زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : د‌کتر سید‌ضیاءالدین مظهری ، متخصص تغذیه و رژیم د‌رمانی

dr_z_mazhari@yahoo.com

تحریریه زندگی آنلاین : در ادامه مطالب قبلی، به راه‌های تشخیص و پیشگیری حساسیت شیر و سایر توصیه‌ها به این افراد اشاره می‌نماییم.

تشخیص حساسیت به ترکیبات پروتئینی شیر، اغلب با انجام آزمایش خون امکان پذیر می‌باشد. حساسیت حدود 10 درصد همه مبتلایان در ارتباط با اولین آلرژنی می‌باشد که در مراحل اولیه هضم شیر در روده‌ها ظاهر می‌شود. اثبات این عامل حساسیت با انجام تست RAST مشخص می‌شود که تعیین کننده میزان آنتی‌بادی  IGE می‌باشد، چون هیچ راه درمانی جهت ممانعت از حساسیت‌های انواع پروتئین‌های شیر وجود ندارد، از این رو با مشخص نمودن نوع پروتئین ایجاد کننده آلرژی، نه تنها به طور کلی از مصرف شیر و لبنیات باید چشم‌پوشی نمایند، بلکه فرآورده‌های بی شمار صنایع غذایی را نیز که حاوی شیر می‌باشند، باید از جیره غذایی خود حذف نمایند و ساده‌ترین اقداماتی که در قبال تولیدات پرشمار مواد غذایی باید انجام دهند، توجه به اتیکت بسته بندی‌های عرضه شده می‌باشد که ملزم به درج ترکیبات تولیدات عرضه شده خود می‌باشند در غیر این صورت، مبتلایان از خرید و مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده عرضه شده بدون اعلام ترکیبات باید خودداری نمایند.

توصیه‌های در خور توجه به دارندگان حساسیت به شیر و فرآورده‌های حاوی شیر

از میل کردن ماست، پنیرهای بلغار، لیقوان و سایر پنیرهایی که از شیر نجوشیده تولید گردیده‌اند، خودداری گردد و همچنین از انواع شکلات‌های خالص یا حاوی فندق، بادام و نیز نان سوخاری، بیسکویت‌های حاوی شیر، نان‌های شیرمال، انواع شیرینی‌های تر و خشک، پاستیل، گوشت‌های فرآوری شده مثل سوسیس، کالباس، غذاهای آماده یا نیمه آماده، سس‌های سالاد آماده و انواع نوشیدنی‌های حاوی شیر مثل شیر کاکائو، دوغ، انواع شیرینی‌های حاوی شیر، کفیر و  شیرترش، خودداری شود؛ البته برای اکثریت مبتلایان، میل کردن خامه و کره مشکلی ایجاد نمی‌نماید. برای افرادی که خامه و شیر سایر پستانداران را نیز تحمل نمی‌نمایند، بهترین جایگزین، استفاده از شیرِ برنج می‌باشد.

بیشتربخوانید:

آلرژی بهاره و راهکارهای تغذیه‌ای

توصیه های تغذیه ای در آلرژی (2)

طرز تهیه شیرِ برنج

برنج را در آب جوش پخته به صورت پوره درآورده و از الک بگذرانید. مایع به دست آمده، مناسب نوشیدن و پخت و پزهای نیازمند شیر می‌باشد، البته توجه داده می‌شود که شیر تهیه شده از برنج، حاوی تراکم کمتری پروتئین و انواع مواد معدنی نسبت به شیر پستانداران است. از این جهت برای جلوگیری از کمبودهای احتمالی، باید با مواد معدنی، پروتئین و ویتامین‌های مختلف، غنی سازی گردند.

شیر پستانداران دیگر مثل گوسفند، بز و مادیان، برای افرادی که به وی پروتئین‌ها حساسیت دارند، قابل تحمل می‌باشد. شیر سویا برای گروهی از مبتلایان نیز توصیه نمی‌شود.

حساسیت به تخم‌مرغ

تخم‌مرغ از منابع پروتئینی بسیار ارزشمندی می‌باشد که به صورت متنوعی در خورد و خوراک خانواده‌ها کاربرد دارد. در تهیه انواع شیرینی‌جات، دسرها، سس‌ها و خوراکی‌های متنوع و همچنین در تهیه بعضی انواع ماکارونی‌ها و نودل‌ها یا پای ثابت انواع تنقلات مصرف می‌شود و نه تنها به صورت آبپز، نیمرو، املت و خاگینه در جیره‌های غذایی خانواده وارد می‌شود، بلکه به صورت گسترده‌ای در ترکیبات سایر فرآورده‌های خانگی یا خریداری شده مورد مصرف قرار داده می‌شود. متاسفانه افراد مبتلا به حساسیت پروتئین‌های تخم‌مرغ (چه به سفیده و چه به زرده آن)، خیلی دیر تشخیص داده می‌شوند و اغلب تظاهرات بالینی آلرژی به تخم‌مرغ به بیماری‌های دیگری نسبت داده می‌شود.

اگر بخواهیم از پروتئین‌های آلرژی‌زا در تخم‌مرغ نام ببریم، باید به 5 عامل حساسیت‌برانگیز در تخم‌مرغ اشاره داشته باشیم که عبارتند از اووموکوئید، اووآلبومین، اووترانسفرین، لیزوزیم و لیوتین. پروتئین‌های نام برده شده، خواص و عملکردهای بسیار متفاوتی با یکدیگر داشته و از این رو توان و نوع و شدت آلرژی‌زایی همسانی را بروز نمی‌دهند.

اووموکوئید که به شدت در قبال حرارت، مقاومت نشان می‌دهد، فعال‌ترین آلرژن تخم‌مرغ تلقی می‌شود، به طوری که در فرآورده‌هایی که به مدت طولانی در حرارت‌های بسیار بالا یا انواع فرهای شیرینی‌پزی یا تهیه تولیدات صنایع غذایی مختلف تهیه می‌گردند، حساسیت‌زایی خود را حفظ کرده، لذا کسانی که به این پروتئین تخم‌مرغ حساسیت دارند، باید از مصرف تخم‌مرغ به هر شکل و صورتی (چه مستقیم و چه به صورت ترکیبی) خودداری نمایند.

برخلاف پروتئین پیش‌گفت، ترکیبات پروتئین اووترانسفرین و لیزوزیم در قبال افزایش درجه حرارت، بسیار تأثیرپذیر بوده و در فرآیند پخت و پز یا سرخ کردن خنثی می‌گردند.

 لیوتین موجود در زرده تخم‌مرغ، توان مقاومت در قبال حرارت‌های بالای 69 درجه را نداشته و توان آلرژی‌زایی خود را از دست می‌دهد. اووآلبومین هم که هم در زرده و هم در سفیده تخم‌مرغ وجود دارد، تا 80 درجه سانتیگراد، آلرژی‌زایی خود را حفظ می‌نماید، بنابراین جهت خنثی‌سازی آلرژی‌زایی آن می‌باید تخم‌مرغ در درجات بالاتری پخته شود.

جا دارد در این نوشتار به افرادی اشاره کنیم که نه تنها به تخم پرندگان حساسیت دارند، بلکه تحت تأثیر ذرات موی حیوانات خانگی، پرِ پرندگان و لحاف و زیراندازهای حاوی پر به مشکلات تنفسی یا آسم دچار می‌گردند و با میل کردن وعده غذایی حاوی تخم‌مرغ به اسهال و استفراغ مبتلا می‌شوند، احتمالاً به پروتئین لیوتین حساسیت دارند.

جدول عوارض احتمالی ناشی از آلرژی به تخم‌مرغ در ارگان‌های مختلف عیناً شبیه جدولی هست که در قبال شیر نام برده‌ایم که تمام ارگان‌ها را می‌تواند تحت تأثیر قرار دهد. به جدول قبلی مراجعه بفرمایید.

بیشتربخوانید:

خارش و آلرژی شدید؛ ارمغان مصرف ۹ ماده غذایی

آلرژی به بادمجان ؛ از علت تا درمان