دكتر سید مسعود كیمیاگر؛ متخصص تغذیه
چه کسی از تمام اسرار مواد غذایی مورد استفاده‌اش آگاه است؟ اغلب شما غذاهای مورد علاقه‌تان را می‌خورید بی آنکه اطلاعات چندانی درباره مواد و عناصر پنهان شده آنها داشته باشید. این اتفاق در مورد دانه‌های خوشمزه کنجد نیز می‌افتد، مشتی از آن را به یکباره می‌خورید در حالی که از فواید فوق العاده‌اش مطلع نیستید.
کنجد، دانه‌های خوراکی کوچکی است که از گیاه کنجد بدست می‌آید و به علت روغنی که از آن استخراج می‌شود، بطور گسترده‌ای کشت می‌شود.
در سراسر جهان از کنجد در تهیه برخی مواد غذایی از جمله انواع نان‌ها استفاده می‌شود. دانه کنجد به خاطر روغن درونش ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد و دیر فاسد می‌شود. از 1600 سال قبل از میلاد تاکنون کنجد یكی از قدیمی‌ترین چاشنی‌ها بوده است.
مواد مغذی موجود در کنجد فواید بسیاری دارند که مصرف آن را در برنامه غذایی ما ضروری کرده است.
ارزش غذایی کنجد
دانه کنجد ارزش غذایی بالایی دارد، زیرا منبع بسیار غنی از مواد معدنی مانند مس، منیزیم، روی، آهن، منگنز و سلنیوم می‌باشد. همچنین، ویتامین‌های E و B1 به وفور در کنجد یافت می‌شوند. از دیگر مواد مغذی موجود در دانه کنجد می‌توان به پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای آمینه، فیبرهای رژیمی و ساکاروز، فروکتوز و مالتوز اشاره کرد.
دانه کنجد فاقد کلسترول است و مقادیر زیادی آنتی اکسیدان دارد. کنجد دارای مواد منحصر بفردی به نام‌های سیسامین (sesamin) و سیسامولین sesamolin)) است که برای سلامت بدن بسیار لازم می‌باشند. باید بدانید که دانه‌های کنجد با پوست از دانه‌های كنجد بدون پوست مغذی تر هستند، ولی بدلیل بالا بودن کالری کنجد، در میزان مصرف آن محتاط باشید.
خوراک فیبری
دانه کنجد حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر و پروتئین می‌باشد. از این رو می‌توان برای فراهم کردن پروتئین مورد نیاز بدن از آن استفاده کرد که البته فیبر موجود در آن نیز برای سلامت روده مفید است.
کمک به هضم غذا
دانه کنجد موجب هضم غذا، تحریک گردش خون و بهبود عملکرد سیستم عصبی می‌شود. فیبر موجود در کنجد باعث حفظ سطح قند خون، هضم خوب و پیشگیری از یبوست می‌شود.
سلامت قلب و عروق
کنجد در حفظ سیستم قلبی عروقی نقش بسزایی دارد، زیرا حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای چرب تك غیر اشباعی و چند غیر اشباعی (چربی خوب) می‌باشد که سبب پایین آمدن کلسترول می‌شوند. دانه کنجد همچنین سرشار از فیتواسترول (استرول گیاهی) است که در کاهش سطح LDL (کلسترول بد) نقش مهمی دارد. مطالعات متعددی نشان داده‌اند که مصرف روزانه 2 گرم فیتواسترول سطح کلسترول بد را تا 10 درصد کاهش می‌دهد.
100 گرم دانه کنجد در حدود 400 میلی‌گرم فیتواسترول دارد.
مواد معدنی مفید
کنجد منبع بسیار غنی از مواد معدنی سودمند می‌باشد:
*مس: سیستم‌های آنزیمی آنتی اکسیدانی و ضدالتهابی موجود در کنجد تا حدی سبب کاهش درد و تورم در مبتلایان به آرتریت روماتویید (روماتیسم مفصلی) می‌شوند. مس همراه با منگنز در آنزیمی کلیدی به نام سوپراکسید دسموتاز وجود دارد که رادیکال‌های آزاد تولید شده در میتوکندری را خنثی می‌کند. قابل ذكر است كه منگنز هم در كنجد وجود دارد. بدون مس، آهن نمی‌تواند به درستی از سلول‌های قرمز خون استفاده کند.
*منیزیم: منیزیم در کنترل فعالیت‌های عصبی و عضلانی قلب نقش مهمی دارد و ضربان قلب را در یک الگوی منظم و ریتمیک قرار می‌دهد. منیزیم احتمال خطر سکته‌های قلبی و مغزی را کاهش داده و یا در صورت ابتلا به این موارد در روند بهبود سریع موثر می‌باشد. منیزیم همراه با کلسیم به استحکام استخوان‌ها کمک می‌کند.
همچنین مطالعات نشان داده‌اند وجود غذاهای غنی از منیزیم در برنامه غذایی به میزان قابل توجهی احتمال خطر ابتلا به دیابت نوع 2 (که بر اساس نقش منیزیم در ترشح و عملکرد انسولین است) را کاهش می‌دهد.
*کلسیم: جدا از نقش این ماده معدنی در پیشگیری از پوکی استخوان، كلسیم در جلوگیری از سرطان روده بزرگ (با حفاظت از سلول‌های روده در برابر مواد شیمیایی سرطانزا) نقش حائز اهمیتی دارد. همچنین کلسیم سبب کاهش سردرد در افراد مبتلا به میگرن می‌شود و نیز در کاهش علائم یائسگی موثر می‌باشد.
اگرچه کلسیم در کنجدهای با پوست نسبت به دانه‌های بدون پوست آن بیشتر یافت می‌شود (در حدود 60 درصد)، اما بیشتر کلسیم در کنجدهای با پوست از نوع اگزالات کلسیم است که دیرتر جذب می‌شود.
*آهن: آهن موجود در دانه‌های کنجد به روند تنفس و سنتز هموگلوبین خون کمک می‌کند.
*روی: روی در بهبود سریع‌تر زخم‌ها و تقویت سیستم ایمنی بدن نقش خاصی دارد. همچنین روی یک ماده مغذی حیاتی برای استخوان‌هاست. تحقیقی چاپ شده در مجله تغذیه‌ای آمریکا رابطه بین پوکی استخوان در قسمت‌های لگن و ستون فقرات و کمبود روی در بدن را نشان داده است...
برای خواندن بخش دوم -کنجد، كيميای سلامتی- اینجا کلیک کنید.
