گفتگو: مهناز خدادوست
آشپزی همواره پیام دارد، پیامی كه آن را با جسم و روح می‌توان حس كرد. اغلب اوقات نتیجه كار یك آشپز، شاخص اصلی قضاوت در میهمانی‌ها و پذیرائی‌هاست. یك خانم خانه‌دار مسلط به هنر آشپزی با ارائه مطلوب یك غذا، با سفره‌آرائی زیبا و با تزئین مناسب و چیدمان این سفره آنچنان به گرمی یك گردهمائی خانوادگی می‌افزاید كه هیچ جایگزین دیگری برای آن نمی‌توان یافت.
بنابراین بیائیم باور كنیم كه آشپزی یك هنر است و آشپز هم یك هنرمند، هنرمندی كه با ابتكار، ظرافت و بهره‌گیری از چند قلم ماده خام غذائی به خلق اثری وجدآور و هیجان‌انگیز می‌پردازد.
به همین منظور برای بازگوكردن اهمیت آشپزی و روشنگری در خصوص جایگاه اثربخش در خانواده‌‌مان سعی داریم در هر شماره با یك مربی شاخص و نام‌آشنا گفتگو كنیم تا اهمیت آشپزی را از نگاه یك كارشناس مجرب و مربی باذوق، معرفی و جاذبه‌های آن را برای خوانندگان عزیز توضیح دهیم.
این شماره مهمان ما آقای هومن سلیمی استاد مسلم آشپزی هستند و پاسخگوی سؤالات خبرنگار نشریه آشپزباشی هستند.
لطفاً خودتان را به خوانندگان معرفی كنید و بگوئید در حال حاضر مشغول چه فعالیتی هستید؟
هومن سلیمی وحید، متولد 1349 از تهران، مدرس آشپزی و شیرینی‌پزی. مشغول تدریس خصوصی و اجرای برنامه‌ی صبح آمد در شبكه‌ی 3 و شبكه‌ی یك سیما و راه‌اندازی چند رستوران، كافی‌شاپ و . . . هستم.
فعالیتتان را از چه سالی شروع كردید، چند سال است در این زمینه كار می‌كنید و مشوق شما در این باره چه كسی بوده است؟
فعالیت غیرحرفه‌ای من، از سال 1360 زمانی كه 11 سال داشتم، آغاز گردید و موفق شدم در نوروز 1360، برای خانواده به كمك مادرم شیرینی عید بپزم. از آن به بعد تا سال 1376- كه عازم كشور فرانسه گردیدم و از آن زمان به‌طور حرفه‌ای به این دنیای خوشمزه وارد شدم- مشوق من مادرم، سركار خانم یزدانی بودند كه خود ایشان، هم‌اكنون مدیر آموزشگاه آشپزی و شیرینی‌پزی كدبانو در استان كهكیلویه و بویراحمد می‌باشند.
چه شد كه به این هنر علاقه‌مند شدید؟
علت علاقه‌ی من به این هنر، یك حس درونی، یك فعالیت ذهنی و كنجكاوی درباره‌ی غذا بود كه باعث شد عاشقانه به این حرفه بپردازم. به پخت و پز علاقه‌ی زیادی داشتم، دوست داشتم مزه‌ها را قاتی كنم.
تا به حال شده از غذائی بدتان بیاید؟
معمولاً غذائی نیست كه من دوست نداشته باشم؛ اما غذائی كه خوب درست نشده باشد، حالم را بد می‌كند.
غذا و دسر مورد علاقه‌ی خودتان چیست؟
از خوراك‌ها، غذاها و دسرهائی كه خوشم می‌آید، می‌توان خوراك لوبیاسبز با گوشت، خوراك مرغ و اسفناج و آلو، و انواع غذاهای فرانسوی، غذاهای ایتالیائی و غذاهای كشور كرواسی را نام برد.
در مورد دسرها، من عاشق كرم كارامل، انواع اسموتی‌ها و كیك‌های خانگی هستم. ضمناً علاقه‌ی زیادی به تهیه‌ی انواع مربا و چیزكیك دارم.
برای حرفه‌ی خودتان، به كجاها سفر كرده‌اید و هدف از این سفرها، چه بوده است؟
برای تكمیل این حرفه، باید تمامی دنیا را گشت؛ اما من توانستم فقط به فرانسه، اتریش، اسپانیا، آلمان، آمریكا، روسیه، ارمنستان، چین، مالزی، فیلیپین، تایلند، تركیه، لبنان، سوریه، كرواسی، پاكستان، افغانستان و انگلستان سفر كنم و هدف از سفر هم، آشنائی با ذائقه‌های مختلف مردم جهان و یادگیری غذاهای ملل بود.
تا حالا شده به غذا ناخنك بزنید؟
آقای سلیمی به غذا ناخنك نمی‌زنند.
ایشان می‌گویند یك یخچال مجزا در خانه‌ی مادربزرگ داشتم و هر چی توی یخچال وجود داشت، برای من بود و هر وقت كه مادربزرگ غذا درست می‌كرد، به من می‌گفت: بیا كنار دست من و هر غذائی كه درست می‌كرد، گلش را به من می‌داد.
خوراكی كه از بچگی به خوردنش اشتیاق داشتید و هنوز هم از خوردنش لذت می‌برید، چیست؟
از خوراكی‌هائی كه از بچگی علاقه‌ی وافری به خوردن آن داشتم، می‌توان به آلوچه‌ی جنگلی، تمرهندی ترش، پاستیل، از زمان بچگی پودرهای رنگی به نام فانی‌فیس بود كه بسیار ترش بود و زبان را رنگی می‌كرد. بستنی یخی (آلاسكا) میوه‌های خشك مخصوصاً موز خشك.
نحوه‌ی خرید كردن شما به چه صورت است، یعنی از كجاها خرید می‌كنید و معیارتان برای خرید چیست؟
معمولاً مواد غذائی را از مراكز عمده‌فروش مواد غذائی تهیه می‌كنم و اقلام درجه 1 را جدا و اقلام درجه 2 و 3 را تبدیل می‌كنم. به عنوان مثال از 10 كیلو سیب‌زمینی، می‌توان 8 كیلو سیب زمینی سالم جدا كرد و 5/1 كیلو هم سیب زمینی مناسب برای پوره شدن.
چرا می‌گویند آشپزی ایرانی وقت‌گیر است؟
به این دلیل كه غذای ایرانی از فن جا افتادن برای خوشمزه‌تر شدن بهره می‌برد اما متاسفانه این كار باعث كم شدن ارزش غذائی و از بین رفتن مواد مغذی داخل غذا می‌شود و باید از صبح شروع به كار كرد و آماده‌سازی نمود تا ظهر غذا آماده باشد.
فرق آشپز ایرانی با آشپز بین‌الملل در چیست؟
بین آشپز ایرانی و آشپز بین‌الملل، فرق زیادی است و تمامی آن، متوجه سطح تحصیلات و علاقه‌ی آشپز می‌باشد كه معمولاً آشپز ایرانی، به‌طور تجربی وارد این حرفه می‌شود؛ اما آشپز بین‌الملل علاوه بر تجربه، تحصیلات و تحقیقات روزانه را هم باید داشته باشد.
دست‌پخت چه كسی هیچوقت از ذهنتان نمی‌رود؟
خاله‌ی كوچكم با آن لوبیاپلو و ته‌چین گرمساری بی‌نظیرش. مادربزرگم كه همه، ایشان را مامان شكوفه صدا می‌كردند و تمامی غذاهای ایشان، سرشار از عشق و خوشمزگی‌های مخصوص یك مادربزرگ مهربان بود خدا رحمتشان كند.
مادر عزیز و مهربانم كه تا آخرین لحظه‌ی عمرم مدیون ایشان هستم و پدر مهربانم كه استاد تهیه‌ی انواع ترشی، خیارشور و شورهای زمستانی هستند.
در منزل، به همسرتان كمك می‌كنید؟
خیر. زمانی كه همسر من ایران باشند- چون كه ایشان دانشجوی دكترای فرهنگ‌شناسی دانشگاه هنر مسكو هستند- بنده را در آشپزخانه راه نمی‌دهند.
داشتن كدام مهارت در شما، باعث متمایز شدن نسبت به بقیه‌ی سرآشپزها شده است؟
در مورد این سؤال شما، قضاوت را به عهده‌ی مردم می‌گذارم. البته بد نیست سردبیر محترم، در همین رابطه و با هدف ترغیب و تشویق كارشناسان، فرم‌های نظرسنجی ویژه‌ای در اختیار مخاطبان قرار دهند تا ضمن تشخیص ذائقه و نیاز خوانندگان، هر ماه بهترین‌های نشریه معرفی شوند.
هدف شما از آشپزی، بیشتر جنبه‌ی هنری دارد یا كسب درآمد؟
من، آشپزی را به خاطر عشق به این حرفه و علاقه‌ی وافر به این شغل انجام می‌دهم و تمامی سعی‌ام را می‌كنم كه بتوانم این حرفه را نیز به تمامی اقشار مردم گسترش دهم. بالطبع جنبه‌ی مادی برای هر كار حرفه‌ای هم پیش می‌آید كه باعث تداوم آن می‌شود.
در طول روز، چند ساعت آشپزی می‌كنید؟
در هر روز، حداقل 3 ساعت و در هفته، 30 ساعت آشپزی می‌كنم. الباقی زمان را هم صرف تحقیق، آزمایش و فضولی در آشپزی ملل و سعی در ایرانیزه كردن دستورهای آشپزی فرنگی می‌كنم.
تا حالا شده از آشپزی خسته شوید؟
بله، زمانی كه تمامی اقلام كنار هم درست درنیاید و به قول معروف، بدبیاری سراغ من بیاید كه واقعاً خسته‌كننده می‌شود.
اما در زمانی كه با عشق آشپزی می‌كنم، خستگی را نمی‌فهمم و از آن عشق هم، قاشق‌قاشق به غذایم اضافه می‌كنم تا لذیذ شود.
اگر یك روز به مهمانی بروید و از شما بخواهند كه برایشان آشپزی كنید، چه كار می‌كنید؟
بله، برایشان آشپزی می‌كنم و سعی می‌كنم در آن فرصت كوتاه، با مزه‌های مختلف و رنگ‌ها، مهمانان را شگفت‌زده كنم و برای میزبان آبروئی بخرم.
اگر مهمان، سرزده به منزلتان بیاید، چه غذائی برایش درست می‌كنید؟
اگر مهمان سرزده بیاید، هر آنچه در یخچال داشته باشم، برایش مهیا می‌كنم و سعی می‌كنم، غذای لذیذی را آماده كنم.
زیرا «هنر نزد ایرانیان است و بس» و مهمان‌نوازی نیز، یكی از خلقیات ایرانیان است.
بیشتر ایده‌هائی كه برای آشپزی دارید، از چه شخصیت‌هائی بوده؟ اگر ممكن است نام ببرید.
بیش‌ترین ایده‌های آشپزی من، از مجموعه‌مجلات و كتب خارجی و منابع خارجی می‌باشد و استادهای این فن در ایران كه مشوق من بودند؛ جناب آقای حسین جهانوند و جناب آقای شرفی بودند كه نهایت سپاس را از ایشان دارم.
آقای گردون رمزی و خانم ریچل‌ری نیز، از جمله‌ی كسانی هستند كه هدف من در زندگی می‌باشند.
آیا دوست دارید در آینده فرزندان شما نیز، در آشپزی فعالیت كنند؟
دوست دارم فرزندم هر كاری را كه به آن علاقه دارد، انجام دهد و من، با تمام توانم از او حمایت خواهم كرد؛ همان‌طور كه پدر و مادرم این كار را برایم انجام دادند.
اما در مورد تحصیلات، بسیار سخت‌گیر هستم و اعتقاد دارم حداقل تا درجه‌ی فوق‌لیسانس را باید طی كند.
برای كسانی كه دوست دارند وارد حرفه آشپزی بشوند، چه پیامی دارید. از كجا شروع كنند، آیا مركز خاصی برای معرفی این افراد وجود دارد؟
به تمامی این افراد و علاقه‌مندان این حرفه سلام می‌كنم و به ایشان خوش‌آمد می‌گویم و عرض می‌كنم عزیزان من چشم‌تان دوربین، گوشت‌تان دستگاه ضبط صدا و احساستان مانند یك دستگاه حسگر الكترونیكی باید باشد- هیچوقت از تحقیق و كنجكاوی در این حرفه دست برندارید و عشق را با غذاهایتان قاتی كنید- مراكز زیادی در این زمینه وجود دارد، اما به شخصه (موسسه هوریزان) كه آقای رنجبر در آن فعالیت دارند را توصیه می‌كنم.
