مهندس مسعود خبازی
فالوده شیرازی یا پالوده نوعی دسر یخی و از فرآورده‌های سنتی شیراز میباشد که در قدیم‌الایام به شیوه سنتی تولید می‌‌شد، اما امروزه با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌آلات، سریع و آسان‌‌تر تهیه میشود. بستنی و فالوده در‌ایران پرمصرف‌ترین نوع شیرینی به حساب می‌‌آیند.
خصوصا فالوده كه از قدیم‌الایام در فصل تابستان طرفداران بی‌شماری دارد. فالوده از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده تهیه شده كه نهایتا كمی‌شربت یا آبلیمو به همراه گلاب روی آن ریخته و میل میشود. در گذشته به خوراکی که از پختن پودر بادام و شکر تهیه می‌‌شد، فالوده می‌‌گفتند.این مقاله به اختصار به بیان ویژگی‌های فالوده می‌پردازد.
خواص غذایی
نشاسته که از اجزای عمده تشکیل دهنده فالوده میباشد، از مهم‌ترین منابع انرژی بدن انسان و در گروه كربوهیدرات‌ها به شمار می‌‌رود و از جمله مواد غذایی است كه در بدن تجزیه و به گلوكز (قند خون) تبدیل می‌‌گردد. قند خون انرژی لازم را برای مغز و مركز عصبی بدن انسان تامین می‌‌كند.
همچنین در مواقع فعالیت‌های شدید فكری، مطالعات، یادگیری‌های تحصیلی و درسی و یا در هنگام كاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسمومیت‌‌های منتج به اسهال و یا در مواقع كاهش قندخون در زمان‌های روزه‌داری و گرسنگی طولانی مدت، تامین كننده انرژی و برطرف كننده خستگی میباشد.
روش سنتی تهیه فالوده
در گذشته برای تهیه فالوده، ابتدا مقداری نشاسته تازه را در آب حل کرده و آن را روی حرارت کم می‌‌پختند تا کمی‌غلیظ شود. سپس داخل یک ظرف استوانه‌ای از جنس مس ریخته و با دسته چوبی بر آن فشار وارد می‌آورند که نشاسته به شکل رشته‌هایی نازک از بخش آبکش مانند انتهای ظرف(قیف مخصوص) بیرون می‌‌آمد.
این رشته‌ها را همچنان که گرم بودند، مستقیماً به داخل آب بسیار سرد می‌‌ریختند تا سفت شوند.این رشته‌ها سپس روی یخ تراشیده شده ریخته و با شربت ساده یا آبلیمو یا شربت آلبالو و کمی‌گلاب طعم‌‌دار می‌‌گشت. طعم‌هایی که به فالوده می‌توان اضافه نمود، عبارتند از آبلیمو، به‌لیمو، آب شاه‌توت، گلاب و عرقیات گیاهی مثل شاه تره، نسترن و... .
روش امروزی (جدید)
برای تهیه شربت :
مواد لازم:
شکر 300گرم
آب به مقدار لازم
جوهر لیمو یک چهارم قاشق چایخوری
گلاب به مقدار لازم
دانه هل سبز 10عدد
روش تهیه
آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. جوهر لیمو را در 2 قاشق سوپخوری آب حل کرده، به آب وشکر اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود. سپس گلاب و دانه‌های هل را افزوده و بعد از چند جوش، مایه را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا سرد شود.
آنگاه شربت را در فریزر قرار دهید تا ببندد (حدود 2تا 3 ساعت ). سپس در کیسه بریزید و به شکل یخ پودری در آورده و آن را تا زمان سرو فالوده در فریزر بگذارید.این مایه را در دستگاه بستنی‌ساز هم می‌توانید بریزید تا بلور‌های یخ ریز یا یخ پودری به شما بدهد.
برای تهیه فالوده
مواد لازم برای تهیه نیم کیلوگرم فالوده:
آب 1 لیتر
رشته برنجی‌های چینی 200گرم
روش تهیه
رشته‌های چینی ( قابل تهیه در تمام سوپر مارکت‌ها) را داخل آب جوش ریخته و به مدت ۱۰ تا 15دقیقه بگذارید با حرارت ملایم بپزد. وقتی رشته‌ها کاملا نرم وکمی لعاب‌دار شدند، آنها را داخل آبکش ریخته و آب بسیار سرد روی آن بریزید و فرصت دهید تا آب اضافی آن خارج شود.
ظرف شربتی را که قبلا تهیه كرده و داخل فریزر گذاشته‌اید با قاشق به هم بزنید و رشته‌های چینی را داخلش بریزید و خیلی آرام (طوری که رشته‌ها از هم نپاشد) شروع به هم زدن کنید. حالا فالوده آماده میباشد.
اگر رشته‌ها حرارت کافی نبینند، ممکن است درمرحله آخر که رشته‌ها داخل یخ ریخته می‌شوند، آن حالت سفتی که برای فالوده لازم است را نداشته باشد. پس حتما بگذارید خوب بپزد.
موارد احتیاط
باید توجه داشت كه در صورت مصرف بیش از نیاز بدن از مواد قندی و نشاسته‌ای، مقدار مازاد آن منجر به اضافه وزن، افزایش چربی خون، ناراحتی‌های قلبی- عروقی و دیابت می‌‌گردد.
همچنین مصرف زیاد مواد قندی- نشاسته‌ای می‌‌تواند جذب پروتئین و مواد مغذی را مختل نموده و سبب سوءتغذیه و اختلال در رشد سلول‌های مغز شود، بنابراین باید تا حد امكان از مصرف نامتعادل مواد نشاسته‌ای و بسیار شیرین پرهیز نمایید.
توجه داشته باشید این تصور نادرست میباشد که با مصرف آبلیمو می‌توان از مضرات مصرف بیش از حد مواد نشاسته‌ای و شربت فالوده ایمن بود.
نکات
برای تهیه یک فالوده خوب رعایت نکات زیر را فراموش نکنید:
در هنگام پخت نشاسته، حرارت باید بسیار ملایم بوده تا آب خمیر فالوده دیر تبخیر شود و در حین تبخیر آب، نشاسته پخته شود. نشانه پختن خمیر،کشدار و براق شدن آن است.
اگر خمیر سفت و سفید باشد، یعنی خمیر خام است و رشته فالوده در آب خرد میشود.
بهترین نشاسته قابل استفاده برای تهیه فالوده نشاسته گندم است.
در روش تولید صنعتی، شربت یا مخلوط یخ در بهشت هنگام سرو اضافه میشود تا از دو فازی شدن (دولایه شدن مایه فالوده وشربت) جلوگیری گردد.
