زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر عبدالرضا محمدی - انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

نیتروزآمین ها مولکول های کوچکی هستند که از ترکیب عوامل نیتروزه کننده مثل نیترات و نیتریت با ترکیبات آمین موجود در مواد غذایی، داروها بخصوص تتراسایکلین و مواد پاک کننده و آرایشی بهداشتی بوجود می آیند. نیتروزآمین ها به دو گروه فرار و غیر فرار تقسیم می شوند. نوع فرار ترکیباتی با وزن مولکولی پایین هستند که با عمل تقطیر میتوانند از ماتریکس ماده غذایی جدا شوند. یافته های مربوط به اثرات سرطانزایی، عمدتا مربوط به نیتروزآمین های فرار است و طبق انتشارات آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) از سال 1998 تا کنون اطلاعات کافی برای بررسی سرطان زا بودن نیتروزامین های غیر فرار وجود ندارد. به منظور برآورد میزان احتمال خطر ناشی از مواجهه افراد یک جامعه با ترکیبات نیتروزآمین موجود درفراورده های گوشتی باید عملیات تجزیه و تحلیل خطر صورت گیرد. نتایج به دست آمده از این مطالعه در بخش تعیین مقدار ترکیبات نیتروزآمین و همچنین ارزیابی خطر این ترکیبات در فرآورده های گوشتی مختلف و سنین مختلف مصرف کننده قابل توجه بود. تجزیه و تحلیل نمونه‌های سوسیس واقعی با فرمولاسیون و روش‌های پخت متفاوت نشان داد که افزایش درصد گوشت قرمز در فرمولاسیون و افزایش دما در فرآیند پخت می‌تواند به طور قابل‌توجهی تشکیل نیتروزآمین‌ها را افزایش دهد.