زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مخمر موجود زنده‌ای است كه با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شود و باید آن را زیر میكروسكوپ مشاهده كرد. 349 نوع مختلف از مخمرها وجود دارد كه می‌توانند شكر را به گاز دی‌اكسیدكربن و الكل تبدیل كنند. آنچه كه به عنوان مخمر نانوایی مصرف می‌شود، گونه‌ای خاص است كه ساكارومایسس سرویسیه (Saccharomyces cerevisiae) نامیده می‌شود.

تخمیر

در طی فرایند تخمیر، مخمر از آنزیم تخمیركننده استفاده كرده و به وسیله این آنزیم، قند را به گاز Co2 و الكل تبدیل می‌كند. زمانی مخمر عمل تخمیر را توسط آنزیم انجام می‌دهد كه اكسیژن در محیط نباشد و درجه حرارت خمیر بین 27-38 درجه سانتیگراد باشد. مخمر، قند محلول در خمیر را تبدیل به گاز Co2 و الكل می‌كند. قسمت كمی از گاز Co2 وارد آب آزاد موجود در خمیر شده و تبدیل به اسیدكربنیك می‌شود و قسمت كمی نیز تبخیر شده و از خمیر خارج می‌شود و بیشترین قسمت آن در شبكه‌های گلوتن به دام می‌افتد و سبب ورآمدن خمیر خواهد شد.

قسمتی از الكل تولید شده طی عمل تخمیر و در هنگام پخت نان تبخیر می‌شود و قسمتی كه در نان باقی می‌ماند تاثیر خوبی بر روی طعم نان دارد.

انواع مایه خمیر

مایه خمیر به دو صورت تازه و خشك عرضه می‌شود.

مایه خمیر تازه

این نوع مایه خمیر حدود 75 درصد آب دارد و بقیه تركیبی از آلبومین است بنابراین محیط بسیار مناسبی برای میكروب‌های فاسدكننده موادغذایی می‌باشد.

این مایه خمیر باید به صورت تازه مصرف و در یخچال نگهداری شود. در صورت نگهداری نامناسب، سطح خارجی آن خشك می‌شود. اگر مدت نگهداری در شرایط نامناسب طولانی باشد، قدرت تولید گاز آن كاهش یافته و در نهایت فاسد می‌شود. در كشورهای اروپایی و آمریكایی به طور معمول از این نوع مایه خمیر مصرف می‌شود زیرا كارایی این نوع مایه خمیر بیشتر است.

مایه خمیر خشك

مایه خمیر خشك نقش مهمی در تولید صنعتی و بازرگانی این محصول دارد زیرا عمر آن طولانی و شرایط نگهداری آن آسان است. مایه خمیر خشك حدود 7 درصد آب دارد. این نوع مخمر به صورت گرانول یا دانه‌های ریز و به صورت پودر وجود دارد.

 نوع گرانول آن را بهتر است در آب ولرم حل كرده بعد به خمیر اضافه كنیم ولی نوع پودر آن را می‌توان مستقیماً به خمیر اضافه كرد.

مایه خمیر خشك را نیز باید در شرایط خنك و خشك نگهداری كرد. در این شرایط، مخمر، بدون كاهش قدرت تولید گاز تا بیش از یك سال نیز قابل نگهداری است.

تخمیر یا ورآمدن خمیر

تمام نان‌ها از خمیر تخمیر شده تهیه می‌شوند. فقط نوع خاصی از نان‌های مسطح مانند نان پیتا را می‌توان بدون تخمیر تهیه كرد. در زمان‌های بسیار قدیم مردم نان را از خمیر تخمیر نشده تهیه می‌كردند. البته بعدها از خمیری كه مدتی مانده بود نان می‌پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر كردند. استفاده جوش شیرین به عنوان ماده تردكننده و یا حجم‌آور اشتباه است.

به همین دلیل نان‌ها به سرعت بیات می‌شوند زیرا گاز كربنیك تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین می‌باشد كه به سرعت خارج می‌شود، در حالی كه در تخمیر واقعی و صحیح، گاز كربنیك، حاصل از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد می‌‌باشد و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می‌شود و قابلیت هضم آن بیشتر است.

ضمن اینكه استفاده از تركیبات قلیایی مانند جوش‌شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می‌دهد و باعث ناراحتی گوارشی می‌شود، همچنین جذب آهن و ویتامین C را كند می‌كند.