به قلم : د‌کتر آزاده نجارزاده ، استاد گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی یزد
Dr.azadeh.najarzadeh@
تحریریه زندگی آنلاین : تخم‌مرغ یکی از منابع نسبتاً ارزان (نسبت به گوشت قرمز) پروتئین می‌باشد و دسترسی درصد زیادی از مردم به آن بیش از پروتئین‌های حیوانی دیگر مثل انواع گوشت‌ها و مرغ و ماهی می‌باشد، اما نکته‌ای که وجود دارد این است که برخی از افراد از ترس افزایش کلسترول و ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی از خوردن آن به میزان کافی امتناع می‌کنند.
در مراجعات افراد به کلینیک بارها و بارها با مادران کودکان بدغذایی که معمولاً از خوردن گوشت دوری می‌کنند، مواجه شده‌ام و در پاسخ به این سؤال که آیا به کودک خود تخم‌مرغ می‌دهید، با این جمله رو به رو بوده‌ام که با وجود آنکه فرزندم تخم‌مرغ را دوست دارد، از ترس مضر بودن آن و تأثیر بدی که بر چربی‌های خون دارد، ممکن است در هفته دو تا تخم‌مرغ بیشتر به او ندهم. در واقع بسیاری از افراد تخم‌مرغ را مساوی کلسترول می‌دانند، البته سال‌ها پیش باور عموم و نیز متخصصین همین بود و به همین دلیل امتناع از مصرف تخم‌مرغ به دلیل کلسترول بالا رایج گردید.
بیشتربخوانید:
سفیده و زرده تخم مرغ چه فوایدی دارند؟
مطالعات اخیر چه می‌گویند؟
اما مطالعات اخیر تأییدکننده این ارتباط نیستند و در حال حاضر بسیاری از راهنماهای غذایی این محدودیت را کمتر کرده‌اند. مطالعات مشاهده‌ای و نیز مطالعات متاآنالیز (مطالعاتی که از جمع مطالعات مختلف به دست می‌آیند) نشان می‌دهند که خوردن تخم‌مرغ خطر بیماری قلبی عروقی و عوامل خطر آن نظیر التهاب، سخت شدن عروق و کلسترول را افزایش نمی‌دهد. یک مطالعه کارآزمایی بالینی بر روی افراد دیابتی نشان داد که مصرف 12 – 6 عدد تخم‌مرغ در هفته کلسترول تام را افزایش نمی‌دهد، اما باعث افزایش HDL (کلسترول خوب) می‌شود. HDL کلسترول، در واقع کلسترول اضافی را از خون جمع می‌کند، بنابراین مقادیر بالای آن برای بدن مفید است.
الگوی غذایی مهم است
باید به این نکته توجه نمود که افزایش سطح کلسترول خون و ابتلا به بیماری قلبی نتیجه مصرف فقط یک ماده غذایی به تنهایی نیست و در واقع الگوی غذایی ما است که می‌تواند خطر یک بیماری را افزایش یا کاهش دهد.
در رابطه با اثر تخم‌مرغ به تنهایی بر روی سطح کلسترول خون هنوز نیاز به مطالعات بیشتری است، چرا که عوامل مختلفی مانند ژنتیک، سابقه خانوادگی، نحوه پخت تخم‌مرغ، کل الگوی رژیمی و حتی محل جغرافیایی زندگی می‌تواند بر این موضوع تاثیرگذار باشد.
بیشتربخوانید:
خواص زرده و سفیده تخم مرغ
چند تخم‌مرغ؟!
اگر رژیم غذایی شما در کل حاوی مقادیر کمی از کلسترول می‌باشد، بنابراین جای بیشتری برای مصرف تخم‌مرغ خواهید داشت، در حالی که اگر رژیم شما حاوی منابع کلسترولی بالایی باشد، بهتر است در مصرف تخم‌مرغ جانب احتیاط را نگه دارید. مطالعات بیشتر حاکی از ایمن بودن مصرف یک تا دو عدد تخم‌مرغ (با توجه به مطالبی که در بالا گفته شده دو تا زمانی است که کل کلسترول رژیم کم باشد) در روز است و تأثیر بدی بر سلامت بدن ندارد، البته باز هم تاکید می‌گردد این توصیه، یک توصیه همگانی نیست و ممکن است در افراد مختلف، متفاوت باشد. به طور مثال، در افرادی که اضافه وزن داشته یا چاق هستند و یا مبتلا به دیابت می‌باشند، مصرف روزانه دو عدد تخم‌مرغ توصیه نمی‌شود.
به طور کلی می‌توان چنین توصیه نمود که چنانچه فرد LDL کلسترول بالایی داشته باشد، چاق بوده یا اضافه وزن داشته باشد، مبتلا به یک بیماری مزمن نظیر دیابت باشد و یا سابقه خانوادگی بیماری قلبی داشته باشد، بهتر است در هفته 5 – 4 عدد تخم‌مرغ بیشتر مصرف نکند. کلسترول تخم‌مرغ در زرده آن جای دارد و سفیده آن منبع بسیار عالی پروتئین است، البته زرده تخم‌مرغ به غیر از کلسترول حاوی آهن، کاروتنوئیدها (آنتی‌اکسیدان)، ویتامین D، کولین، سلنیوم و ویتامین‌های گروه B می‌باشد.
موارد مذکور نقش مهمی در کاهش التهاب و افزایش HDL کلسترول دارند. در واقع اگر از ترس کلسترول بخواهیم کلاً زرده آن را دور ریخته و مصرف نکنیم، از بسیاری از فواید تخم‌مرغ خود را بی‌نصیب نموده‌ایم. از سوی دیگر با توجه به مطالبی که ذکر شد، در برخی از گروه‌ها خوردن روزانه تخم‌مرغ توصیه نمی‌گردد. یک راهکار ساده برای افرادی که نیاز به پروتئین داشته و در عین حال ضرورت در محدودیت مصرف کلسترول وجود دارد، این است که مصرف زرده را محدود نموده (حذف ننماییم) و از مزایای سفیده تخم‌مرغ بهره‌مند شویم. به بیان دیگر محدودیت مصرف 4 – 2 عدد تخم‌مرغ که در بالا ذکر شد، مربوط به زرده تخم‌مرغ بوده و سفیده آن این محدودیت را ندارد.
دلایل افزایش خطر بیماری قلبی عروقی و کلسترل بالای خون
به خاطر داشته باشیم افزایش خطر بیماری قلبی عروقی و کلسترول بالای خون بیشتر به دلایل زیر است، نه به دلیل افزایش مصرف کلسترول در رژیم غذایی:
دریافت بالای اسیدهای چرب اشباع
دریافت اسیدهای چرب ترانس
فیبر ناکافی
کالری بیش از حد مورد نیاز
