مهندس مسعود خبازی؛ كارشناس اداره استاندارد كاشان
نان به عنوان كالایی اساسی و ضروری اهمیت ویژه‌ای در سبد مصرفی خانوارها دارد و غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم در كشورهای جهان است كه روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه B (تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین) مورد نیاز بدن را تامین می‌كند. نان در دستگاه گوارش نیز نقش مهمی دارد، زیرا به علت ساختار اسفنجی، سطح بزرگی را اشغال كرده و همین امر موجب می‌گردد مواد غذایی كه به همراه نان خورده می‌شوند، مانند چربی، گوشت یا پنیر، به صورت جذب سطحی با یكدیگر پیوند برقرار كنند كه در اثر آن پراكندگی خوبی برقرار می‌شود؛ بنابر این شرایط لازم برای تجزیه مواد در دستگاه گوارش فراهم می‌گردد.
تعریف نان
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود كه با پختن، بخارپز كردن و یا سرخ كردن خمیری متشكل از آرد و آب تهیه می‌شود. به بیشتر خمیرها نمك هم افزوده شده و معمولاً از یك مخمر (خمیر ترش) نیز استفاده می‌شود. با توجه به نوع نان، موادی نظیر روغن، ادویه‌جات هم كاربرد دارد. از آرد گندم به لحاظ داشتن گلوتن مناسب و كافی در تهیه نان استفاده می‌گردد.
ضرورت اصلاح الگوی مصرف نان
امروزه میزان دور ریز نان (ضایعات نان) در بخش نان مصرفی (حدود 30درصد)، در مقایسه با استانداردهای جهانی در حد غیرقابل قبول است و دلایل این دور ریز به ضایعات در مرحله تولید گندم، آرد، نان و سپس ضایعات در مرحله مصرف برمی‌گردد. ادامه روند فعلی برای دولت و جامعه اقتصادی مقرون به صرفه نیست. نان‌های صنعتی به دلیل شكل پخت، حجیم بودن و فرآوری شدن آردشان با سلایق مصرف‌كنندگان سازگاری بیشتری داشته و تقریباً دور ریز ندارند. امید است با شناخت و آگاهی از ویژگی‌های نان خوب و رعایت نكات مهم هنگام خرید و نگهداری نان، گامی در جهت سلامت خانواده برداشته شود.
ویژگی‌های یك نان خوب
ظاهر خوب: نان باید كاملاً برشته و پخته شده باشد و در سطح آن سوختگی مشاهده نگردد.
طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و بدون جوش‌شیرین باشد.
بافت مناسب: بافت نرم و یكنواخت ناشی از تخمیر با خمیرمایه داشته و قابلیت برش‌پذیری مطلوبی داشته باشد.
مغذی بودن نان: نان‌هایی كه با آردهای كامل و سبوسدار تهیه می‌شوند، نسبت به نان‌های تهیه‌شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آنها مقداری از نیاز بدن به املاح، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تامین می‌كند.
نكات مهم در انتخاب و خرید نان
از خرید نان‌های بسته‌بندی شده بدون مجوز از سوپرماركت‌ها یا فروشگاه مواد غذایی خودداری كنید.
از خرید و مصرف نان‌های سوخته یا بیات اجتناب نمایید.
از واحدهای نانوایی كه هنوز جوش‌شیرین و نمك زیاد برای عمل‌آوری سریع خمیر و تقویت آرد استفاده می‌كنند، نان نخرید.
جوش شیرین و بهداشت و سلامت مصرف‌كنندگان
پژوهش‌های انجام‌شده نشان می‌دهد كه كم‌خونی، پوكی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی و بی‌حالی از جمله عوارضی هستند كه مصرف روزانه نان‌های حاوی جوش‌شیرین در انسان ایجاد می‌كند. جوش‌شیرین با اتصال به آهن و كلسیم موجود در خون به تدریج این دو عنصر حیاتی را از بدن حذف كرده و خون‌سازی و استحكام استخوان‌ها را از بین می‌برد. علاوه بر این، سبب می‌شود محیط دستگاه گوارش و معده قلیایی شده و در نتیجه عمل هضم به خوبی انجام نگیرد. همچنین استفاده درازمدت آن موجب رسوب كلسیم در كلیه و در نهایت نارسایی تدریجی كلیه می‌شود. بنابراین، باید جوش‌شیرین به طور كامل از فرایند تهیه نان حذف و خمیر با جایگزین مناسب (خمیرمایه) تهیه شود.
توصیه‌های بهداشتی برای نگهداری طولانی مدت نان
به نان تازه و داغ كمی فرصت دهید تا خنك شود.
پس از خنك شدن نان، به آهستگی آن را در پارچه یا كیسه نایلونی قرار داده و به منزل ببرید.
هرگز برای حمل نان، از ورقه‌های روزنامه استفاده نكنید.
می‌توانید در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه جدا كرده، بلافاصله در كیسه‌های مخصوص فریزر قرار دهید و در فضای مناسبی از فریزر كه از سایر بسته‌های فریزری دور باشد، به مدت طولانی نگهداری كنید.
از جمع‌آوری نان‌های داغ در داخل كیسه‌های نایلونی خودداری كنید، زیرا این عمل باعث می‌شود كه نان به صورت خمیر درآید و دور ریز نان افزایش یابد.
تا آنجا كه می‌توانید نان تازه مصرف كنید و از خرید بیش از اندازه نان، بپرهیزید. خرید بیش از حد نان یعنی اسراف، یعنی ضایعات زیاد نان و خسارت‌های جدی به سرمایه‌های ملی.
