به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : غذاها شامل انواع مختلفی از مواد مغذی از جمله ویتامین‌ها، چربی‌ها، مواد معدنی، پروتئین، کربوهیدرات‌ها، آب و فیبر می‌باشند و به دلیل دارا بودن رطوبت، پروتئین، چربی و کربوهیدرات قابلیت فسادپذیری دارند. غذاها تحت تاثیر میکروب‌ها یا فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی مستعد فاسد شدن بوده و ارزش غذایی، رنگ و بافت آنها تغییر می‌کند. نگهداری صحیح مواد غذایی شامل فرآیندها یا تکنیک‌های مختلفی به منظور کنترل عوامل داخلی و خارجی است که فساد مواد غذایی را تسریع می‌کند و هدف اصلی آن طولانی شدن ماندگاری با حفظ ارزش‌های غذایی، رنگ، بافت و طعم اصلی آن می‌باشد. فساد مواد غذایی نه تنها منجر به خسارات اقتصادی می‌شود، بلکه خطرات سلامتی را برای مصرف‌کنندگان به همراه دارد. آلودگی میکروبی یکی از علل اصلی فساد مواد غذایی است و عمدتا توسط باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها ایجاد می‌شود.
بیشتربخوانید:
شناسایی فساد مواد غذایی و راه حل های پیشگیری
این میکروارگانیسم‌ها در محیط‌های غذایی رشد کرده، ترکیبات آلی را تجزیه می‌کنند و باعث ایجاد طعم و بوی بد و گاهی اوقات محصولات جانبی سمی می‌شوند. از سوی دیگر، فساد شیمیایی شامل اکسیداسیون چربی‌ها، واکنش‌های آنزیمی و سایر تغییرات شیمیایی است که کیفیت غذا را بدتر می‌کند. فساد فیزیکی می‌تواند به دلیل عواملی مانند از دست دادن رطوبت، نوسانات دما و آسیب‌های مکانیکی رخ دهد و بر بافت و ظاهر غذا تأثیر بگذارد. برای مبارزه با این مکانیسم‌های فساد، تکنیک‌های نگهداری مواد غذایی در طول قرن‌ها توسعه یافته و اصلاح شده‌اند. هدف این تکنیک‌ها افزایش ماندگاری غذاها، تضمین ایمنی و حفظ ویژگی‌های حسی آنها است. برخی از روش‌های رایج نگهداری مواد غذایی عبارتند از: سرد کردن، انجماد، کنسرو کردن، خشک کردن، تخمیر و استفاده از مواد نگهدارنده.
هر روش دارای مجموعه‌ای از مزایا و محدودیت‌های خاص خود است و انتخاب روش به نوع غذا، ماندگاری مطلوب و استفاده مورد نظر از غذا بستگی دارد.
تأثیر متقابل بین عوامل مولد فساد، اغلب فساد را تسریع می‌کند و منجر به از دست دادن ایمنی و کیفیت مواد غذایی می‌شود. شناسایی و مدیریت این عوامل برای اطمینان از نگهداری مواد غذایی، افزایش عمر مفید و به حداقل رساندن دور ریز غذا ضروری است.
عوامل فساد مواد غذایی
عوامل مختلفی که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند، عبارتند از:
میکروارگانیسم‌ها
باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها عوامل بیولوژیکی اولیه مسئول فساد مواد غذایی هستند. این میکروارگانیسم‌ها اجزای غذا را تجزیه می‌کنند که منجر به تغییرات نامطلوب در بافت، بو و ظاهر می‌شود.
آنزیم‌ها
آنزیم‌های موجود در غذا می‌توانند با کاتالیز کردن واکنش‌های بیوشیمیایی که منجر به تخریب پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها می‌شوند، باعث فساد شوند و در نتیجه تغییراتی مانند ترش، نرم شدن و از دست دادن طعم ایجاد کنند.
بیشتربخوانید:
مواد غذایی که قابل فریز کردن هستند
واکنش‌های شیمیایی
فرآیندهای شیمیایی مانند اکسیداسیون، هیدرولیز و واکنش میلارد یا قهوه‌ای شدن با تغییر رنگ، طعم و بافت غذا به فساد غذا کمک می‌کنند. این واکنش‌ها اغلب با قرار گرفتن در معرض هوا، نور و گرما تسریع می‌شوند.
عوامل فیزیکی
نوسانات دما، رطوبت و آسیب‌های مکانیکی نیز می‌توانند باعث فساد شوند. به عنوان مثال، شرایط نگهداری نامناسب مانند رطوبت بالا یا گرمای بیش از حد می‌تواند سرعت رشد میکروبی یا فعالیت آنزیمی را افزایش دهد و منجر به تسریع فرآیند فساد شود.
حشرات و آفات
حشرات، جوندگان و سایر آفات نیز می‌توانند با تغذیه مستقیم از غذا یا آلوده کردن آن با مدفوع خود باعث فساد غذا شوند که منجر به آلودگی و تخریب بیشتر شود.
این عوامل به طور مستقل یا ترکیبی کار می‌کنند که منجر به بدتر شدن کیفیت و ایمنی مواد غذایی می‌شود.
میکروارگانیسم‌ها موجودات زنده‌ای هستند که برای بقا به غذا نیاز دارند. بین میکروارگانیسم‌ها، گیاهان و حیوانات در طبیعت تعامل وجود دارد. گیاهان مواد مغذی تجزیه شده توسط میکروارگانیسم‌ها را جذب می‌کنند، حیوانات گیاهان را می‌خورند و میکروارگانیسم‌ها به نوبه خود گیاهان و حیوانات مرده را می‌خورند. تعامل بین میکروارگانیسم‌ها، گیاهان و حیوانات طبیعی و ثابت است.
از آنجایی که منابع غذایی انسان اساسا از گیاهان و حیوانات یا محصولات مشتق شده از آنها تشکیل شده است، قابل درک است که مواد غذایی ما می‌تواند حاوی میکروارگانیسم‌ها باشد.
در بیشتر موارد میکروارگانیسم‌ها از منابع غذایی ما به عنوان منبع مواد مغذی برای رشد خود استفاده می‌کنند. این فرآیند می‌تواند منجر به خراب شدن و فاسد شدن شود. میکروارگانیسم‌ها فرآیند تخریب غذا را با تکثیر تعداد خود در غذا، استفاده از مواد مغذی، تغییرات آنزیمی و ایجاد طعم‌ها و بوها یا از طریق تجزیه یک محصول یا سنتز ترکیبات جدید انجام می‌دهند. آنها به سادگی با انجام فعالیت‌های خود در طبیعت می‌توانند اغلب مواد غذایی را برای مصرف، نامناسب کنند.
راه‌های کاهش آسیب میکروب‌ها به غذا
با استفاده از روش‌های حرارتی مثل پاستوریزه یا استریل کردن، تماس بین میکروارگانیسم‌ها و غذاهای خود را به حداقل برسانید.
بهبود شرایط نگهداری از طریق جلوگیری از رشد میکروب‌ها با پرتودهی، بسته‌بندی، افزودن نمک و تصفیه سبزیجات با کلر فراهم می‌شود.
عوامل موثر در رشد میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی به چند دسته تقسیم می‌شوند؟
1- عوامل درونی مانند مواد مغذی
- میزان اسیدی بودن
- میزان محتوای آب مواد غذایی
2- ترکیبات ضد میکروبی موجود در مواد غذایی
- ساختارهای ضد میکروبی یا موانع مانند پوست پرتقال
3- عوامل بیرونی مانند رطوبت محیط، دما و بسته‌بندی
- فرآیندها مانند پاستوریزاسیون
4- فاکتورهای فرآوری
- معمولا به یک یا دو روش با تغییر خواص درونی یا بیرونی اثر خود را اعمال می‌کنند، به عنوان مثال، برش یک محصول ممکن است به ساختارهای ضد میکروبی آسیب برساند و در دسترس بودن مواد مغذی را افزایش دهد.
مواد مغذی موجود در غذا تعیین‌کننده گونه‌های میکروارگانیسم‌هایی است که در این گونه غذاها رشد خواهند کرد. ارگانیسم‌ها در غذاها رشد می‌کنند، زیرا نیازهای لازم را برای شروع رشد خود پیدا می‌کنند، بنابراین غذا به عنوان یک بستر برای رشد آنها عمل می‌کند. مواد مغذی موجود در غذاها توسط ارگانیسم‌ها برای رشد، انرژی و برای تامین عوامل رشد کمکی استفاده می‌شود. کربوهیدرات‌ها به ویژه شکر توسط این موجودات به وسیله اکسیداسیون یا تخمیر استفاده می‌شوند. استفاده از کربوهیدرات منجر به تولید اسید به ویژه اسیدهای لاکتیک، الکل‌ها و دی‌اکسید‌کربن می‌شود.
کربوهیدرات
ارگانیسم‌های تخمیری در حضور کربوهیدرات‌های قابل استفاده بهترین رشد را دارند، به عنوان مثال، بعضی باکتری‌ها در قندهای ساده بهترین رشد را دارند. میکروارگانیسم‌هایی که معمولا در شیر یافت می‌شوند، معمولا تخمیرکننده قند شیر هستند.
بیشتربخوانید:
راه های پیشگیری از فساد انواع مواد غذایی
پروتئین
تخریب پروتئین منجر به تولید محصولات نامطلوب می‌شود. ارگانیسم‌های متعددی در این تخریب نقش دارند. هنگامی که تخریب پروتئین انجام می‌شود، منجر به تولید بوهای زننده می‌شود.
چربی‌ها و لیپیدها
چربی‌ها و لیپیدها به طور کلی نسبت به کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها کمتر در معرض حمله میکروبی هستند، زیرا زنجیره‌های چربی‌ها و روغن‌ها پیوند بالایی دارند و بنابراین به راحتی تجزیه نمی‌شوند. با این حال، تعداد کمی از میکروارگانیسم‌ها به ویژه مخمرها و قارچ‌ها به چربی‌ها حمله می‌کنند. یک مثال خوب این است که مارگارین توسط رشد قارچ فاسد می‌شود.
محصولات نهایی اصلی تجزیه چربی، گلیسرول و اسیدهای چرب هستند و هر دو ترکیب می‌توانند توسط برخی میکروارگانیسم‌های دیگر مورد استفاده قرار گیرند. اکسیداسیون چربی‌ها می‌تواند توسط بسیاری از آنزیم‌های میکروبی با تشکیل پراکسیدها همراه باشد.
مواد معدنی
مواد معدنی مورد نیاز میکروارگانیسم‌ها همیشه توسط غذا ساخته می‌شوند، یعنی معمولا مواد معدنی موجود در غذا ممکن است برای استفاده ارگانیسم کافی باشد.
ویتامین‌ها
میکروارگانیسم‌ها توانایی متفاوتی برای سنتز ویتامین‌ها دارند. آن‌هایی که قادر به انجام این کار نیستند، نیازهایشان در غذاهایی که در آن رشد می‌کنند، برآورده می‌شود. محتوای ویتامین غذا ممکن است در تعیین نوع میکروارگانیسمی که می‌تواند در آن رشد کند مؤثر باشد. به عنوان مثال گوشت دارای ویتامین‌های گروه B است، اما ویتامین C کمی دارد. از طرف دیگر میوه‌ها دارای ویتامین C بیشتر و ویتامین B کم هستند، بنابراین انواع میکروارگانیسم‌هایی که روی گوشت گاو و میوه‌ها رشد می‌کنند، متفاوت می‌باشند. باکتری‌ها بیشتر با گوشت گاو مرتبط هستند، در حالی که موجودات تخریب‌کننده روی میوه‌ها، قارچ هستند.
سایر موارد
غذاهایی با pH بالاتر (کمتر اسیدی)، به راحتی توسط باکتری‌ها فاسد می‌شوند.
غذاهای غنی از کربوهیدرات از جمله غلات، میوه‌ها، سبزیجات و محصولات پخته شده به دلیل عوامل مختلفی مانند آلودگی میکروبی، واکنش‌های آنزیمی، تغییرات شیمیایی و آسیب‌های فیزیکی مستعد فساد هستند. فاسد شدن غذاهای کربوهیدراتی فرآیند پیچیده‌ای است که تحت تأثیر آلودگی میکروبی، واکنش‌های آنزیمی، تغییرات شیمیایی و آسیب فیزیکی قرار می‌گیرد. با کنترل شرایط نگهداری، استفاده از بسته‌بندی مناسب، استفاده از مواد نگهدارنده، حفظ بهداشت و استفاده از عوامل ضد میکروبی می‌توان ماندگاری مواد غذایی کربوهیدراتی را به میزان قابل‌توجهی افزایش داد.
غذاهای غنی از پروتئین، مانند گوشت، مرغ، ماهی، محصولات لبنی و حبوبات، بسیار فاسد شدنی و مستعد فساد هستند. فساد مواد غذایی پروتئینی می‌تواند ناشی از آلودگی میکروبی، فعالیت آنزیمی، واکنش‌های شیمیایی و عوامل فیزیکی باشد. با کنترل شرایط نگهداری، استفاده از بسته‌بندی مناسب، استفاده از مواد نگهدارنده، حفظ بهداشت و استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها، می‌توان ماندگاری مواد غذایی پروتئینی را به میزان قابل‌توجهی افزایش داد. تضمین کیفیت و ایمنی غذاهای پروتئینی مستلزم رویکردی جامع است که تمامی عوامل بالقوه فساد را در نظر گرفته و بهترین شیوه‌ها را برای نگهداری اجرا می‌کند.
چربی‌ها و روغن‌ها اجزای ضروری بسیاری از غذاها هستند که طعم، بافت و ارزش غذایی را فراهم می‌کنند. فساد چربی‌ها و روغن‌ها فرآیند پیچیده‌ای است که تحت تأثیر فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیکی، آلودگی میکروبی، واکنش‌های شیمیایی و عوامل فیزیکی می‌باشد. درک علل و مکانیسم‌های فساد برای اجرای استراتژی‌های پیشگیری موثر ضروری است. با کنترل شرایط نگهداری، استفاده از بسته‌بندی مناسب، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها، حفظ بهداشت و استفاده از بازدارنده‌های آنزیمی، می‌توان ماندگاری مواد غذایی چربی و روغن را به میزان قابل‌توجهی افزایش داد. تضمین کیفیت و ایمنی چربی‌ها و روغن‌ها مستلزم یک رویکرد جامع است که همه عوامل فساد بالقوه را در نظر گرفته و بهترین شیوه‌ها را برای نگهداری اجرا می‌کند.
غذاهای غنی از ویتامین و مواد معدنی مانند میوه‌ها، سبزیجات، محصولات لبنی، گوشت و غلات برای سلامت انسان ضروری هستند. با این حال، این غذاها مستعد فساد هستند که می‌تواند منجر به تخریب محتوای مغذی آنها شود و آنها را برای مصرف ناامن کند. فساد مواد غذایی ویتامینی و معدنی چند وجهی است و تحت‌تأثیر آلودگی میکروبی، فعالیت آنزیمی، واکنش‌های شیمیایی و عوامل فیزیکی است. شناخت علل و مکانیسم‌های فساد برای اجرای راهبردهای پیشگیری موثر ضروری می‌باشد. با کنترل شرایط نگهداری، استفاده از بسته‌بندی مناسب، استفاده از مواد نگهدارنده، حفظ بهداشت و استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها، می‌توان ماندگاری مواد غذایی ویتامینی و معدنی را به میزان قابل‌توجهی افزایش داد.
غذاهای غنی از فیبر، از جمله میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، آجیل و دانه‌ها برای حفظ سلامت گوارش حیاتی هستند. با این حال، این غذاها مستعد فساد هستند که می‌تواند بر کیفیت، ایمنی و ارزش غذایی آنها تأثیر بگذارد. با کنترل شرایط نگهداری، استفاده از بسته‌بندی مناسب، استفاده از مواد نگهدارنده، حفظ بهداشت و استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها، می‌توان ماندگاری غذاهای غنی از فیبر را افزایش داد و از کیفیت و ارزش غذایی آنها اطمینان حاصل کرد.
