گوشت اردک یکی از مطلوب‌ترین انواع گوشت‌‌ها در میان ماکیان مي‌‌باشد. این گوشت منبع غنی پروتئین‌‌ها با کیفیت بالا، نیاسین(1/5 ميلي گرم به ازای 100گرم)، فسفر، ریبوفلاوین (5/0 ميلي گرم به ازای 100 گرم)، تیامین ( 3/0 ميلي گرم به ازای 100گرم )، آهن، روی، ویتامین B6 (3/0 ميلي گرم به ازای 100گرم)، ویتامین B12 (4/0 ميلي گرم به ازای 100 گرم )، سلنیوم، فولات و منیزیم مي‌‌باشد. گوشت اردک چربی و کلسترول نسبتا بالایی دارد، به خصوص اگر با پوست خورده شود. به همین علت در صورت داشتن کلسترول بالا باید مصرف این گوشت را به یک اونس در روز (بدون پوست) محدود کنید. 3 اونس از گوشت اردک پخته شده بدون پوست حاوی 4 گرم و با پوست حاوی 8 گرم اسیدهای چرب اشباع مي‌‌باشد. مصرف این مقدار گوشت حاوی 75 ميلي‌گرم کلسترول مي‌‌باشد که تقریبا 25 درصد از کل کلسترول توصیه شده در روز (300 ميلي‌گرم در روز ) را شامل مي‌‌شود. 100 گرم از گوشت کباب شده اردک 24 گرم پروتئین و 11 گرم چربی دارد. ناگفته نماند که قسمت سینه و ران اردک پروتئین بیشتری دارد و 100 گرم آن بدون پوست 201 کالری و با پوست 337 کالری انرژی دارد. گوشت اردک حاوی 5/50 درصد اسید چرب غیر اشباع 7/35 درصد اسید چرب اشباع و 7/13 درصد اسید چرب غیر اشباع مي‌‌باشد. نقطه ذوب چربی گوشت اردک 14 درجه سانتي‌گراد مي‌‌باشد که بسیار پایین‌تر از دمای بدن است (نقطه ذوب چربي گوشت گاو و مرغ به ترتیب 45 و 37 درجه سانتي‌گراد مي‌‌باشد که در مورد چربي گاو، بسیار بالاتر از دمای بدن است)، بنابراین گوشت اردک به آسانی متابوليزه مي‌‌شود و باعث ایجاد مشکل چاقی نمی‌شود.
بعضی مواد مغذی موجود در گوشت اردک
آهن
آهن هِم برای جذب توسط انسان آسان است و گوشت اردک حاوی مقادیر بالایی از آهن هِم در مقایسه با سایر گوشت‌‌هاست. این گوشت مي‌‌تواند منبع خوب آهن برای خانم‌‌ها باشد.
ویتامین A
این ویتامین کمک به حفظ سلامتی چشم و موکوس دهان كرده و موجب جلوگیری از حمله ویروس‌‌ها به بدن مي‌‌شود. گوشت اردک 3 تا 10 برابر بیشتر از سایر گوشت‌‌ها حاوی ویتامین A مي‌‌باشد.
ویتامین B1
کمبود ویتامین B1 مي‌‌تواند باعث از دست دادن اشتها، خستگی، بی خوابی و.. شود و حتی مي‌‌تواند بر خلق و خو تاثیر گذارد. گوشت اردک منبع خیلی خوبی از این ویتامین است.
ویتامین B12
این ویتامین به حفظ پوست، ناخن و سلامتی مو و نیز متابولیسم چربی کمک مي‌‌کند.
ويتامين B3
این گوشت منبع عالی نیاسین مي‌‌باشد. 100 گرم از گوشت50 درصد نیاز روزانه بدن به نیاسین را تامین مي‌‌کند. این ویتامین نقش حیاتی در متابولیسم چربی در بدن ایفا مي‌‌کند و همچنین بر کاهش کلسترول خون اثر مي‌‌گذارد. نیاسین کمک به کاهش LDL پلاسما مي‌‌کند. LDL مي‌‌تواند سبب اکسیداسیون پلاک‌‌ها در خون شود که با افزایش خطر بیماری‌‌های قلبی در ارتباط است. نیاسین از فرآیند‌‌های ژنتیکی نیز حمایت مي‌‌کند و دریافت ناکافی آن از طریق رژیم غذایی مي‌‌تواند باعث آسیب DNA شود. نیاسین به پایدار ماندن قند خون و منظم کردن متابولیسم انسولین کمک مي‌‌کند. پس گوشت اردک یک انتخاب خوب برای مبتلایان به دیابت است.
مقایسه مواد مغذی بین گوشت اردک و سایر گوشت‌‌ها
نوع گوشت ( هر 100 گرم ) آهن ( mg ) Vit A (mg) Vit B1 (mg ) Vit B12 (mg)
گوشت گاو ( بدون چربی) 2.7 0 0.09 0.22
مرغ ( بدون چربی ) 0.7 18 1.01 0.21
گوشت اردک ( بدون چربي) 4.3 15 0.4 0.69
مقایسه ارزش تغذیه ای به ازای هر 100 گرم چربي
ماده غذایی محتوای چربی چربی اشباع (gr ) MUFA (gr ) PUFA (gr)
کره 5/81 درصد 54 8/19 6/2
گوشت گوساله 100درصد 54 7/36 5/2
پیه 100درصد 48 1/32 1/2
چربی غاز 100درصد 7/32 55 10
چربی اردک 100درصد 9/26 57 11
خواص گوشت غاز
گوشت غاز تقویت کننده نیرو و ضد تب روماتیسمی است و یکی از روش‌‌های درمانی در چین محسوب مي‌‌شود. در کاهش عطش، سرفه، اشتها وبزاق، حل کردن سموم بدن، تقویت نیرو، افزایش ترشح مایع معده، تنگی نفس و در خستگی خوردن گوشت غاز یا سوپ آن مي‌‌تواند به بهبود وضعیت کمک کند. در بیماری دیابت مي‌‌تواند باعث کنترل پیشرفت بیماری شود و در درمان بیماری‌‌هایی مثل سرماخوردگی، برونشیت مزمن، نفریت، ادم، آمفیزم و آسم موثر مي‌‌باشد. گوشت غاز حاوی فاکتورهای ضد سرطانی در خون است و باعث تقویت ایمنی هومورال مي‌‌شود و مي‌‌تواند باعث تولید آنتی بادی در خون شود. ناگفته نماند که کاهش عملکرد سیستم ایمنی در بدن با ایجاد تومور در ارتباط است.
ایمونوگلبولین‌‌های گوشت غاز فعالیت ضد سرطانی دارند و با تقویت سیستم ایمنی بدن مي‌‌تواند در درمان سرطان مفید باشد. این گوشت طعم شیرینی دارد و برای تقویت نیروی طحال و ریه مناسب است. گوشت غاز همچنین از اولئیک اسید غنی است که مي‌‌تواند سطح کلسترول خون را کاهش دهد. این گوشت حاوی 58درصد اولئیک اسید است که در مقایسه با سایر گوشت‌‌های حیوانی بالاترین میزان را دارد. کلام آخر این‌که چربی به عنوان بخش مهمی از تعادل رژیم مي‌‌باشد. از جمله ویتامین‌‌های محلول در چربی K, E, D, A و اسیدهای چرب ضروری که برای حفظ سلامتی و عملکرد بدن مورد نیاز است. اگرچه چربی‌‌های حیوانی به نظر بد مي‌‌باشند اما چربی موجود در گوشت غاز در مقایسه با سایر گوشت‌‌ها حیوانی، برای سلامتی مفید است. زیرا حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتر و اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر مي‌‌باشد در نتیجه مي‌‌تواند باعث کاهش سطح کلسترول خون شود از این رو برای قلب مفید است.
سلنیوم
سلنیوم از فعالیت بسیاری از آنزیم‌‌ها در بدن حمایت مي‌‌کند. همچنین به تقویت سیستم ایمنی کمک نموده زیرا نقش آنتی اکسیدانی دارد. در ترکیب با سایر آنتی اکسیدان‌‌ها مثل ويتامين C و ويتامين E سلنیوم به حفاظت سلول‌‌ها در مقابل رادیکال‌‌های آزاد کمک مي‌‌کند که این ترکیبات خطر بیماری‌‌های قلبی و سرطان را افزایش مي‌‌دهد. 100 گرم از گوشت اردک 43درصد نیاز روزانه بدن به سلنیوم را تامین مي‌‌کند. توجه فرمایید که داشتن کلسترول بالا باعث پیشرفت و بسته شدن رگ‌‌ها و بیماری قلبی مي‌‌شود و در نتیجه بدن را مستعد سکته‌‌های قلبی یا مغزی مي‌‌نماید. بنابراین باید مصرف کلسترول و اسیدهای چرب اشباع محدود شود. همان طور که قبلا نیز گفته شد در صورت داشتن کلسترول بالا باید مصرف بدون پوست این گوشت را به 30 گرم در روز محدود کنید.
انواع دیگر ماکیان مثل مرغ، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع کمتری از گوشت اردک دارند و مي‌‌توانند در هنگام بالا بودن کلسترول خون انتخاب بهتری باشند.
گوشت غاز
گوشت غاز حاوی پروتئین بالا، چربی کم و کلسترول پایین مي‌‌باشد. همچنین این گوشت حاوی فسفر، كلسيم، سدیم و پتاسیم مي‌‌باشد. گوشت غاز حاوی آمینواسیدهای ضروری برای رشد بدن است. پروتئین‌‌های گوشت غاز با کیفیت بالا مي‌‌باشد. چربی آن اندکی از چربی مرغ بالاتر است اما از دیگر گوشت‌‌ها بسیار پایین تر است. این گوشت نه تنها حاوی چربی کم و با کیفیت خوب است، بلکه حاوی اسیدها چرب غیر اشباع به خصوص لینولنیک اسید مي‌‌باشد که برای سلامتی مفید است. نقطه ذوب این گوشت بسیار پایین است و هضم و جذب آن به وسیله بدن آسان است. پروتئین گوشت غاز و اردک از گوشت قرمز، مرغ، گوشت گاو بالاتر است و حاوی لیزین بالایی است.
نسرين قاسمي كارشناس تغذيه زير نظر:دكتر احمدرضا درستي
