بهناز عباسی‌مقدم؛ كارشناس ارشد تغذیه
آذربایجان
در گذشته خانواده‌های آذربایجانی سفره سفید پارچه‌ای بنام «بایرام سوفراسی» را در اتاق میهمان پهن می‌كردند و هر مهمانی كه از راه می‌رسید پای آن می‌نشست و صاحب‌خانه از آنها پذیرایی می‌كرد. در این سفره‌ها تنقلاتی مانند نخود، كشمش، بادام، گردو، شیرینی نعناعی، خرما، انجیر، سیب، انار، انگور سرخ، ترشی خربزه یا ترشی انگور، شیرینی كوكه.
حلوای خانگی و همچنین موادی مانند: سجوق، سماق، سیر، سكه، لپه، برنج، بلغور و سبزه را به عنوان هفت‌سین در كنار اقلام یاد شده بالا می‌گذاشتند. زنان با سلیقه روی سبزه چند دانه ذرت بوداده می‌ریختند تا شبیه شكوفه باشد و فرا رسیدن بهار را نشان دهد.
استان مركزی
در گذشته به جای سفره هفت‌سین، در موقع تحویل سال سینی بزرگی موسوم به مجمعه را پر از فندق، پسته، شیرینی، سبزی، تخم‌مرغ رنگ شده، كشمش، نخودچی، گردو، انجیر خشك می‌كردند. آنها معتقد بودند، در موقع تحویل سال، تخم‌مرغ در سینی تكان می‌خورد، حیوانات شروع به نشخوار می‌كنند و آبها از حركت می‌ایستند. آنها به سفره هفت‌سین «سفره‌سال» می‌گفتند.
كرمانشاه
شب سال نو معمولا در كرمانشاه سبزی پلو یا رشته پلو پخت می‌شود كه بركت و سرسبزی را در سال نو به ارمغان بیاورد. نان برنجی كه از شیرینی‌های سنتی این شهر است همواره در سفره هفت‌سین وجود دارد در مناطق روستایی نیز در كنار نان برنجی، ماست، گندم، تخم‌مرغ می‌گذارند.
گیلان
حدود 10 الی 15 روز مانده به سال نو اهالی مناطق كوهستانی گیلان، شروع به پختن شیرینی‌های رنگی می‌كنند. ابتدا آرد را تفت می‌دهند و سپس روغن را به آرد اضافه می‌كنند. در مرحله بعد شیره را به آن افزوده و با رنگ روی حلوا می‌كوبند. شیرینی (حلوا) را به صورت دایره‌های كوچك درست می‌كنند و شكر، گردو، دارچین را نیز در آن می‌ریزند. در این مرحله دایره كوچك دیگری از حلوا را بر روی این مواد می‌گذارند و آن را می‌كوبند، سپس حلوا را به چهار قسمت تقسیم می‌كنند. در منطقه‌ی دیگر «شكری حلوا» درست می‌كنند و آن را به صورت بقچه تا می‌كنند؛ اما، در مناطق تالش به جای شكر از عسل استفاده می‌كنند.
در روستای گنجی محله تالش رسم است اگر هنگام تحویل سال شب باشد، زن خانه مقداری از غذای شب را با غذایی كه در بشقاب هر یك از افراد خانواده باقی‌مانده مخلوط می‌كند و در جایی كه مواد غذایی را نگه می‌دارند، می‌گذارد تا وقتی نوروز می‌آید به انبار، سفره و همه آنچه در خانه هست، بركت دهد.
خراسان
در بعضی مناطق خراسان هم سفره سفیدی پهن كرده و دور آن می‌نشینند. روی سفره آینه و روی آن تخم‌مرغ می‌گذارند و اعتقاد دارند هنگام تحویل سال تخم‌مرغ روی آینه می‌چرخد.
یك ظرف عسل و یك عدد نان سنگك و سینی هفت‌سین را در وسط سفره می‌گذارند. یك كاسه آب و چند ساقه سبز و یك دانه نارنج هم درون آب در سفره می‌گذارند و كمی از شام شب عید كه ماهی‌پلو و ماست است نیز را سر سفره می‌آورند.
عده‌ای از خراسانی‌ها لحظه تحویل سال دور سفره می‌نشینند و هر یك چند دانه برنج در مشت می‌گیرند یا كله جوجه خروس در جیب می‌گذارند و سر مرغ و دل و جگر و سنگدان و گردن او را می‌پزند و به مرد خانه می‌دهند تا بخورد و ثروتمند شود. اغلب خراسانی‌ها شب اول سال نو رشته‌پلو می‌خورند. روز شنبه اول سال هم آش می‌پزند. از ماهی و كوكویی هم كه از شب آخر سال كهنه مانده است، مقداری می‌خورند تا تمام سال رزق‌شان حلال باشد كوكو را هم باید بخورند تا در سال نو از كوكو گفتن راحت بشوند.
در خراسان جنوبی سمنو‌پزان یكی از مراسم پر زحمت است كه برای انجام آن 50 -40 روز مانده به نوروز، خانم‌ها ظرف‌هایی وسط حیاط یا پشت‌بام می‌گذاشتند تا از آب باران پر شود، همزمان نیز مقداری گندم در پارچه‌های سفید و نازك به نام صافی می‌ریختند تا در آب خیس شود یا آن را روی ظرف بافته شده از ساقه گز می‌گذاشتند و پیوسته آن را با آب نگه می‌داشتند تا گندم‌ها جوانه بزنند. پس از این كار آنها را در جایی پهن می‌كردند تا خشك شود و برای آسیاب كردن آماده شود.
زنجان
در گذشته هر فرد خانواده زنجانی در شب عید تخم‌مرغی را لای پوست پیاز قرار می‌داد و آن را با نخ محكم می‌بست و به هنگام دم كردن برنج شب عید، تخم‌مرغ‌ها را به تعداد اعضای خانواده در لای برنج می‌گذارند و نیت می‌كنند. پوست پیاز نقش‌های زیبایی را روی تخم‌مرغ‌ها ایجاد می‌كند.
این نقش‌ها به وسیله مادربزرگ‌ها تعبیر می‌شود. غذایی كه معمولاً در روز عید مردم می‌خورند، تخم‌مرغ آب‌پز، كره، سبزی و پنیر تازه بوده است. البته، در این روز آجیل چهارتخم فراموش نمی‌شود، یكی از غذاهای رایج این روز آش ترش است.
استان فارس
در بعضی از مناطق استان فارس سفره هفت میم مرسوم است و مواد آن عبارتند از: مرغ، ماهی، میگو، مسقطی، ماست، مویز، مدنی (لیمو شیرین).
منطقه یزد (زرتشتیان)
در بین زرتشتیان سفره هفت‌شین رواج دارد. یكی از شیرینی‌هایی كه زرتشتیان حتماً بر سفره نوروزی خود می‌گذارند، كماج است. كماج شیرینی كیك مانندی است كه به شیوه سنتی تهیه می‌شود. مواد تشكیل دهنده آن آرد گندم، قدری گلاب، هل و دارچین، تخم‌مرغ و شكر است.
سپس این‌ها را با هم مخلوط می‌كنند، بعد روغن را در كماج‌دان داغ كرده و خمیر را در آن می‌ریزند و مغز پسته و بادام و فندق را روی آن می‌ریزند. پختن كماج و نان شیرین یك رسم قدیمی است. اما اگر در خانه‌ای نان هم نپزند، پخت كماج برای‌شان واجب است.
