ناسازگاري مواد مغذي با هم
... با زدن زنگ آیفون به منشی خبر دادم که مراجعه کننده بعدی را به دفترم راهنمایی کند. طولی نکشید که در باز شد و خانم سی و دو سه ساله‌ای که دست دخترک هشت ساله‌اش را گرفته بود و به دنبال خود مي‌کشید، وارد شد ... دخترک از در که تو آمد، مانند همه هم سن و سال‌هایش، نگران به من چشم دوخته بود.
- ... چه دختر خانم نازی... پگاه، آره؟ (اسمش را در پرونده‌اش خوانده بودم!) حتماً داری فکر مي‌کنی من آمپول مي‌زنم یا نه! باور کن من اصلاً با آمپول سرو کاری ندارم... (رو کردم به مادرش) بفرمایید خانم، چه کمکی مي‌توانم بکنم؟
- خواهش مي‌کنم آقای دکتر، آمده‌ام ببینید دخترم به چه مکمل‌هایی نیاز دارد، برایش بنویسید.
- مکمل؟ چرا فکر مي‌کنید دخترتان به مکمل نیاز دارد؟
- اولاً هرچی اصرار مي‌کنم، شیر نمي‌خورد مگر اینکه با موز، خرما یا کاکائو باشد.
- اگر اینجوری شیر مي‌خورد، فقط با شکر زیاد خیلی شیرینش نکنید، ترجیحاً اصلاً شکر توش نریزید، بگذارید اینجوری بخورد.
- آخر آقای دکتر، ببخشیدا... دیروز تو رادیو یه آقای دکتری که اسمش یادم نیست، مي‌گفت فیبرهای غذایی و یه ماده‌ای تو کاکائو، کلسیم غذا را از بین مي‌برد ...
- خوب پگاه خانوم ما مگر ماست نمي‌خورد؟
- چرا اتفاقاً ماست را خیلی دوست دارد و روزی دست کم یک پیاله را همراه نهار و شامش مي‌خورد.
- خوب پس لازم نیست نگران کلسیم دریافتیش باشید.
- آخر آقای دکتر ماست را با غذایش مي‌خورد.
- به نظر شما مشکلش چیست؟
- همان آقای دکتر مي‌گفت کلسیم غذا، آهن را از بین مي‌برد... فکر کنم به همین خاطر دخترم کم خون هم شده باشد...
دخترک را معاینه کردم، مخاط‌ها و وضعیت ناخن‌ها طبیعی بود.
- اتفاقاً همین هفته پیش آزمایش هم داده.
- چه خوب، مي‌توانم جوابش را ببینم؟
برگه آزمایش را به من داد. هموگلوبین g/dL 1/13، فریتین ng/mL 42 و دیگر آزمایش‌ها حاکی از این بود که کودک از نظر آهن و کم خونی هیچ گونه مشکلی ندارد.
نه خانم، خیالتان راحت باشد دخترتان نه کم خونی و نه هیچ مشکل دیگری ندارد... اون آقای دکتر تو رادیو چیز دیگری نگفت؟!
ببخشید آقای دکتر، قصد جسارت نداشتم فقط ...
نه خانم اختیار دارید، اتفاقاً من مخصوصاً از شما سوال مي‌کنم ببینم اطلاعات تغذیه‌ای شما در چه حدیست... خوشبختانه شما فرد علاقمندی هستید و اطلاعات خوبی هم دارید، منتهی بعضی مواقع داشتن اطلاعات ناقص از نداشتن اطلاعات مي‌تواند بدتر باشد. خیلی تردید دارم اون آقای دکتر تو رادیو به این شکل مساله را مطرح کرده باشد، احتمالاً یا شما با دقت به ایشان گوش نکردید یا برنامه رو به طور کامل دنبال نفرمودید ...
نه، من همینجور که کار مي‌کردم فقط بعضی چیزها را شنیدم.
بله حدس مي‌زدم، پس لطفاً الآن دقت بفرمایید.
مواد غذایی بر روی هم اثر مي‌گذارند:
اجزای مواد غذایی که ما مي‌خوریم غالباً بر روی همدیگر تاثیر یا اصطلاحاً «برهم کنش» دارند، اولاً ماحصل این برهم کنش، هیچگاه «از بین رفتن» یک ماده نیست، اساساً ماده هیچ وقت از بین نمي‌رود، ثانیاً این اتفاق در سطوح مختلفی مي‌تواند رخ دهد، یعنی به هنگام جذب، متابولیسم یا سوخت و ساز و بالاخره در زمان دفع و ثالثاً این برهم کنش ضرورتاً منجر به اثر بدی نمي‌شود. مثلاً آهنِ غذاهای گیاهی در حضور ویتامین C در روده جذب بهتری دارد، یا کارکرد آهن در قالب مولکول هموگلوبین، یعنی رنگدانه گویچه‌های سرخ خون، به حضور مواد معدنی دیگری نظیر روی و مس وابسته است.
به همین خاطر کمبود این دو عنصر غالباً با کم خونی همراه است. اما به هرحال اجزای غذایی ممکن است بر روی هم اثرهای مهاری هم داشته باشند. همانطور که گفتید فیبرهای غذایی جذب نه تنها کلسیم بلکه خیلی از دیگر عناصر دو ظرفیتی نظیر روی و آهن را به درجاتی مهار مي‌کنند. در کاکائو، چای و قهوه ترکیبات پلی فنلی وجود دارد که اگرچه آنتی اکسیدان‌های بسیار پرتوانی هستند، جذب کلسیم، آهن و روی را تا حدودی کاهش مي‌دهند، در مورد کلسیم براورد شده است که این مهار جذب حدود 10 درصد باشد.
برهم كنش مهاري در سطح متابوليسم و دفع:
در بین این برهم کنش‌ها، از نظر من برهم کنشِ مهاری در سطح متابولیسم و بالاخص دفع «موذی‌تر» و مساله سازتر است چون ممکن است در نگاه نخست به نظر برسد که رژیم غذایی کفایت لازم را دارد اما یک بی احتیاطی مزمن در برنامه غذایی ممکن است فرد را دچار عوارضِ گاه جبران ناپذیر کمبود مواد مغذی کند.
معروف‌ترین مثال‌ها در این خصوص اثر سدیم و فسفات بر روی دفع کلیوی کلسیم است. مصرف زیاد غذاهای فرایند شده مانند سوسیس، کالباس و انواع غذاهای کنسرو شده که غالباً محتوای بالایی از نمک و طبعاً سدیم دارند یا مصرف روزانه و بی رویه نوشابه‌های گازدار (یا اصطلاحاً «کولا»ها) که در فرمولاسیون آنها از اسید فسفریک استفاده مي‌شود با مکانیسم‌های پیچیده‌ای دفع ادراری کلسیم را افزایش مي‌دهد. کلسیم یک عنصر حیاتی است که در بیشمار واکنش‌های زیستی نظیر انقباض ماهیچه‌ای و کارکرد اعصاب دخالت دارد.
از این رو غلظت سرمي‌آن مي‌باید در محدوده نسبتاً باریکی حفظ شود، به عبارت ساده‌تر کم و زیاد شدن کلسیم خون با حیات فرد منافات دارد. نتیجه آنکه، هرگاه دفع کلیوی کلسیم زیاد شود، بدن ناگزیر «به خرج» کلسیمِ استخوان‌ها غلظت آن را در خون حفظ مي‌کند بنابراین با همین عادات بد غذایی، رفته رفته استخوان‌ها از مواد معدنی تهی مي‌شوند و این همان حالتی است که نهایتاً به پوکی استخوان منجر مي‌شود.
برهم كنش در سطح جذب:
برهم کنش مواد غذایی در سطح جذب اما در شرایط ویژه‌ای ممکن است واقعاً مساله ساز باشد. مثلاً در نان‌های تخمیر نشده ماده‌ای به نام اسید فیتیک به مقدار نسبتاً زیادی وجود دارد. اسید فیتیک هم با عناصر دو ظرفیتی مانند روی، آهن و کلسیم یک ترکیب غیرقابل جذب ایجاد مي‌کند. مشکل زمانی ایجاد مي‌شود که مي‌بینیم نان، «قوت غالب» ما ایرانی هاست. اگر منابع غذایی روی و آهن در رژیم غذایی چندان قابل اعتنا نباشد (و این حالت به ویژه در لایه های اجتماعی- اقتصادی پایین جامعه مشاهده مي‌شود) آنگاه مشکل کمبود «حاشیه‌ای» (یعنی بدون علائم واضح بالینی) و بعضاً کمبود واضح بالینی در زیرگروه‌های آسیب پذیرتر خودنمایی مي‌کند. مثال دیگر چنین حالتی، اثر مهاری پلی‌فنل‌های چای بر روی جذب آهن معدنی است، یعنی آهنی که در منابع گیاهی و ترکیبات دارویی وجود دارد.
پلی فنل‌های چای تاثیری بر جذب آهنِ آلی که در منابع جانوری نظیر انواع گوشت‌ها هست، ندارند. اما به ویژه در خانم‌هایی که در سنین باروری (یعنی حدوداً 45-12 ساله) هستند اگر منابع آهن در رژیم غذایی عمدتاً گیاهی باشد، نوشیدن چای بلافاصله پس ازغذا واقعاً ممکن است مساله ساز باشد.
اما برگردیم سرِ مساله پگاه کوچولو...
آنطور که من در پرونده‌اش دیدم، از وزن و قد خوبی برخوردار است و برنامه غذایی نسبتاً منظم و متعادلی هم دارد. اگر این دختر خانم ما با وعده غذاییش یک پیاله ماست کم چرب بخورد چندان جای نگرانی نیست. درست است که ماست کلسیم دارد اما این ماده لبنی مختصری اسیدی است و همین مساله به جذب آهن کمک مي‌کند. اثر مهاری فیبر غذایی برجذب عناصر دوظرفیتی نیز هیچگاه باعث نشده که متخصصان تغذیه مصرف سبزی‌های تازه یا پخته همراه غذای اصلی را توصیه نکنند. اگر ترکیب رژیم غذایی متنوع و متعادل باشد، مشکل خاصی ایجاد نمي‌شود. فقط توصیه مي‌کنم حتماً در کنار غذای اصلی دخترتان، سبزی تازه و سالاد با طعم دهنده‌هایی نظیر آبلیمو یا آبغوره هم بگذارید و او را تشویق به مصرف آنها کنید. مساله دیگری که فرمودید نخوردن شیر است. اولاً ماست مي‌تواند جانشین مناسبی برای شیر باشد. ثانیاً به نظر من اگر کودکی شیر را با اندکی کاکائو، خرما یا به شکل شیرموز بدون شکر یا کم شیرین بخورد خیلی بهتر از مصرف مکمل است چون شیر، فقط کلسیم نیست و مواد مغذی مهم دیگری نظیر پروتئین هم دارد و بالاخره کار بهتر، آن است که برای مصرف شیر، «ذائقه سازی» شود.
چگونه است که کودکی که تا 6 ماهگی منحصراً از شیر تغذیه مي‌کند و بعد تا یک سالگی و گاه تا دو سالگی شیر، بخش لاینفکی از برنامه غذایی او را تشکیل مي‌دهد به ناگاه در 6-5 سالگی از شیر بدش مي‌آید یا حتماً مي‌باید آن را با یک افزودنی بخورد؟
پس به نظر شما پگاه به شربت کلسیم یا آهن نیازی ندارد؟
خوردن ماست با غذا یا شیر با خرما او را دچار کمبود کلسیم یا آهن نمي‌کند؟
تمام حرف من این است که اگر برنامه غذایی پگاه، متنوع، متناسب و متعادل باشد و روزانه حدود دست کم نیم ساعت در هوای آزاد «کودکانه» به بازی و فعالیت مشغول باشد، خطر سوءتغذیه او را تهدید نمي‌کند. بد نیست بدانید که در چند پژوهش جداگانه که در انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور بر روی اثربخشی دوغ غنی شده با ویتامین D و کلسیم انجام شد، میانگین غلظت هموگلوبین خون در شرکت کنندگان در طرح که به مدت 3 ماه روزانه 2 لیوان دوغ غنی شده را همراه نهار و شام خود مي‌نوشیدند، نه تنها کاهش نیافت بلکه حتی اندکی هم افزایش پیدا کرد. این نشان مي‌دهد که برهم کنش اجزای غذایی در روده فرایند پیچیده ایست که پیش بینی اثر نهایی آن گاه چندان ساده نیست و تنها در بوته آزمایش معلوم مي‌شود.
پس برنامه غذایی پگاه خوب است؟ نیاز به تغییر ندارد؟
نسبتاً خوب است ولی به نظرم یکی دو تغییر نیاز دارد که آنها را در قالب یک برنامه غذایی مناسب برایتان مي‌نویسم.
برنامه غذایی را مي‌نویسم و به او مي‌دهم. با پگاه و مادرش خداحافظی مي‌کنم. پس از رفتن ایشان، تلفنم زنگ مي‌زند:
بفرمایید؟
سلام جناب دکتر، بهراملویی هستم از رادیو سلامت.
سلام جناب بهراملویی، احوال شما؟ چه خبر احوال؟
برنامه دیروزتان در مورد برهم کنش مواد مغذی انعکاس خوبی در شنوندگان ما داشت. مي‌خواستم ببینم اگر امکان داشته باشد هفته دیگر هم در خدمت باشیم. موضوع را خودتان انتخاب بفرمایید.
خوشبختانه آن موقع وقتم آزاد است. منتهی اگر اشکالی نداشته باشد ترجیح مي‌دهم بحث را در مورد همان موضوع ادامه دهیم. فکر مي‌کنم خیلی از شنوندگان به توضیحات بیشتری نیاز داشته باشند ... به هر حال مساله پیچیده ایست.
... قرار هفته بعد را با او گذاشتم و آن را در دفترم یادداشت کردم. سپس، زنگ آیفون را زدم تا منشی مراجعه کننده دیگری را به داخل راهنمایی کند ...
