عوامل موثر بر فساد شیمیایی شیر
مقدمه:
شیر گاو بطور متوسط حدود ۴ درصد چربی دارد. این چربی در كیفیت شیر، بازارپسندی و سلا مت آن تاثیر بسزایی دارد . كارخانه های تولیدكننده لبنیات توجه خاصی به این چربی دارند و میزان چربی شیر ملا ک قیمت شیرخریداری شده از دامدار می باشد. سپس كارخانه ها با تغییر درصد چربی شیر، آن را به بازار عرضه می كنند. مصرف كنندگان نیز هنگام خرید به درصد چربی شیر و سایر محصولا ت لبنی كه روی بستهبندی درج می شود توجه دارند. میزان و كیفیت چربی در طعم محصول نهایی نیز تاثیرگذار است. چربی شیر همانند سایر روغنها و چربیها در معرض فساد شیمیایی قرار دارند و سلا مت آن با سلا مت مصرف كننده ارتباط مستقیم دارد. بنابراین تحقیقات وسیعی جهت شناخت عوامل موثر بر سلا مت آن صورت گرفته است.
فساد شیمیایی:
حدود یک سوم اسیدهای چرب تشكیل دهنده چربی شیر در برابر نور و اكسیژن مستعد فساداكسیداتیو می باشند. بسته بندی شیردر شیشه های شفاف، ظروف ثئت و پلی اتیلن های مات با دانسیته بالا سبب عبور نور و اكسیداسیون چربیها می شود. نورمرئی و ماوراءبنفش چربی شیر را اكسید می كنند و اكسیژن منفرد كه در طی مراحل آ‌بشاری واكنش های فتوشیمیایی بوجود می آ‌ید با چربی، پروتئین و ویتامین واكنش داده و تركیبات نامطلوب اكسیده با طعم و بوی نامطبوع ایجاد می كنند.
رادیكال های آ‌زاد تولیدشده در واكنش های اتواكسیداسیون ناپایدارند و خود در واكنش های تولید متابولیت های ثانویه با طعم و بوی مخصوص شركت می كنند. نور با تاثیر بر ویتامین ها سبب كاهش شدید ارزش تغذیه ای محصول غذایی می شود. اكسیداسیون چربی در شیر سبب ایجاد طعم فلزی در فراورده های شیر و طعم چربی و پیه در كره می شود.اكسیداسیون پروتئین شیر سبب شیرین شدن آن می شود. لبنیات بدلیل حضور ویتامین ۲ا (ریبوفلا وین) به اكسیداسیون نوری حساس اند. این ویتامین قادر به جذب نور و اشعه ماوراء بنفش و انتقال این انرژی به فرم های بسیار فعال اكسیژن مثل اكسیژن منفرد می باشد.
اكسیژن منفرد، اسیدآ‌مینه متیونین را اكسید كرده و دی متیل دی سولفید تشكیل می شود. همچنین در اثر اكسیداسیون نوری چربی های غیراشباع در شیرمحصولا تی تولید می شوند كه سبب طعم و بوی بد در شیر می شوند. با استفاده از روش گازكروماتوگرافی اولفاكتومتری، نه تركیب بودار در شیر پاستوریزه پیدا كرده اند. هپتانال، ایندول، هگزانال و تركیبات سولفیدی از مهمترین آ‌نها می باشند. دی متیل سولفون و هگزانال به ترتیب شدیدترین بو را ایجاد می كنند. بوی چمن، سولفور، قارچ، سیب زمینی پخته، پنیر و بوی تندی از جمله این بوها می باشند. در شیرهای استریلیزه با مدت نگهداری بالا نور فرصت بیشتری برای ایجاد تغییرات شیمیایی پیدا می كند.
یون های فلزی در پیشرفت اكسیداسیون چربی شیر موثرند. این یون ها می توانند از طریق جیره دام یا مكمل های معدنی كه جهت برطرف كردن كمبودهای تغذیه ای به دام داده می شود، به شیر منتقل شود. مس از جمله یون هایی می باشد كه بخصوص در فصل چرا جهت درمان دام ها مورد استفاده قرار می گیرد. زنجیره بلند اسیدهای چرب غیراشباع، چربی شیر را مستعد اكسیدشدن می كند. هرچه میزان چربی های غیراشباع در شیر بیشتر باشد، نور فرصت بیشتری برای تاثیر بر كیفیت شیمیایی شیر پیدا می كند.
اهمیت فساد چربی لبنیات:
شیر یكی از كاملترین غذاهای مورد استفاده انسان می باشد. شیر حاوی پروتئین، چربی، قند شیر یا لا كتوز، مواد معدنی و ویتامین می باشد. شیر بعنوان صبحانه یا میان وعده مصرف می شود و یا در پخت بعضی از غذاها بكار برده می شود. نكته حائز اهمیت این است كه درصد بالا یی از مصرف كنندگان شیر معمولا كودكان، زنان باردار و افراد مسن هستند كه نسبت به افراد عادی حساسیت بیشتر و استعداد بالا تری در ابتلا به بیماری دارند. هدف از خوردن شیر، تامین كلسیم و مواد معدنی، ویتامین ها و انواع درشت مغذی های موجود در آن است.
بنابراین هرگونه تغییر در كیفیت شیر نه تنها این هدف را تامین نمی كند بلكه فاكتورهای خطرزای موجود در آن، سلا مت گروه های حساس مصرف كننده را به شدت تهدید می كند. واكنش های مخرب ناشی از نور در صنعت لبنیات مشكلا ت جدی را به دلیل ایجاد طعم نامطلوب و كاهش كیفیت تغذیه ای به وجود می آ‌ورد. متاسفانه تغییر در طعم، چندان قابل استناد نیست. حتما به تجربه دریافته اید كه طعم شیرهای تولید شده توسط كارخانه های مختلف همچنین شیرهای استریلیزه، پاستوریزه و لبنیات حاوی درصدهای مختلف چربی كمی متفاوت است. همچنین به بعضی محصولا ت لبنی مثل دوغ ممكن است اسانس هایی افزوده شود كه طعم طبیعی محصول را بپوشاند. نوزادان و افراد مسن نیز قدرت چشایی افراد عادی را ندارند و حتی گاهی توجهی به این مطلب ندارند. در شیرهایی كه در اثر نگهداری نامناسب، كیفیت خود را از دست داده اند، كاهش كیفیت تغذیه ای به همراه تولید مواد مضر در اثر فساد چربی می تواند سلا مت مصرف كننده را به مخاطره اندازد. بنابراین بسته بندی مناسب در كارخانه و نگهداری در شرایط مطلوب توسط فروشنده نقش مهمی در ارتقا سلا مت جامعه دارد.
عوامل محافظت كننده:
بسته بندی در بسته های حاوی لا یه های ممانعت كننده از ورود نور، افزودن آ‌نتی اكسیدان ها و نگهداری مناسب در مكان های دور از نور از جمله راه های پیشگیری می باشد. ابا و ثبا دومورد از آ‌نتی اكسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی می باشند. این آ‌نتی اكسیدان ها محلول در چربی اند و با اهدای اتم های هیدروژن یا الكترون به رادیكال های آ‌زاد، آ‌نها را به ساختار پایدار تبدیل و از اكسیدشدن چربی ها جلوگیری می كنند. حدمجاز افزودن این آ‌نتی اكسیدان ها به مواد غذایی ۲۰۰ میلی گرم در هركیلوگرم چربی می باشد. آ‌لفاتوكوفرول (ویتامینئ) و اسیدآ‌سكوربیک (ویتامین ث) آ‌نتی اكسیدان های طبیعی مورد استفاده می باشند. آ‌لفاتوكوفرول محلول در چربی است و مكانیزم عمل مشابه ابا و ثبا دارد. ویتامین ث محلول در آ‌ب است و به عنوان سینرژیست ویتامین ئ عمل می كند بدین صورت كه با اهدا هیدروژن به رادیكال فنوكسی ویتامین ئ، آن را احیا و دوباره با اكسیژن های آ‌زاد وارد واكنش می كند. آ‌سكوربیل پالمیتات، یكی از آ‌نالوگ های محلول در چربی ویتامین ث می باشد. استفاده از مكمل های غذایی یا تزریق داخل ماهیچه ای ثب ۳۰۰۰ آ‌لفاتوكوفرول سبب كاهش چشمگیراكسیداسیون نوری چربی شیر شده است.
همچنین شواهد نشان می دهد كه افزودن مستقیم خد / خذ ۱۰۰۰-۲۰۰ ویتامین ث به شیر نتایج مثبتی داشته است. افزودن مقادیر بیشتر از حد مجاز ویتامین ئ و ویتامین ث سبب شروع مرحله پرواكسیداسیون و اكسید شدن چربی می شود. در این مرحله واكنش ها به طور معكوس انجام می شود و آ‌نتی اكسیدان با گرفتن هیدروژن سبب تولید رادیكال آ‌زاد مورد نیاز برای اكسیداسیون می شود. امروزه جیره غذایی دام به طوری تنظیم می شود كه شیر تولیدی دام دارای آ‌نتی اكسیدان منتقله از راه خوراک دام باشد. از طرفی با افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع شیر، به دلیل فواید آ‌نها برای سلا متی، خطر اكسیداسیون چربی افزایش می یابد بنابراین اهمیت وجود آ‌نتی اكسیدان بیشتر شده است. یكی دیگر از راه های جدید، افزودن آ‌نتی اكسیدان به بسته بندی پلیمری است و آ‌نتی اكسیدان به تدریج از بسته بندی به شیر مهاجرت و اثر مطلوب خود را بجا می گذارد. تولید كنندگان باید افزودن آ‌نتی اكسیدان به محصول غذایی را در روی بسته بندی به اطلا ع مصرف كننده برسانند.
هنگام خرید لبنیات به نكات زیر توجه كنید:
معمولا تولید كنندگان شیر و لبنیات به اهمیت بسته بندی در حفظ سلا مت محصول واقف هستند. بنابراین احتمال اینكه محصولا ت لبنی به طور نامناسب بسته بندی شوند اندک است. با این حال شیر و تعدادی از محصولا ت لبنی در كشور ما در بسته بندی های پلیمری عرضه می شوند. هنگام خرید توجه كنید كه عرضه كننده محصول، آن را دور از نور آ‌فتاب و در مكان مناسب نگهداری می كند. هرچه درصد چربی فراورده بالا تر باشد حساسیت آن در برابر فساد بیشتر است بنابراین هنگام خرید محصولا ت پرچرب به توجه بیشتری نیاز دارید. هرچه تاریخ ماندگاری محصول بیشتر باشد نور فرصت بیشتری برای تخریب پیدا می كند. متاسفانه شاهد نگهداری محصولا تی مانند دوغ توسط اغذیه فروشیها در برابر نور آ‌فتاب می باشیم و همانطور كه می دانید ماندگاری این محصول حدود ۴۵ روز است. شرایط حمل لبنیات به منزل نیز حائز اهمیت است بنابراین سعی كنید تا محصولا ت لبنی را دور از نور آ‌فتاب و هرچه سریعتر به منزل برسانید. این مطلب وقتی اهمیت بیشتری پیدا می كند كه شما شیر و لبنیات را در كیسه های پلا ستیكی یا زنبیل های توری یا پلا ستیكی كه نور براحتی از آن عبور می كند حمل می كنید. توجه كنید كه نورهای فلورسنت و روشنایی آ‌شپزخانه نیز همانند نور خورشید قدرت تخریبی دارند بنابراین در منزل، لبنیات را در محل تاریک و خنک مثل یخچال نگهداری كنید.
