مریم سالک زمانی؛ كارشناس ارشد علوم تغذیه، اداره كل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان آذربایجان شرقی
تاریخچه
كنجد در زمان‌های ماقبل تاریخ در تمامی مناطق گرمسیر وجود داشته است. تصور براین است كه خاستگاه اصلی كنجد هندوستان بوده و از آن جا به سراسر خاورمیانه، آ‌فریقا و آ‌سیا برده شده است. در تمامی افسانه های قدیمی هندوستان به نوعی، از كنجد یاد شده و در بیشتر این افسانه ها، به عنوان سمبل جاودانگی معرفی شده است.
كنجد از جمله ی اولین محصولا تی بود كه برای روغن كشی به كاربرده شد. تصویری كه بر روی یكی از مقبره های مصریان باستان حک شده است، نانوایی را هنگام افزودن كنجد به خمیر نشان می دهد. این تصویر گویای كاربرد قدمت دار كنجد، به عنوان چاشنی در غذاها می باشد.
كنجد در اواخر قرن ۱۷ در ایالا ت متحده كشت شده است. در حال حاضر هندوستان، چین و مكزیک از بزرگترین تولیدكنندگان تجاری كنجد به شمار می آ‌یند.
ارزش‌های غذایی كنجد
كنجد منبع غذایی بسیار با ارزشی است كه ارزش غذایی آن برای آ‌گاهی خوانندگان محترم ارائه می‌شود. كنجد علاوه بر این كه منبع خیلی خوبی از منگنز و مس است، از نظر كلسیم، منیزیم، آ‌هن، فسفر، روی و فیبرهای غذایی نیز منبع ارزشمندی به شمار می رود. سزامین و سزامولین ۲ ماده منحصر به فرد از گروه فیبرهای غذایی لیگنان ها هستند كه در كنجد یافت می شوند و نقش آ‌ن‌ها در مطالعات انسانی در كاهش كلسترول خون به اثبات رسیده است. در تحقیقاتی كه بر روی حیوانات آ‌زمایشگاهی انجام شده است، نقش سزامین و سزامولین در پیشگیری از فشارخون بالا مشخص شده است. سزامین باعث حفاظت سلول‌های كبدی در مقابل آ‌سیب‌های اكسیداتیو می‌شود.
غنای كنجد از نظر املاح معدنی مفید
كنجد منبع بسیار خوبی از مس و كلسیم است. تنها یک چهارم فنجان از آن، قابلیت برآ‌ورده كردن ۴/۷۰ درصدمس، ۶/۳۱ درصد منیزیم و ۱/۳۵ درصداز كلسیم مورد نیاز روزانه را دارد.
كاهش دردهای آرتریت روماتوئید
مس به دلیل حضور در بسیاری از سیستم‌های آ‌نزیمی ضد التهابی و آ‌نتی اكسیدان، نقش مهمی در كاهش درد و رفع التهاب در بیماری های روماتوئید آرتریت دارد و علا وه برآ‌ن برای فعالیت لیزیل اكسیداز نیزموثر است. این آ‌نزیم برای اتصال چلیپایی كلا ژن و الا ستین مورد نیاز است. كلاژن و الاستین در ساختار، قدرت و قابلیت ارتجاع رگ های خونی، استخوان ها و مفاصل مهم هستند.
سلامتی عروق خونی و دستگاه تنفسی
همچنان كه ذكر شد كنجد منبع خوبی از منیزیم است. اثرات مفید منیزیم به شرح زیر است:
— كاهش اسپاسم راه های هوایی در بیماری آ‌سم
— كاهش فشارخون بالا (فشار خون بالا از عوامل موثر حمله های قلبی، سكته ها و بیماری های قلبی در افراد دیابتیک است.)
— پـیـشــگیــری از اســپـاســـم عـروق خونی تریژمینال كه درپیدایش حملا ت میگرن نقش دارد.
— برقراری الگوهای طبیعی خواب در زنانی كه از عوارض ناخوشایند منوپوز رنج می‌برند.
پیشگیری از سرطان روده، پوكی استخوان و میگرن
كلسیم از املا ح معدنی مهم موجود در كنجد است. در مطالعاتی كه اخیرا انجام شده است نقش موثر كلسیم در موارد زیر به اثبات رسیده است:
— حفاظت سلول های روده در مقابل مواد شیمیایی سرطان زا
— پیشگیری از كاهش چگالی استخوان كه در منوپوز یا بیماری های خاصی همچون آرتریت روماتوئید مشاهده می شود.
— پیشگیری از سردردهای میگرنی
«روی» عنصر با ارزش موجود در كنجد
به دلیل تاثیر روی در چگالی املا ح معدنی استخوان، به مردان سالمند توصیه می شود غذاهای غنی از«روی» را به طور مرتب در برنامه های غذایی خود بگنجانند. گرچه تصور براین است كه پوكی استخوان به عنوان یک بیماری اغلب گریبانگیر زنان سالمند می شود اما حقیقت این است كه مردان سالمند نیز در معرض پوكی استخوان قرار دارند.
تقریبا ۳۰ درصد شكستگی های استخوان لگن در مردان اتفاق می افتد و از هر ۸ مرد بالا ی ۵۰ سال یک نفر شكستگی ناشی از پوكی استخوان را تجربه می كند. در مطالعه ای كه بر روی ۳۹۶ مرد در گستره ی سنی ۴۵ تا ۹۹ سال انجام شد، مشخص شد كه بین دریافت كم روی و كمی میزان املاح معدنی كمیاب در خون، با بروز پوكی استخوان در ناحیه ی لگن و ستون فقرات ارتباط واضحی وجود دارد.
فیتواسترول های موجود در كنجد و نقش موثر آن در كاهش كلسترول خون
فیتو استرول ها تركیباتی هستند كه در گیاهان یافت می شوند و ساختمان شیمیایی مشابهی با كلسترول دارند. با دریافت میزان مناسبی از فیتواسترول ها، میزان كلسترول خون كاهش می یابد، پاسخ ایمنی تقویت می شود و خطر بروز سرطان های خاص كاهش می یابد.
امروزه به سبب خواص مهم فیتواسترول ها، اقدام به استخراج آن ها از دانه های سویا، ذرت و گیاهان دیگر می كنند و به عنوان افزودنی در تهیه ی غذاهای فراوری شده به كار می برند. در گزارش هایی كه در مورد میزان فیتواسترول گیاهان ارائه شده است، معلوم می شود كه كنجد، از جمله ی غنی ترین مواد غذایی از نظر فیتواسترول هاست.
در هر ۱۰۰ گرم از كنجد ۴۰۰ تا ۴۱۳ میلی گرم فیتواسترول وجود دارد. میزان فیتواسترول در پسته و دانه های آ‌فتابگردان از۲۷۰ تا ۲۸۹ میلی گرم متغیر است و میزان آن دردانه های كدو تنبل عبارت است از ۲۶۵ میلی گرم در هر۱۰۰ گرم.
نتیجه گیری
به منظور برخورداری از ارزش‌های غذایی نهفته در كنجد لازم است از این ماده غذایی به عنوان جزئی مهم از چاشنی‌ها و طعم دهنده‌ها در برنامه ی غذایی خود استفاده كنید.
