زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر محمد حسین صالحی سورمقی؛ دکترا فارماکوگنوزی

زعفران به عنوان طعم دهنده در غذا و برای رنگ كردن پارچه در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعتگران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. در فرهنگ عامه، زعفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونه مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروزه همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود. 

منبع جغرافیایی زعفران

زعفران یكی از گیاهانی است كه از قدیم توسط بشر كشت می شده است. به احتمال زیاد بومی جنوب غرب آسیا و جنوب اروپاست. در حال حاضر بیشتر از كشت گاه‌های جنوب غرب اسپانیا و شمال شرق ایران صادر می‌شود. در تجارت محصول، گونه‌های متعددی از آن از جمله «Crocus naturalis» و «Crocus electus» عرضه می‌شود. 

گیاه شناسی زعفران

زعفران گیاهی كوچك و چندساله به ارتفاع 10-30 سانتی متر و پیازدار است كه پیاز آن تقریباً كروی و پوشیده از غشاء‌های نازك قهوه‌ای می‌باشد. از وسط پیاز و یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریك و دراز خارج می‌شوند. وسط برگ‌ها، ساقه گلداری وجود دارد كه به یك تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها بسیار زیبا و دارای شش گلبرگ بنفش رنگ هستند كه ممكن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند.

گل‌ها دارای سه پرچم و یك مادگی منتهی به كلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و كلاله سه شاخه به نام زعفران است كه بوی معطر با طعم كمی تلخ دارد. انتشار جغرافیایی زعفران در ایران شامل استان خراسان (قائنات، بیرجند و گناباد)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران می‌باشد. در سالهای اخیر زعفران در کرج و قم نیز کشت شده است. 

اثرات مهم زعفران

در طب عوام به عنوان آرام بخش، مسكن، ضد اسپاسم و مقوی معده مصرف می‌شود و در تغذیه به عنوان معطركننده، طعم دهنده و رنگ كننده (زعفران باعث ایجاد رنگ زرد طلایی خوشرنگ، بوی مطبوع و مزه ای خوب در غذاها می‌شود) كاربرد دارد. با توجه به رنگ بسیار غلیظی كه از آن تولید می‌شود، در صنایع آرایشی؛ داروسازی؛ قنادی؛ و تهیه لیكورها از آن استفاده می‌گردد. 

تركیبات مهم زعفران

تركیبات زردرنگ و محلول در آب که از مشتقات كروستین1 به شما ر می‌روند. تركیبات تلخ آن  پیكروكروسین 2 و تركیب معطر سافرانال3 می‌باشد. حدود ده درصد روغن ثابت دارد كه مشتقات آن شامل اسید اولئانولیك و  مقدار نسبتا زیادی ریبوفلاوین است.
1. Crocetin  2. Picrocrocin   3. Safranal   Oleanolic acid   Riboflavin

مقدار مصرف زعفران

 10-15 عدد از خامه‌ها در یك لیوان آب برای یك نوبت مصرف كافی است. مقدار مصرف عادی آن روزانه حدود یك گرم و مقدار مصرف تنتور آن حدود 15 قطره در روز می‌باشد.

مصرف زیاد زعفران قاعده‌آور و سقط كننده جنین است. همچنین ممكن است باعث استفراغ، خونریزی رحمی، اسهال خونی، خون در ادرار، خون دماغ، خونریزی كنار چشم و لب، زرد شدن پوست و زرد شدن غشاء مخاطی شود. به‌طور كلی مصرف حدود 20 گرم آن كشنده است.

عصاره زعفران كه به آن «Swedish bitters» گفته می‌شود، توسط كارخانجات زیادی تهیه و به بازار عرضه می‌شود.

پژوهش‌هایی كه به تازگی در آمریكا صورت گرفته، نشان داده است كه كروستین موجود در زعفران در نخاع، فشار خون، ادم مغزی و پاپیلمای پوست در حیوانات اثرات مثبت و ارزنده‌ای دارد. در تحقیقات دیگری مشخص شد که زعفران اکسیژن پلاسما را افزایش داده و دارای اثرات ضدسرطان می‌باشد. زعفران همچنین می‌تواند تری گلیسریدها و كلسترول را كاهش دهد. مطالعاتی در اسپانیا نشان داده است كه كاهش امراض قلبی در قسمتی از این منطقه احتمالاً مربوط به مصرف دائم زعفران است.

 نگه‌داری زعفران

زعفران باید از نور و رطوبت محافظت شود. بهترین ظروف نگهداری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و بعد ظروف شیشه‌ای رنگی است. ظروف پلاستیكی برای نگهداری مناسب نیستند؛ زیرا در مدت كوتاهی اسانس زعفران كم شده و از مرغوبیت آن كاسته می‌شود. همچنین بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآید و یا پودر آن در زمان کوتاهی مصرف گردد، چون اسانس معطر آن از پودر زودتر تبخیر می‌شود. 

مهم‌ترین اثرات گزارش‌شده زعفران

ضد درد، ضد دپرسیون، ضد سم، ضد ادم، ضد اكسیدان، ضد عفونی كننده، ضد اسپاسم، ضد نفخ، ضد تومور، تقویت كننده قوای جنسی، مقوی قلب، خنثی كننده رادیكال‌های آزاد، سقط كننده، معرق، هضم كننده غذا، قاعده آور، خلط آور، بند آورنده خون، كاهش دهنده كلسترول، کاهش دهنده پر فشاری خون، ناركوتیك (مخدر)، مقوی اعصاب، محافظ اعصاب، مسكن، محرك، مقوی معده، سمی و مقوی رحم. 

نكات قابل توجه
تقلبات ـ با توجه به قیمت بالای زعفران، متأسفانه گاهی تقلباتی در عرضه آن صورت می‌گیرد. یكی از مهم‌ترین تقلبات جا زدن گل رنگ1 می‌باشد. این گیاه به نام عمومی زعفران آمریكایی (American saffron) معروف است كه از نظر تركیبات و آثار كاملاً با زعفران تفاوت دارد، ولی از نظر ظاهری شبیه آن است. 
تقلبات زعفران را می توان به خوبی با روش‌های میكروسكوپی (خرده نگاری) و یا تجزیه و تشخیص اسانس (رایحه آن) شناسایی كرد.

برای بهتر پودر شدن زعفران توسط آسیاب‌های کوچک، بهتر است به حدود 1 تا 5 گرم آن یک یا دو حبه قند اضافه شود. همچنین می‌توان زعفران را در‌هاون‌های کوچک که اکثرا از جنس مرمر هستند، به طور مستقیم پودر كرد.
در تحقیقات دكتر صالحی سورمقی و همكاران در سال 1375 در دانشکده داروسازی تهران بر روی اسانس زعفران، اجسام مهم موجود در آن شامل سافرانال 2 درصد، پنتان 8 درصد، پنتانول 7 درصد، «Butanoic acid» 25 درصد، «Butanoic acid isobutr ester» 5/1 درصد و بتاالمن 2، 5/3 درصد گزارش شد. نکته بسیار مهم اینکه ماده سافرانال که به عنوان یک ماده سمی تلقی می‌شود، در زعفران ایرانی بسیار کم است و یا وجود ندارد؛ در حالی که درصد این ماده در بعضی زعفران‌های نقاط دیگر جهان نسبتا بالاست. این نکته ارجحیت زعفران ایران بر دیگر انواع را روشن می‌سازد.

برای کاربرد زعفران در غذاها و یا نوشیدنی‌ها می‌توان به طور مستقیم از پودر آن استفاده کرد و یا به پودر ابتدا کمی آب ولرم افزود و پس از چند دقیقه خیس خوردن آن را با قاشق کمی هم زده و سپس اضافه نمود.
 زعفران‌های مختلفی در دنیا وجود دارند از جمله: زعفران گاتینه3 در اطریش؛ زعفران کوزانی 4 در یونان؛ زعفران اسپانیایی که شباهت زیادی به زعفران‌های آسیایی و ایرانی دارد و زعفران ایران و هند که شبیه به هم هستند.
1. Cartamus tinctorius 2. β- elemene
3. Gatinai4. Kosani