دکتر پیمان غلام‌نژاد
انواع پنیر
پنیرها براساس روش تهیه، رطوبت، منطقه جغرافیایی و نوع مصرف طبقه‌بندی می‌‌شوند. بعضی از انواع پنیر در تهیه بعضی غذاها بکار می‌‌روند. با افزایش تمایل مردم به استفاده از غذاهای آماده مثل پیتزا استفاده از پنیرهای پروسه نیز افزایش یافته است. ماندگاری عالی پنیرهای پروسه در دماهای متفاوت، استفاده از آن را در مناطق گرمسیری نسبت به سایر پنیرها راحت‌تر می‌‌کند.
پنیر پروسه از مخلوط کردن انواع مختلف پنیر، افزودن نمک و امولسیفایر، هم زدن و حرارت دادن و هموژن کردن تهیه می‌‌شود. چهار نوع پنیر پروسه داریم. یک نوع از آن شامل مخلوط پنیر، امولسیفایر، نمک و رنگ می‌‌باشد. پنیر پروسه غذایی شامل مخلوط پنیر پروسه با شیر بدون چربی، آب پنیر، خامه و اسیدهای آلی می‌‌باشد.
اگر به پنیر پروسه غذایی صمغ اضافه شود پنیر پروسه پخش شدنی درست می‌‌شود. پنیر پروسه آنالوگ یا مشابه حاوی کازئینات سدیم و کلسیم روغن‌های گیاهی مثل سویا و نارگیل و طعم دهنده‌ها‌‌ی مصنوعی می‌‌باشد. پنیر پروسه حاوی حداقل 12درصد پروتئین و حداکثر 1 درصد نمک می‌‌باشد. میزان چربی در این نوع پنیر از 65 درصد در نوع پرچرب تا کمتر از 10 درصد در انواع کم چربی و بدون چربی متغیر است.
پنیر موزارلا از مهم‌ترین پنیرهای خمیری نرم و کشدار محسوب می‌‌شود و حاوی حداقل 35 درصد چربی در ماده خشک و حداکثر 1 درصد نمک می‌‌باشد. پنیرهای سفید در آب نمک پنیرهای نرمی می‌‌باشند که در آب نمک، رسیده و نگهداری می‌‌شوند. پنیر لیقوان و فتا از این دسته می‌‌باشند. درصد نمک این نوع پنیرها 5-3 درصد و چربی از بیشتر از 60 درصد در نوع پرچرب تا کمتر از 10 درصد در انواع کم چربی و بدون چربی متغیر است.
پنیر خامه‌ای فرآورده‌ای است که از شیر و خامه تهیه شده و دارای بافت نرم صاف تا کمی ورقه‌ای می‌‌باشد. پنیرخامه‌ای دارای حداکثر 1/5 درصد نمک، 5/8 درصد پروتئین و 24-28 درصد چربی می‌‌باشد.
طبق استاندارد ملی ایران افزودن رنگ‌ها‌‌ی طبیعی از جمله آناتو، بتاکاروتن و زعفران به بعضی انواع پنیر مثل پارمسان مجاز است، بنابراین افرادی که به این رنگ‌ها حساسیت دارند باید از مصرف پنیرهایی که دارای رنگ زرد تا قهوه‌ای می‌‌باشند خودداری کنند. پنیر پارمسان دارای حداقل 30 درصد پروتئین، حداقل 30 درصد چربی و حداکثر 2/5 درصد نمک می‌‌باشد. پنیر گودا دارای حداقل 22 درصد پروتئین، حداقل 48 درصد چربی و حداکثر 2 درصد نمک می‌‌باشد.
نکات مهم در خرید، نگهداری و مصرف پنیر
پنیر باید بوی خوش مخصوص به خود داشته و فاقد بوی ملایم خارجی مثل علوفه، میوه، پختگی، تخمیرشدگی، ترشیدگی،کپک‌زدگی یا صابونی شدید باشد. امروزه از فرایندهای جداسازی غشایی در تولید پنیر و انواع لبنیات به خوبی استفاده می‌‌شود. هدف از بکاربردن این تکنولوژی‌ها انجام عملیات روی آب پنیر به منظور تغلیظ پروتئین‌ها و لاکتوز و تهیه آب پنیر جهت کاربردهای غذایی و دارویی، جداسازی ها‌‌گ‌ها‌‌ی باکتریایی و میکروارگانیزم‌ها‌‌ی مزاحم موجود در شیر جهت پنیرسازی و تولید پنیرهای سفت و نیمه سفت می‌‌باشد.
از خرید و مصرف پنیرهای محلی و فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت خودداری نمایید. مصرف این نوع پنیرها خطر مسمومیت غذایی یا انتقال بیماری‌های مشترک بین انسان و دام را به همراه دارد. از خرید پنیر از مراکز غیر مجاز یا مراکزی که آن را خارج از یخچال و در برابر نور آفتاب نگهداری و عرضه می‌‌کنند خودداری نمایید.
نگهداری بعضی از انواع پنیر در دمای بالاتر از 8 درجه سانتیگراد سبب فساد آنزیمی و شیمیایی آن می‌‌شود و شرایط را برای رشد میکروب‌ها و فساد میکروبی آن فراهم می‌‌کند. از خرید پنیرهایی که بسته‌بندی آنها آسیب دیده است خودداری نمایید. به تاریخ تولید و انقضاء محصول توجه نمایید. بررسی برچسب روی بسته‌بندی و مطالعه جدول ارزش تغذیه‌ای اهمیت ویژه‌ای دارد.
با اطلاع از میزان چربی، نمک و پروتئین پنیر از مناسب بودن مصرف آن با شرایط و رژیم غذایی خود مطمئن می‌‌شوید. ممکن است در مورد بعضی انواع پنیر مثل پنیرهای کم نمک که در تهیه آنها بجای کلرید سدیم از کلرید پتاسیم استفاده شده برای مبتلایان به بعضی از بیماری‌ها هشدارهایی روی برچسب بسته‌بندی درج شده باشد، بنابراین هنگام خرید به این هشدارها توجه کنید.
پنیر نرم ماندگاری کمتری از پنیرهای سفت دارد. برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت پنیر آن را در آب پنیر، دوغ یا ماست رقیق شده نگهداری نمایید. اگر پنیر کپک زد یا طعم و عطر غیرعادی دارد از مصرف آن خودداری کنید. برای جلوگیری از کپک زدن پنیر، آن را درون ظرف دربسته قرار داده و درون آن چند حبه قند قرار دهید. توصیه می‌‌شود پنیر را همراه گردو، سبزی و گوجه فرنگی یا انگور مصرف نمایید.
