پیشگیری از كم خونی ناشی از فقر آهن
آهن و بتاكاروتن موجود در بروكلی، به پیشگیری از آنمی خصوصا در افرادی كه از خوردن گوشت پرهیز می‌كنند، كمك می‌نماید. البته مصرف كلم به تنهایی نمی‌تواند مقدار آهن مورد نیاز افراد را تامین كند، ولی در تامین این ماده مغذی كمك می‌كند.
پیشگیری از تولد نوزاد با نقص لوله عصبی (Spina bifida)
شواهد بسیار زیادی مبنی بر اثبات نقش فولات در پیشگیری از بروز نقایص لوله عصبی در جنین وجود دارد. از آنجا كه تشكیل نخاع در طی ماه اول (28 روز اول) بارداری صورت می‌گیرد، زنان باید در سنین باروری نسبت به دریافت منابع غنی از فولات اطمینان حاصل كنند. سبزیجات خانواده کلم (خصوصا بروکسل)، یکی از منابع غذایی مهم جهت تامین اسیدفولیک هستند. در عین حال مصرف كلم نمی‌تواند باعث عدم مصرف قرص اسید فولیك در دوران بارداری شود.
بهبود عفونت‌های كودكان
در كودكان مبتلا به عفونت‌های تنفسی، سل و گاسترو آنتریت (التهاب معده و روده)، مقدار ویتامین A به میزان قابل توجهی كاهش می‌یابد. بروکلی دارای مقدار قابل توجهی بتاکاروتن است که می‌تواند هنگام کاهش ذخایر ویتامین A در بدن به این ویتامین تبدیل شود. انتظار می‌رود كه افزودن بروكلی به رژیم‌های غذایی كودكان به كاهش ابتلا به عفونت در آنان كمك كند.
بهبود عفونت‌های باكتریایی
سال‌هاست كه اثرات ضد باكتریایی كلم شناخته شده است و دانشمندان این خاصیت را به وجود فیتونوترینتی به نام گلوكوزاینولات نسبت می‌دهند، بنابراین همزمان با درمان‌های دارویی، مصرف خانواده كلم نیز به بهبودی افراد كمك می‌كند.
نکات مهم در ارتباط با روش نگهداری و آماده سازی قبل از مصرف
با توجه به اینکه ارزش غذایی کلم بسیار متاثر از نحوه نگهداری و آماده سازی آن قبل از مصرف می‌باشد، لازم است نکاتی را در این خصوص به منظور استفاده بهینه از ارزش مواد مغذی آن بدانید. کلم جزء سبزیجاتی است که فرایند تنفس بعد از برداشت، همچنان در آن ادامه می‌یابد و سرعت تنفس با دمای نگهداری آن ارتباط مستقیم دارد، به طوریکه اگر کلم در فاصله کوتاهی بعد از چیده شدن یا خریداری در دمای یخچال نگهداری نشود، تا 30درصد از ارزش ویتامین‌های آن کاسته می‌شود.
خرد کردن کلم باعث شکسته شدن دیواره سلول‌ها و در نتیجه تسهیل فعال شدن آنزیمی به نام میروزیناز (myrosinase) می‌گردد. فرم فعال این آنزیم، گلوکوزاینولات‌ها (ترکیبات ضد سرطان موجود در کلم) را به تدریج به فرم فعال آن تبدیل می‌کند. چون حرارت باعث دناتوره شدن و به عبارتی غیر فعال شدن میروزیناز می‌شود، بنابراین باید قبل از حرارت دادن کلم آن را خرد کرد و برای مدت 5 الی 10دقیقه صبر نمود تا متابولیت‌های گلوکوزاینولات فرصت کافی برای تولید شدن داشته باشند.
این ترکیبات بعد از تشکیل شدن، نسبتا به حرارت ملایم و کوتاه مدت ( حداکثر 15 دقیقه) مقاوم هستند. پختن طولانی مدت کلم باعث از بین رفتن بیش از 50 درصد ارزش تغذیه‌ای آن می‌شود. لازم به ذکر است که اثرات درمانی و خواص ذکر شده برای کلم، عمدتا مربوط به مصرف فرم خام آن یا فرم بخارپز و یا فرم تخمیر شده آن (sauerkraut) است.
از آنجا که ویتامین C باعث افزایش فعالیت میروزیناز می‌شود، افزودن مقداری آبلیمو بعد از خرد کردن کلم، تولید فرم فعال مواد مغذی توسط این آنزیم را تسهیل می‌کند.
طعم تلخ سبزیجات خانواده کلم ناشی از وجود گلوكوزاینولات است كه به ذائقه تمام افراد خوشایند نیست. در حقیقت دو سوم افراد دارای ژنی هستند كه آنها را به طعم تلخ بسیار حساس می‌كند، بنابراین معمولا مصرف برخی انواع کلم نظیر بروكلی با سس سفید دلپذیرتر است.
توجه!
افراد مبتلا به گواتر باید از مصرف زیاد سبزیجات خانواده کلم خودداری كنند، زیرا برخی از گلوكوزاینولات‌های موجود در سبزیجات خانواده کلم وقتی در بدن به ایزوتیوسیانات تبدیل می‌شوند، مانع جذب ید توسط غده تیروئید می‌گردند.
گرچه حرارت دادن می‌تواند تا حد زیادی این ترکیبات را غیر فعال کند، اما هنوز از نظر علمی مشخص نیست که این مواد تا چه میزان توسط حرارت از بین می‌روند و مصرف چه میزان از آن می‌تواند برای مبتلایان به مشکلات تیروئید بی‌خطر باشد.
برای خواندن بخش اول- کلم و خواص شفابخش آن- اینجا کلیک کنید.
برای خواندن بخش دوم- کلم و خواص شفابخش آن- اینجا کلیک کنید.
