دکتر سید ضیاء‌الدین مظهری؛ متخصص تغذیه
تاریخچه نمك
نیاكان ما، اغلب غذای خود را از طریق شكار فراهم می‌كردند و عمده رژیم غذایی آنها را حیوانات تشكیل می‌دادند.
بنابراین آنها به راحتی 2/5 گرم نمك (1 گرم سدیم) مورد نیاز روزانه خود را از گوشت‌ها به دست می‌آوردند.
حدود 4000 سال قبل از میلاد، انسان‌ها در برخی جاها ساكن شدند و چگونگی تولید و پخت مواد غذایی را آموختند.
به این ترتیب رژیم آنها تغییر كرد و بیشتر به سمت سبزی‌ها و غلات متمایل گردید كه البته این مواد، مقادیر كمی نمك دارند.
انسان‌ها همچنین بعد از مدتی، ظروف محكمی را اختراع كردند و به این وسیله توانستند مواد غذایی را در آب بجوشانند كه نسبت به كباب كردن راحتتر بود.
اما از آنجا كه در این روش نمك از غذا خارج، و به آب وارد می‌شد، در نتیجه رژیم آنها كمكم به صورت غذاهایی بینمك تبدیل گردید؛ اما آنها به دلایل سلامتی و افزودن طعم، به وارد كردن نمك به غذاها، نیاز داشتند.
نمك، كه نام شیمیایی آن كلرید سدیم می‌باشد، یك ماده معدنی حاوی حدود 40 درصد سدیم و 60 درصد كلرید است. بسته به اینكه منبع نمك از كجا بوده، ممكن است دارای 1 درصد مواد معدنی دیگر نیز باشد.
نمك به طور طبیعی در غذاها (عمدتاً در گوشت و ماهی) وجود دارد كه این مقدار، كمتر از میزانی است كه ما معمولاً مصرف می‌كنیم.
تعدادی از سبزی‌ها از قبیل كرفس، چغندر و اسفناج نیز دارای نمك می‌باشند؛ اما بیشتر سبزی‌ها و غلات، واقعاً بینمك هستند.
بیشتر نمكی كه ما مصرف می‌كنیم، نمك سنگی است كه از معادن نمك استخراج می‌گردد.
به طور میانگین، یك لیتر آب دریا حدود 25 گرم نمك در خود دارد و این بدان معناست كه اقیانوس‌ها، مخازن عظیمی از نمك را برای ما فراهم می‌آورند.
نمك دریا از ته‌نشست‌های ساحلی به دست می‌آید و در برخی موارد، پس از تبخیر آب دریا، برجای می‌ماند.
نگهداری از غذا
تا زمانی كه نمك در حد معینی به غذاها اضافه گردد، از رشد باكتری‌ها در آنها جلوگیری می‌كند.
این اكتشاف، نخستین گام مهم در نگهداری از مواد غذایی به حساب می‌آمد.
در روزگاری كه هنوز امكاناتی از قبیل یخچال و فریزر اختراع نشده بود، این یك اكتشاف مهم بود؛ بدان معنا كه از فصل فراوانی و رویش تا فصل نیاز، نگهداری از مواد غذایی قابل انجام بود.
برای مثال، انسان‌ها می‌توانستند گوشت و ماهی را در طول زمستان نمك سود كرده نگهداری كنند و به این ترتیب، از مواد غذایی مورد نیاز در تمام طول سال بهره ببرند.
همچنین با این روش می‌توانستند بیشتر و راحتتر مسافرت كنند و جیره‌های غذایی خود را نیز بدون هیچ‌گونه تغییری در آنها، حمل نمایند. این امر به ویژه در سفرهای دریایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار بود.
بكارگیری زیاد نمك در غذاها به منظور نگهداری آنها، سبب ایجاد مزه بسیار شور می‌شد.
كمكم جوانه‌های چشایی افراد، چنان به غذاهای شور عادت كرد كه غذاهای كم‌نمك یا بینمك به نظر آنها بی‌مزه بود و همین امر موجب می‌شد تا به غذاهای‌شان نمك بیفزایند.
نمك، كالایی گرانبها
توانایی نمك در پاكسازی و نگهداری از غذاها، سبب شد تا به سرعت از نظر مالی و معنوی، به كالایی باارزش تبدیل شود.
به این ترتیب، نمك مهم‌ترین كالای مورد استفاده در تجارت آن زمان محسوب گردید و ثروتِ برخی شهرها نیز براساس میزان تجارتِ نمك آنها بود.
از نظر مذهبی نیز نمك در سرتاسر جهان به عنوان یك پاك كننده مطرح بود؛ آنچنان كه یونانیان باستان معتقد بودند كه نمك هدیه‌ای از طرف خدایان است.
همین‌طور نمك، به عنوان نشانه‌ای از مهمان‌نوازی و مقیاسی از ثروت افراد محسوب می‌گردید.
اجاره‌ها و مالیات‌ها نیز به صورت نمك پرداخت و جمع‌آوری می‌شد.
از زمان‌های قدیم، صنعتگران در ساخت نمكدان‌ها و ظروفی برای نمك از طلا، نقره و سنگ‌های قیمتی، زحمت زیادی می‌كشیدند كه نشان دهنده ارزش نمك و نیز ثروتِ دارندگان آنها بود.
نقش نمك در سلامتی
بیش از 60 درصد وزن بدن را آب تشكیل می‌دهد كه این مقدار در خون، سیستم لنفاوی و سلول‌های بدن یافت می‌شود.
سدیم به همراه كلر، پتاسیم و فسفات، مقدار مایعات را در درون و بیرون سلول‌های بدن كنترل كرده و تعادل را برقرار می‌نماید.
حفظ این تعادل برای عملكرد مناسب بدن بسیار ضروری است.
عوارض مقدار زیاد سدیم در بدن
تخمین زده شده است كه یك انسان در شرایط معمول، به كمتر از 1 گرم سدیم (تقریباً معادل 2/5 گرم نمك) در روز برای عملكرد مناسب بدن نیازمند است.
تحقیقات اخیر نشان داده‌اند كه امروزه در جوامع غربی، یك انسان به طور متوسط، 15-10 گرم نمك (6-4 گرم سدیم) در روز مصرف می‌نماید كه حداقل 10-5 برابر بیشتر از مقدار مورد نیاز است.
برخلاف برخی مواد مانند ویتامین C، نمك مازادِ بر نیاز بدن، دفع نمی‌شود.
اگر سدیم به مقدار بسیار زیاد وارد خون شود، برای كاهش غلظت سدیم و رسیدن به مقدار طبیعی آن، آب از سلول‌ها وارد خون می‌گردد تا آن را رقیق نماید.
در صورت دریافت بیشتر نمك (و در نتیجه ورود مقدار بیشتر سدیم به خون)، بدن به مایعات بیشتری برای رقیق كردن میزان سدیم اضافی نیاز پیدا می‌كند؛ به عبارت دیگر شخص احساس تشنگی خواهدكرد.
این امر موجب حمل مایعات اضافی (تا چند لیتر) در بدن فرد شده و در نتیجه باعث وارد آمدن فشار برروی سیستم قلبی عروقی می‌گردد. این یك علت رایج پرفشاری خون است.
عوارض مقدار بسیار كم سدیم در بدن
اگرچه كمبود سدیم به ندرت دیده می‌شود، اما به اندازه سدیم اضافی می‌تواند خطرناك باشد و تعادل سیستم بدن را برهم بزند.
علائم كمبود آن عبارتند از: انقباضات و دردهای عضلانی، سستی، بی‌اشتهایی، استفراغ و آشفتگی‌های ذهنی.
كمبود سدیم به طور معمول در افرادی دیده می‌شود كه به میزان زیادی عرق می‌كنند. در این افراد، به همراه عرق، سدیم نیز دفع می‌شود و این حالت ممكن است به علل زیر رخ دهد:
فعالیت‌های بدنی به صورت پی‌درپی؛ انجام كارهای دستی سنگین؛ و زندگی در آب و هوایی كه فرد هنوز با آن سازگار نشده است.
در هر صورت، این افراد ممكن است به دریافت مقدار بیشتری نمك برای جایگزین كردن سدیمِ از دست رفته از طریق عرق، نیاز داشته باشند.
تاثیر منفی سدیم بر پتاسیم بدن در بدن
یكی دیگر از مواد معدنی حیاتی و مورد نیاز بدن برای حفظ تعادلِ مایعات، پتاسیم است و شواهد بسیاری نشان داده‌اند كه رژیم‌های پرسدیم منجر به از دست دادن پتاسیم به مقدار زیاد می‌شوند.
همچنین ثابت شده است كه فشار خون بالای مرتبط با دریافت زیاد سدیم، در بعضی اوقات می‌تواند با افزایش مصرف پتاسیم، كاهش پیدا كند و این میزان بالای پتاسیم را به راحتی می‌توان از طریق مصرف میوه‌ها و سبزی‌ها تأمین كرد.
این مطلب می‌تواند حداقل تا اندازه‌ای بیانگر و مؤید این موضوع باشد كه، گیاهخواران با دریافت بالای میوه‌ها و سبزی‌های پرپتاسیم، مانند آووكادو، موز و مغز دانه‌ها، كمتر به پرفشاری خون دچار می‌گردند.
پتاسیم اضافی می‌تواند از طریق مصرف جایگزین‌های پتاسیمی نمك كه امروزه در دسترس می‌باشند، دریافت شود.
