آسیه حسن زاده
تاریخچه
درخت کاکائو (Theobroma Cacao) در کشورهای گرمسیری مانند آفریقا کشت می‌شود. کره کاکائو که چربی کاکائو نیز نامیده می‌شود، از دانه‌های درخت کاکائو (لوبیای كاكائو) گرفته می‌شود و گاهی آن را روغن تئو بروما می‌نامند.
میزان چربی لوبیای کامل کاکائو بر اساس وزن خشک حدود 50- 48 درصد است. این کره زرد رنگ، دارای ۴ تا ۶ درصد چربی اشباع شده بوده و نقطه ذوب آن معمولاً حدود 38 درجه سانتیگراد است، در دمای اتاق جامد می‌باشد و از آنجایی که نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیک است به راحتی در دهان ذوب می‌گردد.
کره کاکائو مهم‌ترین و ضمنا گران‌ترین جزء فرمولاسیون انواع شکلات به خصوص شكلات‌های سیاه می‌باشد و علاوه بر صنایع غذایی در صنایع مختلفی از جمله دارویی و آرایشی و بهداشتی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مراحل استخراج و جدا سازی كره كاكائو
مرحله اول فرآیند استخراج كره كاكائو، تمیز کردن و جداسازی پوسته نازک لوبیای کاکائو از مغز آن می‌باشد. برای سست شدن و جداسازی بهتر پوسته، لازم است دانه‌های کاکائو را به مدت 10-7 روز به حال خود رها ساخته تا تخمیر شوند.
سپس مغز کاکائو را براحتی جدا كرده و برشته می‌کنند تا طعم بهتری ایجاد شود. برای خرد کردن مغز برشته کاکائو از آسیاب‌های غلطکی استفاده می‌شود كه همانند آسیاب‌های گندم قدیمی، مغزها را تحت فشار خرد می‌كنند.
برای استخراج کره کاکائو از مغزهای خرد شده از پرس هیدرولیکی بهره می‌گیرند و از باقیمانده پشت پرس، پس از خشك كردن در خشك كن به عنوان پودر كاكائو استفاده می‌شود.
ترکیبات كره کاکائو
یک دانه لوبیایی شكل كاكائو حاوی حدود 700- 600 میلی‌گرم کره کاکائو است كه قسمت اعظم این چربی بصورت اشباع شده می‌باشد كه اغلب شامل اسیدهای چرب پالمتیک، اولئیک و استئاریک است و کره کاکائو به خاطر داشتن حدود 25 درصد اسید پالمتیک و 37 درصد اسید استئاریک در بعضی تقسیم‌بندی‌ها در گروه روغن‌های غنی از اسیدهای پالمیتیک و استئاریک آمده است.
در جداول (1) و (2) مهم‌ترین تركیبات مغذی موجود در یك فنجان(218 گرم) كره كاكائو و مهم‌ترین اسیدهای چرب كره كاكائو آورده شده است. قابل ذكر است كه کره کاکائو برخلاف پودر کاکائو تنها حاوی مقدار ناچیزی کافئین است.
جدول(1)، مهم‌ترین تركیبات مغذی موجود در یك فنجان (218 گرم) كره كاكائو
مواد مغذی مقدار
فیتوسترول 438 میلی‌گرم
كالری 1927 كیلوكالری
چربی كل 218 گرم
چربی اشباع 130 گرم
چربی تك غیر اشباعی 7/71 گرم
چربی چند غیر اشباعی 5/6 گرم
اسیدهای چرب امگا-3 218 میلی‌گرم
اسیدهای چرب امگا-6 6104 میلی‌گرم
ویتامین E (آلفا توكوفرول) 9/3 میلی‌گرم
ویتامینK 9/53 میلی‌گرم
جدول (2)، تركیب اسیدهای چرب کره کاکائو اسیدهای چرب اشباع مقادیر اسیدهای چرب غیر اشباع مقادیر
اسید استئاریک 37-24 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با یک باند دوگانه 43-36 درصد
اسید پالمتیک 29-22 درصد اسید اولئیك 38-29 درصد
اسید کاپریک 10-0 درصد اسید پالمتیولئیك 2-0 درصد
اسید میریستیک 4-0 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با چند باند دوگانه درصد ناچیز
اسید آراشیدونیک 1 درصد اسید لینولئیك 4-0 درصد
اسید لوریک 1-0 درصد اسید لینولنیک 1-0 درصد
شناسایی كره كاكائو ی اصل
از جمله استرول‌های موجود در کره کاکائو می‌توان به سیتواسترول اشاره کرد. به منظور شناسایی روغن‌ها و چربی‌های نباتی، از خارج قسمت نسبت استرول‌های موجود در آنها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، خارج قسمت میزان استیگماسترول به کمپسترول برای شناسایی کره کاکائو کاربرد دارد.
این نسبت به طور معنی‌داری کمتر از عدد یك، مربوط به کره کاکائوی خالص است.
موارد كاربرد کره کاکائو
ترکیبات منحصر به فرد تری‌گلیسیریدهای کره کاکائو، خواص فیزیکی مطلوبی برای آن ایجاد می‌کند كه امكان عمل کریستالیزاسیون مجدد در طی فرآیندهای مختلف شکلات‌سازی كه دارای اهمیت زیادی می‌باشد را عملی می‌كند. کره کاکائو فاقد کلسترول است و مهم‌ترین جزء شکلات تیره می‌باشد.
به طور کلی کره‌های گیاهی و به خصوص كره كاكائو دارای قیمت بالایی هستند و علاوه بر تولید شکلات استفاده دارویی نیز دارند. از جمله اینكه به دلیل داشتن خاصیت مرطوب‌کنندگی از آن در ساخت صابون و لوسیون‌های پوستی استفاده می‌گردد.
همچنین خاصیت مرطوب‌کنندگی آن برای جلوگیری از ترک شکمی زنان باردار مفید تشخیص داده شده است، زیرا بدلیل نزدیک بودن نقطه ذوب آن با دمای بدن به راحتی جذب بدن می‌گردد و برای درمان مواردی چون اگزما، خشکی پوست و درماتیت توصیه شده است.
فواید كره كاكائو برای سلامتی
علیرغم اینکه میزان اسیدهای چرب اشباع كره كاكائو بالا است، ولی چون قسمت اعظم آن اسید استئاریك است و این اسید بر افزایش چربی خون بی تاثیر می‌باشد، بنابراین یک اسیدچرب بی‌ضرر محسوب شده كه تاثیری بر کلسترول خون ندارد.
كره كاكائو و محصولات حاوی كاكائو حاوی مس، منیزیم، روی، پتاسیم و همچنین آمین‌های بیوژنیك می‌باشند. این ترکیبات شیمیایی در بدن به دوپامین تبدیل می‌شوند. دوپامین عملی مشابه آدرنالین داشته و در تنظیم رفتار و اشتها بسیار موثراست.
بعلاوه کره کاکائو باعث افزایش سطح آندروفین و سروتونین در مغز و بهبود خلق و خو می‌گردد. همچنین كره كاكائو حاوی برخی آنتی اکسیدان‌های فلاونوئیدی می‌باشد كه این تركیبات از انجام واكنش های اكسیداسیون در بدن پیشگیری كرده و از عوارضی كه منجر به بروز بیماری های قلبی- عروقی، سرطان و پیری می گردد جلوگیری می كنند.
ضمنا باعث کاهش تشکیل لخته خون شده و از این طریق در محافظت سیستم قلبی- عروقی نقش دارند. علاوه بر آن کره کاکائو به دلیل دارا بودن پلی‌فنل‌های مخصوص کاکائو از تولید ایمونوگلوبولین E که باعث تشدید علائم آسم و درماتیت می‌گردد، جلوگیری می‌کند.
همچنین باعث تخفیف عوارض ناشی از استرس، تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از بروز سرطان می‌گردد. کره کاکائو حاوی مقادیر بالایی منیزیم می‌باشد که از افت پروژسترون در زنان و بروز علائم ناشی از سندرم پیش از قاعدگی جلوگیری می‌کند.
در برخی تحقیقات نشان داده شده است که موش‌هایی که از کره کاکائو استفاده کرده بودند، حساسیت انسولینی بیشتری نسبت به آنهایی داشتند که از سایر چربی‌ها استفاده کرده بودند. در صورت اثبات چنین فرضیه‌ای می‌توان شکلات مخصوص دیابتی تولید نمود تا این بیماران بدون نگرانی آنها را مصرف کرده و از اثرات مثبت آن بر سلامتی نیز بهره‌مند گردند.
