ویژگی نان
از نظر خصوصیات ظاهری و غذائیت، هرچه نان نرم‌تر و ضخیم‌تر باشد مانند بربری، سنگك و تافتون غذاییت بیشتری دارد و چاق كننده تر است؛ لذا برای افراد لاغر و یا ورزشکاران یا افراد دارای کارهای بدنی مناسب است. اما هرچه نان خشك‌تر باشد غذاییت آن كمتر است، مخصوصا اگر همراه با سبوس باشد، بدن و مزاج را هم به سمت خشكی می‌برد.
بنابراین نان‌‌های نازك و خشك و سبوس‌دار برای رژیم‌‌های لاغری خوب است. نان‌‌های «طابق» (پخته شده روی فلز) معمولا نازك و بنابراین سبك‌تر بوده و شامل مطالب فوق‌الذکر می‌شوند.
نان خشك دیرتر هضم می‌شود بنابراین ماندگاری اش در بدن بیشتر است و لذا بهتر است این نان برای لاغر كردن استفاده شود.
ویژگی‌های آرد خوب
آرد خوب آردی است كه به میزان كافی سبوس داشته باشد؛ یعنی نباید برای تهیه آرد سبوس را كاملا از گندم جدا كرد ویا سبوس آن را بسیار کاهش داد.
متاسفانه طی دهه‌های اخیر این اتفاق افتاده و آردهایی كه تولید می‌شود كم سبوس هستند. لذا عمده نان هایی كه به دست مردم می‌رسد كم سبوس است كه خواص نان كامل را نداشته و احیانا عوارضی برای شخص ایجاد می‌كنند.
اهمیت خمیر مایع در پخت نان
برای تهیه خمیر آماده پختن لازم است مقدار متعادلی نمك اضافه شود (نه بیش از حد و نه بدون نمك) و حتما خمیر مایه باید چند ساعت قبل از پخت به خمیر اضافه شود. خمیر مایه ماده ای است مخمر كه باعث شكستن پیوند‌‌های محكم و سفتی كه بین مولكول‌‌ها در آرد گندم وجود دارد، می‌شود.
در این حالت گازهایی از آن آزاد می‌شود و نشانه آن بروز حباب هایی داخل خمیر است كه اصطلاحا خمیر ورآمده یا تخمیر شده نامیده می‌شود. این خمیر آماده پختن شده و در این حالت هضم نان راحت می‌شود.
بنابراین نانی كه بدون مایه تهیه و تخمیر نشده باشد، به سختی هضم می شود و به آن نان فطیر گفته می‌شود. این نوع نان ممكن است باعث ایجاد انسداد در مجاری بدن و روده‌‌ها شده و درد شكم، نفخ، رفلاكس وسنگ كلیه به بار می‌آورد. مقدار خمیر مایه هم معین است و اگر بیش از حد به خمیر زده شود باعث ترش شدن نان در معده شده و رفلاكس را زیاد خواهد كرد؛ بنابراین مصرف زیاد آن نیز توصیه نمی‌شود.
استفاده از دانه‌های روغنی بر پخت نان
گاهی از بذرها یا دانه‌های روغنی مانند كنجد، رازیانه، زیره، سیاه دانه، تخم خشخاش و برخی از سبزیجات معطر مانند ترخون، مرزه، نعنا و آویشن برای افزودن به خمیر قبل از پخت استفاده می‌شود. باید توجه داشت هر كدام از این بذرها یا دانه‌‌ها یا سبزیجات، خواص و مزاج مخصوص خودشان را دارند و نانی كه همراه با اینها پخته می‌شود خاصیت متفاوتی با نان ساده خواهد داشت.
به طور مثال زیره، سیاهدانه و كنجد گرم هستند، لذا مزاج نان هم به گرمی می‌رود و این برای كسانی خوب است كه دارای مزاج‌‌های سردی هستند و برعكس افرادی كه مزاج گرم دارند نباید از این نانها زیاد استفاده كنند. برخی اوقات نان را با كره یا افزودن روغن به خمیر چرب و طبخ می‌كنند.
طبیعتا این نان انرژی بیشتری خواهد داشت و هضم آن هم سخت‌تر خواهد بود. این نان برای افرادی مناسب است كه معده قوی و فعالیت بدنی زیادی دارند نه برای افرادی كه بی‌تحرك یا كم‌تحرك هستند.
طبقه بندی نان
دسته اول نانها
در قدیم نان را از نظر میزان سبوس به سه نوع طبقه بندی می‌كردند. نانی كه به آن نان خشكار گفته می‌شد، نانی است كه سبوس آن كاملا در آرد موجود است یعنی سبوس خیلی زیادی دارد.
این نان برای مردم امروز خیلی مناسب نیست و منجر به سنگینی معده و نفخ می‌شود و برای كسانی مفید است كه معده‌‌های قوی و كار بدنی زیادی دارند؛ چون سبوس كه مزاج سرد و خشكی دارد، برای استحكام بخش‌‌های محكم بدن همچون استخوان، تاندون، ناخن، مو و دندان مناسب است، البته به شرط آنكه معده بتواند آن را خرد و مواد آن را آزاد كند.
همان طور كه گفته شد این نان چون سبوس زیادی دارد زودتر دفع می‌شود؛ بنابراین غذاییت آن نیز كمتر است و شخص را نسبتا لاغر ولی با بدن بسیار محكم نگه می‌دارد. زیاده روی در مصرف این نوع نانها باعث افزایش تولید سودا در بدن می شود. همچنین عوارضی چون پیری زودرس و چروكیدگی پوست را به همراه خواهد داشت. توصیه شده این نوع نان همراه با كمی شیر یا شیرینی مثل شیره انگور مصرف شود.
برای خواندن بخش اول- گندم، نان و برنج اصلی‌ترین غذای انسان- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش سوم- گندم، نان و برنج اصلی‌ترین غذای انسان- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش چهارم - گندم، نان و برنج اصلی‌ترین غذای انسان- اینجا کلیک کنید.
