دكتر رضا امانی؛ دانشیار و مدیر گروه تغذیه، دانشگاه جندی شاپور اهواز
با نگاهی به تاریخچه كاكائو، در می یابیم كه از كاكائو به اشكال مختلفی استفاده می‌‌شده است، به طوری كه در گذشته به عنوان دارو و روشی برای درمان استفاده می‌‌شده و امروزه نیز، كاربرد آن در برخی بیماری‌های مزمن مطرح شده است. تركیبات كاكائو كه ایجاد كننده اثرات بیولوژیک هستند در درجه اول اهمیت شامل فلا‌ونوئید ها و در درجه دوم اسید استئاریک می باشند.
فلاونوئیدها متعلق به خانواده پلی فنول های گیاهی هستند كه نقش های متعددی همچون توان آنتی اكسیدانی، مهار تجمع پلا كت ها، ضد التهاب، اثر سودمند بر پروفایل لیپیدی وكاهش فشار خون را دارا هستند و خود به گروه های مختلفی تقسیم می شوند كه مهمترین آن ها شامل: فلا‌وانون، فلا وانول، فلا ونول، آنتوسیانین، پرو آنتوسیانین و فلا ون می‌‌باشد. كاكائو و مشتقات آن از نظر فلا وانول ها نظیر كاتچین، اپی كاتچین و پرو آنتوسیانین (پلی مری از كاتچین و اپی كاتچین) غنی هستند. اسید استئاریک موجود در كاكائو، با اینكه یک اسید چرب اشباع است به عنوان یک عامل سودمند در میان چربی های اشباع رژیم غذایی مطرح است. این اسید چرب در كاهش فشار خون و تجمع پلا كت ها نقش بسزایی داشته، اثرات سودمندی بر پروفایل لیپیدی دارد.
طبق یک بررسی روی اثر اسید استئاریک كاكائو بر كاهش تجمع پلا‌كت‌‌ها، این نتیجه حاصل شده است كه این اسید، متوسط حجم پلا‌كت‌‌ها را بعد از ۲۸ روز مصرف كاكائو (۲۳۴ میلی گرم در روز از فلا وانول های كاكائو، بخصوص پروسیانیدین) كاهش داده است.
فلا‌ونوئیدهای شكلا‌ت قابلیت خوبی از نظر زیست دسترسی در انسان دارند. تاثیربیوشیمیائی فلاونوئیدها به صورت توان از بین بردن رادیكال های آزاد تایید شده است. علا‌وه بر این به دلیل حلا‌لیت فلاونوئیدها در بخش لیپیدی غشا، اكسیداسیون لیپید‌های آن را كاهش می دهند. همچنین تحقیقات نشان دادند كه تركیبات كاكائو –به خصوص كاتچین و اپی كاتچین– اثرات ضد تجمع پلا كتی نظیر آسپرین دارند. كوئرستین و كاتچین كاكائو نیز آزادسازی پراكسید هیدروژن از پلا كت ها را كاهش داده، مانع تجمع پلا كت ها می شوند.
نتایج حاصله از تعداد زیادی مطالعات نشان می دهند كه مصرف فلا‌وانول شكلا‌ت های تیره كاهش فشار خون و مقاومت به انسولین را نیز به دنبال داشته و در بیماران با فشار خون اولیه نیزاثر مشابهی را اعمال كرده است. زمانی كه دریافت انرژی روزانه فرد متعادل باشد و فرآورده‌‌های كاكائویی به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم برای بیماران با فشارخون اولیه مصرف شوند، اثرات سودمندی بر بیماری های قلبی– عروقی و فشار خون خواهند داشت كه از طریق پیشگیری از تبدیل اكسید اتیو نیتریک اكساید به پراكسی نیتریت در دیواره عروق صورت می گیرد. در این میان كاتچین، پروسیانیدین، آنتوسیانین و سیانیدین–۳–گلوكوزید توانایی بیشتری در اعمال اثرات یاد شده دارند.
نتایج حاصل از بررسی مصرف ۱۰۰ گرم شكلا ت تیره در روز طی دوره ای ۱۵ روزه به ۲۰ زن و مرد با میانگین سنی ۴۳ سال نشان داد كه دریافت ۸۸ میلی گرم فلا وانول در ۱۰۰ گرم شكلا‌ت تیره نسبت به گروه شاهد كه همین مقدار شكلا ت شیری را دریافت كردند، سطح فشار خون و مقاومت انسولینی را بهبود داده است. همچنین محتوای فلا ونوئیدها و توان آنتی اكسیدانی در كاكائو با دیگر مواد غذایی مقایسه و دیده شده شكلا ت تیره حاوی ۱۷۰ میلی گرم و چای تیره حاوی ۴۵ میلی گرم پروسیانیدین در هر صد گرم هستند و كاتچین شكلا ت تیره تقریبا ۴ برابر چای اعلا م شده است.
در مقایسه ای دیگر بین شكلا‌ت كاكائویی و شكلا‌ت شیری نشان داده شده است كه مقدار بیشتری از فلاونوئیدها در نوع اول وجود دارد. (۹۵۱ میلی گرم در برابر ۳۹۴ میلی گرم در هر ۴۰ گرم). در مجموع با توجه به یافته های كنونی، نتیجه گیری شده است كه مصرف روزانه۵۰ گرم از شكلا ت تیره كاكائویی می تواند خطر بیماری های قلبی عروقی را بین ۵/۱۳-۷ درصد (به طور متوسط ۱۰ درصد) كاهش دهد. البته نظر به محتوای قابل توجه انرژی كاكائو، لا زم است كه افراد مبتلا به چاقی یا اضافه وزن در مصرف آن دقت نمایند.
