به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : چربی‌ها و روغن‌ها نقش مهمی در طعم، عطر، بافت و سلامت غذاها دارند. چربی‌ها و روغن‌ها ممكن است از اجزای اصلی ماده غذایی باشند مثل دانه‌های روغنی، كره و ماهی‌های پرچرب یا هنگام پخت و پز به مواد غذایی افزوده شوند مثل سرخ کردن سیب زمینی.
منبع، میزان و سلامت چربی نقش مهمی در سلامت و كیفیت غذا دارد. با این وجود در سالیان اخیر تمایل به استفاده از روغن در پخت غذاها به دلایل رعایت رژیم‌های غذایی، جلوگیری از افزایش وزن و مواردی مثل وجود اسید چرب ترانس در روغن‌ها یا افزایش میزان آن در غذا به دلیل نحوه پخت نامناسب، کاهش پیدا کرده است.
سرخ‌کن با هوا
یکی از وسایل آشپزی که به همین دلیل در بازار فروش لوازم آشپزخانه طرفداران خاص خود را دارد، سرخ‌کن با هوا می‌باشد. برخی ادعا می‌کنند که سرخ کن با هوا جایگزین سالمی برای تهیه غذاهای سرخ شده است، زیرا روغن کمتری در پخت غذا مصرف می‌شود. سازندگان سرخ‌کن با هوا این دستگاه را به عنوان راهی برای تهیه و لذت بردن از غذاهای سرخ شده بدون اثرات نامطلوب غذاهای سرخ شده با روغن برای سلامتی تبلیغ می‌کنند. در سرخ‌کن با هوا یک فن هوای گرم شده تا 220 سانتی‌گراد را به اطراف غذا فشار می‌دهد. هوای در گردش ابتدا قسمت بیرونی غذاها را می‌پزد و یک پوشش قهوه‌ای ترد ایجاد می‌کند و داخل آن را مانند غذاهای سرخ شده نرم نگه می‌دارد.
حاوی چربی کمتر
غذاهای سرخ شده در هوا حاوی چربی کمتری نسبت به غذاهای سرخ شده در تابه می‌باشند، به این معنی که ممکن است سالم‌تر باشند. غذاهای سرخ شده نسبت به غذاهایی که به روش‌های دیگر پخته می‌شوند، دارای چربی بسیار بیشتری هستند، در حالی که 100 گرم سینه مرغ سرخ شده حاوی 2/13 گرم چربی است در مقایسه با 39/0 گرم چربی در سینه مرغ بریان شده در فر، طعم بافت مرغ سرخ شده طرفداران بیشتری دارد. سرخ‌کن‌های با هوا به مقدار کمی روغن برای سرخ شدن نیاز دارند. با توجه به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، استفاده از سرخ کن با هوا به دلیل مصرف روغن با مقدار قابل توجهی کمتر، معقول به نظر می‌رسد.
آیا این روش سالم است؟
با این حال، برخی از مردم در مورد خطرات احتمالی ناشی از استفاده از این شکل جدید پخت و پز، به دلیل ترس از تولید مواد سمی و سرطان‌زایی، نگران هستند و در مورد فواید ادعایی غذاهای سرخ شده در هوا تردید دارند. تولیدکنندگان سرخ کن‌های با هوا را به منظور روشی سالم‌تر برای پخت غذاهای سرخ شده طراحی کرده‌اند، نه برای جایگزینی روش‌های سنتی مانند کباب کردن و آبپز کردن. گرچه استفاده از سرخ‌کن با هوا تضمین نمی‌کند که مرغ سرخ شده در هوا سالم‌تر از مرغ آهسته پخته یا سرخ شده در ماهیتابه باشد، ولی طعم مرغ سرخ شده در هوا قابل رقابت می‌باشد و روش‌های دیگر پخت غیر از سرخ کردن نمی‌توانند بافت ترد سرخ شده که سرخ‌کن‌های با هوا ارائه می‌دهد را تولید کنند. سرخ‌کن‌های با هوا از طریق گردش هوای گرم در اطراف یک ماده غذایی کار می‌کنند تا همان تردی را ایجاد کنند که در غذاهای سرخ شده سنتی وجود دارد. سرخ‌کن با هوا این کار را با حذف روغن‌های پرکالری از فرآیند پخت انجام می‌دهد. محققان بیان می‌کنند که سرخ‌کن‌های هوا از هوای گرم شده حاوی قطرات ریز روغن برای خارج کردن رطوبت غذاها استفاده می‌کنند. در نتیجه محصولی که دارای ویژگی‌های مشابه با غذاهای سرخ شده است و چربی بسیار کمتری دارد، تولید می‌شود.
کاهش خطر تشکیل آکریل‌آمید
سرخ‌کن‌های هوا خطر تشکیل آکریل‌آمید سمی را کاهش می‌دهند. سرخ کردن غذا در روغن می‌تواند باعث ایجاد ترکیبات خطرناکی مانند آکریل‌آمید شود. این سم در برخی غذاها در طی روش‌های پخت با حرارت بالا مانند سرخ کردن عمیق تشکیل می‌شود. آکریل‌آمید ممکن است با ایجاد برخی سرطان‌ها ارتباط داشته باشد. یک مطالعه در سال 2014 همچنین ارتباط بین آکریل‌آمید رژیم غذایی و سرطان را محتمل دانست، گرچه نتایج تحقیق قطعی نمی‌باشد. یک مطالعه نشان می‌دهد که سرخ کردن هوا میزان آکریل‌آمید موجود در سیب‌زمینی سرخ شده را تا 90 درصد کاهش می‌دهد.
سرخ کردن ماهی در هوا
در یک مطالعه، سرخ کردن ماهی در هوا باعث افزایش مقدار محصولات ناشی از اکسیداسیون کلسترول می‌شود. این مواد زمانی تشکیل می‌شوند که کلسترول موجود در گوشت یا ماهی در طی پخت و پز تجزیه می‌شود. نتایج تحقیقات، این مواد را با بیماری عروق کرونر قلب، سخت شدن شریان‌ها، سرطان و سایر بیماری‌ها مرتبط می‌داند. یکی از راه‌های کاهش مقدار این ترکیبات هنگام سرخ کردن ماهی، افزودن جعفری تازه، پیازچه یا مخلوطی از این دو است. تحقیقات نشان می‌دهند که این گیاهان به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند تا ترکیبات سمی موجود در غذاهای سرخ شده در هوا را کاهش دهند. به نظر می‌رسد سرخ کردن در هوا اسیدهای چرب امگا 3 را در ماهی کاهش می‌دهد. این چربی‌های خوب به کاهش فشار خون و افزایش سطح کلسترول خوب یا HDL کمک می‌کنند و ممکن است به محافظت از قلب کمک کنند.
نکته
با توجه به فرآیند گرم کردن با چربی کم در یک اجاق، احتمال دارد ویتامین C، ویتامین E و پلی‌فنول‌ها (مواد ریز مغذی که به طور طبیعی در گیاهان وجود دارند) در سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی تازه با نسبت بالاتری در مقایسه با سایر جایگزین‌های لوازم پخت و پز (سرخ کردن عمیق و مایکروویو) حفظ شوند. این نتایج به کاهش استفاده از روغن‌ها و کاهش خطر اکسیداسیون چربی یا تجزیه اسیدهای چرب در غذا نسبت داده شد.
نتیجه‌گیری
با توجه به مقایسه روش‌های سرخ کردن با هوا و سرخ کردن عمیق در روغن با استفاده از تابه، به نظر می‌رسد تولید تجهیزات نوین مورد مصرف در آشپزی با فرآیند کاهش مصرف روغن و افزایش ماندگاری مواد مفید، به تولید غذاهای با کیفیت بالاتر کمک می‌کند.
