سالومه آرمین؛ کارشناس ارشد علوم تغذیه
گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو میزان كمتری چربی، پروتئین و خاكستر دارد. پروتئین‌های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمینه ضروری نظیر تریپتوفان، والین، لوسین و ایزولوسین و همچنین اسیدآمینه نیمه‌ضروری هیستیدین به مقدار كافی می‌باشند. همچنین گوشت شتر در مقایسه با گوشت سایر دام‌های اهلی دارای سدیم بیشتر و پتاسیم كمتری است كه این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیمی دارد و باید افزود كه نسبت كلسیم فقط در عضلات ران زیاد است، اما نسبت آهن و روی در گوشت شتر كمتر از میزان آن در گوشت دام‌های اهلی دیگر است.
عبدالله و همكارانش در سال 1978 در یك بررسی بر روی تركیبات شیمیایی گوشت شتر به كار رفته در صنایع كالباس‌سازی و تأثیر آن بر روی خصوصیات حسی، شیمیایی و میكروبیولوژی، مشاهده كردند گوشت شتر دارای رطوبتی مابین 77 تا 9/93 درصد، چربی معادل 18/1 درصد و خاكستر معادل 8/4 درصد براساس وزن ماده خشك می‌باشد.
گوشت شترهای جوان كه سن آنها مابین یك تا سه سال است، نرم‌تر و خوش طعم‌تر از گوشت شترهای بزرگسال است كه معمولاً گوشتی سفت و دیر هضم دارند. هرچه سن حیوان بیشتر و بیشتر شود، از میزان نرمی گوشت كاسته می‌شود، از این‌رو پیشنهاد می‌شود شترهای یكساله برای مصرف گوشت ذبح شوند. بیالیه و همكارانش در سال 1981 اظهار نمودند كه گوشت شترهای كم سن و سال از جهت مزه، طعم و نرمی شبیه گوشت گاو است.
در سال 1994 میلادی مركز تحقیقات دامپروری سودان یك پژوهش درمورد مطالعه راهكارهای مختلف درخصوص كمبود گوشت، روش مصرف افراد، نوع گوشت مورد علاقه مردم و روش‌های پخت گوشت و به ویژه مصرف گوشت شتر و بهداشت گوشت انجام داد و مشخص گردید كه گوشت گوسفند در رأس لیست گوشت مصرفی (35/80 درصد) است، زیرا مصرف‌كنندگان معتقد بودند كه گوشت گوسفند گوشتی خوش طعم، زودپز و در دسترس همگان است، اما میزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرایط اقتصادی مصرف‌كننده از لحاظ اهمیت در مرتبه دوم و در حدود 39/13 درصد بود، در حالی كه به علت نداشتن عادت و یا اعتقادات غلط و ناروا درباره گوشت شتر، میزان مصرف گوشت شتر در بین مصرف‌كنندگان در حد صفر بود.
مصرف گوشت سفید نیز به علت گرانی و به علت نداشتن عادت در مصرف روزانه آن، چیزی در حدود 93/2 درصد بود. بیشتر مصرف‌كنندگان (28/89 درصد) اظهار نمودند كه بهترین جای لاشه، گوشت ران است، اما در خصوص روش‌های پخت گوشت، 50/58 درصد افراد گوشت سرخكرده را ترجیح می‌دادند و 01/23 درصد طرفدار گوشت فرآوری شده بودند و در حدود 71/35 درصد پخت عادی را مناسب می‌دانستند. از همین جا می‌توان دریافت كه درخصوص مصرف و پختن گوشت، سلیقه‌های مختلفی وجود دارد كه عواملی نظیر محیط‌زیست، عرف و عادت و روانشناسی مصرف، در آن موثر است.
موسوی در سال 1995 اقدام به انجام مطالعاتی در زمینه استفاده از گوشت شتر در همبرگرسازی نمود، به طوری كه به این همبرگرها در درجات مختلف، گوشت گاو اضافه شده بود. وی این همبرگر را در اختیار گروهی از صاحبنظران قرار داد تا آنها را از جهت تمامی خصوصیات حسی نظیر رنگ، بو، طراوت، نرمی و درجه پذیرش مصرف‌كننده مورد بررسی قرار دهند و مشاهده كرد كه صفت نرمی در همبرگرهایی كه میزان بیشتری گوشت شتر داشتند، واضح و آشكار است. همچنین مشاهده شد كه صفت كم وزنی همراه با افزایش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزایش می‌یابد. گفتنی است كه گوشت شتر برای تهیه تمام انواع غذاهای مورد مصرف آدمی كه از گوشت حیوانات دیگر تهیه می‌شوند (نظیر گوشت‌های سرخكرده، پخته و فرآوری شده)، مناسب است.
اما عللی كه باعث شد مردم گمان كنند گوشت شتر دیرپز است، استفاده از گوشت شترهای پیر و مسن می‌باشد، چرا كه هرچه عمر شتر بالاتر می‌رود، پیوندهای موجود بین الیاف بافت همبند افزایش می‌یابد و كمتر و كمتر تحت تأثیر حرارت و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. قابل ذكر است كه گوشت شترهای مسن و پیر برای سرخ كردن مناسب نیست، چرا كه به علت داشتن میزان زیادی كلاژن دیرپز می‌باشد.
چربی شتر
چربی شتر همانند چربی سایر دام های اهلی بر اساس تكنیك‌های متداول فرآوری، فرآوری شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. بیالیه و همكارانش (در سال 1988) اظهار می‌كنند كه رنگ چربی شتر سفید است كه گاهی اوقات رنگ سفید آن به سرخی می‌زند و تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین لاشه‌های مختلف حیوانات مشاهده نشده است، علی‌رغم آنكه آنها از نظر سنی با هم اختلاف داشتند. وزن چربی كوهان شتر تقریباً 1/82 درصد از وزن كل چربی بدن شتر را تشكیل می‌دهد. میزان چربی موجود در كوهان شتر دوكوهانه در حدود 100 كیلوگرم برآورد می‌شود. در برخی از مناطق، كوهان شتر به عنوان غذایی خوش طعم مورد استفاده قرار می‌گیرد و به صورت خام و یا آبپز مصرف می‌گردد و در حالت كمبود غذا به عنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
نحوه خرید گوشت شتر
دامی كه تنها از علوفه تازه و سالم، چغندر، نمك و آب سالم تغذیه كرده باشد، گوشتی سالم‌تر و لطیف‌تر خواهد داشت، چون به خاطر تغذیه سالم، گوشتی سرشار از انواع ویتامین‌ها و املاح معدنی دارد. گوشت قرمز تازه اگر 24 ساعت در مغازه بماند، این علایم را پیدا می‌كند: چربی روی گوشت حباب‌های هوا خواهد داشت؛ یعنی كف می‌كند، رنگ گوشت تیره شده و خودش را جمع می‌كند، البته رنگ چربی هم چرك و تیره می‌شود و دیگر كاملا سفید نخواهد بود.
گوشت در دام‌های جوان بسیار نرم و فاقد خشنی و هرگونه سفتی و رنگ آن قرمز روشن است. البته در این مورد باید یادآوری شود که تیرگی و سفتی برخی گوشت‌ها (مخصوصا تیرگی) به دلیل کشتار صحیح و غلط نیز می‌تواند باشد.
از راه‌های دیگر تشخیص گوشت، نگاه کردن به رنگ و وضعیت چربی لاشه است. اگر لاشه‌ای دارای چربی زیاد بود و رنگ چربی آن بیشتر متمایل به کرم و زرد رنگ‌تر باشد، دلیل پیری دام است. گوشت دام پیر از نظر غذایی کم ارزش، سفت و دیرپز است. هرچه رنگ چربی، کرم و زردتر باشد، این گوشت نامرغوب‌تر است. زردی بیش از حد هر چربی و گوشت دلیل بر بیمار بودن دام و لاشه است، لذا از خرید چنین گوشتی باید امتناع نمود. درباره چربی باید به این نکته اشاره کرد که نحوه تغذیه دام و جیره‌های حاوی انرژی بیش از حد استاندارد نیز باعث تجمع بیش از حد چربی در لاشه می‌شود. در چنین شرایطی باید به رنگ چربی و بوی آن توجه کرد.
هنگام خرید نیز دقت کنید، چرا که رنگ تیره گوشت و چربی و مقدار چربی بیش از حد آن دلیل بر نامرغوب بودن گوشت است.
بوی گوشت نیز بسیار مهم است.
