زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مختصری راجع به بیوگرافی خود توضیح دهید.

پدر و مادرم دبیر ادبیات بودند. پدرم شاعر بود و کمتر به تدریس پرداخت اما مادرم سال‌های بیشتری را صرف تدریس کرد. در خانواده‌ای فرهنگی و به لحاظ اقتصادی متوسط در تجریش به دنیا آمدم و سال‌های کودکی و نوجوانی را در خیابان دولت (کلاهدوز کنونی) سپری کردم. در سال 1361 در نخستین دورۀ پس از انقلاب فرهنگی وارد دانشگاه شدم و اندکی بعد دست سرنوشت مرا به آزمایشگاه تشخیص طبَی راند و عاشق این حوزه شدم. دراسفند 1380 در مقطع دکتری تخصصی تغذیه از دانشکدۀ بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران با رتبۀ ممتاز فارغ‌التحصیل شدم.

در این دوره می‌بایست در یک گرایش تخصصی یا اصطلاحاً «کهاد» به انتخاب خودمان برای یک سال (دو ترم) با دانشجویان دکتری تخصصی همان رشته تحصیل می‌کردیم. من به دلیل علاقۀ شخصی و سابقۀ کار در آزمایشگاه تشخیص بالینی خاصَه انگل‌شناسی ایمنی‌شناسی، در دو گرایش کهاد ایمنی‌شناسی و بیوشیمی بالینی به‌صورت هم‌زمان تحصیل کردم. طی همان زمان، یک دورة آموزشی-پژوهشی هفت ماهه را در رشتة ایمنی‌شناسی تغذیه در کشور کانادا گذراندم.

از سال 1373 و دو سال پس از فراغت از تحصیل یعنی سال 1382، به عنوان هیات علمی و مدیر آزمایشگاه‌های شیمی و بیوشیمی در دانشکدۀ پزشکی دانشگاه علوم پزشکی همدان به کار و تدریس مشغول بودم. سال 1382 به گروه تحقیقات تغذیه‌ای انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور منتقل شدم و به‌عنوان هیات‌علمی و مدیر آزمایشگاه پژوهش‌های تغذیه‌ای از آن زمان تاکنون به خدمت مشغولم.

یک دوره مسؤولیت کلینیک تغذیه دانشکده را نیز عهده‌دار بودم و اکنون مدیر گروه تحقیقات تغذیه‌ای انستیتو هستم. همان‌گونه که گفتم از همان ابتدای ورودم به این مجموعه به‌عنوان سرپرست آزمایشگاه پژوهش‌های تغذیه‌ای منصوب شدم. البته آن زمان آزمایشگاهی وجود نداشت و ساخت و تکمیل و تجهیز آزمایشگاه را از ابتدا نظارت کردم. اکنون این آزمایشگاه، به عنوان آزمایشگاه همکار با آزمایشگاه‌های مرجع سلامت فعالیت می‌کند.

نظر شما راجع به چشم‌انداز تغذیه عمومی ایران در حال حاضر و آینده چیست؟

وضعیت تغذیه ایران در آینده به عوامل بسیاری ازجمله اقتصادی، فرهنگی و اجتماعی بستگی دارد. وضعیت تغذیه اکنون رضایت‌بخش نیست و جدی‌ترین مشکل تغذیه ایران پرخوری و چاقی است که به تبع آن اختلالاتی همچون اختلالات چربی‌های خون، کبد چرب و بیماری‌های مرتبط با آن شامل دیابت، قلب و عروق نیز شایع شده است. البته این شرایط خاص ایران نیست و در تمام جهان با این معضل رو به رو هستیم و سازمان‌های علمی و بین المللی در تلاش هستند این رشد فزاینده را کنترل کنند.

 برای کنترل این شتاب آموزش و دانش مهم است، اما ضرورتاً به  نتیجۀ مطلوب منجر نمی‌شود. نقطه کانونی برای کنترل این معضل و اساساً مشکلات تغذیه‌ای، به زعم من مادر خانواده است. اگر دانش مادران را در زمینه سلامت و تغذیه با آموزش ارتقا بدهیم، می‌تواند در تمام اعضای خانواده اثر داشته باشد و اگر به ظرفیت مادران نگاه نکنیم، مشکلات تغذیه در ایران و جهان با شدت بیشتری ادامه خواهد داشت.

جنابعالی مدیر گروه تحقیقات تغذیه انستیتو هستید لطفاً کمی راجع به فعالیت این گروه برایمان شرح دهید

یکی از مهم‌ترین گروه‌های انستیتو، گروه تحقیقات تغذیه‌ای است که وظیفه هدایت و اجرای طرح‌های ملی در سطح کشور را بر عهده دارد. یکی از کارهای گروه، بررسی مصرف خانوارهای ایرانی است که هر 10 سال یک‌بار انجام می‌شود و اکنون با تأخیر در حال اجراست. به هر تقدیر عملیات میدانی این طرح با همکاری دستگاه‌های مربوطه در وزارت بهداشت و دانشگاه علوم پزشکی و به ویژه دفتر بهبود تغذیۀ جامعه معاونت بهداشت انجام شد و اکنون تحلیل داده‌ها و ارائه گزارش مانده که کار سختی است اما به‌زودی انجام می‌دهیم. کار دیگر تدوین جدول ترکیبات مواد غذایی است که انجام‌شده ولی یک طرح مداوم و مستمر است و باید مرتباً بهبود یابد و به روز شود. بحث دیگر برنامۀ ملَی مراقبت غذا و تغذیه است. مراقبت غذا و تغذیه اساساً یکی از ضرورت‌های جدی است که در بیشتر کشورهای جهان وجود دارد اما هنوز در ایران مستقر نشده است. بیش از 12 سال است دنبال این مسئله هستیم و جلسات متعددی در این زمینه با مراجع متعدد برگزار کرده و می‌کنیم. هدف مراقبت رصد مستمر وضعیت غذا و تغذیه در زیرگروه‌های مختلف جمعیتی کشور، کشف و ریشه‌یابی مشکلات، مدل‌سازی و ارائه راهکار به سیاست‌گذار است. این برنامه با نگاه ویژه به ریزمغذی‌ها در دست انجام است. برنامۀ مراقبت با اهداف ویژه و نه به شکل کاملی سال‌های 92 تا 94 در 6 استان کشور انجام‌شد که گزارش آن به استان‌ها و دفتر بهبود تغذیه معاونت بهداشت وزارتخانۀ متبوع ارائه شد. این بار بنا داریم این برنامه را به شکل کامل در کودکان هشت استان‌ کم برخوردار و نیز در استان البرز در افراد 2 تا 65 ساله با همکاری دفتر بهبود تغذیه و پشتیبانی یونیسف اجرا کنیم. کار دیگر این گروه که شخصاً مسؤول انجام آن هستم بهبود وضعیت ریزمغذی‌ها به ویژه ویتامین D و غنی‌سازی مواد غذایی است به این بخش هم نگاه خاصی داریم. از دیگر کارهای این گروه، ارزیابی خطر دریافت سموم و فلزات سنگین از طریق مواد غذایی است که همکارانم در گروه تحقیقات تغذیه آن را در دست انجام دارند.

یکی از طرح‌های موفق شما در زمینه ارزیابی وضعیت تغذیه، بررسی کمبود ویتامین D در جامعه بوده است در این مورد برایمان بیشتر صحبت کنید

از همان ابتدا در انستیتو به دنبال روش معتبر و استانداردی برای ارزیابی وضعیت ویتامین D بودیم. ارزیابی وضعیت ویتامین D در بدن از طریق یک آزمایش بیوشیمیایی بر سرم خون انجام می‌شود که در حال حاضر تقریباً در همه آزمایشگاه‌های تشخیص طبی نیز انجام می‌شود. اما دقت و صحت روش‌های مختلف این آزمایش، نه‌فقط در ایران، بلکه در سراسر جهان موردنقد و بحث است به عبارت ساده‌تر روش‌های مختلف آزمایش ممکن است نتایج متفاوتی را به دست دهند. به همین دلیل طرح پژوهشی اجرا کردیم که بر اساس آن، روش استاندارد برای ارزیابی ویتامین D را تعریف و پیاده کردیم که مقاله‌ای هم در یک مجله معتبر خارجی به زیور طبع آراسته شد. در ادامه طرح دیگری در خصوص برآورد شیوع کمبود ویتامین D در بین بچه‌های دبستانی پایه چهارم و پنجم در تهران انجام گردید. این طرح در 65 مدرسه در تمامی مناطق تهران اجرا شد. از بچه‌ها نمونه‌گیری کردیم و به این نتیجه رسیدیم که در فصل سرما 100 درصد بچه‌ها در تمامی مناطق تهران کمبود ویتامین D دارند. البته با معیارهای آن زمان بررسی کردیم و اکنون آن معیارها تغییر کرده است. آن زمان نگاه به ویتامین D سهل‌گیرانه‌تر بود اما اکنون سخت‌گیرانه‌تر شده و می‌توانیم چنین استنتاج کنیم که در آن زمان با معیارهای تشخیصی امروزه، عمق فاجعه بیشتر از حدی که در آن هنگام برآورد شد، بوده است.

در زمینه ویتامین D آیا برنامه غنی‌سازی موفقی انجام‌گرفته است؟ و آیا مشکلاتی در زمینه غنی‌سازی وجود دارد؟

 همزمان با طرح برآورد شیوع کمبود ویتامین D در کودکان دبستانی، به فکر ارزیابی اثربخشی آزمایشی شیر و آب‌پرتقال غنی‌شده با کلسیم و ویتامین D افتادیم. بدین منظور 6 مدرسه را وارد طرح کردیم که 3 مدرسه به‌عنوان شاهد و 3 مدرسه به‌عنوان مداخله (شیر غنی‌شده، آب‌پرتقال غنی‌شده و مکمل) در نظر گرفته شدند. آن موقع با همکاری کارخانه شیر پگاه، کارخانۀ عالیفرد و سازمان غذا و دارو، شیر و آب‌پرتقال غنی‌شده با کلسیم و ویتامین D تولید کردیم که آن‌ها را در 3 مدرسه مداخله توزیع کردیم و در مدارس شاهد نیز شیر معمولی، آب‌پرتقال معمول و دارونما (که قرص بود اما ماده مؤثر نداشت) می‌دادیم.

 مقدار توصیه‌شده ویتامین D در آن زمان یک‌سوم عدد کنونی بود و یک‌پنجم آنچه متخصصان ویتامین D توصیه می‌کنند. بنابراین در آن زمان باید دوز کمتری از ویتامین D استفاده می‌کردیم. در ابتدا و انتهای زمان مطالعه از بچه‌ها خون‌گیری ‌کردیم که خود داستانی داشت! نتایج را به وزارت بهداشت منعکس و تأکید کردیم که با این دوز از مادۀ غنی‌کننده کمبود ویتامین D در بچه‌ها مرتفع نمی‌شود و باید از دوزهای بالاتری سود جست.

در مرحله بعد می‌دانیم که ویتامین D برای استخوان و ماهیچه‌ها خوب است، اما صحبت این بود که امکان دارد روی قند و چربی خون و دیگر جنبه‌های سلامت نیز تأثیر مثبت داشته باشد. به همین دلیل دو طرح دیگر به کمک دو دانشجوی دکتری تخصصی اجرا شد. در این دو طرح دوغ را با ویتامین D اما با مقداری بیشتر غنی کردیم. برای آن‌که بتوانیم اثربخشی این روش را بر جنبه‌های مختلف سلامت به‌خوبی رصد کنیم، نیاز به افرادی داشتیم که مشکلات قند و چربی داشته باشند. بنابراین روی بیماران دیابتی کارکردیم. در طرح نخست تأثیر ویتامین D را بر قند و چربی خون و وضعیت سیستم ایمنی بررسی کردیم. نتایج بسیار جالب بود و مقاله‌ای که در معتبرترین مجله تغذیه جهان چاپ شد، یکی از مستنداتی بود که انجمن دیابت آمریکا از آن برای تدوین راهنمای درمان تغذیه‌ای در دیابت استفاده کرد. طرح دوم که هم‌زمان و باز بر روی اثربخشی مصرف دوغ غنی‌شده با ویتامین D در مبتلایان به دیابت بود با این هدف بود که افراد بر اساس ژنتیک چگونه به ویتامین D پاسخ می‌دهند. نتایج این مطالعه هم جالب بود. پاسخ به دریافت ویتامین D در درصدی از افراد که ژن خاصی برای گیرندۀ این ویتامین داشتند، ضعیف‌تر از دیگر افراد بود بنابراین افراد نیاز به مراقبت‌های خاص و احتمالاً دوز بالاتری برای رسیدن به وضعیت مطلوب ویتامین D دارند. مقالۀ حاصل از این مطالعه نیز در یکی از معتبرترین مجلات بین‌المللی منتشر شد.

درزمینه غنی‌سازی در سطح استان‌های مختلف، با مشکل خاصی مواجه نشدید؟

بحث کمبود ویتامین D که در کشور شایع است در بررسی 6 استان، بدین‌صورت بود که این 6 استان عرصه جغرافیایی متفاوتی داشتند. در یک استان مانند اهواز که انتظار نداریم مردم مشکل کمبود ویتامین D داشته باشند، در فصول گرم 100 درصد کمبود ویتامین D ملاحظه شد، زیرا این افراد به نوعی رفتار آفتاب‌گریز داشتند. البته شاید آفتاب از جهاتی هم برای پوست زیاد نافع نباشد. درنتیجه توجهمان به غنی‌سازی مواد غذایی به عنوان یک رویکرد پایا و مقرون به صرفه، جلب شد. برای غنی‌سازی موفق می‌باید قوت غالب مردم به عنوان مادة حامل استفاده شود. هنگامی‌که سؤال می‌شود کدام ماده غذایی را غنی کنیم، اولین پیشنهاد این است که شیر را با ویتامین D غنی کنیم اما مطالعات مصرف نشان می‌دهند که متاسفانه شیر مصرف بالایی ندارد و با افزایش قیمت، مصرف آن پایین‌تر هم آمده است. هرچند که بالا رفتن قیمت تنها ملاک نیست، زیرا مردم حاضر نیستند مثلاً 5 هزار تومان بابت شیر بپردازند اما برای یک پیتزا که چند برابر شیر قیمت و اثرات مخربی هم دارد، به راحتی پول می‌پردازند. البته گرانی شیر در مورد اقشار آسیب‌پذیر باعث کاهش مصرف می‌شود. به همین دلیل به فکر غنی‌سازی آرد افتادیم. این فکر در کمیته تخصصی غنی‌سازی کشوری موردتوجه قرار گرفت و بررسی تأثیر آرد غنی‌شده با ویتامین D به تیم پژوهشی مربوطه در انستیتو به مسؤولیت اینجانب سپرده شد. این کار با پشتیبانی سازمان غذا و دارو، دفتر بهبود تغذیه و انستیتو صورت گرفت و ما با همکاری یک شرکت، این طرح را شروع کردیم. فرمول غنی‌سازی آرد را به این شرکت می‌دادیم و آن شرکت نان غنی‌شده با ویتامین D را تولید می‌کرد و هر دوهفته یک‌بار این نان درست و تحویل داده می‌شد. این پژوهش روی افراد تندرست انجام شد. این افراد می‌بایست روزانه 50 گرم نان غنی‌شده با ویتامین D را می‌خوردند. نتایج بسیار نویدبخش بود و مقالۀ حاصل از آن در یکی از معتبرترین مجلات بین‌المللی غدد درون‌ریز و متابولیسم چاپ شد و به‌سرعت مورد استقبال قرار گرفت.

ملاک و میزان غنی‌سازی ویتامین D برچه اساسی تعیین شد؟

اساساً تعیین دوز غنی‌کننده کاری نسبتاً پیچیده و تخصصی است. در این رابطه از دو کارشناس بین‌المللی دعوت شد تا در ایران حاضر شوند تا بتوانیم به یک نتیجه معقول برسیم. در واقع ما به میزانی از غنی‌سازی با ویتامین D نیاز داریم که اولاً تأثیرگذار باشد و ثانیاً مسمومیت ایجاد نکند بنابراین بحث زیادی دارد. نکته مهم این است که در فرایند تولید، ممکن است درصدی از ویتامین D تخریب ‌شود که باید آن را هم در نظر بگیریم. در عین حال در مطالعات اثربخشی آزمایشی می‌توانیم دوز غنی‌کننده را افزایش بدهیم تا بتوانیم در مدت کوتاه‌تری نتایج را ارزیابی کنیم.

بحث بعدی این بود که شاید روغن هم بتواند حامل مناسبی برای ویتامین D باشد بنا بر این در یک طرح پژوهشی با همکاری یک شرکت تولیدکننده، روغن آفتاب‌گردان را غنی کردیم که نتایج آن منشاء غنی‌سازی روغن‌های مایع شد که امروزه شاهد آن هستیم. کما این که منشاء خیلی از محصولات غنی‌شدۀ دیگر نیز طرح‌هایی بود که ذکر آن رفت. اکنون رقابتی در این خصوص در صنایع ایران رخ‌داده که به نظرم برایند آن به نفع مصرف‌کنندگان است. اکنون امیدواریم بتوانیم با پشتیبانی کمیته کشوری غنی‌سازی و دفتر بهبود تغذیه، طرح آزمایشی غنی‌سازی آرد را با ویتامین D در دو شهر (یک شهر مداخله و دیگری شاهد) اجرا کنیم تا تصویر بهتری از اثربخشی و مشکلات احتمالی این کار به دست آوریم.

آیا غنی‌سازی نان با ویتامین D بر قیمت آن اثر می‌گذارد؟

یکی از ویژگی‌های غنی‌سازی این است که نباید روی قیمت نهایی اثر زیادی داشته باشد. البته به هر حال هزینه‌ای دارد. چون جدا از هزینۀ افزودن غنی‌کننده، مراحل کنترل کیفی و ارزیابی مستمر فرایند غنی‌سازی خود هزینه‌بردار است و همه این موارد روی قیمت نهایی محصول اثر می‌گذارد. اما وقتی سرشکن کنیم، افزایش خیلی محسوسی روی قیمت نان نخواهیم داشت.

آیا در طرح کمبود ویتامین D همکاری‌های بین‌المللی نیز وجود داشته است؟

همکاری بین‌المللی برای تعیین دوز غنی‌سازی بود که دو کارشناس به ایران دعوت شدند، اما در کارهای دیگری از همکاری یکی از اساتید برجسته به نام پروفسور بروس هالیس بهره‌مند شده و می‌شویم. امروزه بحث ویتامین D مانند یک فوق تخصص است و در تغذیه و طب به‌اندازه‌ای اهمیت دارد که برخی تمام فعالیت‌های پژوهشی و آموزشی خود را مصروف آن کرده‌اند. پروفسور هالیس در چند طرح به دلیل آشنایی و عنایتی که به بنده دارند با اینجانب همکاری کرده‌اند و مقالات مشترکی نیز داریم که که از افتخارات انستیتو تغذیه و بنده است.

 مشکل اصلی در زمینه غنی‌سازی چیست؟

مهم‌ترین مشکل واردات غنی کننده و کنترل کیفی فرایند غنی‌سازی است.

در خصوص بهبود وضعیت تغذیه در جامعه چه برنامه‌های خرد و کلانی توسط انستیتو دردست اقدام است؟

همان‌گونه که از نام این مؤسسه نیز برمی‌آید، اساساً انستیتو یک نهاد اجرایی نیست اما بازوی پژوهشی وزارتخانه و خاصَه دفتر بهبود تغذیه است. کار این انستیتو پژوهش در حوزۀ غذا و تغذیه، ریشه‌یابی مشکلات و پیشنهاد راه‌کار به سیاست‌گذار برای بهبود وضعیت تغذیۀ جامعه است. بنابراین در بسیاری از مداخلاتی که در سطح ملَی برای بهبود وضعیت غذا و تغذیه انجام می‌شود، رد پای انستیتو را نیز می‌توان یافت.

امروزه شاهد رشد روزافزون مرگ‌ومیر بر اثر سکته قلبی هستیم که بدون ارتباط با تغذیه نیست چرا اطلاع‌رسانی‌ها در این زمینه کمرنگ است؟

خیلی موافق این مدعا نیستم. در ایران چند نفر هستند که نمی‌دانند چاقی در ناحیه شکم با بیماری‌های قلبی و عروقی ارتباط دارد؟ تردید دارم کسی این را نداند. بنابراین اطلاع‌رسانی صورت می‌گیرد، اما هرچقدر اطلاع‌رسانی انجام بشود بازهم کم است و باید بیشتر و بهتر باشد.

مشکل این است که اطلاعاتی که به مردم می‌رسد از منابع مختلف و ضدونقیض است و مردم با شنیدن هر خبری نمی‌دانند چگونه رفتار کنند و به کدام خبر اعتماد کنند. بخشی از آن به ماهیت علم بازمی‌گردد، زیرا دائم اکتشافات جدید رخ می‌دهد که اطلاعات قدیم را تکمیل یا نقض می‌کند که این دست ما نیست. البته تحلیل آن نیاز به تجربه و تخصص دارد. اما مشکل اصلی ما این است که بسیاری از منابع خبری، علمی نیستند.

 وقتی از پشت یک تریبون اعلام می‌شود که تحقیقات جهانی اثبات کرده که مصرف چربی‌های جامد و جانوری به نفع سلامت انسان نیست، می‌توانیم برای اثبات آن ده‌ها سند علمی محکم ارائه کنیم اما وقتی یک نفر اعلام می‌کند مصرف دنبه برای سلامت مفید است و هیچ سندی برای آن ارائه نمی‌کند، چگونه باید با این فرد بحث کنیم. این افراد در توجیه اظهارات خود تأکید می‌کنند که اگر دنبه را داغ ‌کنیم به دیوار نمی‌چسبد، طبیعی است یا دلایل دیگری که هیچ‌کدام وجاهت علمی ندارند.

 آیا تاکنون تحقیقاتی صورت گرفته که نشان دهد یک گروه دنبه مصرف کرده‌اند و به هیچ بیماری مبتلا نشده‌اند؟ هرگز چنین تحقیقی نداشته‌ایم. مشکل دیگر این است که بسیاری از مردم طبعاً قدرت تحلیل این اطلاعات متناقض را ندارند و هنگامی‌که یک نفر با صراحت چنین مسائلی را مطرح می‌کند، بسیاری به حرف او اعتماد می‌کنند. یکی از مشکلات مهم ما ضعف سواد تغذیه‌ای است و لازم داریم سواد تغذیه‌ای مردم بالا برود تا بتوانند این اطلاعات را به درستی تحلیل و استنتاج کنند.

یکی از مشکلات عمده امروز، شیوع چاقی در بین کودکان است انستیتو تغذیه به‌عنوان متولی آموزش چه گام‌هایی را در این زمینه برداشته است؟

تحقیقات و پروژه‌هایی در انستیتو تحقیقات تغذیه ایران انجام‌شده که بخشی از آن روی بوفه مدارس و آموزش والدین بچه‌ها بوده که قطعاً کامل و جامع نیست. نکته مهم این است که نباید غذای سالم را با تغذیه سالم اشتباه بگیریم. این دو مقوله جداست. شما می‌توانید غذای سالم بخورید، اما تغذیه سالم نداشته باشید گوشت می‌تواند ارگانیک باشد، روغن، مایع باشد، میوه هم بخورید اما با مصرف همه این‌ها در روز 4 هزار کالری دریافت می‌کنید و به انواع بیماری‌ها مبتلا شوید. بنابراین تغذیه سالم نداریم. این‌که تأکید کنیم بوفه مدارس باید غذای سالم داشته باشد، حرف درست و خوبی است، اما معنایش این نیست که با همین اقدام می‌توانیم چاقی کودکان را کنترل کنیم. شک نکنید که با خوردن عدسی و میوه اضافی هم می‌شود چاق شد. بنابراین چاقی کودکان داستان خودش را دارد که با مصرف غذای سالم خلاصه نمی‌شود. چاقی کودکان در تمام دنیا وجود دارد و مسئله پیچیده‌ای است. در اینجا نقش مادران بسیار مهم است که برنامه غذایی کودکان را زیر ذره‌بین داشته باشند. این هم درست نیست که انتظار داشته باشیم برای کنترل چاقی کودکان نیاز به برنامه‌هایی از بالا به پایین داشته باشیم. این‌که به دنبال سیاست‌گذاری دستگاه‌های دولتی باشیم، به تنهایی پاسخگو نیست و برای مشکلات تغذیه‌ای باید رویکرد محلی نیز داشت. باید بدانیم راهکاری که می‌تواند در یک استان یا محله جواب بدهد، شاید در محله، شهر یا منطقه دیگر تأثیری نداشته باشد.

از گذشته‌های دور بحث ارتباط صنعت با دانشگاه مطرح بوده آیا امروزه دانشجویان تغذیه تمایلی دارند برای پایان‌نامه به بررسی مشکلات موجود در جامعه و رفع آن با همکاری صنایع غذایی به رفع مشکل بپردازند و آیا راهنمایی‌های خاصی در این زمینه صورت می‌گیرد؟

پایان‌نامه‌های تغذیه می‌توانند با صنعت مرتبط نباشند چون عموماً به مسائل پزشکی، بالینی، سلولی-مولکولی و ارزیابی وضعیت تغذیۀ زیرگروه‌های جمعیتی می‌پردازند. پایان‌نامه دانشجویی به‌نوعی است که باید ازنظر علمی خوب باشد، اما باید در یک دورۀ زمانی محدود انجام شوند و نمی‌توان انتظار داشت بدین اندازه وارد مسائل ریز شود. اما انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور قطعاً از همکاری با صنایع استقبال می‌کند.

امروزه با توجه به مسائل اقتصادی شاهد کاهش دریافت منابع ضروری توسط خانواده‌ها هستیم که نتایج خود را بخصوص در کودکان در سال‌های آتی نشان خواهد داد. آیا در این زمینه انستیتو رایزنی‌هایی جهت تأمین مکمل‌های تغذیه‌ای جهت اقشار آسیب‌پذیر جامعه با دولت داشته است؟

اگر وضع معیشت مردم خوب نباشد طبعاً وضعیت تغذیه آن‌ها نیز خوب نخواهد بود که می‌تواند به کمبودهایی منجر شود. یکی از کارهایی که انستیتو انجام می‌دهد، تعریف سبد مطلوب غذایی است. سبد مطلوب بدین معناست که در دهک‌های مختلف درآمدی، سبد غذایی که نیاز افراد را تأمین می‌کند چه چیزهایی می‌تواند باشد و این به نتایج طرح ملی بررسی مصرف بستگی دارد. نکته دیگر در بحث سبد مطلوب این است که کمینه‌ای برای درآمد در نظر می‌گیرند و افراد و خانوارهای زیر این کمینۀ درآمد، باید حمایت شوند و البته یکی از این حمایت‌ها، حمایت‌های تغذیه‌ای است که البته منحصر به مصرف مکمل نخواهد شد. یادمان باشد که اولین نیاز انسان، دریافت کالری است. انسان باید انرژی بگیرد که بسیار مهم است. بحث دوم این است که یک فرد با درآمدی که دارد بتواند کالری لازم را بخردانه تهیه کند تا نیازهای تغذیه خانواده را تأمین کند. درنهایت این است که اگر امکان تأمین نیازهای خانواده نبود، باید ببینیم چگونه می‌توانیم آن را تأمین کنیم. مکمل‌یاری یکی از این راه‌کارهاست اما تنها راه‌کار یا ضرورتاً بهترین نیست. 

با توجه به افزایش سن جامعه، تغذیه سالمندان یکی از اولویت‌های بهداشتی امروزی مطرح می‌شود. کمی راجع به این مسئله برایمان صحبت می‌کنید؟

تغذیه سالمندان یک تخصص و یک شاخه جدید در ایران است. شیوۀ زندگی و تغذیۀ سالم از اوان زندگی مانند یک حساب پس‌انداز است که در آن پول پس‌انداز می‌کنید و صندوق بازنشستگی شماست. با این رویه‌ای که متاسفانه بسیاری از جوانان و کودکان ما پیش‌گرفته‌اند، اگر به سنین بالا برسند اندوختۀ چندانی در صندوق ندارند و ورشکسته هستند! منظور من این است که بیماری‌ها و عواقب بسیاری در انتظار آن‌هاست. باید نگاه ما این باشد که از سنین پایین به فکر دوران سالمندی باشیم. این‌که امروز یک نفر پوکی استخوان دارد، آرتروز گرفته و 30 کیلو هم اضافه‌وزن دارد به بیماری آسم هم مبتلا شده و ده‌ها مشکل دیگر دارد و در این سن پزشک به او می‌گوید فلان غذا را نخورید، شاید منطقی به نظر نرسد. منظورم این است که آب‌رفته را نمی‌شود به جوی بازگرداند. وقتی فردی 65 سال بسیار بد تغذیه کرده، در سن 70 سالگی چگونه می‌توان سلامت کامل را به او بازگرداند. شاید نشود وضعیت را کاملاً درست کرد، اما می‌توان به مسیر درست هدایت یا وضعیتش را بهتر کرد.

نظر شما در مورد تجویز ویتامین و مکمل برای سالمندان چیست؟

بحث مکمل اگر با تجویز پزشک متخصص باشد، کار خوبی است و هیچ اشکالی هم ندارد. زمانی که من بچه بودم، در محله ما 4 خانم زندگی می‌کردند که کمر آن‌ها غوز کرده و پیشانی آن‌ها نزدیک به زمین بود، یعنی بدین اندازه دولا راه می‌رفتند. اکنون‌که به آن سال‌ها فکر می‌کنم، تردید دارم که سن آن‌ها بالای 65 سال بوده باشد. درگذشته سن سالمندی تعریف دیگری داشت، اما اکنون سن سالمندی تغییر کرده که بخشی از آن مربوط به بهبود وضعیت تغذیه است.

 اصل قضیه این است که بستر سلامت باید مهیا باشد، تناسب و تنوع غذایی باید رعایت شود و تعادل در تغذیه باید موردنظر باشد و بعد به بحث جذب غذا می‌رسیم. همراه یکی از بیماران می‌گفت که پدربزرگ من 75 سال سن دارد و ما کله‌پاچه می‌خوریم و به او نمی‌دهیم، من پاسخ دادم کار بسیار بدی می‌کنید. نگران چه هستید؟ نگران این هستید که کلسترولش بالا برود؟ مگر در سال چند بار چنین غذایی را مصرف می‌کنید؟ این‌که شما سر یک سفره نشسته و همگی غذایی می‌خورید درحالی‌که پدربزرگتان را استثنا کرده‌اید، اثرات روحی روانی آن بسیار مخرب‌تر است. تغذیه ‌یک پدیده اجتماعی است که جنبه‌های فرهنگی و زیستی متعددی هم دارد.

این‌که می‌گویند از مصرف غذای چرب پرهیز کنید یا از سبزی‌ها و میوه‌ها بیشتر بخورید، یک الگوی تغذیه‌ای است که همگان باید رعایت کنند و خاص سالمندان نیست. معتقدم نباید افراد مسن را بیش از حد محدود کرد.

سازمان‌های علمی الگوی تغذیه سالم را در قالب راهنماهای تغذیه‌ای و به شکل یک تصویر ارائه می‌دهند. برخی وقت‌ها عناوینی همچون «بشقاب غذای سالم» یا «هرم غذای سالم» به آن‌ها گفته می‌شود. قاعده این هرم، غذاهایی است که باید بیشتر دریافت کنیم و هرچه به سمت رأس هرم می‌رویم، غذاهایی است که باید از آن‌ها پرهیز ‌کنیم. درگذشته قاعده هرم غلات بود، اما اکنون دانشکدۀ بهداشت دانشگاه هاروارد آمریکا هرم تغذیۀ سالمی را پیشنهاد می‌کند که قاعدۀ آن ورزش و کنترل وزن است. بعد از آن‌ها غلات کامل، مغز دانه‌ها و روغن‌های سالم است. گوشت قرمز و چربی‌های بد نیز در رأس هرم قرار می‌گیرند. سبزی‌ها نزدیک به‌قاعده هرم هستند. میوه‌ها در وسط هرم هستند اما این‌گونه نیست که هر میوه‌ای به هراندازه که دلتان خواست، مصرف کنید.

باید بدانیم که کالری اضافه در بدن به چربی تبدیل می‌شود و هنگامی‌که صحبت از کالری اضافه می‌کنیم، کاری نداریم این کالری اضافه از کجا به دست می‌آید. این‌طور نیست که بگوییم کالری اضافه حتماً از برنج است. کار بدن این است که کالری اضافه را پس‌انداز می‌کند و پس‌انداز انرژی بدن در بافت چربی است پس امکان دارد این کالری از مصرف بیش‌ازاندازه هر ماده غذایی به‌دست‌آمده باشد. متأسفانه بدن در خرج کردن این پس‌انداز (چربی اضافه) بسیار خسیس است و این خساست هم دلیل دارد. بشر اولیه همیشه به غذای کافی دسترسی نداشت. مهم‌تر این‌که انسان‌ها بارها با قحطی روبه‌رو می‌شدند. بنابراین انسان باید ذخیره‌ای برای خودش می‌داشت تا در آن شرایط کمبود، تغییر فصل یا قحطی مصرف کند. بنابراین علت پس‌انداز کردن چربی در بدن انسان، حفظ بقاست. درنتیجه ذخیره معمولاً به سهولت انجام می‌شود اما به‌سختی و کندی برداشته می‌شود.

 در زمینه همکاری با نشریات لطفاً کمی برایمان توضیح دهید

من سردبیر دو نشریه فارسی و انگلیسی در انستیتو هستم که امسال به‌عنوان نشریه برتر انتخاب شد. همچنین دستیار سردبیر در یک نشریه خارجی هم هستم. تأکید بر این است که در نشریه داخلی باید هدف ارتقای کیفی باشد.

نشریه داخلی فارسی‌زبان انستیتو به‌اندازه‌ای تأثیرگذار بوده که اینک در یک سایت خارجی به نام اسکوپوس نیز نمایه می‌شود. در مورد نشریه انگلیسی هم به دنبال این هستیم که آی.اس.آی شود. برای آنکه نشریه دیده شود، باید اطلاعات علمی خوب داشته باشد و راه دیگری ندارد. باید چهارچوب علمی و زبان علمی را رعایت کند. مجله در ایران و جهان به‌وفور داریم، اما نکته مهم این است که دیده شود و برای دیده شدن باید چهارچوب علمی خوبی داشته باشد.

آیا متأهل هستید و چند فرزند دارید؟

 در 22 سالگی ازدواج کردم در آن زمان هم مجبور بودم درس بخوانم و هم کارکنم تا بتوانم خرج زندگی و تحصیل را تأمین کنم و البته باید به آزمایشگاه هم می‌رفتم. من در 22 سالگی ازدواج کردم و در 23 سالگی خداوند دخترم را به ما داد.

قطعاً اصول تغذیه در خانواده جنابعالی دارای بالاترین استاندارد می‌باشد

دخترم به تغذیه بسیار اهمیت می‌دهد و همسرم نیز. فردی که استاد تغذیه است همواره در جامعه دیده می‌شود، اثر می‌گذارد و زیر ذره‌بین است که این وضعیت هم خوب و هم بد است. خوب است به دلیل این‌که می‌تواند اثرگذار باشد اما بد است زیرا دائم تحت نظر هستیم که چه می‌خوریم و شیوة زندگیمان چگونه است.

 از میزان علاقه خودتان به مطالعه برایمان صحبت می‌کنید؟

 متر و معیار اندازۀ علاقه به مطالعه را نمی‌دانم. اما در یک خانواده فرهنگی به دنیا آمدم. مادر و پدرم اهل مطالعه بودند. من هم هرگاه وقت کنم، کتاب می‌خوانم. صبح که به دفتر می‌آیم، درِ دفترم را می‌بندم و چند صفحه‌ای از چند کتاب را می‌خوانم که یکی طب داخلی و دیگری گلستان سعدی است.

گلستان سعدی را از سال 80 هرروز می‌خوانم، تمام می‌شود و دوباره می‌خوانم. تلاش نمی‌کنم اشعار آن را حفظ کنم تا همیشه برایم تازگی داشته باشند. حافظ را هم دوست دارم و هرروز می‌خوانم. در خانه هم هر شب پیش از خواب چهارکتاب می‌خوانم، از هرکدام 4 صفحه، زیرا اگر بخواهم روی یک کتاب تمرکز کنم، چشمانم خسته‌ می‌شود و خوابم می‌گیرد. بنابراین موضوع را عوض می‌کنم تا خودم را به چالش بکشم.

آیا به رمان علاقه‌مندید؟

قبلاً بیشتر فرصت خواندن رمان را داشتم اما اکنون کمتر می‌خوانم. اما به‌طورکلی رمان را دوست دارم.

آخرین کتابی که خواندید را به خاطر دارید؟

یکی از بزرگ‌ترین نویسندگان موردعلاقه من، چارلز دیکنز است که آن را دوست دارم و اکنون دو کتاب دیکنز را به‌صورت هم‌زمان به زبان فارسی و انگلیسی می‌خوانم. دیوید کاپرفیلد را اکنون برای بار چندم شروع کرده‌ام. مرحوم دکتر علی‌اکبر سیاسی کتابی به نام گزارش یک زنگی دارد که این کتاب را بسیار دوست دارم و به استاد عزیزم دکتر فریدون سیاسی هم گفته‌ام. این کتاب را یک‌بار تا پایان خوانده‌ام و بازخوانی آن را شروع کرده‌ام.

چقدر علاقه‌مند به سینما هستید؟

اهل فیلم خیلی هستم و فیلم و سینما را بسیار دوست دارم. کمتر وقت می‌کنم به سینما بروم. آخرین سینمایی که رفتم، برای دیدن فیلم سرخپوست بود (خانم من به‌زور مرا به سینما برد زیرا روز جمعه بود و دوست ندارم روز تعطیل از خانه بیرون بروم) از سرخپوست بسیار خوشم آمد. نخستین چیزی که از همان ابتدای فیلم توجهم را جلب کرد، فیلم‌برداری بسیار حرفه‌ای و جالب آن بود و حتی برای من که فرد تکنیکی در امر سینما نیستم، بسیار جذاب بود و باعث لذت من شد.

در موردعلاقه خود به سفر برایمان بگویید

یک‌زمانی بسیار سفر می‌رفتم. ازنظر سفر رفتن به حافظ بیشتر شبیه هستم. در ادبیات به سعدی علاقه دارم. البته وقتی تصمیم به سفر می‌گیرم و بالاخره راه می‌افتم، خیلی از آن لذت می‌برم.

آیا برنامه منظمی برای ورزش دارید؟

من خیلی ورزش را دوست دارم. ورزش تخصصی کاراته را دنبال می‌کنم. هرگز به‌صراحت به کسی نمی‌گفتم که کاراته‌کار می‌کنم، اما سال گذشته مسئله‌ای برای من پیش آمد که تصمیم گرفتم راحت‌تر باشم. در همین انستیتو سال گذشته یک مدیر اداری داشتیم که رزمی‌کار بود و کاراته‌کار می‌کرد.

 داخل انستیتو کلاس گذاشت و من هم دو سه جلسه رفتم و با ایشان تمرین کردم، هنگامی‌که از انستیتو ‌رفت، همکاران از من خواستند که کارش را دنبال کنم و اکنون هفته‌ای یک روز در سالن ورزش انستیتو به علاقه‌مندان کاراته تدریس می‌کنم و خودم هم در هفته حدود 15 ساعت ورزش می‌کنم.

 آیا به هنر علاقه دارید؟

 به هنر علاقه بسیاری دارم، زیرا خانواده هنری دارم. در بین هنرها عاشق موسیقی و شعر هستم.

 بـــــــــــــــــهتریـــــــــن دوســـــتانتان چه کسانی هستند؟

یک دوست از دوران دبستان و یک دوست از دوران دبیرستان دارم. شاید این دوستان را سالی یک‌بار ببینم، اما بسیار به هم نزدیک هستیم. شاید هم این جمله عجیب به نظر بیاید، اما واقعیت دارد.

دوست دیگری از دوران دانشگاه دارم که ارتباط بسیاری باهم داریم. تا سال گذشته هر سه ماه یک‌بار همدیگر را می‌دیدیم، اما اکنون زودتر همدیگر را می‌بینیم یکی دیگر از دوستانم از بین همکارانم است و مهم‌تر از همه خانم، مادر و دخترم هستند که بیشتر با این‌ها رفیق هستم.

اختلاف سنی من با همسر و دخترم کم است و به همین دلیل بیشتر دوست هستیم.

 نقش پدر و مادرتان را در شخصیت و جایگاهی که امروزه در آن قرار دارید تا چه حد مؤثرمی دانید؟

در سن 18 سالگی پدرم را از دست دادم. من 18 سال سعادت داشتم در خدمت پدر باشم. بیشتر زحمات من به ویژه تا پیش از ازدواجم بر گردن مادرم بوده است.

آیا الگوی زندگی اجتماعی و علمی شما فرد خاصی است؟

لویی پاستور الگوی من است به همین دلیل عکس ایشان را روی در ورودی آزمایشگاه چسبانده‌ام. بیش ازآنچه متصور شوید، شخصیت پاستور برای من عزیز و محترم است.