صورت گیرد، اما اصل و اساس آن یکی است. در مرحله اول شیر هموژنیزه شده و به دمای 90 تا 95 درجه سانتیگراد می‌رسد. پس از اینکه به مدت 5 تا 10 دقیقه در این دما بود (پاستوریزاسیون) تا دمای 18 تا 24 درجه سانتیگراد خنک شده و با 8-2 درصد محیط کشت کفیر (استارتر باکتری) در تانک، تلفیق می‌شود.
مدت زمان تخمیر می‌تواند بین 18 تا 24 ساعت باشد. پس از ایجاد لخته در شیر لخته‌ها در بطری‌های آماده تقسیم می‌شود و به منظور عمل آوری به مدت 24 ساعت در دمای 14-12 و یا 10-3 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود. سپس کفیر آماده شده در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود.
ترکیبات موجود در کفیر
ترکیبات موجود در کفیر برحسب نوع شیر، میزان چربی موجود در شیر و روش تولید متفاوت است. کفیر سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین با قابلیت هضم آسان می‌باشد و برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند قابل استفاده است. یکی از اسیدهای آمینه مهم موجود در کفیر تریپتوفان است که خاصیت آرامبخشی دارد.
یك ماده غذایی تخمیری
بطور کلی ترکیبات شیمیایی و میکروبیولوژیکی موجود در کفیر دلالت بر آن دارد که کفیر یک پروبیوتیک است، کفیر ماحصل تخمیر و یک سری فعل و انفعالات ایجاد شده توسط دانه‌های کفیر است. بنابراین در حین تولید این نوشیدنی ترکیباتی ایجاد می‌شود که دارای فعالیت بیولوژیکی بوده و خواص بسیاری می‌تواند داشته باشد که به برخی از این خواص اشاره شد.
در گذشته از تخمیر مواد غذایی به عنوان روشی برای افزایش زمان ماندگاری و بهبود طعم استفاده می‌شده است. امروزه مشخص شده است که غذاهای تخمیری بواسطه وجود باکتری‌های مفید و موادی که در مواد غذایی ایجاد می‌کنند می‌توانند برای سلامتی انسان بسیار مفید باشند.
کفیر نیز جزء مواد غذایی تخمیری محسوب شده و سال‌ها است که بطور سنتی در برخی کشورها استفاده می‌شود. امروزه با شناخت خواص این نوشیدنی بسیاری از کشورها آن را بطور صنعتی و در مقادیر زیاد تولید نموده و در دسترس مشتریان قرار می‌دهند تا همگی بتوانند از خواص این نوشیدنی بهره‌مند شوند.
