مهدی وجدی سیس؛ کارشناس تغذیه
کشور یونان در جنوب شرقی اروپا و در جنوب شبه جزیره بالکان قرار دارد. کشوری متمدن باتاریخچه‌ای چندین هزارساله است.
آشپزی یونانی یکی از گونه‌های آشپزی مدیترانه‌ایست که در ویژگی‌هایش با آشپزی ترکی، آشپزی ایتالیایی و آشپزی بالکانی مشترک است.
مواد اولیه پر مصرف در آشپزی یونانی، زیتون، روغن زیتون، سبزیجات و سبزی، پنیر، بادمجان، ماست، غلات و نان، ماهی و گوشت‌های گوناگون مانند مرغ، خرگوش و گوشت خوک است.
بیشتر خوراک‌های یونانی با نان پیتا سرو می‌شوند. در برخی جاها نان پاکسیمادی نرم شده را میخورند.
آشپزی یونانی دارای پیشینه بسیار درازمدتی است و بسیاری از خوراک‌های غربی از آن بازخورد گرفته‌اند. همچنین نخستین کتاب آشپزی به دست یک یونانی ۳۲۰ سال پیش از میلاد نوشته شد.
از گذشته تا به امروز گندم و روغن زیتون پایه‌های آشپزی یونانی هستند، البته گوشت ماهی هم کاربرد فراوانی دارد ولی در غذاهای یونانی گوشت قرمز بسیار به ندرت دیده میشود.
تاریخچه
رژیم غذایی مردم یونان، دارای تاریخچه‌ای سنتی و عظیم است که روشهای معمول آشپزی، طعم‌ها و چاشنی‌های استفاده شده و مواد ترکیبی مصرفی با توجه به فصول مختلف سال و مناطق گوناگون جغرافیایی، دستخوش تغییرات و دگرگونی‌های بسیاری شده‌اند.
رژیم غذایی که در کشور یونان مورد استفاده مردم قرار می‌گیرد، نمونه‌ی تکمیل شده وگسترش یافته‌ی رژیم غذایی یونان باستان است که قدمت آن به بیش از هزاران سال (دوران قبل از میلاد مسیح) باز می‌گردد.
دستورات و سبک‌های استفاده شده در تهیه انواع خوراک و غذاهای موجود در برنامه روزانه آنها، نشأت گرفته از نفوذ و تأثیراتی است که در طی چندین قرن گذشته، باعث ایجاد تحولاتی شگرف در رژیم غذایی گذشتگان شده است .
رژیم غذایی مردم کشور یونان یک رژیم غذایی مدیترانه‌ای است. در قرن معاصر، آشپزان یونانی برای تهیه غذاهای خود از روغن زیتون، آبلیموی تازه، سبزیجات، حبوبات، گیاهان، نان، ماهی و تنوع بی‌نظیری از انواع گوشت شامل گوشت گوسفند، مرغ و خروس خانگی، خرگوش و گوشت خوک، استفاده میکنند.
به نظر می‌رسد، بیشترین ماده‌ای که آنها در طبخ غذاهایشان بهره می‌برند، گندم است؛ اما با این وجود، نمی‌توان از جو و به کارگیری آن در تهیه برخی از خوراک‌های طبخ شده، چشم پوشی کرد.
یونانیان به طور معمول 3 وعده غذا در روزدارند. بطور سنتی بزرگترین وعده غذایی روز ناهار بوده، اما بسیاری از عادات آنان به دلیل الگوی غربی زندگی تغییر کرده است.
صبحانه یونانی
در رژیم غذایی مردم کشور یونان، صبحانه به عنوان رایج‌ترین وعده روز در نظر گرفته نمی‌شود، مردم یونان باستان نیز هنگام صرف صبحانه از خوراکی کوچک و بی‌تکلفی استفاده می‌کردند.
به عنوان مثال آنها ترجیح می‌دادند از نوشیدن یک فنجان چای گیاهی همراه با نان یا پاکسیماد (نوعی نان خشک سنتی) لذت ببرند. نوشیدن یک فنجان قهوه در زمان
استراحت و برای رفع خستگی یا هنگام مهمانی و برگزاری تشریفات و تجملات، مورد استفاده قرار می‌گرفت.
با این حال هر زمان که به قهوه دسترسی داشتند، نوشیدن آن را غنیمت شمرده و در صورت امکان از خوردن یک تکه نان شیرین و دلچسب نیز استقبال می‌کردند.
ناهار یونانی
ناهار سنتی در رژیم غذایی مردم کشور یونان، اغلب با خوراک سبزیجات، سبزیجات سرخ شده همراه با پنیر، نان، سالاد و نوشیدنی همراه است.
غذاهایی همراه با پنیر، روغن زیتون یا گوجه فرنگی، میوه و دیگر مواد خوراکی انرژی‌زا نیز می‌تواند در لیست غذاهای آنها قرار گیرد.
هرچند هنوز هم هستند افرادی که از سبزیجات سرخ شده که یک غذای سنتی است برای وعده‌ی ناهار خود استفاده کنند؛ اما در بیشتر مواقع پاستا با گوشت سرخ شده و انواع ساندویچ در لیست غذاهای آنها وجود دارد .
شام یونانی
مردم یونان وعده‌ی شام خود را دیروقت میل میکنند. اگر شما به این کشور زیبا سفر کرده‌اید مشاهده کرده‌ایدکه قبل از ساعت 8 شب رستورانها خلوت هستند.
بیشتر مردم یونان بین ساعات ۹ تا ۱۰ شب شام میخورند.
اگر آنها بخواهند از یک شام سالم و درعین حال غنی استفاده کنند، معمولا از خوراکی‌های سبکی مانند میوه با ماست، یک ساندویچ، سالاد یا مقدارکمی از غذایی که از وعده‌ی ناهار باقی مانده است، مصرف میکنند.
رژیم گیاه‌خواری در یونان پرطرفدار است و خوراک‌های بسیاری هم ویژه گیاه‌خوراران در این کشور وجود دارد که بسیار گوناگون و خوشمزه هستند مانند موساکا.
همچنین فراورده‌های شیر مانند ماست و پنیر در یونان بسیار گوناگون‌اند و در تهیه خوراک‌ها کاربرد فراوانی دارند.
در یونان، خوردن غذا با دست به جای استفاده از کارد و چنگال بسیار رایج است، زیرا از نظر آنها غذا چیزی است که باید لمس شود و خورده شود و نه اینکه با چنگال برداشته شود.
از نظر یونانی‌ها خوردن غذاهای گوشتی مانند (بره، مرغ و یا ماهی) با کارد و چنگال بی‌مورد است، زیرا در اینصورت شما آن حسِ شیرین لمس کردن غذا را در حین خوردن از دست داده‌اید.
یونانی‌ها عادت دارند که در وعده غذایی خود از نان استفاده کنند و این نام بهعنوان وسیله‌ای است برای هدایت غذا به سمت چنگال و همچنین جمع کردن غذا در بشقاب و جذبِ روغن غذا از طریق نان.
عادات غذایی مناسب یونانی‌ها
بر طبق آمار یونانی‌ها روزانه حدود پانصد گرم سبزی و میوه مصرف میکنند.
سئوالی که پیش می‌آید این است که چگونه آنها می‌توانند این حجم را هر روز میل کنند.پاسخ این است که آنها سبزیجات را می‌پزند، در واقع علاوه بر سالاد در بسیاری از غذاهایشان نیز متشکل از سبزی است.
آمارها نشان می‌دهد دو تا سه وعده اصلی آنهادر هفته بر پایه سبزیجات طبخ میشود.
یونانی‌ها از روغن زیتون نمی‌ترسند
رژیم غذایی یونان در واقع کم چرب نیست اما به طرف گیاهی تمایل دارد.
یونانی‌ها بزرگترین مصرف کنندگان روغن زیتون در دنیا هستند (با مصرف سالانه 23 لیتر). بنظر مقدار زیادی است اما وقتی در کنار انبوهی از سبزیجات میل میشود کالری آن تعدیل میشود.
شما می‌‌توانید حدود یک‌چهارم فنجان روغن زیتون را به ازای هر نیم کیلو سبزی میل نمایید.
یونانی‌ها آب زیاد می‌نوشند
بله درست است یک لیوان آب برای یک یونانی حیاتی است. در یونان آب همانند روغن زیتون ضروری و مورد استفاده دائمی است.
در هنگام پذیرایی اولین چیز یک لیوان آب است. حتی در رستوران یا کافه هنگام سرو قهوه یا دسر باز هم یک لیوان آب شما را همراهی می‌کند.
دسر رابه تنهایی میل میکنند
خوردن دسر بعد از وعده غذایی یک عادت جدید غذایی در یونان است. در گذشته فقط از میوه بعنوان دسر استفاده می‌‌شده است.
هنوز هم اغلب یونانی‌ها ترجیح می‌دهنددسر مورد علاقه خود را در وقت چای مصرف کنند نه همراه غذا
لیمو و نعناع را به هر چیزی اضافه میکنند
این دو ماده غذایی تقریبا در آشپزخانه هریونانی یافت میشود. بخاطر داشته باشیم افزودنی‌های غذایی نقش مهمی در مزه نهایی دارند. تقریبا کنار هر سفارشی در رستوران لیمو را مشاهده خواهید کرد.
نعناع نیز به تمام غذاها و سالادها افزوده میشود. نعناع منبع غنی آنتی‌اکسیدان بوده و از تشکیل آمینه‌های هتروسیکلیک جلوگیری می‌کند.
این مواد در طی پخت گوشت تشکیل شده و ریسک سرطان را افزایش میدهند. پوشاندن گوشت با برگهای نعناع قبل ازگریل کردن نقش محافظتی در این زمینه دارد.
پنیر را در وعده‌های مختلف میخورند
در اکثر آشپزی‌های یونانی در مرحله آخر پنیر اضافه میشود. طعم پنیر یک مزه نمکی با طعم سبزیجات تازه بسیار مطبوع ذائقه همگان است.
آشپزی در یونان
در رژیم غذایی مردم یونان، تنوع فوق‌العاده‌ای از انواع سوپ وجود دارد که هرکدام با سبک و روشی کاملا استادانه و برگرفته از روش پخت آشپزان یونان باستان تهیه و تدارک دیده می‌شوند.
البته ترکیب دستورالعمل‌های آشپزی یونان باستان و رژیم غذایی عصر حاضر که به نظر می‌رسد ترکیب جالبی از رژیم غذایی غربی و مدیترانه‌ای است، علاوه بر ایجاد طعمی
بی‌نظیر به انواع سوپ و خوراک‌های یونانی، یادآور حضور مواد اولیه اصلی ازجمله انواع غلات، حبوبات، گوشت، ماهی و سبزیجات است که هرکدام از این مواد، برای سلامت جسم و روح انسان لازم و ضروری است.
سبزی‌های معطر در آشپزی یونانی بسیار قابل توجه است و تقریبا در همه غذاها به کار می‌رود، ازجمله سالاد سبزی‌های تازه استفاده از سبزی‌های معطر راه خوبی برای تشدید رایحه غذا بدون افزایش کالری است.
سبزی‌های معطر را به چای، آبگوشت، سوپ، دسر، سالاد و غذاهای دیگر اضافه میکنند.
سالاد در میز غذای یونانی اول ازهمه سرو میشود. یونانی‌ها به طور سنتی عاشق سالادهایشان بوده‌اند، به طوریکه در دوره‌های گذشته سالاد را پس از غذا به عنوان دسر می‌خوردند.
هدف از سالاد این است که اشتهای شما را پیش از غذای اصلی تحریک کند. به علاوه پر شدن معده شما با سبزی‌‌ها باعث میشود در خوردن غذای اصلی افراط نکنید.
نکته مهم‌تر اینکه معمولا هیچ بطری سس آماده‌ای سر میزشان دیده نمی‌شود. سس سالاد را یونانی‌ها از ترکیبی از روغن زیتون، سرکه، گیاهان معطر، آبلیمو، نمک و عسل تهیه میکنند.
سالاد رایجی را که به نام سالاد یونانی معروف شده است و مخلوطی از زیتون، گوجه‌فرنگی، خیار، پنیرفتا و زیتون است، خود یونانی‌ها سالاد کالاماتا یا سالاد دهکده می‌نامند.
معمولا مردم یونان، بعنوان پیش غذا، مواد متنوعی که موردعلاقه آنها است سفارش میدهند، که حاوی تنوع جالبی از انواع مزه می‌باشد. از انواع غذاهای سرو شده در یونان می‌‌توان به موارد زیر اشاره نمود:
سالاد یونانی کلاسیک
در آشپزی مدیترانه‌ای از روغن زیتون، پنیر فتا و سبزیجات به وفور استفاده میشود. سالاد یونانی یکی از پرطرفدارترین سالادهای منطقه مدیترانه در جهان می‌باشد.
این سالاد در کنارهر غذایی عالی و اشتهاآور است. همچنین در وعده غذایی شام به همراه مقداری نان سیر می‌تواند کاملاً سیرکننده باشد.
سس طعم دار
سسی تهیه شده از ماست، خیار، روغن زیتون، سیر، زنجبیل، نمک و گاهی اوقات شبت (گیاهی یکساله از خانواده‌ی کرفس) است که بر روی گوشت کباب شده می‌ریزند و در مواقعی نیز همراه برخی غذاهای سرخ شده مانند سیب زمینی و... سرو میشود.
ماست‌یونانی
ماست یونانی جلوی گرسنگی را می‌گیرد، و احساس سیری یا اشباع بودن را در شما زیاد می‌کند، از طرفی میزان قندخون را تنظیم کرده، میل شدید به خوردن را کاهش داده و مانع از زیاد غذا خوردن میشود و میزان پروتئین آن نسبت به بسیاری غذاهای دیگر زیاد است.
Gyros
غذایی سنتی است که با سرخ کردن یا کباب کردن انواع گوشت به همراه موادی مانند سیب‌زمینی، نان پیتا، گوجه فرنگی، پیاز و پنیر تهیه شده و اغلب با سس طعم دار که با استفاده از ماست، سیر، خیار، نمک، روغن زیتون و گاهی اوقات گیاه شبت تهیه میشود میل میشود.
orektika
یکی دیگر از مجموعه غذاهای اشتهاآور که در رژیم غذایی مردم کشور یونان، بسیار پرمصرف و دوست داشتنی است، نام دارد. این مجموعه غذا، اغلب بهعنوان اولین وعده یا پیش غذا، توسط بسیاری از مردم یونان، انتخاب و میل میشود.
سوولاکی
به معنای سیخ کباب است که در واقع هر گوشت یا مرغ ویا بوقلمون به سیخ کشیده شده‌ای را شامل میشود. بعضی اوقات این غذا همانندgyros سرو میشود، به این صورت که در نان پیتا پیچانیده شده به همراه سس و طعم دهنده میل میشود.
سینی اردور یونانی
در رژیم غذایی مردم یونان، به مجموعه‌ا‌ی از ظرف‌های کوچک، که در طعم‌های متنوع و مختلف، وجود دارد Mezze گفته میشود در اغلب رستورانها بعنوان پیش غذا بکار می‌رود.
نان پاکسیماد
نان سفت و سرخ‌شده‌ی یونانی که از ذرت، جو و گندم سیاه تهیه میشود و در دوران امپراتوری روم شرقی تهیه و استفاده مرسوم بوده است.
Yuvarlakia
این غذا با استفاده از گوشت بره، برنج و بلغور تهیه میشود. مردم یونان این توپک‌های گوشتی را در سسی از گوجه‌فرنگی یا سس مرکب از آبلیمو، تخم‌مرغ و آب گوشت، در حرارتی کم طبخ میکنند.
تیروکروکت
توپهای پنیری سرخ شده به رنگ طلایی که به آسانی در دهان شما باز میشود و طعم بسیار عالی دارد.
موساکا
این غذا بومی منطقه بالکان و مدیترانه است اما یونانی‌ها آن را به روش خودشان طبخ میکنند و در لایههای آن از بادمجان، گوشت خرد شده، پوره گوجه فرنگی، پیاز، سیر و ادویه‌جاتی نظیر دارچین و یک مقدار جزئی سیب زمینی و در انتها پنیر یونانی و سس بشامل آن را طبخ میکنند.
شیرینی و باقلوای یونان
یونانی‌ها نوعی شیرینی که در آن ترکیب روغن زیتون و عسل وجود دارد را خیلی دوست دارند (لایههای آن از خمیر فیلو تشکیل شده است). در باقلوای یونانی نیز لایههای فیلو با عسل و خرده مغز پر میشود.
فتا ملی
پنیر فتا پیچیده شده در فیلو که در آون پخته شده و سپس به عسل آغشته شده است. در این ترکیب، همراهی بین شوری پنیر و شیرینی عسل طعم خاطره‌انگیزی را در ذهن بجا می‌گذارد.
